【中式面點師（中級）】考試100題及答案

【中式面點師（中級）】考試100題及答案1、【單選題】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染2、【單選題】()是酵母發(fā)酵的理想溫度。（

A

）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、404、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品5、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水6、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（

B

）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡7、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（

B

）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃8、【單選題】不會造成砷中毒的是()。（

D

）A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷9、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。（

C

）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況10、【單選題】中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、、植物油（

B

）A、羊油B、黃油C、素油D、花生油11、【單選題】中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。（

B

）A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味12、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。（

D

）A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯13、【單選題】乳制品可()能力。（

D

）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力14、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分15、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（

C

）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味16、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（

B

）A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑17、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（

A

）A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)18、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（

D

）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度19、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（

A

）A、500B、400C、300D、20020、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。（

D

）A、1000B、800C、500D、35021、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。（

B

）A、100B、300C、500D、60022、【單選題】制作家常包的工藝流程是：和面一—成型一成熟。（

A

）A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡23、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。（

A

）A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌24、【單選題】制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆沙餡克。（

A

）A、30B、50C、60D、1025、【單選題】液壓系統(tǒng)中靜止油液中的壓力特征有（）。（

A

）A、任何一點所受的各個方向的壓力都相等B、油液壓力作用的方向不是總是垂直指向受壓表面C、密閉容器中油液的壓力值處處不相等D、壓力的建立比較緩慢26、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（

A

）A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)27、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。（

B

）A、涼后B、趁熱C、冷卻后D、溫?zé)釙r28、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。（

B

）A、50B、200C、350D、40029、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。（

A

）A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火30、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多31、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。（

A

）A、糖B、泡達粉C、面肥D、干酵母32、【單選題】向心律適用的造型面點。（

A

）A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種33、【單選題】品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。（

A

）A、質(zhì)地柔軟B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細D、質(zhì)地光滑34、【單選題】家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。（

C

）A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香35、【單選題】將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。（

C

）A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸36、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（

D

）A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥37、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)38、【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。（

C

）A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽39、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000340、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作41、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。（

B

）A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥42、【單選題】旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（

D

）A、500B、300C、250D、15043、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（

C

）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母44、【單選題】板栗的成熟期為()。（

B

）A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬45、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。（

D

）A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖D、多樣的統(tǒng)一46、【單選題】施工現(xiàn)場內(nèi)應(yīng)設(shè)置臨時消防車道，臨時消防車道的凈寬度和凈空高度均不應(yīng)小于（）m。（

B

）A、3B、4C、5D、847、【單選題】核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。（

B

）A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A48、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核49、【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般()。（

C

）A、很高B、較高C、較低D、極低50、【單選題】榧子產(chǎn)于我國()地區(qū).安全生產(chǎn)模擬考試一點通.，品種較多。（

C

）A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部51、【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。（

C

）A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性52、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過()的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。（

B

）A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻53、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。（

D

）A、時間B、水分C、陽光D、溫度、濕度54、【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。（

A

）A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁55、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。（

A

）A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香56、【單選題】的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重57、【單選題】米漿類面坯的特性為()"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"。（

A

）A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑58、【單選題】糧食在呼吸過程中放出()。（

B

）A、氣體B、熱C、氧分D、水分59、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)60、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.761、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（

D

）A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香62、【單選題】草莓原產(chǎn)()，我國南北各地均有種植。（

A

）A、北美洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲63、【單選題】蟑螂在氣溫()時最活躍。（

D

）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃64、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。（

D

）A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻65、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。（

D

）A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉66、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（

C

）A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多67、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。（

C

）A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜68、【單選題】選擇一組暖色()。（

D

）A、黃色、藍色B、綠色、藍色C、黃色、綠色D、紅色、黃色69、【單選題】選擇一組正確的句子()。（

A

）A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散70、【單選題】選擇一組紫。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。色的具體聯(lián)想()。（

D

）A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子71、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。（

B

）A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴肅D、純潔、神圣72、【單選題】酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。（

A

）A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥73、【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。（

B

）A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液74、【判斷題】()三杖餅的風(fēng)味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。（

√

）75、【判斷題】()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。（

×

）76、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。（

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）77、【判斷題】()各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。（

√

）78、【判斷題】()市面上‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。（

√

）79、【判斷題】()按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。（

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）80、【判斷題】()控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（

√

）81、【判斷題】()正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。（

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）82、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（

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）83、【判斷題】()炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。（

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）84、【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種。（

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）85、【判斷題】()競爭“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（

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）86、【判斷題】()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡