西式面點(diǎn)師初級(jí)理論考試題庫匯總

西式面點(diǎn)師初級(jí)理論考試題庫匯總1、 良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益,有力地保障個(gè)人的利益。答案:錯(cuò)誤2、 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ纳鐣?huì)活動(dòng)中所應(yīng)謾循的行為規(guī)范的總和。答案:正確3、 職業(yè)道德覆蓋面最廣、影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。答案:正確4、 職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和和諧，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有促進(jìn)作用。答案:正確5、 加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展。答案:正確6、 從業(yè)人員的職業(yè)職業(yè)道德包含愛崗敬業(yè)、忠于職守等方面。答案:正確7、〃干一行，愛一行〃是職業(yè)道德的最高要求。答案：錯(cuò)誤8、 職業(yè)道德是調(diào)節(jié)行業(yè)和企業(yè)內(nèi)部人與人之間的關(guān)系的基本規(guī)范。答案：正確9、 積極進(jìn)取、巧立名目、重視知識(shí)、追本逐利是職業(yè)人的職業(yè)道德。答案：錯(cuò)誤10、 西式面點(diǎn)是指主要來源于中國(guó)以外國(guó)家的點(diǎn)心。答案：錯(cuò)誤11、 西式面點(diǎn)制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)。答案：正確12、 西式面點(diǎn)用料講究,不同的點(diǎn)心品種,用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)。答案：正確13、 現(xiàn)代西式面點(diǎn)的主要發(fā)源地是歐洲。答案：正確中國(guó)最早出現(xiàn)的西餐館是在19世紀(jì)50年代,大多建立在上海。答案：正確15、 按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類、油酥類、清酥類、面包類、蒸制類。答案：錯(cuò)誤16、 《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年6月1日起施行。答案：正確17、 《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。答案：錯(cuò)誤18、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康檢查后可參加工作。答案：錯(cuò)誤19、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員患有病毒性肝炎的,不得參加所有食品的生產(chǎn)。答案：錯(cuò)誤20、 保持手的清潔對(duì)食品從業(yè)人員尤為重要。答案：正確21、制作食品時(shí)個(gè)人用的擦手布要隨時(shí)清洗，專人專用，以免交叉污染。22、 食品容器消毒實(shí)行〃四過關(guān)〃，即一洗二刷三沖四消毒。答案：正確23、 食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。答案：正確24、 食物中毒有細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類。答案：正確25、 食物中的細(xì)菌在適宜生長(zhǎng)繁殖的條件下大量生長(zhǎng)繁殖，形成一定量的毒素,弓I起的食物中毒為細(xì)菌性食物中毒。答案：正確26、 細(xì)菌性食物中毒的特征之一是人與人之間直接傳染。答案：錯(cuò)誤27、 非細(xì)菌性食物中毒是指細(xì)菌性食物中毒以外的其他因素弓I起的食物中毒。答案：正確28、 毒蕈中毒、四季豆中毒都屬于非細(xì)菌性食物中毒。答案:正確29、 營(yíng)養(yǎng)是人體為了維持正常的生理免疫功能、滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育等各方面的需要而攝取和利用食物的單一過程。答案:錯(cuò)誤30、 糖類是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分之一，自然界中分布著大量的單糖、雙糖和多糖。答案:正確31、 糖類是人體最重要的能源物質(zhì)，是最主要的供能物質(zhì)，也是最昂貴的供能物質(zhì)。答案:錯(cuò)誤32、 脂類是脂肪和類脂的總稱。動(dòng)物脂肪在常溫下一般為固態(tài)，習(xí)慣上稱為脂。答案:正確33、 人體所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪來提供的。34、蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物，它由碳、氫、氧、氨等元素纟就答案：錯(cuò)誤35、 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織結(jié)構(gòu)的重要成分，人體的各種骨骼組織都是由蛋白質(zhì)組成的。答案:錯(cuò)誤36、 按照溶解性質(zhì)不同，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。答案:正確37、 維生素C能促進(jìn)鈉的吸收，維生素D能促進(jìn)鎂、磷的吸收。答案:錯(cuò)誤38、 人體中除碳、氫、氧、氮元素以有機(jī)化合物形式存在外，余下有益于機(jī)體健康的各種元素中，含量高的是無機(jī)鹽。答案:錯(cuò)誤鈣、磷、鎂是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分。40、 人體的體液隨著年齡的增長(zhǎng)而減少，成年人的體液約占體重的60%。答案:正確41、 面粉由小麥加工而成，是制作糕點(diǎn)、面包的主要原料。答案:正確42、 小麥的硬度相差很大，以硬度為標(biāo)準(zhǔn)可分為特硬小麥、硬麥、半硬麥及軟麥四種。答案:錯(cuò)誤43、 硬麥通常為強(qiáng)力小麥，其面粉大量用于制造面包。答案:正確44、 軟麥通常為強(qiáng)度較弱的薄力小麥，適用于磨制餅干面粉。答案:正確45、 全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得80%王存初。答案:正確46、 在面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為全麥面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉和富強(qiáng)面粉。答案：錯(cuò)誤47、 高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉,其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋含量在35%以上。答案：正確48、 中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋含量在25%—35%之間。答案：正確49、 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低,濕面筋含量在20%以下。答案：錯(cuò)誤50、 面粉中的淀粉不溶于冷水,但能與熱水結(jié)合。答案：正確51、 在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類,給酵母提供營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵。答案：錯(cuò)誤52、 面粉中的蛋白質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。答案：正確答案：正確答案：正確答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤53、 當(dāng)水溫在30—40度時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。答案：錯(cuò)誤54、 西點(diǎn)制作過程中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起酥油、植物油等。答案：正確55、 黃油又稱〃奶油"，是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。答案：正確56、 奶油的含脂率在60%以上。答案：錯(cuò)誤57、 人造奶油是以天然黃油為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。答案：錯(cuò)誤58、人造奶油的孚L化性、溶點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。59、 起酥油是扌旨未提煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物。答案：錯(cuò)誤60、 起酥油一般不直接食用,是制作食品的原料油脂。答案：正確61、 植物油中主要含有不飽和脂肪酸,常溫下為液體。答案：錯(cuò)誤62、 目前西點(diǎn)制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。答案：正確63、 植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。答案：正確64、 油脂能使西點(diǎn)產(chǎn)品保持柔軟,加速淀粉老化，縮短點(diǎn)心的保存期。答案：錯(cuò)誤65、 油脂能增加營(yíng)養(yǎng),補(bǔ)充體內(nèi)無機(jī)鹽、增進(jìn)食欲。答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤66、 食用油脂保管不當(dāng)時(shí)，最容易產(chǎn)生油脂沉淀現(xiàn)象。答案:錯(cuò)誤67、 糖在西點(diǎn)中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖漿、蜂蜜、飴糖、糖粉等。答案:正確68、 白砂糖是西點(diǎn)中廣泛使用的糖，是從玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。答案:錯(cuò)誤69、 白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。答案:正確70、 蜂蜜是花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，主要成分為轉(zhuǎn)化糖,含大量果糖和葡朝唐。答案:正確71、 蜂蜜為渾濁或半透明的粘稠體，帶有芳香味,在西點(diǎn)制作中一般用于特色產(chǎn)品的制作。72、 葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，經(jīng)脫色、濃縮制成，為黏稠液體。答案:正確73、 加入葡萄糖漿能加速蔗糖的結(jié)晶返砂，從而不利于制品的成形。答案:錯(cuò)誤74、 糖粉是白砂糖的再制品，為純白色粉狀物,在西點(diǎn)制作中可替代白砂糖使用。答案:正確75、 糖類原料具有乳化性、起泡性和結(jié)晶性答案:錯(cuò)誤76、 糖能增加制品的甜味、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案:正確77、 白砂糖應(yīng)保存在干燥、通風(fēng)、無異味的環(huán)境中。答案:正確78、 在西點(diǎn)制作中運(yùn)用最多的蛋品是鮮雞蛋。答案:正確79、 蛋的起泡性是指蛋黃中卵磷脂具有親￥由性和親水性的雙重性質(zhì)。答案:錯(cuò)誤80、 蛋品能改善制品表面的色澤，使制品表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色。答案:正確81、 鑒別蛋新鮮程度的方法一般有感觀法、振蕩法、品嘗法、光照法。答案:錯(cuò)誤82、 根據(jù)熱源的來源不同，烤箱F有電烤箱和燃?xì)饪鞠鋬深?。答?正確83、 烤爐是通過電源或氣源產(chǎn)生熱，經(jīng)過爐內(nèi)容氣和金屬傳遞熱量，使制品成熟。答案:正確84、 使用烤爐前應(yīng)詳細(xì)閱讀使用說明書，避免因使用不當(dāng)發(fā)生事故。答案:正確85、 微波爐是利用微波對(duì)物料的里外同時(shí)進(jìn)行加熱的。答案:正確86、 油炸鍋是專門制作油炸制品的設(shè)備。答案:正確87、 面包面團(tuán)攪拌機(jī)一般有桌面小型攪拌機(jī)和多用途粉碎機(jī)兩類。答案:錯(cuò)誤88、 壓面機(jī)的功能是將揉制好的面團(tuán)通過壓輾之間的間隙，壓成立方體以便進(jìn)一步加工。答案:錯(cuò)誤89、 切片機(jī)是對(duì)清酥類制品進(jìn)行切片成形的機(jī)械設(shè)備，也可根據(jù)需要對(duì)油脂蛋糕進(jìn)行切片操作。答案:錯(cuò)誤90、 面包成形機(jī)有面團(tuán)滾圓機(jī)、面團(tuán)搓條機(jī)及吐司整形機(jī)等種類。答案:正確91、 醒發(fā)箱是靠電熱將水槽內(nèi)的水加熱產(chǎn)生熱量及水汽。答案:正確92、 電冰箱應(yīng)放置在空氣流通處，四周留有40-50Cm以上的空隙，以便通風(fēng)降溫。答案：錯(cuò)誤93、 西點(diǎn)制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。答案：錯(cuò)誤94、 混酥面坯切割可以使用滾刀對(duì)面坯進(jìn)行切片、切條,使面坯具有曲形花邊，起到美化作用。答案：正確95、 西式面點(diǎn)所用的模具種類繁多，有烘烤用模具,甜品模具、巧克力模具及刻壓模具等。答案：正確96、 使用金屬工具、模具后,要及時(shí)清理,并及時(shí)擦干,以免生銹。答案：正確97、 各種搟面用具多是用金屬材料制成,圓而光滑。答案：錯(cuò)誤98、 所有成形工具應(yīng)存放于固定處,并用專用工具箱或工具盒保存。答案：正確99、 要注意保持烤箱的清潔，清洗時(shí)不宜用水，以防觸電。答案：正確100、 F情況下,要按照攪拌機(jī)械設(shè)備規(guī)定要求投料。如需超負(fù)荷運(yùn)行,必須減慢速度攪打原料。答案：錯(cuò)誤101、 冷藏柜要旋轉(zhuǎn)在通風(fēng)、遠(yuǎn)離熱源和陽光可以照到的地方。答案：錯(cuò)誤102、 大理石案臺(tái)臺(tái)面較輕,因此其底架要求特別輕巧、穩(wěn)固，撐重能力弱。答案：錯(cuò)誤103、 對(duì)西點(diǎn)操作工具、用具的要求是:一洗、二沖、三消毒。答案：正確104、 廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的種項(xiàng)耗費(fèi)之和。答案：正確105、 單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。答案：正確106、 總成本是指單位成本的總和，或某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)在某核算期間的成本之和。答案:正確107、 精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，可以為合理確定產(chǎn)品銷售價(jià)格打基礎(chǔ)。答案:正確108、 成本核算能促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。答案:正確109、 餐飲成本核算經(jīng)常采用〃以耗計(jì)存"倒求成本的方法。答案:錯(cuò)誤110、 〃黃油〃的英文單詞是"Butter”。答案:正確111、 〃植物油〃的英文單詞是〃salaDoil〃。答案:錯(cuò)誤112、 〃杏仁〃的英文單詞是"almonD”。答案:正確1、 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模―）活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、 職業(yè)B、 娛樂C、 家庭D、 社會(huì)2、 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ纳鐣?huì)活動(dòng)所應(yīng)遵循的（A）的總和。A、 行為規(guī)范B、 法律準(zhǔn)則C、 行為藝術(shù)D、 動(dòng)作規(guī)范3、 （B）覆蓋面最廣、影響力最大，對(duì)人的首先素質(zhì)起決定性作用。A、 社會(huì)理論B、 職業(yè)道德C、 個(gè)人道德D、學(xué)生守則4、職業(yè)道德（C）生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定與和諧，對(duì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、 組織B、 個(gè)人C、 社會(huì)D、家庭5、職業(yè)道德關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定與和諧,對(duì)精神文明建設(shè)有極大的（C）作用。B、 阻礙C、 促進(jìn)D、 緩沖6、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義（D）正常發(fā)展。A、 壟斷經(jīng)濟(jì)B、 自由經(jīng)濟(jì)C、 計(jì)劃經(jīng)濟(jì)D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)7、良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的（A）,有力地保障個(gè)人的合法利益。A、 經(jīng)濟(jì)效益B、 經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)C、 經(jīng)濟(jì)權(quán)力D、 經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)8、忠于職守就是要把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎（B）和規(guī)范要求。A、 自己愛好B、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、 領(lǐng)導(dǎo)喜好D、顧客需要9、〃干一行愛一行"，這是（C）最起碼的要求。A、社會(huì)倫理B、個(gè)人職業(yè)C、職業(yè)道德D、尋找工作10、 行財(cái)業(yè)人員要不斷積累知識(shí)，（A）,適應(yīng)原料，工藝，技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要。A、 更新知識(shí)B、 拜師學(xué)藝C、 保持技能D、 固守知識(shí)11、 行業(yè)從業(yè)人員要不斷積累知識(shí)，更新知識(shí)，適應(yīng)新原料、（A）、新技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要。A、 新工藝B、 新說法C、 新制度D、 新標(biāo)準(zhǔn)12、 西式面點(diǎn)是以（B）、油脂、雞蛋和乳國(guó)主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營(yíng)養(yǎng)食品。A、 奶油、色素B、 面粉、糖C、 水、鴨蛋D、 水果、巧克力13、西式面點(diǎn)制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種(C)行業(yè)。A、飲料制作B、 原料制作C、 食品加工D、餐飲服務(wù)14、一道完美的西點(diǎn),應(yīng)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、(D)和合適的品味。A、 粗略的造型B、 簡(jiǎn)樸的造型C、華麗的造型D、完美的造型15、 西點(diǎn)制作在（A）、意大利等國(guó)家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史,并在發(fā)展中取得了成就。A、 英國(guó)、法國(guó)B、 日本、韓國(guó)C、 美國(guó)、希臘D、 印度、巴西16、 西點(diǎn)制作在英國(guó)、法國(guó)、意大利等國(guó)家已有（A）的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。A、 相當(dāng)長(zhǎng)B、 短暫的C、 數(shù)十年D、 較短的17、 中國(guó)最早出現(xiàn)西餐館在19世紀(jì)50年代，大多建立在（A）。A、 上海B、 南京C、沈陽D、漢口18、中國(guó)最早出現(xiàn)西餐館在（A）,大多建立在上海。A、 19世紀(jì)50年代B、 19世紀(jì)20年代C、 20世紀(jì)初D、 18世紀(jì)50年代19、 按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類、（B）、清酥類、面包類、泡oA、 油酥類B、 混酥類C、 蒸制類D、 粉糕類20、 《中華人民共和國(guó)食品安全法》自（B）起施行。A、2010年6月1日B、2009年6月1日

C、 2010年2月28日D、 2009年2月28日21、 《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品（C）從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、 安全標(biāo)準(zhǔn)D、 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)22、 《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照（C）和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、自律、自覺B、規(guī)定、紀(jì)律A、自律、自覺B、規(guī)定、紀(jì)律C、法律、法規(guī)D、習(xí)慣、傳統(tǒng)23、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（D）必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可參加工作。A、 每半年B、 每?jī)赡闏、 每三年D、 每年24、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,(D)方可參加工作。A、 取得健康證前B、 健康咨詢后C、 健康檢查后D、 取得健康證后25、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員患有(A)的，不得從事接觸直接入口食品的工作。A、 病毒性肝炎B、 糖尿病C、 高血壓D、 脂肪肝26、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員患有病毒性肝炎的，不得從事接觸(A)食品的工作。A、 直接入口B、 所有C、 燒烤類D、 初加工27、 保持(B)的清潔對(duì)食品從業(yè)人員尤為重要。TOC\o"1-5"\h\zA、 耳B、 手C、 腳D、 眼28、 進(jìn)入食品專間操作時(shí)，工作人員應(yīng)戴(C)A、 耳套B、 帽子C、口罩D、眼鏡29、進(jìn)行食品操作時(shí)工作人員不能戴（C）、手鐲、手表，更不能涂指甲油。A、 帽子B、 手套C、 戒指D、 頭套30、 食品容器消毒實(shí)行"（D）11制度，即一洗二刷三）中四消毒。A、 一貫制B、 三過關(guān)C、 過圍D、 四過關(guān)31、 食品容器消毒實(shí)行〃四過關(guān)"制度，即一洗二刷三沖（D）。A、四擦干B、四烘干C、四晾干D、四消毒32、 食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（A）,稱為食物中毒。A、 急性疾病B、 慢性疾病C、 慢性癥狀D、 急性現(xiàn)象33、 食物中毒有（B）食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類。A、 物理性B、 細(xì)菌性C、 化學(xué)性D、 結(jié)構(gòu)性34、食物中毒有細(xì)菌性食物中毒和（B）食物中毒兩大類。A、物理性B、 細(xì)菌性C、 化學(xué)性D、 結(jié)構(gòu)性35、 食物中的細(xì)菌在（C）繁殖條件下大量生長(zhǎng)繁殖，形成一定量的毒素,弓I起的食物中毒為細(xì)菌性食物中毒。A、 高溫狀態(tài)B、 堿性狀態(tài)C、 適宜生長(zhǎng)D、 低溫狀態(tài)36、 食物中的細(xì)菌在適宜生長(zhǎng)繁殖條件下大量生長(zhǎng)繁殖，形成一定量的毒素，引起的（C）為細(xì)菌性食物中毒。A、 食物變形B、 食物變色C、 食物中毒D、 食物變味37、細(xì)菌性食物中毒的特征之一是人與人之間（B）傳染。A、 會(huì)B、 不會(huì)C、 直接D、 間接38、 細(xì)菌性食物中毒的特征之一是潛伏期短，(D)可能有大量病人同時(shí)發(fā)病。A、 不定長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)B、 一定時(shí)間內(nèi)C、 長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)D、 短時(shí)間內(nèi)39、 非細(xì)菌性食物中毒是指(A)食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。A、 細(xì)菌性B、 藥物性C、 微生物D、 細(xì)胞性40、 河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素，（B），肌肉處多數(shù)無毒。A、 毒性最弱B、 毒性最強(qiáng)C、 基本無毒D、 有時(shí)有毒41、 河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素,毒性最強(qiáng),肌肉處（B）。A、 沒有毒素B、 多數(shù)無毒C、 毒素很強(qiáng)D、 大都含毒42、 糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、（C）和水是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素。A、 豬肉B、 雞蛋C、 無機(jī)鹽D、砂糖43、 人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來自食物，人們必須從食物中合理選取各種營(yíng)養(yǎng)素,以確立（C）A、 營(yíng)養(yǎng)飽和B、 營(yíng)養(yǎng)過剩C、 營(yíng)養(yǎng)平衡D、 營(yíng)養(yǎng)減少44、 糖類由（D）、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為〃碳水化合物〃。TOC\o"1-5"\h\zA、 気B、 氨C、 氮D、 碳45、 糖類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成,也稱為〃（D）〃。A、 鈣水化合物B、 無機(jī)化合物C、 有機(jī)化合物D、 碳水化合物46、 糖類具有保護(hù)（A）功能、具有潤(rùn)腸、解毒的作用。A、 肝臟B、 心臟C、 肺D、 胰腺47、 食物纖維是那些不為人體消化道所消化、吸收、分解的（A）物質(zhì)，如纖維素、果膠等。A、 多糖類B、 單糖類C、 雙糖類D、 三糖類48、 脂肪水解后生產(chǎn)甘油和脂肪酸,脂肪酸分為飽和脂肪酸和（B）。A、氧化脂肪酸B、 不飽和脂肪酸C、 氫化脂肪酸D、 超剛脂肪酸49、 脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，脂溶性維生素可隨脂肪的吸收（C）被吸收。A、 逐漸B、 隨后C、 同時(shí)D、 提前50、 脂及是脂溶性維生素的（C）,脂溶性維生素可隨脂肪的吸收同時(shí)被吸收。A、 良好溶質(zhì)B、 良好稀釋劑C、 良好溶劑D、良好增稠劑51、 氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，有20多種，其中（D）人體不能自行合成，為必需氨基酸。A、 瓜氨酸B、 甘氨酸C、 谷氨酸D、 賴氨酸52、 必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度極慢，不能滿足機(jī)體需要,必須由（D）供給的氨基酸。A、 食物纖維B、 食物礦物質(zhì)C、 食物脂肪D、 食物蛋白質(zhì)53、 當(dāng)膳食中糖類、脂肪這兩種物質(zhì)攝入量不能滿足機(jī)體需要時(shí)，蛋白質(zhì)可以作為（A）供給的氨基酸。A、熱源物質(zhì)B、補(bǔ)充物質(zhì)C、 氮源物質(zhì)D、 冷源物質(zhì)54、 維生素A、（D）、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。A、 維生素BB、 維生素DC、 維生素CD、 煙酸55、 水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和（B）等。A、 視黃醇B、 核黃素C、 鈣化醇D、 生育酚56、 維生素C廣泛存在于新鮮的蔬果中,尤其是綠葉菜、（C）中含量很豐富。A、中性水果B、 堿性水果C、 酸性水果D、 油性水果57、 維生素C廣泛存在于新鮮的蔬果中，但（C）、干豆類不含維生素C。A、 櫻桃B、 草莓C、 谷類D、 橘子58、 人體內(nèi)含量較多的元素有鎂、（D）、鉀、鈉等。TOC\o"1-5"\h\zA、 鐵B、 碘C、 銅D、 鈣59、 人體內(nèi)含量較少的元素有鐵、銅、（D）、鋅等。TOC\o"1-5"\h\zA、 鎂B、 鉀C、 鈣D、 碘60、 體內(nèi)無機(jī)鹽的（A）至關(guān)重要，缺少或過多均可弓I起代謝機(jī)制的紊亂,導(dǎo)致各種生理1帳變和功能性病變。A、 相對(duì)平衡B、 絕對(duì)平衡C、 相對(duì)不平衡D、 不平衡61、 體內(nèi)無機(jī)鹽的相對(duì)平衡至關(guān)重要，缺少或過多均可引起代謝機(jī)制的紊亂,導(dǎo)致各種生理性病變和（A）。A、 功能性病變B、 功能性改變C、 氣息性病變D、 器械性改變62、 正常成年人每天平均攝水量為（B）mL左右。TOC\o"1-5"\h\zA、 1000B、 2500C、 3500D、 500063、 水可以調(diào)節(jié)人體的（B）A、 腫脹B、 體溫C、 身高D、 情緒64、 面粉由（A）加工而成，是制作糕點(diǎn)、面包的主要原料。A、 小麥B、 大麥C、 燕麥D、養(yǎng)麥65、 面粉由小麥加工而成，是制作糕點(diǎn)、（A）的主要原料。A、 面包B、 西餐C、 白酒D、 中餐66、 小麥的硬度（B）由其所含水分來決定。A、 完全B、 不完全C、 大部分D、 基本67、小麥的硬度與旨度成正比，故硬度高的小麥比硬度低的小麥（B）A、 更為難用B、 更為通用C、 更為少用D、極少通用68、 硬麥通常為強(qiáng)力小麥，故其面粉大量用于制造（C）A、 gB、 蛋糕C、 面包D、 泡芙69、 硬麥通常為（C）小麥，故其面粉大量用于制造面包。A、 厚力B、 薄力C、 強(qiáng)力D、 弱力70、 軟麥通常指強(qiáng)度較弱的薄力小麥，適用于磨制（D）面粉A、面條D個(gè)美0、王夂C、面包D、餅干71、 軟麥通常為強(qiáng)度較弱的（D）小麥，適用于磨制餅干面粉。A、 無力B、 低力C、 弱力D、 薄力72、 全麥粉是用石磨磨成的麥粉,不易把（A）除去，故得100%全麥粉。A、 麥芽及麥皮B、 胚乳及胚根C、 胚芽及種皮D、 麥乳及麥根73、 全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得（A）王存初。A、 100%B、 90%C、80%D、70%74、 在面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為（B）、中筋面粉、低筋面粉。A、 全麥面粉B、 高筋面粉C、 標(biāo)準(zhǔn)面粉D、 富強(qiáng)面粉75、 在面點(diǎn)制作中，面粉通常按（B）含量多少來分類，一般分為高筋面粉、中筋面粉、彳氐筋面粉。A、 脂肪B、 蛋白質(zhì)C、 維生素D、 淀粉76、 高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋值在（C）以上。A、15%B、25%C、 35%D、 45%77、 高筋面粉又稱（C）,其蛋白質(zhì)和面筋含量高,濕面筋值在35%以上。A、 富強(qiáng)面粉B、 標(biāo)準(zhǔn)面粉C、 強(qiáng)筋面粉D、 全麥面粉78、 中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋值在（D）之間。A、 10%—20%B、 15%——25%C、 20%—30%D、 25%—35%79、中筋面粉（D）含量為9%—11%,濕面筋值在25%—35%之間。A、 淀粉B、 維生素C、 脂肪D、 蛋白質(zhì)80、 低筋面粉又稱為弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在（A）以下。A、 25%B、 20%C、 15%D、 10%81、 低筋面粉又稱（A），其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在25%以下。A、 弱筋面粉B、 富強(qiáng)面粉C、 標(biāo)準(zhǔn)面粉D、全麥面粉82、 面粉中的淀粉不溶于(B),但能與熱水結(jié)合。A、 熱水B、 冷水C、 溫水D、 開水83、 面粉中的淀粉不溶于冷水,但能與熱水(B)A、 糊化B、 結(jié)合C、 焦化D、 溶化84、 在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在(C)和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類，給酵母提供營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵A、 脂肪酶B、 蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶85、 在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化為（C）,給酵母提供營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵A、 灰分B、 糊精C、 糖類D、 蛋白質(zhì)86、 面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中（D）和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。A、 酶蛋白B、 麥球蛋白C、 麥清蛋白D、 麥膠蛋白87、 面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成（D）。A、糊化B、 蛋白質(zhì)C、 淀粉質(zhì)D、 面筋質(zhì)88、 當(dāng)水溫在(A)時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性,面團(tuán)逐漸凝固,筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。A、 60—70度B、 50—60度C、 40—50度D、 30—40度89、 當(dāng)水溫在60-70度時(shí)畫粉中的蛋白質(zhì)開始變性,面團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和(A)減弱。A、 延伸性B、 發(fā)泡性C、 疏水性D、游離性90、 面包、西點(diǎn)制作中常用的油脂有（B）、人造黃油、起酥油、植物油等。A、 天然奶酪B、 天然黃油C、 天然淡奶D、 純正豬油91、 面包、西點(diǎn)制作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、（B）、植物油等。A、 奶酪B、 起酥油C、 淡奶油D、 豬油92、 黃油又稱乳脂，是從牛乳中分享加工岀來的一種昭交（B）的脂肪A、 渾濁B、 純凈C、 潔白D、單純93、 黃油又稱（B）,是從牛乳中分享加工出來的一種比較純凈的脂肪A、 牛油B、 乳脂C、 起酥油D、 奶酪94、 奶油的含脂率在（C）以上。A、 60%B、 70%C、 80%D、 90%95、 奶油的（C）在80%以上。A、 含油率B、 含水率C、含脂率D、含孚肆96、 人造奶油是以（D）為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品，香料,乳化劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、 牛油B、 豬油C、 天然黃油D、 氫化油97、 人造奶油是以氫化油為主要原料添加適量的牛乳或乳制品，香料,乳化劑等，經(jīng)（D）等工序而制成的。A、 混合、焦化B、 攪拌、提煉C、 提煉、焦化D、 混合、乳化98、 人造奶油的（A）、熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。A、 乳化性B、 酥松性C、 易溶性D、 結(jié)晶性99、 人造奶油的乳化性、熔點(diǎn)、（A）等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。A、 軟硬度B、 酥松性C、 易溶性D、 結(jié)晶性100、 起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的（B）A、 提煉物B、 混合物C、 合成物D、 分解物101、 起酥油是指（B）的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物。a、mB、精煉C、 初加工D、 原始102、 起酥油一般不直接食用，是制作食品的（D）油脂。A、 成本B、 植物C、 唯一D、 原料103、 起酥油一般（B）食用，是制作食品的原料油脂。A、 直接B、 不直接C、 不能D、 能104、 植物油中主要含有（A）,常溫下為液體。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不剛脂肪酸D、飽和脂肪105、 植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為（A）。A、 液體B、 固體C、 半固體D、 渾濁液106、 西點(diǎn)制作中常用的植物油有（B）、色拉油等A、 芝麻油B、 花生油C、 棕桐油D、 橄欖油107、 西點(diǎn)制作中常用的植物油有花生油、（B）等A、芝麻油B、色拉油C、 棕桐油D、 橄欖油108、 植物油一般多用于（B）類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。A、 混酥B、 油炸C、 清酥D、 甜品109、 植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些（B）類產(chǎn)品的生產(chǎn)。A、 混酥B、 面包C、 清酥D、 甜品110、 油脂能保持西點(diǎn)制品組織的柔軟，（C）淀粉老化時(shí)間，延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。A、加速B、 提前C、 延緩D、 延遲油脂能保持西點(diǎn)制品組織的柔軟,延緩淀粉老化時(shí)間，（C）點(diǎn)心的保存期。A、 縮短B、 推遲C、 延長(zhǎng)D、 延遲112、 油脂能（D）營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)食品風(fēng)味。A、 延緩B、 改變C、 降低D、 增加113、油脂能增加營(yíng)養(yǎng),補(bǔ)充人體的（D）,增進(jìn)食品風(fēng)味。A、 維生素B、 蛋白質(zhì)C、 水分D、 熱能114、 食用油脂在(D)不當(dāng)?shù)臅r(shí),品質(zhì)非常容易發(fā)生變化，其中最常見的是油脂酸敗現(xiàn)象。A、 制造B、 食用C、 調(diào)制D、 保管115、 食用油脂在保管不當(dāng)?shù)臅r(shí),品質(zhì)容易發(fā)生變化,其中最常見的是油脂(D)現(xiàn)象。A、 沉淀B、 渾濁C、 結(jié)塊D、酸敗116、 根據(jù)原料加工程度的不同，西點(diǎn)常用的食糖有（A）、綿白糖、紅糖等。A、 白砂糖B、 葡萄糖C、 蜂蜜D、 麥芽糖117、 根據(jù)原料加工程度的不同，西點(diǎn)常用的食糖有白砂糖、（A）、紅糖等。A、 綿白糖B、 葡萄糖C、 蜂蜜D、 麥芽糖118、 白砂糖是西點(diǎn)中廣泛使用的糖，是從（A）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。A、甘蔗B、玉米C、 谷物D、 蜂蜜119、 白砂糖是西點(diǎn)中廣泛使用的糖，是從甘蔗或（A）中提取糖汁后加工而成的。A、 甜菜B、 玉米C、 谷物D、 蜂蜜120、 白砂糖為白色（B）晶體，純度高、蔗糖含量在99%以上。A、 塊狀B、 粒狀C、 砂狀D、 粉狀121、 白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在（B）以上。A、80%B、99%C、 88%D、 78%122、 蜂蜜是由花蕊的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成,主要成分為(C),含大量果糖和葡萄糖A、 釀制糖B、 結(jié)晶糖C、 轉(zhuǎn)儡D、 配制糖123、 蜂蜜是由花蕊的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成,主要成分為轉(zhuǎn)化糖，含大量(C)和葡萄糖A、 飴糖B、 乳糖C、 果糖D、多糖124、蜂蜜為(B)或半透明的黏稠體，帶有芳香味，在西點(diǎn)中一般用于特色制品制作。A、 渾濁B、 透明C、 混濁D、 乳白125、蜂蜜為透明或(B)的黏稠體,帶有芳香味,在西點(diǎn)中一般用于特色制品制作。A、 渾濁B、 半透明C、 混濁D、 乳白126、葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,經(jīng)脫色、濃縮而制成的(C)A、稀薄液體B、堅(jiān)硬固體C、 黏稠液體D、 晶粒固體127、 葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀，它通常用玉米淀粉加（C）水解,經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體A、 堿或酶B、 醋或酶C、 酸或酶D、 酸或鹽128、 加入葡萄糖漿能（A）蔗糖的結(jié)晶返砂，從而有利于制品的成形。A、 防止B、 加速C、 延緩D、 促使129、 加入葡萄糖漿能防止蔗糖的（A）,從而有利于制品的成形。A、結(jié)晶返砂B、 凝固成塊C、 快速溶解D、 焦化變黑130、 糖粉是白砂糖的（B）,為純白色粉狀物，在西點(diǎn)制作中可替代白砂糖使用。A、 酶制品B、 再制品C、 濃縮品D、 稀釋品131、 糖粉是白砂糖的再制品，為純白色（B）,在西點(diǎn)制作中可替代白砂糖使用。A、 晶粒物B、 粉狀物C、 顆粒物D、稀稠物132、糖的結(jié)晶性是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)溶化的糖分子又會(huì)（C）的特性。A、 重新風(fēng)化B、 重新凝固C、 重新結(jié)晶D、 不再結(jié)晶133、 糖的（C）是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)溶化的糖分子又會(huì)重新結(jié)晶的特，性。A、 氧化性B、 易溶性C、 結(jié)晶性D、 滲透性134、 糖能調(diào)節(jié)（D）,控制面團(tuán)的性質(zhì)。A、 吸濕率B、 淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力135、糖可作為發(fā)酵布置中酵母的營(yíng)養(yǎng)物，含糖量的多少，對(duì)面團(tuán)（D）有影響。A、 吸濕率B、 淀粉糊化C、 吸水率D、 發(fā)酵速度136、 白砂糖應(yīng)保存在干燥、通風(fēng)、（B）的環(huán)境中。A、 無溫差B、 無異味C、 無濕度D、 無潮氣137、 白砂糖應(yīng)保存在干燥、（B）、無異味的環(huán)境中。A、密封B、通風(fēng)C、自然D、恒溫138、 在西點(diǎn)制作中運(yùn)用最多的蛋品是（C）A、 冰雞蛋B、 鮮鴨蛋C、 鮮雞蛋D、 冰鴨蛋139、 蛋的（D）是指蛋黃中卵磷脂具有親汪性和新水性的雙重性質(zhì)。A、 起泡性B、 黏結(jié)性C、 結(jié)晶性D、 乳化性140、 蛋的乳化性是指蛋黃中（D）具有親油性和親水性的雙重，性質(zhì)。A、 脂肪B、 維生素

C、油脂D、卵磷脂141、 蛋品能改善制品表皮色澤，產(chǎn)生光亮的（C）或黃褐色。A、 金紅色B、 粉紅色C、 金黃色D、 土黃色142、 蛋品能改善制品表皮色澤,產(chǎn)生光亮的金黃色或（C）。A、 金色B、 粉紅色C、 黃褐色D、 土黃色143、鑒別蛋的新鮮程度的方法有（D）、振蕩法、比重法、光照法。A、A、口當(dāng);土□□■Za/SB、稱重法剝髒剝髒O奇zfcs9輜'V。栄皿(a)般奇斜宙身醐一由斜，回玄鄭語段凈、9口嫡用'Q奇WW、D響zk'9錦、V。茉理協(xié)耕L瀾般(a)身徳一胡新'回玄叡帝郢凈xsti果翌鷲P就諺'3果重政洛粽皆、。果館聚、果重陽'(a)、￥地僵身果旦囲期為蝴堰暗寺＞vi??'QC、 隧道爐D、 燃?xì)饪緺t147、 烤爐是電源或氣源產(chǎn)生的熱能，通過爐內(nèi)的（A）和金屬傳遞熱，使制品成熟。A、 空氣B、 氧氣C、 二氧化碳D、 氮?dú)?48、 烤爐是電源或氣源產(chǎn)生的熱能，通過爐內(nèi)的空氣和（A）傳遞熱,使制品成熟。A、 金屬B、 氧氣C、 二氧化碳D、 氨氣149、 （B）使用烤爐前應(yīng)詳細(xì)閱讀使用說明書，避免因使用不當(dāng)發(fā)生事故。A、 每次B、 初次C、 烘烤前D、 烘烤后150、 初次使用烤爐前應(yīng)詳細(xì)閱讀使用說明書，避免因（B）發(fā)生事故。A、 溫度過咼B、 使用不當(dāng)C、 溫度過低D、 頻繁使用151、 微波爐是利用微波對(duì)物料進(jìn)行加熱,是對(duì)物料的（C）加熱的。A、 只對(duì)表面B、 只對(duì)外表C、 里外同時(shí)D、行內(nèi)后外152、 微波爐是利用（C）對(duì)物料進(jìn)行加熱，是對(duì)物料的里外同時(shí)加熱的。A、 中波B、 傳導(dǎo)C、 微波D、 短波153、 油炸鍋是專門做油炸制品的設(shè)備，一般是用（A）加熱。A、 電熱管B、 煤氣C、 瓦斯D、 蒸汽154、 多用途攪拌機(jī)一般具有（B）功能，它兼有和面，攪拌等功能。A、 二段變速B、 三段變速C、 四段變速D、無級(jí)變速155、 多用途攪拌機(jī)一般具有三段功能,它兼有(B)等功能。A、 和面、壓面B、 和面、攪拌C、 分割、攪拌D、 揉圓、攪拌156、 壓面機(jī)的功能是將揉制好的面團(tuán)通過(D)之間的間隙，壓成所需厚度的坯料，以便進(jìn)一步加工。A、 模型B、 模具C、 搟面棍D、 壓車?yán)?57、 壓面機(jī)的功能是將(D)通過壓輻之間的間隙，壓成所需厚度的坯料,以便進(jìn)一步加工。A、 成熟后的面坯B、 調(diào)制好的面糊C、 未調(diào)制的面團(tuán)D、 揉制好的面團(tuán)158、 切片機(jī)是對(duì)（A）切片成形的機(jī)械設(shè)備，對(duì)油脂蛋糕也可根據(jù)需要進(jìn)行切片操作。A、 吐司類面包B、 花色甜面包C、 甜甜圈面包D、 泡芙類制品159、 切片機(jī)是對(duì)吐司類面包切片成形的機(jī)械設(shè)備，對(duì)（A）也可根據(jù)需要進(jìn)行切片操作。A、 油脂蛋糕B、 清蛋糕C、 慕斯蛋糕D、 裝飾蛋糕160、 通過機(jī)械成型操作能提高產(chǎn)品成型的（B）,減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。A、發(fā)泡性B、 穩(wěn)定性C、 光澤性D、 波動(dòng)性161、 通過機(jī)械成型操作能提高產(chǎn)品成型的穩(wěn)定性，減輕（B）。A、 勞動(dòng)難度B、 勞動(dòng)強(qiáng)度C、 勞動(dòng)價(jià)值D、 勞動(dòng)態(tài)度162、 醒發(fā)箱的濕度一般控制在78%左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成品表面會(huì)岀來（C），易塌陷。A、 花紋B、 裂縫C、 氣泡D、 結(jié)皮163、 醒發(fā)箱的濕度一般控制在（C）左右。醒發(fā)濕度過高,烘烤后成品表面會(huì)出來氣泡，易塌陷。A、58%B、 68%C、 78%D、 88%164、 冰箱在運(yùn)行過程中（D）切斷電源，這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，造成臓損壞。A、 只能一次B、 絕對(duì)不能C、 箱內(nèi)無物D、 不得頻繁165、 抹刀是用不鋼片制成的，（A）,是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、 無鋒刃、圓頭B、 有鋒刃、圓頭C、 有鋒刃、尖頭D、 無鋒刃、尖頭166、 抹刀是用不鋼片制成的，無鋒刃、圓頭，是（A）等糊料的重要工具之一。A、 涂抹奶油B、 裱制奶油C、 攪打面糊D、 涂抹面團(tuán)167、 混酥面坯切割可以使用（A）切片、條，使面坯具有曲形花邊，起美化作用。A、 滾刀B、 分刀C、 鋸刀D、 刮刀168、 混酥面坯切割可以使用滾刀切（A）,使面坯具有曲形花邊，起美化作用。A、片、條B、塊、團(tuán)C、 塊、片D、 團(tuán)、條169、 烘烤用模具包括（B）、面包模具、專用模具及烤盤等。A、 巧克力模具B、 蛋糕模具C、 甜品模具D、 蛋糕轉(zhuǎn)盤170、 烘烤用模具包括蛋糕56模具、（B）、專用模具及烤盤等。A、 巧克力模具B、 面包模具C、 甜品模具D、 蛋糕轉(zhuǎn)盤171、 對(duì)制作（C）產(chǎn)品的模具、工具要及時(shí)清洗，干凈后應(yīng)浸泡在消毒水中。A、烘烤成熟B、 間接入口C、 直接入口D、 油炸成熟172、 對(duì)制作直接入口產(chǎn)品的模具、工具要及時(shí)清洗,干凈后應(yīng)浸泡在（C）。A、 溫水中B、 石灰水中C、 消毒水中D、 純凈水中173、 各種搟面用具多是用（C）材料制成,圓而光滑。A、 紙質(zhì)B、 金屬C、 木質(zhì)D、 塑料174、各種搟面用具多是用木質(zhì)材料制成，（C）。A、 方而粗糙B、 方而光滑C、 圓而光滑D、 圓而粗糙175、 所有金屬成形和后應(yīng)用干布擦拭干凈，（D）,以便下次再用。A、 沾上油脂B、 沾上面粉C、 防止酥軟D、 防止生銹176、 搟面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免搟面杖變形、（D）A、 腐蝕氧化B、 表面生銹C、 內(nèi)部霉變D、 表面發(fā)霉177、電烤箱應(yīng)安裝在（A）、防火、便于操作的地方。A、通風(fēng)、干燥B、 通道、走廊C、 拐角、露臺(tái)D、 暗房、水池178、 清潔烤箱時(shí)，要（B）,等到箱體冷卻后方可進(jìn)行。A、 爐內(nèi)放冰B、 切斷電源C、 關(guān)門爐門D、 接通電源179、 發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)異常必須馬上停機(jī)，切斷電源，查明原因（C）才能重新啟動(dòng)。A、 減速后B、 觀察后C、 修復(fù)后D、 確診后180、 機(jī)械設(shè)備操作人員必須（C）,掌握安全操作方法等基本知識(shí)。A、 親自采購B、 經(jīng)過觀察C、 經(jīng)過培訓(xùn)D、 有人陪同181、 冷藏柜必須按規(guī)定（D）儲(chǔ)藏的食品,定期清理。A、 盡量空置B、 菱形放置C、 放滿空間D、 整齊放置182、 醒發(fā)箱在使用時(shí)水槽內(nèi)不可（D），否則設(shè)備會(huì)遭到嚴(yán)重的損壞。A、 無水不燒B、 有水加熱C、 有水不燒D、無水干燒183、 大理石案臺(tái)面較重，因此其底架要求（A）、穩(wěn)固、承重能力強(qiáng)。A、 特別結(jié)實(shí)B、 美觀大方C、 簡(jiǎn)潔簡(jiǎn)單D、 笨重堅(jiān)固184、 大理石案臺(tái)面（A）,因此其底架要求特別結(jié)實(shí)、穩(wěn)固、承重能力強(qiáng)。A、 較重B、 較輕C、 漂亮D、 笨重堅(jiān)固185、 西點(diǎn)操作工具、用具做到：一洗、二沖、三（C）。抹布勤洗、勤換。A、 晾干B、 清潔C、 消毒D、烘干186、 西點(diǎn)操作工具、用具做到:一洗、二沖、三消毒。抹布要（C）。A、 多擦、少洗B、 少擦、多洗C、 勤洗、勤換D、 勤用、勤洗187、 成本可以反映企業(yè)的（D）。A、 原料庫存B、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C、 個(gè)人素質(zhì)D、 管理質(zhì)量188、 企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主要是價(jià)格和（D）的競(jìng)爭(zhēng),而價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是成本的競(jìng)爭(zhēng)。A、 利潤(rùn)B、 重量C、 數(shù)量D、 質(zhì)量189、 單位成本是指(A)單位所具有的成本。A、 每個(gè)菜點(diǎn)B、 全部菜點(diǎn)C、 分類菜點(diǎn)D、 部分菜點(diǎn)190、 單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的(A)A、 成本B、 價(jià)格C、 利潤(rùn)D、 費(fèi)用191、 總成本是指(B)的總和或某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)在某核算期間的成本之和。A、單位售價(jià)B、 單位成本C、 單位重量D、 單位數(shù)量192、 總成本是指單位成本的總和或某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)在某(B)的成本之和。A、 核算日期B、 核算期間C、 核算節(jié)點(diǎn)D、 核算內(nèi)容193、 精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本,是為了合理確定產(chǎn)品(C)打下基礎(chǔ)。A、 銷售日期B、 銷售數(shù)量C、 銷售價(jià)格D、銷售品種194、成本核算可以提示單位成本提高或降低的原因，指出（C）的途徑。A、 提高成本B、 降低價(jià)格C、 降砌本D、 提高價(jià)格195、 成本核算能讓企業(yè)正確執(zhí)行（D）A、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、 銷售數(shù)量C、 環(huán)境衛(wèi)生D、 物價(jià)政策196、 成本核算促進(jìn)企業(yè)改善（D）A、 人工效率B、 勞動(dòng)強(qiáng)度C、 工作環(huán)境D、經(jīng)營(yíng)管理197、 餐飲成本核算經(jīng)常采用〃（A）〃倒求成本的方法。A、 以存計(jì)耗B、 以耗計(jì)存C、 以耗計(jì)耗D、 以存計(jì)存198、 餐飲成本核算經(jīng)常采用〃以存計(jì)耗〃（A）的方法。A、 倒求成本B、 正求成本C、 先進(jìn)先出D、 后進(jìn)先出199、 〃起酥油〃的英文單詞是"（C）"A、sourCreamB、salaDoilC、shorteningD、larD200、 "酸奶”的英文單詞是〃（A）"A、 yoghortB、 milkC、 sourCreamD、 Cream201、 "面粉〃的英文單詞是"（B）〃A、 BreaDB、 flourC、 CakeD、 Cookies202、 〃蛋黃〃的英文單詞是〃（D）〃A、 wholeeggB、 eggC、eggwhiteD、eggyolk203、 〃郞姆酒”的英文單詞是〃（A）〃A、 rumB、 reDwineC、 whitewineD、 kirsCh204、 〃肉桂〃的英文單詞是〃（B）〃A、 CloveB、 CinnamonC、 BlueBerryD、 mango205、 按加工工藝分類,西點(diǎn)分為（B）、混酥類、清酥類等。A、 油酥類B、 蛋糕類C、蒸制類D、粉糕類206、 (B)是指由于人體不能自行合成，必須由食物供給的脂肪酸。A、 廁脂肪酸B、 必須脂肪酸C、 不飽脂肪酸D、 氫化脂肪酸207、 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能(A)供給熱能。A、 并非B、 只是C、 不會(huì)D、 不能1、 混酥類面團(tuán)是用奶油、面粉、雞蛋、糖等主要原料調(diào)和成的面團(tuán)，面坯有層次。答案：錯(cuò)誤2、 混酥類面團(tuán)的酥松程度,主要是由面團(tuán)中的面粉和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。答案：正確3、 制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。答案：錯(cuò)誤4、 當(dāng)混酥面坯加入面粉后,必須攪拌很久,以便面粉產(chǎn)生筋性。答案：錯(cuò)誤5、 制作混酥面坯的油脂應(yīng)選用熔點(diǎn)較低的油脂。答案：錯(cuò)誤6、 制作混酥面坯時(shí)使用熔點(diǎn)較低的油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制使面團(tuán)容易發(fā)黏。答案：錯(cuò)誤7、 制作混酥面坯時(shí)應(yīng)選用顆粒較粗的糖制品。答案：錯(cuò)誤8、 制作混酥面坯時(shí)如果選用的糖晶粒太粗，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難。答案：正確9、 混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點(diǎn)生產(chǎn)中最不常用的調(diào)制方法之一。答案：錯(cuò)誤10、 混酥面坯的油糖攪拌法最后加入的原料是面粉。答案：正確11、 混酥面坯的粉油攪拌法是先將砂糖和面粉一起攪拌，最后加入的是雞蛋。答案：錯(cuò)誤12、 混酥面坯的粉油攪拌法是使油脂完全滲透到面粉之中，烘烤后產(chǎn)品具有酥性。答案：正確13、 為了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松劑。答案：錯(cuò)誤14、 為了增加混酥面坯的口味，提高產(chǎn)品質(zhì)量,可加入輔料或調(diào)味品以增加風(fēng)味和柔軟性。答案：正確15、 常用的計(jì)量設(shè)備有料盆和勺子等。答案：錯(cuò)誤答案:正確答案:正確答案:正確答案:正確16、使用電子秤時(shí)要注意電池是否充足，稱重前須調(diào)整零位。答案:正確17、量杯不是衡器。答案：錯(cuò)誤18、西式面點(diǎn)所用的模具種類繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盤等。答案：錯(cuò)誤19、裱制混酥餅干時(shí)烤盤內(nèi)的面坯間距要小這樣成品才能互相粘連。答案：錯(cuò)誤20、使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理，并及時(shí)擦干凈，以免生銹。答案:正確21、混酥面坯在搟制時(shí)，應(yīng)做到多次性搟平，并靜置后成形。答案：錯(cuò)誤22、切割混酥面坯時(shí)，動(dòng)作要輕柔準(zhǔn)確。23、 大型烘烤設(shè)備應(yīng)該放置在操作臺(tái)旁，便于操作及保養(yǎng)、維修。答案:錯(cuò)誤24、 烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源，溫度下降后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物清理干凈。答案:正確25、 混酥制品多采用油炸成熟的方法。答案:錯(cuò)誤26、 檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度,再?zèng)Q定是否岀爐。答案:正確27、 混酥制品成熟后,不要及時(shí)脫去模具，模具熱傳導(dǎo)到制品，可以改善產(chǎn)品色澤，提高產(chǎn)品質(zhì)量。答案:錯(cuò)誤28、 混酥面坯是西點(diǎn)制品中常見的基礎(chǔ)面坯之一，其制品多見于蛋糕、塔類、餅干、甜點(diǎn)裝飾。29、 將調(diào)制好的混酥面團(tuán)入冰箱備用，目的是使油脂凝固，易于成形。答案:正確30、 混酥塔中擠入的餡料要很滿，以防制品不豐滿，影響質(zhì)量。答案:錯(cuò)誤31、 搟制混酥排類面坯，大小、厚薄要一致，以免產(chǎn)生成熟不均勻。答案:正確32、 混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一種是直接成形，另一種是生冷凍面坯再成形答案:正確33、 混酥類制品烘烤時(shí),根據(jù)制品大小、厚薄不同，需用190-200°C的中火。答案:正確34、 烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短，也是決定混酥制品是否成熟的重要因素。答案:正確35、 餅干面坯大多含有較高的糖分，糖極易受熱而產(chǎn)生乳化作用，使制品變成金黃色。答案：錯(cuò)誤36、餅干面坯加熱時(shí)間短，會(huì)造成顏色過淺，內(nèi)部未完全成熟。答案：正確1、 混酥類面團(tuán)是用奶油、面粉、雞蛋、糖等主要原料調(diào)和成的面團(tuán)，面坯（C）。A、 有層次B、 有韌性C、 無層次D、 無酥性2、 混酥類面團(tuán)是用奶油、、面粉、雞蛋、糖等主要原料（C）成的面團(tuán)，面坯無層次。A、 燙制B、 加熱C、 調(diào)和D、冷凍3、混酥類面團(tuán)的酥松性，主要是由面團(tuán)中的（D）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。TOC\o"1-5"\h\zA、 糖B、 雞蛋C、 鹽D、 面粉4、 混酥面團(tuán)的酥松性,主要是由面團(tuán)中的面粉和（D）等原料的性質(zhì)所決定的。A、 糖B、 雞蛋C、 鹽D、 油脂5、 制作混酥面坯的面粉最好用（C）面粉。A、 高筋B、 中筋C、 低筋無sa琳屜、v°(a)豐也躲回卯召’Y瓦豺期留財(cái)'與楸回V叩汨回典賢呆、8綱'Q飩'3雀昭涉W'V。刊囲千*楸回處&‘X瓦材照(日)‘與秘回Y叩勢(shì)回典賢奈、L就、Q驥賢、D與礬洛觸、V。躲回囲園由卻舊攝回防四回(D)期隅、9D、起泡性9、 制作混酥面坯的油脂應(yīng)選用熔點(diǎn)（D）的油脂。A、 很高B、 最低C、 較低D、 較高10、 制作（D）面坯的油脂應(yīng)選用熔點(diǎn)較高的油脂。A、 面包B、 泡芙C、 甜品D、混酥11、制作混酥面坯使用熔點(diǎn)低的油脂，（A）的能力強(qiáng),搟制時(shí)面團(tuán)容易發(fā)黏。A、 吸濕面粉B、 吸收水分C、 吸收糖分D、 吸濕蛋液12、 制作混酥面坯使用熔點(diǎn)低的油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)面團(tuán)(A)。A、 容易發(fā)黏B、 容易發(fā)脆C、 馬上發(fā)黏D、 馬上發(fā)脆13、 制作混酥面坯應(yīng)選用顆粒(A)的糖。A、 細(xì)小B、 較粗C、 很粗D、 均勻14、 制作(A)面坯應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖。A、混酥1717、混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點(diǎn)生產(chǎn)中（A）的調(diào)制方法之一。2020、混酥面坯的油糖攪拌法（D）加入的原料是面粉。2020、混酥面坯的油糖攪拌法（D）加入的原料是面粉。B、 面包C、 甜品D、 果凍15、 制作混酥面坯如果選用的糖（B）,在攪拌中不易溶化,造成面團(tuán)搟制困難。A、 晶粒太細(xì)B、 晶粒太粗C、 溶液太濃D、 溶液太淡16、 制作混酥面坯如果選用的糖太粗，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)（B）。A、 攪拌困難B、 搟制困難C、 烘烤困難D、 冷藏困難A、 最為常用B、 最不常用C、 很少使用D、 絕不能用18、 混酥面坯的（A）是西式面點(diǎn)生產(chǎn)中最為常用的調(diào)制方法之一。A、 油糖攪拌法B、 粉油攪拌法C、 蛋粉攪拌法D、 油蛋攪拌法19、 混酥面坯的油糖攪拌法最后加入的原料是（D）。A、 砂糖B、 油脂C、 雞蛋D、 面粉A、 預(yù)先B、 中級(jí)C、 最先D、 最后21、 混酥面坯的粉油攪拌法是先將(A)和面粉一同攪拌。A、 油脂TOC\o"1-5"\h\zB、 鹽C、 水D、 雞蛋22、 混酥面坯的粉油攪拌法是先將油脂和(A)一同攪拌。A、 面粉B、 鹽C、 水D、雞蛋23、 混酥面坯的粉油攪拌法是使(B)完全滲透到面粉之中，烘烤后產(chǎn)品具有酥性。A、 雞蛋B、 油脂C、 水D、 膨松劑24、 混酥面坯的粉油攪拌法是使油脂完全滲透到(B)之中，烘烤后產(chǎn)品具有酥性。A、 雞蛋B、 面粉C、 水D、 膨松劑25、 為了增加混酥面坯的酥松性，可加大(C)的用量或加入適量的膨松劑。A、面粉B、糖C、油脂D、水26、 為了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入適量的(C)。A、 面粉B、 糖C、 膨松劑D、 水27、 為了增加混酥面坯的口味，提高產(chǎn)品的質(zhì)量,可加入輔料或調(diào)味品以增加成品風(fēng)味和(B)A、 柔軟性B、 酥松性C、 起泡性D、 黏結(jié)性28、 為了增加混酥面坯的口味，提高產(chǎn)品的(B),可加入輔料或調(diào)味品以增加成品風(fēng)味和酥松性。A、重量B、 質(zhì)量C、 數(shù)量D、 能量29、 常用的計(jì)量設(shè)備有（C）和量杯等。A、 勺子B、 裱花袋C、 電子秤D、 料盆30、 常用的計(jì)量設(shè)備有電子秤和（C）等。A、 勺子B、 裱花袋C、 量杯D、 料盆31、使用（D）時(shí)要注意電池是否充足，連續(xù)稱料時(shí)，注意及時(shí)調(diào)整〃零"味。A、溫度計(jì)B、 量杯C、 量勺D、 電子秤32、 使用電子秤時(shí)要注意電池是否充足，連續(xù)稱料時(shí)，注意及時(shí)調(diào)整”(D)"味。TOC\o"1-5"\h\zA、 三B、 二C、 -D、 零33、 西點(diǎn)制作中可以用〃量杯"來代替秤稱水的(A)，兩者是相同的。A、 重量B、 數(shù)量C、 質(zhì)量D、個(gè)數(shù)34、 西式面點(diǎn)所用的模具種類繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有（A）等。A、 圓形花邊餅?zāi)、 波浪形烤盤C、 有蓋土司模D、 慕斯圈35、 西式面點(diǎn)所用的模具種類繁多，其中用于（A）成形模具的有圓形花邊餅?zāi)５?。A、 混酥面坯B、 清酥面坯C、 面包面坯D、 慕斯凍液36、 裱制混酥餅干時(shí)，烤盤內(nèi)的面坯（B）要適當(dāng)，以防成品相互粘連。A、 大小B、 間距C、厚薄D、形狀37、 裱制混酥餅干時(shí),烤盤內(nèi)的面坯間距要適當(dāng)，以防成品（B）。A、 色澤不均勻B、 相互粘連C、 烘烤過度D、 烘烤不足38、 使用（B）工具、模具后，要及時(shí)清理，要擦干凈，以免生銹。A、 塑料B、 金屬C、 木質(zhì)D、 硅膠39、 使用金屬工具、模具后,要及時(shí)清理,要擦干凈，（B）。A、 以免老化B、 以免生銹C、以免黏粘D、以免開裂40、混酥面坯在搟制時(shí),應(yīng)做到(C)性搟平,搟平后立即成形。A、 二次B、 多次C、一次D、不限41、混酥面坯在搟制時(shí)，應(yīng)做到一次性搟平，搟平后(C)成形。A、靜置B、 冷凍C、 立即D、冷藏42、切割混酥面坯時(shí),動(dòng)作要(D),—次到位。A、 綿軟無力B、 用力猛烈C、慢速隨意D、輕柔準(zhǔn)確43、切割后的混酥塔坯放入模具后用牙簽等戳小孔，以防面團(tuán)膨發(fā)產(chǎn)生(A)。A、 氣泡B、 黏液C、 破碎D、 收縮44、 一般情況下烤箱烘烤混酥制品的下火溫度要:A止火溫度5-10°CoA、 低于B、 等于C、 高于D、 以上答案都正確45、 烘烤食品前烤爐須預(yù)熱,保證制品進(jìn)爐溫度達(dá)到(C)要求。A、成熟B、調(diào)制C、工藝D、咼溫46、烤箱使用后應(yīng)立即（D）,溫度下降后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物清理干凈。A、 澆灑冷水B、 打開爐門C、 關(guān)掉照明D、 關(guān)掉電源47、烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源，溫度下降后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物（D）。A、 烤至焦化B、 沖刷干凈C、 敲打干凈D、 清理干凈48、影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面，f是烘烤（B）,—個(gè)是烘烤時(shí)間。A、 濕度B、 溫度C、 數(shù)量D、 薄厚49、 （A）制品多采用烘烤成熟的方法。A、 混酥B、 果凍C、 乳凍D、 甜圈50、 檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（B）成熟程度,再?zèng)Q定是否出爐。A、 表面B、 底部C、 中間D、內(nèi)部51、 混酥制品烤前，制品表面刷的（C）要均勻，以免烤出的成品顏色不一致。A、 水B、 果膠C、 蛋液D、 巧克力52、 混酥制品成熟后,須及時(shí)脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品，影響產(chǎn)品（A）和質(zhì)量。A、 色澤B、 成熟C、 軟度D、 硬度53、 混酥制品成熟后，須及時(shí)脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品，影響產(chǎn)品色澤和（A）。A、質(zhì)量B、軟度C、 硬度D、 重量54、混酥面坯是西點(diǎn)制作中最常見的基礎(chǔ)面坯之一，其制品多見于排類、塔類、（A）、甜點(diǎn)裝飾。A、 餅干B、 蛋糕C、 泡芙D、 果凍55、混酥面坯時(shí)西點(diǎn)制作中最常見的基礎(chǔ)面坯之一,其制品多見于排類、塔類、餅干、（A）。A、 甜點(diǎn)裝飾B、 蛋液C、 泡芙D、 果凍56、將調(diào)制好的混酥面團(tuán)放入冰箱備用,目的是使（B）凝固，易于成形。A、雞蛋B、 油脂C、 面粉D、 砂糖57、 將調(diào)制好的混酥面團(tuán)放入（B）用，目的是使油脂凝固，易于成形。A、 倉庫B、 冰箱C、 儲(chǔ)伊巨D(zhuǎn)、 玻璃柜58、 混酥塔德質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為塔底（C）,成品大小、顏色金黃一致。A、 厚實(shí)堅(jiān)硬B、 薄如蟬翼C、 厚薄均勻D、 氣孔均勻59、混酥塔德質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為制品表面有光亮，（C）口味有香味。A、 口感酥脆B、 口感綿軟C、 口感酥軟D、 口感堅(jiān)硬60、 搟制混酥排類面坯，(B)、厚薄要一致，以免產(chǎn)生成熟不均勻。A、 形狀B、 大小C、 花紋D、 外觀61、 搟制混酥排類面坯,大小、(B)要一致,以免產(chǎn)生成熟不均勻。A、 形狀B、 厚薄C、 花紋D、外觀62、 混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一是直接成形，另一是（D）再成形。A、 揉制面坯B、 壓制面坯C、 加熱面坯D、 冷凍面坯63、 混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一是（D）形，另一是冷凍面坯再成形。A、 油炸B、 蒸制C、 間接D、 直接64、 混酥類制品烘烤時(shí)，根據(jù)制品大小、厚薄不同，需用（B）的中火。A、 170-190°CB、 190-200°CC、200-220°CD、210-220°C65、 混酥類制品烘烤時(shí)，根據(jù)制品大小、(C)不同，需用190-200°C的中火。A、 形狀B、 數(shù)量C、 厚薄D、 花紋66、 實(shí)際工作中，要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄、內(nèi)部原料組織結(jié)構(gòu)等因素(D)烘烤的時(shí)間。A、 盡量增加B、 盡量減少C、 確定不變D、 合理調(diào)節(jié)67、 實(shí)際工作中,要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄、(D)組織結(jié)構(gòu)等因素合理調(diào)節(jié)烘烤的時(shí)間。A、烤箱大小B、 模具材料C、 脫卸模具D、 內(nèi)部原料68、 餅干面坯大多含有較高的糖分,糖極易受熱而產(chǎn)生（B）作用，使制品變成金黃色。A、 乳化B、 焦化C、 氧化D、 鈣化69、 餅干面坯大多含有較高的糖分，糖極易受熱而產(chǎn)生焦化作用，使制品變成（B）。A、 咖啡色B、 金黃色C、 淡黃色D、 乳白色1、海綿蛋糕又稱戚風(fēng)蛋糕，是清雞蛋糕類中最常見的品種之一。答案：錯(cuò)誤2、 油脂蛋糕師制品中含有較多油脂的一類松軟制品,可分為重油蛋糕和輕油蛋糕。答案：正確3、 用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊,應(yīng)選擇圓球形攪拌器,以便空氣大量沖入。答案：正確4、 海綿蛋糕會(huì)膨松主要靠的是蛋黃攪打的氣泡作用。答案：錯(cuò)誤5、 油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘氈性，能在攪打中充入大量空氣,產(chǎn)生汽泡。答案：正確6、 海綿蛋糕是用全蛋、糖攪打再與面粉混合一起制成的膨松制品。答案：正確7、 蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打體積增大三倍左右,加入過篩面粉成面糊的工藝方法。答案：正確8、 制作海綿蛋糕應(yīng)選用低筋粉,其蛋白質(zhì)含量低，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小,能確保成品的膨松。答案：正確9、 制作海綿蛋糕使用的雞蛋新鮮,新鮮雞蛋的膠體濃度低,能更好地與空氣相結(jié)合。答案：錯(cuò)誤10、 油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為油糖攪拌法、蛋粉攪拌法和全料攪拌法。答案：錯(cuò)誤11、 油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將油脂和糖充分?jǐn)嚢?，讓油脂中充入大量空氣而膨脹。答案：正確12、 油脂蛋糕的粉油攪拌法是先將面粉、油脂攪拌均勻,而后再依次投放其他原料的方法。答案：正確13、 對(duì)配方內(nèi)中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖攪拌法，以利獲取更多的膨大的氣體。答案:正確14、 用于制造圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有固定式底板和脫卸式底板兩種。答案:正確15、 海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%—70%為宜。答案:錯(cuò)誤16、 制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕時(shí)，選擇的模具不宜過高、過大。答案:正確17、 油脂蛋糕面糊在成熟過程中不會(huì)繼續(xù)膨發(fā)，所以蛋糕面糊填充量可以很多，面糊不會(huì)溢岀模具。答案:錯(cuò)誤18、 采用澆注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否則影響制品美觀。答案:正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤19、 觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤均勻，頂部塌陷或不隆起。答案:錯(cuò)誤20、 檢驗(yàn)清蛋糕成熟可用竹簽或牙簽插入蛋糕中央，拔岀后不黏附面糊,則表明已成熟。答案:正確21、 油脂蛋糕成熟后成品色澤為淺黃色，不生不湖，起發(fā)正常，表面平整。答案:錯(cuò)誤22、 為了防止油脂蛋糕成熟后形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具內(nèi)涂一層油脂。答案:正確23、 油脂蛋糕的澆注灌模是將面糊裝入裱花袋，然后把面糊擠入模具中。答案:正確24、 不同性質(zhì)、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盤、同一烤箱內(nèi)烘烤。答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤25、 影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤爐的溫度和烘烤時(shí)間最為重要。答案:正確26、 使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí),由于不粘膠墊的阻熱性，需要烤箱底火略低些。答案:錯(cuò)誤27、 清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放置在蛋糕網(wǎng)架上，防止蛋糕過度收縮。答案:正確28、 制作清蛋糕面糊的面粉應(yīng)用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。答案:正確29、 重油脂蛋糕的油脂用量一般為面粉的40%—100%。答案:正確30、 重油脂蛋糕的油脂用量一般為面粉的30%—60%。31、 攪拌全蛋蛋糕面糊時(shí)，面粉加入后不要用力攪拌，以防面糊〃起筋〃影響制品松軟度。答案:正確32、 使用油糖攪拌法制作的油脂蛋糕體積大、組織堅(jiān)實(shí)。答案:錯(cuò)誤33、 制作薄片狀卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盤內(nèi)應(yīng)墊烘烤紙，以便制品成熟后倒岀烤盤。答案:正確34、 油脂蛋糕的澆注灌模主要用于較小模具的制品，可將面糊直接倒入模具中。答案:正確35、 海綿蛋糕制品的烘烤溫度和時(shí)間，與制品面糊中含糖量有關(guān)。答案:正確36、 油脂蛋糕烘烤成熟的時(shí)間根據(jù)制品的大小、薄厚而定，一般在60—120min左右。37、蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕、油蛋糕兩大類。答案:正確1、蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕、（A）兩大類。A、 油蛋糕B、 海面蛋糕C、 戚風(fēng)蛋糕D、天使蛋糕2、蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為（B）、油蛋糕兩大類。A、 清蛋糕B、 海綿蛋糕C、 杏仁蛋糕D、 水果蛋糕3、海綿蛋糕又稱（C）,是清蛋糕中最常見的品種之一。A、無油蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕4、 海綿蛋糕又稱乳沫蛋糕，是（C）中最常見的品種之一。A、 白帽蛋糕B、 裱花蛋糕C、 清蛋糕D、 油蛋糕5、 油脂蛋糕是制品中含有較多油脂的一類（B）,可分為重油蛋糕和輕油蛋糕。A、 堅(jiān)硬制品B、 松軟制品C、 脆皮制品D、 裝飾制品6、油脂蛋糕是制品中含有（B）的一類松軟制品，可分為重油蛋糕和輕油蛋糕。A、很多油脂B、 較多油脂C、 較多面粉D、 很多面粉7、 用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊,應(yīng)選擇（B）攪拌器，以利于空氣大量充入。A、 扁平形B、 圓球形C、 鉤形D、 爪形8、 用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇圓球形攪拌器，以利于（B）大量充入。A、 油脂B、 空氣C、 面粉D、 乳化劑9、 海綿蛋糕會(huì)膨松主要是靠蛋清攪打的（A）而形成的。A、 起泡作用B、 乳化作用C、 黏稠作用D、 碳化作用海綿蛋糕會(huì)膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。A、 乳化B、 碳化C、 加熱D、 攪打11、 油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B）,能在攪打中充入大量空氣,產(chǎn)生氣泡。A、 潤(rùn)滑性B、 融合性C、 乳化性D、 凝固性12、油脂蛋糕的（B）主要原料中的奶油具有融合性，能在攪打中充入大量空氣，產(chǎn)生氣泡。A、 酥松B、 膨松C、 綿軟D、 粘黏13、 海綿蛋糕是用（D）、糖攪打再與面粉混合一起制成的膨松制品。A、 蛋清B、 蛋黃C、 油脂D、 全蛋14、 海綿蛋糕是用全蛋、糖攪打再與（D）混合一起制成的膨松制品。A、鹽B、植物油C、奶油D、面粉15、 蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打，至體積增大（C）倍左右,加入過篩面粉成面糊的工藝方法。TOC\o"1-5"\h\zA、 -B、 兩C、 三D、 四16、 蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液*攪打,至體積增大三倍左右,加入過篩（C）成面糊的工藝方法。A、 油脂B、 泡打粉C、 面粉D、 乳化劑17、 制作海綿蛋糕應(yīng)選用（A）,其蛋白質(zhì)含量低,形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的膨松。A、低筋粉B、 中筋粉C、 高筋粉D、 全麥粉18、 制作海綿蛋糕應(yīng)選用低筋粉，其蛋白質(zhì)含量低，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的（A）。A、 恥B、 酥松C、 堅(jiān)硬D、 粘黏19、 制作海綿蛋糕使用的雞蛋要新鮮，新鮮雞蛋的膠體（D）,能更好地與空氣相結(jié)合。A、 黏度低B、 黏度高C、 濃度低D、濃度高20、 制作海綿蛋糕使用的雞蛋要新鮮，新鮮雞蛋的膠體濃度高，能更好地與（D）相結(jié)合。A、 油脂B、 熱氣C、 砂糖D、 空氣21、 油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為（A）攪拌法、蛋糖攪拌法、全料攪拌法。A、 油糖B、 油蛋C、 粉糖D、 粉蛋22、 油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為油糖攪拌法、蛋糖攪拌法、（A）攪拌法。A、全料B、油蛋C5蜻、杓楣D、粉蛋23、油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將（B）充分?jǐn)嚢瑁層椭谐淙氪罅靠諝舛蛎?。A、油脂和面粉B、油脂和糖C、油脂和雞蛋D、面粉和糖24、油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將油脂和糖充分?jǐn)嚢?，讓（B）中充入大量空氣而膨脹。A、面粉B、油脂C、糖D、雞蛋25、油脂蛋糕的粉油攪拌法是先將（C）攪拌均勻，而后再依次投放其他原料的方法。A、 油脂和雞蛋B、 油脂和糖C、 油脂和面粉D、 面粉和糖26、 油脂蛋糕的(C)是先將面粉、油月調(diào)拌均勻，而后再依次投放其他原料的方法。A、 油糖攪拌法B、 蛋糖攪拌法C、 粉油攪拌法D、 蛋油攪拌法27、 對(duì)油脂含量(A)的油性蛋糕,可使用油糖攪拌法。A、 中等B、 較高C、 很低D、 很高28、 對(duì)于油脂含量較少的油脂蛋糕宜采用(B)攪拌法。A、 油糖B、 蛋糖C、 全料D、 蛋油29、 用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有(C)底板和脫卸式底板兩種。A、 凹凸式B、 齒輪式C、 固定式D、 網(wǎng)格式30、 用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有固定式底板和(C)底板兩種。A、 凹凸式B、 齒輪式C、 脫卸式D、網(wǎng)格式31、 海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（A）為宜，坯料過少,水分會(huì)揮發(fā)過多。A、 70%—80%B、 60%—70%C、 50%—60%D、 40%—50%32、 海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%—80%為宜,坯料過少，（A）會(huì)揮發(fā)過多。A、 水分B、 空氣C、 二氧化碳D、 熱量33、 制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕時(shí),選擇的模具不宜（D）。A、 過薄、過大B、 過深、過厚C、 較低、較小D、 過高、過大34、 制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕時(shí)，選擇的模具（D）過高、過大。A、 應(yīng)該B、 必須C、 可以D、 不宜35、 油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍（A）,如果蛋糕面糊填充量過多,加熱后易使面糊溢出模具。A、 繼續(xù)膨發(fā)B、 停止膨發(fā)C、 很少膨發(fā)D、 較少膨發(fā)36、 油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍繼續(xù)膨發(fā)，如果蛋糕面糊填充量過多,（A）后易使面糊溢岀模具。A、加熱B、 填制C、 冷卻D、 冷藏37、 采用澆注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（B）,否則影響制品美觀。A、 壓緊B、 抹平C、 裝飾D、 松軟38、 采用澆注灌模成形油脂蛋糕,半成品表面一定要抹平,否則影響制品（B）。A、 口感B、 美觀C、 色澤D、 成熟39、 觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤（C）,頂部不塌陷或隆起。A、 由深至淺B、 斑馬條紋C、 均勻D、 由淺至深40、 觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤均勻，（C）或隆起。A、 底部有空洞B、 頂部有空洞C、 頂部不塌陷D、 底部不塌陷41、 檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用竹簽或牙簽插入蛋糕（B）,拔岀后不黏附面糊，則表明已成熟。A、邊緣B、中央C、 面部D、 底部42、 檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用（B）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，則表明已成熟。A、 木塊或鐵條B、 竹簽或牙簽C、 刮刀或鋸刀D、 鐵條或分刀43、 油脂蛋糕成熟后成品色澤為（B）,不生不湖,起發(fā)正常,表面飽滿。A、 淺黃色B、 深黃色C、 淺棕色D、 深棕色44、 油脂蛋糕成熟后成品色澤為深黃色，（B）,起發(fā)正常,表面飽滿。A、夕卜焦內(nèi)軟B、不生不湖C、 外脆內(nèi)酥D、 又酥又松45、 為了防止油脂蛋糕成熟后形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具內(nèi)涂一層（C）。A、 水B、 蛋液C、 油脂D、 面粉46、 為了防止油脂蛋糕成熟后（C），應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具內(nèi)涂一層油脂。A、 色澤過淺B、 色澤過深C、 形狀受損D、 形態(tài)變形47、油脂蛋糕的（B）是將面糊裝入裱花袋，然后把面糊擠入模具中。A、 澆注灌模B、 擠制灌模C、 捏制灌