輻照食品安全與衛(wèi)生知識(shí)

輻照食品安全與衛(wèi)生知識(shí)第一頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一內(nèi)容提要1、輻照食品的定義、特點(diǎn)。2、原子輻射研究的歷史發(fā)展。3、食品輻照射線的類型及來(lái)源。4、輻照的功效。5、輻照食品的安全性。第二頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一輻照食品輻照，一種新的滅菌保鮮技術(shù)，糧、蔬、果、肉、調(diào)味品、中藥等領(lǐng)域均已應(yīng)用，中國(guó)相關(guān)食品產(chǎn)量已占全球總量的三分之一。輻照食品指的是利用輻照加工幫助保存食物，輻照能殺死食品中的昆蟲(chóng)以及它們的卵及幼蟲(chóng)。消除危害全球人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長(zhǎng)食品的貨架期。第三頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一食品輻照的特點(diǎn)1.“冷殺菌”；2.具有良好的保鮮效果；3.輻照處理食品能耗低；4.對(duì)環(huán)境的污染小。第四頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一輻照加工技術(shù)

指以原子能射線作為能量對(duì)食品原料或食品進(jìn)行輻照殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使其在一定的貯藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理性的加工方法。第五頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一輻照加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：1、殺死微生物的效果明顯，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)解；2、放射性輻照的穿透力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝；與加熱相比，可以對(duì)輻照過(guò)程進(jìn)行準(zhǔn)確控制；3、產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理；4、沒(méi)有非食品成分的殘留；5、可對(duì)包裝好的食品進(jìn)行殺菌處理；6、節(jié)省能源。第六頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一原子輻射研究的歷史發(fā)展

1896年，亨利·貝克萊在研究各種物質(zhì)的磷光現(xiàn)象時(shí)，發(fā)現(xiàn)了放射性。

1896年，Roentgen發(fā)現(xiàn)了X射線，并對(duì)這種射線的特性做了完整而準(zhǔn)確的計(jì)算。

1898年，斯密特和居里夫婦獨(dú)立地觀察到釷化合物發(fā)射類似的射線。同時(shí)居里夫婦從鈾鹽中分離出了一個(gè)新元素，取名鐳(由拉丁詞radius而來(lái)，意為射線)。第七頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

1921年Schraty獲得X射線殺菌專利。

1943年美國(guó)發(fā)表了對(duì)漢堡包進(jìn)行輻照殺菌的論文后，美國(guó)由此解決了海軍食品保存問(wèn)題。爾后研究遍及美國(guó)90多所大學(xué)及科研單位。五十年代初前蘇聯(lián)、歐洲和日本也相繼進(jìn)行了廣泛的研究。我國(guó)食品輻照研究最早于1958年開(kāi)始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、東北地區(qū)、湖南、廣東等地相繼開(kāi)展了食品輻照的研究。

1970年在巴黎成立了“食品輻射(照)國(guó)際計(jì)劃”(IFIP)，先后共有24個(gè)國(guó)家參加該計(jì)劃，分工協(xié)作進(jìn)行研究。第八頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一食品輻照射線的類型

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合專家委員會(huì)把食品輻射分為下列三類：低劑量輻照、中等劑量輻照、大劑量輻照。目前認(rèn)為，只有四種輻射能適合于食品輻照。其中兩種由機(jī)器產(chǎn)生：由加速器產(chǎn)生的5MeV的X射線和10MeV的加速電子。另外兩種由放射性元素產(chǎn)生：60Co和137Cs產(chǎn)生的ｒ射線。第九頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一食品輻照射線的來(lái)源

用于食品輻照的射線一方面需要具有足夠的穿透力，以使食品內(nèi)部均能受到輻照處理。穿透程度取決于射線的性質(zhì)及接受輻照的物質(zhì)本身的性質(zhì)，γ射線，β射線和電子均有較大的穿透力。另一方面，這些射線的能量還必須不足以使食品分子的原子結(jié)構(gòu)破裂，使它們成為放射性物質(zhì)。中子的穿透力很強(qiáng)，它的能量足夠改變食品分子的原子結(jié)構(gòu)，可使被它們沖擊的元素變成放射性元素，顯然這種射線不能應(yīng)用于輻照食品。

第十頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一輻照的功效食品輻照的功效十分明顯。例如，一般的板栗存放月余即會(huì)霉?fàn)€，但經(jīng)過(guò)輻照的板栗，栗肉如新摘的果實(shí)般鮮嫩，食之津甜可口。在武漢輻照新技術(shù)有限公司，一種保健飲料4年前輻照，至今依然保存完好。第十一頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)抑制蔬菜發(fā)芽和果實(shí)后熟蔬菜中的馬鈴薯和洋蔥，主要是通過(guò)控制其休眠來(lái)進(jìn)行儲(chǔ)藏的。在結(jié)束休眠后，如果溫度和濕度適宜時(shí)，便會(huì)旺盛地發(fā)芽；果實(shí)采收后的成熟現(xiàn)象稱為后熟，后熟的速度影響著儲(chǔ)藏期的長(zhǎng)短。第十二頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

抑制蔬菜發(fā)芽和果實(shí)后熟輻射對(duì)生物體作用的機(jī)理目前尚未十分清楚，但可能與下列原因有關(guān)：由于射線的輻照，細(xì)胞中的DNA和RNA受到損傷，植物體生長(zhǎng)點(diǎn)上的細(xì)胞不能發(fā)生分裂，所以馬鈴薯、洋蔥等經(jīng)輻照后不會(huì)發(fā)芽。第十三頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

抑制蔬菜發(fā)芽和果實(shí)后熟食品輻照時(shí)，干擾了ATP的合成，使細(xì)胞的核酸減少，抑制了植物體的發(fā)芽；植物組織處于休眠狀態(tài)時(shí)，其生長(zhǎng)點(diǎn)缺乏植物生長(zhǎng)激素或生長(zhǎng)激素被鈍化，若把經(jīng)過(guò)輻照的馬鈴薯放入一種生長(zhǎng)激素—赤霉素酸溶液中，馬鈴薯就開(kāi)始發(fā)芽。第十四頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一輻照食品的安全性

食品輻照保藏技術(shù)主要應(yīng)用于延緩呼吸、抑制發(fā)芽、延長(zhǎng)貨架期、殺蟲(chóng)、滅菌、檢疫處理等方面。

食品輻照加工屬于一種物理性處理，加工過(guò)程溫度變化較小，不會(huì)引起食品內(nèi)部溫度的增加，同時(shí)輻照加工過(guò)程食品物料絕對(duì)不直接接觸輻照源，而是通過(guò)放射源發(fā)射的物理射線作用于食品，這種高能射線再對(duì)食品中的水、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、糖類等產(chǎn)生作用。

第十五頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一輻照食品的安全性評(píng)價(jià)（一）感觀質(zhì)量

使用高劑量的食物輻照滅菌中，輻照食品在風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)上都發(fā)生了一些不宜的變化。

1.5~2.5kGy的劑量就可導(dǎo)致風(fēng)味的變化，并且隨著劑量增加而加重。第十六頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

（二）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

食品經(jīng)電離輻照處理后，其宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)受到一些影響。但總的來(lái)說(shuō)，輻照處理在規(guī)定使用的劑量下，不會(huì)使食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量有顯著下降。第十七頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

1、蛋白質(zhì)和氨基酸

電離輻射對(duì)蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，主要表現(xiàn)在色、香、味的變化上。輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化主要有脫氨，放出二氧化碳，巰基的氧化、交聯(lián)和降解。一般來(lái)說(shuō)，在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質(zhì)的抗原性變化。高劑量輻照可能引起蛋白質(zhì)的伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來(lái)。大劑量下輻照，蛋白質(zhì)中的部分氨基酸會(huì)發(fā)生分解或氧化，游離氨基酸類和肽類會(huì)產(chǎn)生脫氨基作用和脫羧基作用。通過(guò)輻照蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的基質(zhì)可能產(chǎn)生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸對(duì)輻照作用敏感，裂解后會(huì)產(chǎn)生難聞的化合物。第十八頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

2、碳水化合物和糖類

碳水化合物對(duì)輻照不敏感，在食品通常輻照劑量范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。大劑量輻照會(huì)引起碳水化合物的氧化和降解，產(chǎn)生輻解產(chǎn)物。

輻照會(huì)導(dǎo)致復(fù)雜的糖類的解聚作用。

第十九頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

3、脂類輻照脂肪的氧化程度與脂肪酸的飽和度、抗氧化劑的種類和含量、物料中的氧氣和水的含量、輻照的總劑量、速度劑量率等有關(guān)。

在較高的輻照劑量下，一般來(lái)說(shuō)會(huì)出現(xiàn)類脂質(zhì)過(guò)氧化作用，而這種作用又影響維生素E和K等一些不穩(wěn)定的維生素，還會(huì)有過(guò)氧化物和揮發(fā)性化合物的形成以及產(chǎn)生酸敗和異味。輻照對(duì)食品中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸有一定的破壞作用，但與其他加工方法相比這種破壞損失是較小的。

第二十頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

4、維生素

維生素K是對(duì)輻照最敏感的脂溶性維生素。純維生素溶液對(duì)輻照很敏感，若在食品中因與其它物質(zhì)復(fù)合存在，其敏感性就降低。

水溶性維生素C對(duì)輻照敏感性很強(qiáng)，其它水溶性維生素，如維生素B1、B2、B6、泛酸、葉酸等對(duì)輻照也較敏感。在常溫條件下，水溶液中的維生素C輻照將會(huì)受到較大程度的破壞，而在冷凍狀態(tài)下其輻照破壞作用小。在所有食品成分中維生素對(duì)輻照最敏感，但維生素會(huì)受到其他化學(xué)成分和相互作用的維生素的保護(hù)。輻照食品中維生素的損失不至于對(duì)人的生理功能和營(yíng)養(yǎng)狀況造成任何影響。第二十一頁(yè)，共二十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一輻照食品安全性分析

食品的安全性已越來(lái)越受到消費(fèi)者的強(qiáng)烈關(guān)注，而輻照食品是否帶有放射性更是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外的專家就有關(guān)輻照食品的衛(wèi)生安全性做了幾十年的研究工作，取得了大量的研究成果，事實(shí)證明輻照食品是衛(wèi)生安全的。