餐飲廚房管理制度

PAGEPAGE1餐飲廚房管理制度餐飲廚房管理制度一、總則為規(guī)范餐廳餐飲廚房的運(yùn)營管理，提供健康安全的食品，保障食客生命健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)范，制定本餐飲廚房管理制度。二、餐飲廚房基本規(guī)范1.餐飲廚房必須具有合法的生產(chǎn)經(jīng)營許可證，必須通過有關(guān)部門的衛(wèi)生檢查，并嚴(yán)格遵守法律法規(guī)以及公共衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲廚房的管理者必須定期對餐飲廚房的設(shè)備、設(shè)施和食品進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題和設(shè)施設(shè)備隱患。并在查處問題時要注重制度的規(guī)范性和公正性。3.餐飲廚房必須配備專職衛(wèi)生保潔員，負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的清洗以及保潔工作，確保食品及餐具的潔凈衛(wèi)生。4.餐飲廚房必須保持廚房的整潔，設(shè)備器具的干凈，特別是爐灶、烤箱等熱源設(shè)備的清洗和保養(yǎng)。5.餐飲廚房必須配備消防、應(yīng)急設(shè)備，遇有突發(fā)事件時，保障人員和食品的安全。三、餐飲廚房食品安全1.餐飲廚房接收食材時必須按規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，質(zhì)量和數(shù)量必須嚴(yán)格把關(guān)，不得接受腐爛、有異味、生蟲的食材。2.餐飲廚房在烹飪食品時，必須保證食品安全，不得使用過期、變質(zhì)、污染的食材；并采取適當(dāng)?shù)募庸づ腼兎椒?，保證烹飪過程的衛(wèi)生安全。3.餐飲廚房制作過程中，熟食和生食要嚴(yán)格分開存放，防止串味污染。4.餐飲廚房的食品加工和儲存過程中，必須根據(jù)不同的食品特性和屬性，合理利用冷鏈、加熱等原理，避免形成新菌和細(xì)菌，并對每批次食品進(jìn)行相應(yīng)的記錄備案。5.餐飲廚房在使用餐具時，要做到分類存放，定時清洗消毒，防止餐具污染食品。四、廚房衛(wèi)生清理1.餐飲廚房在使用過程中，要根據(jù)工作量和用具清洗周期進(jìn)行灰塵、油污等物的清理，保持環(huán)境衛(wèi)生。2.餐飲廚房要做好垃圾分類、收集和清運(yùn)工作，每天至少清運(yùn)兩到三次垃圾，尤其是食品垃圾，避免腐臭和滋生細(xì)菌。3.餐飲廚房必須定期進(jìn)行大掃除、消毒、殺蟲和防鼠工作，保證廚房的設(shè)施設(shè)備及儲存食品的地方干凈整潔，漏洞封堵，掃除蟲鼠。五、違反規(guī)定處理1.餐飲廚房發(fā)現(xiàn)違反本制度規(guī)定的行為，要按照相關(guān)規(guī)定，責(zé)令立即糾正，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。2.如發(fā)現(xiàn)重大衛(wèi)生事件，要立即報告相關(guān)部門處理，并及時召回食品，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。違反相關(guān)規(guī)定的，要依法處理，經(jīng)濟(jì)、行政和刑事責(zé)任。六、總結(jié)通過建立健全的餐飲廚房管理制度，對于保護(hù)食品安全、保證消費(fèi)者的健康和安全、扶持行業(yè)的健康發(fā)展和提升整個行業(yè)水平，都有著積極的作用。餐飲廚房的業(yè)主和管理人員要嚴(yán)格執(zhí)行該制度，并加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)和質(zhì)量監(jiān)