DB21∕T 3243-2020 機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范

03.080.20A

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DB21 21/T

3243—2020機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范遼寧省市場監(jiān)督管理局

發(fā)

布DB21/T

3243—機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范1范圍品留樣要求、清洗消毒要求、原材料采購、食品儲存要求、膳食搭配要求、就餐要求、食品留樣要求、安全、服務(wù)評價(jià)與改進(jìn)等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于遼寧省、市級機(jī)關(guān)食堂服務(wù)工作，其他省、市直部門可參照執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB

14930.1

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

洗滌劑GB

14930.2

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒劑GB

14934

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒餐（飲）具GA

654

人員密集場所消防安全管理3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)事務(wù)經(jīng)費(fèi)、資產(chǎn)、服務(wù)和節(jié)能等保障機(jī)關(guān)正常運(yùn)行的相關(guān)事項(xiàng)。3.2服務(wù)組織負(fù)責(zé)經(jīng)營食堂的主體，即餐飲服務(wù)提供者或經(jīng)營者。4 基本要求4.1 組織要求4.1.1 服務(wù)組織應(yīng)具有合法資質(zhì)。4.1.2 服務(wù)組織應(yīng)按照《食品經(jīng)營許可審查通則》制定食品安全相關(guān)制度，同時(shí)應(yīng)包含但不僅限于以下方面：DB21/T

3243—2020——食堂采購管理制度（根據(jù)服務(wù)協(xié)議需要制定）；——食堂庫房管理制度；——食堂餐具、食品安全處理制度；——就餐制度；——食堂留樣保存制度。4.2 人員要求4.2.1 應(yīng)配備與服務(wù)相適應(yīng)的機(jī)關(guān)食堂工作人員，應(yīng)掌握相應(yīng)的職業(yè)技能，并定期進(jìn)行身體檢查。4.2.2 應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，具備

2

年以上工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。4.2.3 食堂服務(wù)人員應(yīng)儀表規(guī)范、用語規(guī)范、使用普通話，并熟悉常用器皿的擺放及其保養(yǎng)方法。4.2.4 廚房工作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守廚房衛(wèi)生制度，安全操作，愛護(hù)公物，掌握好出菜時(shí)間。4.3 環(huán)境與衛(wèi)生4.3.1 加工區(qū)應(yīng)保持整潔，地面、操作臺面無積水、無油漬。4.3.2 所有清潔用具應(yīng)指定地點(diǎn)存放，使用完畢需清潔干凈放回原處。4.3.3 按照不同崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。4.3.4 定人定時(shí)對環(huán)境和用具進(jìn)行檢查。5 膳食搭配要求5.1 食譜中食物的選擇、搭配應(yīng)注意膳食營養(yǎng)均衡，宜配備營養(yǎng)師。5.2 選擇正確的烹調(diào)方式，應(yīng)做到多樣化，盡量減少營養(yǎng)成分的流失。5.3 根據(jù)時(shí)令和季節(jié)的變化調(diào)整食譜，突出體現(xiàn)菜品的時(shí)令性和食品的多樣性。5.4 應(yīng)滿足少數(shù)民族等人群飲食需求。5.5 應(yīng)掌握就餐人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食，不吃隔日剩飯菜，并根據(jù)就餐人數(shù)合理安排用料。6 就餐秩序維護(hù)6.1 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食堂就餐制度，愛護(hù)食堂的公共設(shè)施設(shè)備。6.2 應(yīng)引導(dǎo)就餐人員將殘羹分類倒入垃圾桶內(nèi)，同時(shí)將餐具按要求放至指定位置。6.3 應(yīng)營造文明有序的就餐環(huán)境，自覺維護(hù)食堂就餐秩序。6.4 用餐結(jié)束后，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂和操作間。6.5 應(yīng)監(jiān)督就餐人員不得將餐后剩余的殘?jiān)S意棄置在餐桌上，同時(shí)，也不得隨地亂扔餐巾紙、剩飯菜等雜物。7 食品留樣要求DB21/T

3243—7.1 食品留樣應(yīng)按照《食品經(jīng)營許可審查通則》和食藥監(jiān)行政部門有關(guān)文件的要求執(zhí)行。7.2 食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。食堂應(yīng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，并做好留樣記錄。7.3 食堂管理人員應(yīng)對食品留樣工作進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。8 清洗消毒要求8.1 應(yīng)制定食品清洗和消毒制度，以保證所有食品及加工操作場所清潔衛(wèi)生。8.2 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合

和

GB

14930.2

的規(guī)定。8.3 保持廚房清潔衛(wèi)生，餐飲用具使用前應(yīng)洗凈、消毒，防止食品污染，符合

14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒餐（飲）具》的規(guī)定。8.4 廚房加工所用工具應(yīng)生熟分開。9 原材料采購9.1 供貨商選擇9.1.1 選擇的供貨商應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。9.1.2 宜建立供貨商評價(jià)和退出機(jī)制，對供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。9.1.3 宜建立固定的供貨渠道，與固定供貨商簽訂供貨協(xié)議，應(yīng)明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。9.2 原料運(yùn)輸9.2.1 食品與非食品、不同類型的食品原料應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。9.2.2 運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。9.2.3 不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。9.3 進(jìn)貨查驗(yàn)9.3.1 隨貨證明文件查驗(yàn)9.3.1.1 從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。9.3.1.2 從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等。9.3.1.3 集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。9.3.1.4 采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。9.3.1.5 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)查驗(yàn)供貨商的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。DB21/T

3243—20209.3.1.6 采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。9.3.2 入庫查驗(yàn)和記錄9.3.2.1 外觀查驗(yàn)9.3.2.1.1 預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致。9.3.2.1.2 冷凍食品應(yīng)無解凍后再次冷凍情形。9.3.2.1.3 應(yīng)具有正常的感官性狀。9.3.2.1.4 食品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合相關(guān)要求。9.3.2.1.5 食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。9.3.2.2 溫度查驗(yàn)9.3.2.2.1 查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過零上

3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于零下

99.3.2.2.2 無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，可參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中附錄餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度，并結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)定相應(yīng)的存儲溫度。10 食品存儲要求10.1 食品的儲存應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。10.2 食堂應(yīng)具有與食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品貯存場所。10.3 域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。10.4 持庫房通風(fēng)，并配有貨架等擺放設(shè)備。10.5 應(yīng)建立原料、輔料庫房的衛(wèi)生管理制度。10.6 易腐敗的原料宜現(xiàn)場加工、當(dāng)日消耗，過期變質(zhì)食品及其原料應(yīng)專區(qū)存放、及時(shí)處理。10.7 應(yīng)保證冷藏冷凍食品安全所需的溫度等要求。10.8 運(yùn)輸食品及其原輔料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備。10.9 儲存的食品應(yīng)分類分架，隔墻離地至少

厘米存放，在儲存位置應(yīng)標(biāo)明食品生產(chǎn)日期、采購日期和保質(zhì)期。10.10 應(yīng)按照先進(jìn)先出，易壞先用的原則進(jìn)行食品出庫，并定期檢查。11 安全11.1 食品安全制定食品中毒等應(yīng)急處置預(yù)案，協(xié)助做好應(yīng)急救治工作。11.2 消防安全食堂的消防安全預(yù)防與管理按照《中華人民共和國消防法》和GA

的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。DB21/T

3243—12 服務(wù)評價(jià)與改進(jìn)12.1 評價(jià)內(nèi)容食品存儲、安全以及食譜更新頻次、服務(wù)人員禮儀、服務(wù)質(zhì)量等方面。12.2 評價(jià)方法采取內(nèi)部評價(jià)和外部評價(jià)綜合的方式進(jìn)行，按照評價(jià)內(nèi)容形成評價(jià)表（見資料性附錄A）。內(nèi)部評價(jià)月度一次為宜，外部評價(jià)季度一次為宜。12.3 評價(jià)改進(jìn)12.3.1 了解服務(wù)對象合理需求，及時(shí)處理反饋意見與投訴。12.3.2 定期虛心聽取就餐者的意見和建議，對合理化建議和意見要采取措施及時(shí)改正。12.3.3 每季度至少進(jìn)行一次餐飲滿意度調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時(shí)調(diào)整伙食。12.3.4 的針對性和時(shí)效性，提升服務(wù)滿意度。對食堂總體評價(jià)

:

滿意□

較滿意□

不滿意□對食堂花樣品種的評價(jià)

：

滿意□

較滿意□

不滿意□對主副食口味的評價(jià)

：

滿意□

較滿意□

不滿意□對食堂服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)

：

滿意□

較滿意□

不滿意□對食堂環(huán)境衛(wèi)生的評價(jià)

：

滿意□

較滿意□

不滿意□對人員服務(wù)禮儀的評價(jià)

：

滿意□

較滿意□

不滿意□其他具體意見和建議：填寫人單位：聯(lián)系電話：DB21/T

3243—2020AA附

錄 A（資料性附錄）服務(wù)評價(jià)表A.1 服務(wù)評價(jià)表服務(wù)評價(jià)表見。表A.1表A.1服務(wù)評價(jià)表DB21/T

3243—參

考 文 獻(xiàn)[1]《