《現(xiàn)代廚房管理實務》試題(四)附答案

xx學校/學院202x——202x學年第x學期《現(xiàn)代廚房管理實務》試題（四）考試時間90分鐘閉卷班級：姓名：學號：題號一二三四五六合計分數(shù)評卷人一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.內(nèi)外都要看2.廚房日考核3.綜合效益型4.調(diào)撥二、填空題（每空1分，共10分）1.廚政管理者必須是一個烹調(diào)技術(shù)高超的技術(shù)型人才，這就是的道理。2.要有出色的出品，酒店、酒樓廚房就必須擁有一支組織科學、技術(shù)過硬的。3.是原料進入廚房的第一生產(chǎn)崗位。4.是衡量和評估每個員工工作狀況的依據(jù)，是崗位間溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)。5.是對員工的某些行為予以否定和懲罰，使之減弱、消退，以達到強化的方向來激勵員工的目的。6.盤點工作一般進行一次，通常是月末由財務部工作人員與采購部或使用部門指定人員一起進行。7.庫存差異及其控制通過盤點，可知道庫存原料的結(jié)存數(shù)量，再按照規(guī)定的計價方法即可計算出當期期末庫存原料的。8.是指酒店以傳播社會文化和社會理念為手段，以提升酒店形象為目的而展開的營銷活動類型9.是餐飲管理者在對本地區(qū)各餐廳進行美食調(diào)查以后，在制訂全年計劃之前所作的競爭性預測和定向性資料的搜尋、分析的過程。10.，歸根結(jié)底是銷售菜品、酒水、服務以及無形的品牌與文化。三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共30分。）題號12345678910答案題號11121314151617181920答案1.具備高尚的人格和良好的（）是現(xiàn)代廚師最重要的素質(zhì)。A.身體素質(zhì)B.思想道德C.表達能力D.交際能力2.競爭報價采購一般每種原料至少應取得（）個供貨單位的報價。A.三B.四C.五D.六3.成本加價采購，可在供貨商收購價的基礎(chǔ)上，加價（）左右，作為飯店的買入價。A.10%B.15%C.20%D.25%4.酒店倉庫設(shè)置，貨架與貨架之間要留出足夠的間隔使人員和運料小車能夠通行，主要通道不窄于（）。A.70cmB.80cmC.90cmD.100cm5.根據(jù)國際慣例，庫存差異率一般不應超過（）。A.4%B.3%C.2%D.1%6.不屬于變動成本的是（）。A.食品原料B.洗滌費C.餐巾紙費D.房租7.不屬于人事費用的是（）。A.薪資B.獎金C.食宿D(zhuǎn).稅金8.以恰當?shù)某杀荆a(chǎn)出顧客最為滿意的菜點，是廚房菜點成本控制的（）。A.宗旨B.出發(fā)點C.核心D.基礎(chǔ)9.餐飲企業(yè)的資金收入流程包括菜品、點菜單、結(jié)賬三個方面，其中結(jié)賬是（）。A.前提B.關(guān)鍵C.核心D.重點10．廚房面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，飯店各部門的面積分配應做到相對合理。一般情況下廚房的生產(chǎn)面積占整個餐飲總面積的（），倉庫占8%.A.41%B.31%C.21%D.11%11．酒店廚房環(huán)境進設(shè)計是否科學，關(guān)系到廚房生產(chǎn)的安全及員工工作的舒適性，在廚房吊頂?shù)脑O(shè)計中一般選用（）材質(zhì)的材料A.刮一般性膩子粉B.使用一般性涂料（油漆）C.防火、防潮的龍骨板D.水泥砂漿12．（）以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量標準；是廚房每道菜生產(chǎn)的全面技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。A.菜單B.標準食譜C.烹調(diào)技術(shù)規(guī)范D.產(chǎn)品說明書13．下圖中為烤鴨爐的是（）A、B、C、D、14.溫度控制在（）℃，可抑制大部分細菌的繁殖。A.20～26B.14～20C.8～14D.2～815.平時的廚房管理、員工勞動保護都應以（）為基本前提。A.低成本B.整潔C.漂亮D.安全16.舉東西前先要抓緊，舉東西時，背部要（）。A.前彎B.后傾C.左旋D.挺直17．廚房設(shè)備管理，應以設(shè)備所在地位基礎(chǔ)，盡量明確附近崗位、人員看護、檢查、督促相關(guān)設(shè)備的使用、清潔和維護工作。這種管理方法屬于廚房設(shè)備管理原則中的那一項（）A.預防為主B.屬地定崗C.追究責任D.全員管理18．菜肴配份，是指根據(jù)標準食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點，將菜肴的主要原料、配料及料頭進行有機配伍、組合，以提供烹調(diào)崗位進行烹調(diào)。因此在配份階段決定每份菜肴的（）A.用料及成本B.菜肴口味C.菜肴形態(tài)D.菜肴質(zhì)地19.菜點價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價，每次調(diào)價幅度最好不超過（）。A.10%B.15%C.20%D.25%20.餐飲企業(yè)常常采用（）的方式，改變消費者對菜點的看法，勸說消費者購買餐飲菜點，同時形成消費者對該菜點的偏愛。A.個性服務B.優(yōu)質(zhì)服務C.低價營銷D.說服四、判斷題（請仔細閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1分，共20分）題號12345678910答案題號11121314151617181920答案1.現(xiàn)在的客人到餐廳用餐，除了享受美食之外，其環(huán)境價值與“吃”同樣重要。（）2.運水煙罩是較先進的水化除油煙設(shè)備，屬于洗滌方法去除油煙。（）3.廚房設(shè)備管理應貫徹預防為主的原則，平時多檢查，定期作保養(yǎng)。（）4.隨著生活水平提高，優(yōu)厚的薪水己不再是企業(yè)調(diào)動員工積極性的唯一手段。（）5.廚房考核規(guī)則基于不斷提高員工工作責任心、敬業(yè)精神、出品和管理質(zhì)量而定，并非一成不變。（）6.管理者充分信任員工并對員工抱有較高的期望，員工就會驕傲自滿。（）7.廚房的驗收則是根據(jù)廚房生產(chǎn)要求，廚房對供應商所送原料的檢查、認可和接受。（）8.采購恰當?shù)脑鲜侵纲徺I到廚房生產(chǎn)能用、適用而不浪費的原料。（）9.對各類原料的加工和切割，一定要根據(jù)烹調(diào)的需要，制定原料加工成型規(guī)格標準，建立原料加工成型規(guī)格標準書，保證加工質(zhì)量。（）10.重點客情、重要任務是指客人身份特殊或者消費標準不一般。（）11.年度美食節(jié)計劃是根據(jù)未來餐飲消費趨勢和市場競爭狀況，以時間序列為主要線索，統(tǒng)籌安排在未來一年飯店擬組織、開展的各項美食節(jié)營銷活動。（）12.開展節(jié)假日營銷活動時，可先確定自己的原有目標市場，再以此為基礎(chǔ)尋找節(jié)假日面對對象與酒店原有目標市場的契合區(qū)，此契合區(qū)就成為節(jié)假日目標市場。（）13.新菜點面市后，隨著時間的延續(xù)，總歸要變成舊菜點，然而這個過程越快，對創(chuàng)制新菜點的企業(yè)越不利。（）14.餐飲企業(yè)研發(fā)、開發(fā)、制作、推廣新的菜肴、點心免不了要花費很多成本，增加人力物力投入。（）15.標準食譜卡既是培訓、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查考核的標準，其質(zhì)量要求更應明確具體才切實可行。（）16.標準食譜卡根據(jù)餐飲企業(yè)管理特點的不同，呈現(xiàn)多種多樣的形式。（）17.實施“6T”管理可以把節(jié)能降耗的目標落實到每個員工和每個細節(jié)，人人動手，天天落實節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣，能源費用可降低10%是完全可以實現(xiàn)的。（）18.企業(yè)人員多，分工又細，推廣“6T”管理必須依靠一定組織形式來實施。（）19.菜點創(chuàng)新不能只局限于形態(tài)優(yōu)美、色澤鮮艷、精美絕倫的宴會菜點或高檔菜點，還要立足于經(jīng)濟實惠的大眾化菜點，如家常菜、鄉(xiāng)土菜、農(nóng)家菜等。（）20.創(chuàng)新是為了滿足消費者的需求，菜品要隨著市場潮流而變動，需要每時每刻都在變化。（）五、簡答題（每小題5分，共15分）1.為做好原料采供管理，需做好哪些方面的工作？2.請簡述“常修養(yǎng)”的實施要領(lǐng)？3.菜點創(chuàng)新過程中需要掌握哪些要求？六、論述題（13分）結(jié)合所學知識分析食物中毒的主要因素有哪些？xx學校/學院202x——202x學年第x學期《現(xiàn)代廚房管理實務》試題（四）答案一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.指的是既要負責廚房菜點生產(chǎn)的同時還應配合前廳的銷售與推廣工作。2.即逐日對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。3.指既能為企業(yè)帶來直接的經(jīng)濟效益，又有利于酒店市場形象提升和酒店長遠發(fā)展的節(jié)假日營銷活動類型。4.由于業(yè)務需要，廚房與廚房之間、廚房與酒吧之間、酒吧與餐廳之間會發(fā)生食品原料貨物相互調(diào)配。二、填空題（每空1分，共10分）1.內(nèi)行管內(nèi)行2.廚師隊伍3.初加工崗位4.崗位職責5.懲罰激勵6.每月7.實際庫存額8.傳播文化型9.美食市場調(diào)研10.餐飲營銷三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共30分。）題號12345678910答案BAAADDDACC題號11121314151617181920答案CBBDDDBAAD四、判斷題（請仔細閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1分，共20分）題號12345678910答案√√√√√×√√√√題號11121314151617181920答案√√√√√√√√√×五、簡答題（每小題5分，共15分）1.答案包含以下5點。（1）制定詳細的貨物請購、驗收、申領(lǐng)、調(diào)撥制度；（2）監(jiān)督管理采購質(zhì)量，制定出“標準采購規(guī)格”規(guī)范；（3）采購時間、采購價格與采購數(shù)量管理；（4）制定驗收程序、驗收原則、驗收條件等制度；（5）貨物貯存、發(fā)放和庫存盤點的監(jiān)督和控制。2.答案包含以下7點。（1）建立共同遵守的規(guī)章制度（2）將各種規(guī)章制度目視化（3）實施各種教育培訓（4）推動各種修養(yǎng)提升活動