第一章果蔬干制課件

第一章

果蔬干制工學(xué)院農(nóng)業(yè)機械化系肖玫《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝與裝備》2023/6/71一、果蔬干制概述

干制又稱干燥或脫水，即采取一定手段蒸發(fā)果蔬中水分的工藝過程。制品是果干和脫水菜，具有良好保藏性，能較好地保持果蔬原有風(fēng)味。

干制包括自然干制（如曬干、風(fēng)干等）和人工干制（如烘干，熱空氣干燥、真空干燥等）。干制設(shè)備可簡可繁，干制工藝容易掌握，干制成品體積小，重量輕，包裝好，運輸保存容易，食用方便。此外，果蔬干制品可以調(diào)節(jié)果蔬生產(chǎn)的淡旺季，利于果蔬周年供應(yīng)，對勘測、航海、旅行、軍用等方面都具有重要的意義。2023/6/72

我國干制歷史悠久，果干制品如胡蘿卜、洋蔥、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、馬鈴薯、南瓜、木耳、香菇、黃花菜、辣椒、蘿卜、竹筍、薇菜、蕨菜、荔枝、龍眼、芒果、香蕉、杏、蘋果、梨、李、葡萄、柿、棗等等，都是暢銷國內(nèi)外的傳統(tǒng)特產(chǎn)。隨著干制技術(shù)的提高，果蔬干的營養(yǎng)會接近鮮果和蔬菜，因此果蔬干制前景看好，潛力很大。2023/6/73二、果蔬干制的原理

果品蔬菜含有大量的水分，富有營養(yǎng)，是微生物良好的培養(yǎng)基。果蔬的腐敗多數(shù)是由微生物侵染繁殖的結(jié)果。微生物在生長和繁殖過程中離不開水和營養(yǎng)物質(zhì)。只要果蔬受傷、衰老等，微生物就乘虛而入，造成果蔬腐爛。

經(jīng)過干燥，提高了滲透壓或降低了果蔬的活度，有效地抑制微生物活動和果蔬本身酶的活性，產(chǎn)品得以保存。2023/6/74三、果蔬干制的工藝及關(guān)鍵點3.1果蔬腌制的工藝流程

原料選擇→清洗→整理→護色處理→干燥→后處理→包裝→成品2023/6/753.2果蔬干制的工藝關(guān)鍵3.2.1原料選擇果蔬干制對原料的要求是干物質(zhì)含量高，粗纖維和廢棄物少，可食率高，成熟度適宜，新鮮．風(fēng)味好，無腐爛和嚴重損傷等。3.2.2清洗用人工清洗或機械清洗，清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物，使原料基本達到脫水加工的要求，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。2023/6/763.2.3整理

除去皮、核、殼、根、老葉等不可食部分和不合格部分，并適當切分。去除原料的外皮或蠟質(zhì)，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于脫水干燥。3.2.4護色處理

制果干多以硫處理護色；而脫水菜以燙漂處理護色。有些原料還在燙漂后或在干燥后再用硫處理護色(主要是控制非酶褐變)。2023/6/77

3.2.5干燥

最佳干燥方法有冷凍干燥，真空干燥及微波干燥。但綜合考慮成本、經(jīng)濟效益等因素，目前果蔬干燥使用最多的是熱風(fēng)干燥。當然也可采用自然干燥方法。

3.2.6后處理

果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷卻后直接包裝，有些則需要經(jīng)過回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。2023/6/783.2.7包裝、貯藏一般采用瓦楞紙箱包裝，箱內(nèi)套襯防潮鋁箔袋和塑料袋密封，對干易氧化褐變的產(chǎn)品，需用復(fù)合塑料袋加鋁箔袋盛裝，每箱凈重20kg或25kg。零售包裝以100g、250g等包裝，再用紙箱外包裝。產(chǎn)品包裝好后最好保存在10℃左右的冷庫中。貯藏庫必須干燥、涼爽、無異味、無蟲害。貯藏期間要定期檢查成品含水量及蟲害情況。3.2.8復(fù)水脫水萊在食用前必須先行復(fù)水，方法一般是先把脫水菜浸在12～16倍質(zhì)量的冷水里，經(jīng)0.5h，在迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復(fù)水以后，再按常法烹調(diào)。2023/6/79四、果蔬干制品質(zhì)量標準由于果蔬干制品具有特殊性，大多數(shù)產(chǎn)品沒有國家統(tǒng)一制訂的產(chǎn)品標準，只有生產(chǎn)企業(yè)參照有關(guān)標準所制訂的地方企業(yè)產(chǎn)品標準。

果蔬干制品的質(zhì)量標準主要有感官指標、理化指標和微生物指標。產(chǎn)品不同時，其質(zhì)量標準尤其是感官指標差別很大。2023/6/7104.1感官指標(1)外觀

要求整齊、均勻、無碎屑。對片狀干制品要求片型完整，片厚基本均勻，干片稍有圈曲或皺縮，但不能嚴重彎曲，無碎片；對塊狀干制品要求大小均勻，形狀規(guī)則；對粉狀產(chǎn)品要求粉體細膩，粒度均勻，不粘結(jié)，無雜質(zhì)。

(2)色澤應(yīng)與原有果蔬色澤相近．色澤一致。

(3)風(fēng)味具有原有果蔬的氣味和滋味，無異味。2023/6/7114.2理化指標

主要是含水量指標，果干的含水量一般為15％～20％左右；脫水菜的含水量一般為6％左右。4.3微生物指標一般果蔬干制品無具體微生物指標，產(chǎn)品要求不得檢出致病菌。4.4保質(zhì)期半年以上。2023/6/712五、影響干燥速度的因素干燥速度的快慢對于成品品質(zhì)起決定性的作用。一般來說，干燥越快，制品的質(zhì)量愈好。干燥的速度常受許多因素的影響，這些因素歸納起來有兩方面，一是干燥的環(huán)境條件；二是原料本身的性質(zhì)和狀態(tài)。2023/6/7135.1干燥的環(huán)境條件作為干燥介質(zhì)的空氣，對干燥有兩個功能：一是傳遞果蔬干燥所需要的熱能，促使果蔬水分蒸發(fā)，其次是將蒸發(fā)出的水分帶走，使干燥作用繼續(xù)不斷地進行。因此，空氣的溫度、相對濕度。流動速度等都是與干燥速度有密切的聯(lián)系。5.1.1空氣溫度若干燥空氣的絕對濕度不變，當空氣溫度升高時，空氣的飽和差隨之增加，溫度每提高10℃，空氣的飽和差約增加1倍，也就是說，空氣中水蒸氣飽和差隨溫度的變化而改變。相反，溫度越低，干燥速度也越慢。2023/6/714干燥過程中，所采用的高溫是有一定限制的，溫度過高會加快果蔬中糖分和其他營養(yǎng)成分的損失或?qū)е陆够?，影響制品外觀和風(fēng)味；此外，干燥前期高溫還易使果蔬組織內(nèi)汁液迅速膨脹，細胞壁破裂，內(nèi)容物流失；如果開始干燥時，采用高溫低濕條件，則容易造成硬殼現(xiàn)象。相反，干燥溫度過低，使干燥時間延長，產(chǎn)品容易變色甚至霉變。因此，干燥時應(yīng)選擇適合的干燥溫度。2023/6/7155.1.2空氣濕度

空氣的相對濕度越高，制品的干燥速度越慢，反之，相對濕度越低，干燥速度越快。因為相對濕度與空氣飽和差有關(guān)。在溫度不變的情況下，相對濕度越低，空氣的飽和差越大。所以降低空氣的相對濕度能加快干燥時間。升高溫度同時又降低相對濕度，使原料與外界水蒸氣分壓差增大，水分蒸發(fā)容易，干燥速度加快，成品含水量相對將低。這種現(xiàn)象在干制后期表現(xiàn)更為明顯。如干燥后期的紅棗，分別在60℃的兩個烘房中進行干制，一個烘房的相對濕度為65％，干制后紅棗的含水量為47.2％，另一個烘房的相對濕度為56％，干制后其含水量為34.1％。2023/6/7165.1.3空氣流動速度空氣流動速度越大，干制速度越快。原因在于果蔬附近的飽和水汽不斷地被帶走，而補充未飽和的新空氣，從而加速蒸發(fā)過程。因此，有風(fēng)晾曬比無風(fēng)干燥得快。同樣，鼓風(fēng)干制機比一般干燥設(shè)備干燥速度快得多。因此，在選用干燥設(shè)備及建造烤房時，應(yīng)注意通風(fēng)設(shè)備的配備。2023/6/7175.2原料性質(zhì)和狀態(tài)原料因素包括原料種類、原料預(yù)處理和原料裝載量，對干燥速度影響也很明顯。5.2.1果蔬種類不同果蔬原料，由于所含各種化學(xué)成分的保水力不同，組織和細胞結(jié)構(gòu)性的差異，在同樣干燥條件下，干燥速度各不相同。一般來說，可溶性固形物含量高、組織緊密的產(chǎn)品，干燥速度慢。反之，干燥速度快。葉菜類由于具有很大的表面積（蒸發(fā)面），所以，比根菜類或塊莖類易干燥。果蔬表皮有保護作用，能阻止水分蒸發(fā)，特別時果皮致密而厚，且表面包被有蠟質(zhì)，因此，干制前必須進行適當切分、去皮和除蠟質(zhì)等處理，以加速干燥過程，否則干燥時間過長，有損品質(zhì)。2023/6/7185.2.2果蔬干制前預(yù)備處理果蔬干制前預(yù)備出理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對干制過程均有促進作用。去皮使果蔬原料失去表皮保護，有利于水分蒸發(fā)。原料切分后，比表面積增大，水分蒸發(fā)速度也增大，切分愈細愈薄，則需時愈短。熱燙和熏硫，均能改變細胞壁的透性，降低細胞持水力，使水分容易移動和蒸發(fā)。如熱燙處理的桃、杏、梨等干燥所需要的時間比不進行熱燙處理的縮短30％－40％。果面包有蠟質(zhì)的果品如葡萄，干制前需堿液處理除去蠟質(zhì)，就可使干燥速度顯著提高。如經(jīng)浸堿處理的葡萄，完成全部干燥過程只需12d－15d，而未經(jīng)浸堿處理的則需22d－23d。2023/6/7195.2.3原料裝載量單位烤盤面積上裝載原料的數(shù)量，對干燥速度影響極大。裝載量越多，厚度越大，不利空氣流動，使水分蒸發(fā)困難，干燥速度減慢。干制過程可以靈活掌握原料裝載量。如干燥初期產(chǎn)品要放薄一些，后期可稍厚些；自然氣流干燥的宜薄，用鼓風(fēng)干燥的可厚些。2023/6/720六、果蔬干制方法和設(shè)備6.1自然干制

自然干制是利用太陽輻射熱、干燥空氣達到果蔬的干燥，因而又可分曬干和風(fēng)干2種方法。自然干制可以充分利用自然條件，節(jié)約能源，方法簡易，處理量大，設(shè)備簡單，成本低；缺點是受氣候限制。目前廣大農(nóng)村和山區(qū)還是普遍采用自然干制方法生產(chǎn)葡萄、柿餅、紅棗、筍干、金針菜、香菇等。2023/6/7216.2人工干制

人工干制是利用人工控制的條件下利用各種能源向物料提供熱能，并造成氣流流動環(huán)境，促使物料水分蒸發(fā)排離。其優(yōu)點是不受氣候限制，干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量高；缺點是設(shè)備投資大，消耗能源，成本高。生產(chǎn)上有時采用自然和人工干制相結(jié)合進行干燥。6.2.1干制機干燥

即利用燃料加熱，以達到干燥的目的，是我國使用最多的一種干燥方法，普通干燥所用的設(shè)備，比較簡單的有烘灶和烘房，規(guī)模較大的用干制機。干制機的種類較多，生產(chǎn)上常用的為隧道式干制機。2023/6/7226.2.2冷凍干燥

又稱升華干燥或真空冷凍升華干燥。即將原料先凍結(jié)，然后在較高真空度下將冰轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去，物料即被干燥。冷凍干燥能保持食品原有風(fēng)味，熱變性少，但成本高。只適用于質(zhì)量要求特別高的產(chǎn)品(高檔食品、醫(yī)藥等)。6.2.3微波于燥

是微波頻率為300MHz至300kMHz，波長為1m至1mm的高頻電磁波。微波干燥具有干燥速度快，干燥時間短，加熱均勻，熱效率高等優(yōu)點。2023/6/7236.2.4遠紅外干燥

波長在5.6－1000μm區(qū)域的紅外線稱為遠紅外線。遠紅外線被加熱物體所吸收，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏_到加熱干燥。干燥時．物體中每一層都受到均勻的熱作用。具有干燥速度快、生產(chǎn)效率高、節(jié)約能源、設(shè)備規(guī)模小、建沒費用低、干燥質(zhì)量好等優(yōu)點。6.2.5減壓干燥水的沸點隨壓力的降低而降低，在真空條件下，采用較低的溫度就能脫除原料的水分。特別適用于熱敏性的原料干燥。2023/6/724七、干燥技術(shù)介紹現(xiàn)代化的干燥設(shè)備是干制技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)，近年來，不斷有新型、高效的干制技術(shù)出現(xiàn)。目前較先進的常用的方法是真空冷凍干燥法。2023/6/7257.1果蔬真空冷凍干燥概述真空冷凍干燥（簡稱凍干）是物質(zhì)脫水干燥的一種工藝措施。通過對含水量較高物質(zhì)預(yù)先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在真空狀態(tài)下，將物質(zhì)的水分從固態(tài)升華成氣態(tài)，達到除去水分，保存物質(zhì)的目的。2023/6/7267.2果蔬真空冷凍干燥特點真空冷凍干燥與其它干燥方法（風(fēng)干、曬干、熱風(fēng)干燥、遠紅外干燥）相比，具有以下特點：7.2.1適合于熱敏性物料和易氧化物料的干燥，因為：（1）食品干燥是在低溫狀態(tài)下（－40℃左右）進行的，并且處于真空狀態(tài)下，所以該種干燥方法適合于熱敏性物料和易氧化物料的干燥。干燥后的成品能夠保留新食品的色、香、味及營養(yǎng)成分。（2）干燥過程中，物料中的水分直接由固體升華成氣體，原來物料中水分存在的空間將基本維持不變，所以干燥后的產(chǎn)品不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，保持物料原有的形態(tài)，同時干制品可以加工成極細的粉狀，用于制作調(diào)味品、保健品等。2023/6/7277.2.2理想的速溶性和快速復(fù)水性凍干制品具有多孔結(jié)構(gòu)，因此，具有很理想的速溶性和快速復(fù)水性。復(fù)水時，比其它干燥方法生產(chǎn)的食品更接近新鮮食品。7.2.3避免物料表面硬化和營養(yǎng)損失由于物料中水分在預(yù)先凍結(jié)后以冰晶形態(tài)存在，原來溶于水中的無機鹽被均勻分配到物料中，而升華時，溶于水中的無機鹽就地析出，這樣就避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分表面遷移而將無機鹽和營養(yǎng)攜帶到物料表面造成表面硬化和營養(yǎng)損失的現(xiàn)象。2023/6/7287.2.4由于操作是在高真空