米肉和蜂蜜的感官鑒定

米肉和蜂蜜的感官鑒定第一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一一、農產品摻偽檢驗的研究對象是在分析化學、有機化學、儀器分析等課程的基礎上，運用現(xiàn)代科學技術和檢測分析手段，監(jiān)測和檢驗食品中與安全衛(wèi)生及農產品質量有關的化學物質和物質成分，檢測農產品中是否添加了對人體有毒、有害的物質成分，或是過量添加了某種食品添加劑，以及違法添加了不應該添加的以次充好、以次充優(yōu)的其他食物成分等。

15類食品，100多種摻偽物質，包括動物性食品（如肉類、乳類、蛋類、水產品、蜂產品）、植物性食品、調味品等。第二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一“毒豆腐皮”事件被堿性橙Ⅱ染料浸泡過的豆腐皮2007年2月廣東中山市的質監(jiān)人員在檢查一家豆腐加工店時發(fā)現(xiàn)，該店員工將豆腐皮放入一種橙色液體里浸染。經浸染后的豆腐皮顏色通體金黃，賣相十分誘人。該橙色染料為堿性橙Ⅱ，屬非食品用添加劑，是一種偶氮類堿性染料，俗名“王金黃”，為致癌物，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質均會造成急性和慢性的中毒傷害。第三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一阜陽的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經蒸干加工而成，基本是用8.5噸牛奶蒸干成1噸奶粉，超過80%的中檔和低檔奶粉都需要大量勾兌，勾兌的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被稱為“糊精”的純粹淀粉降解物進入市場，其中根本無“奶”可言，甚至它們還又被攙進亞硝酸鹽之類的雜質。在安徽等劣質奶粉流經地，有些患兒嘴唇青紫，這種腸源性青紫就是中毒的表征。第四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一龍口粉絲摻假

國家標準中明確規(guī)定：生產龍口粉絲的淀粉原料必須是綠豆或者豌豆。在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對淀粉進行特殊處理工人向淀粉中添加增白劑：過氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水，從黑淀粉漿里提取的淀粉被取了出來，顏色雪白，看起來和正常的淀粉沒什么區(qū)別。

第五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一毛發(fā)水醬油

按照國家有關標準，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬油。消費者反映，在他們當?shù)厥袌錾希幸环N釀造醬油,根本就不是用大豆等植物原料生產出來的，這究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。據(jù)店老板透露，這種很受學校食堂等單位歡迎的釀造醬油，的確不是用傳統(tǒng)工藝釀造的，而是用一種特殊的原料勾兌的。第六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一利用人發(fā)、畜禽雜毛及牛羊蹄角、動物骨骼、血塊等為原料，以工業(yè)鹽酸為催化劑配制而成的動物水解醬油，在省城醬油市場上已是愈演愈烈，其內含的三氯丙醇屬致癌物質。

動物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會使人慢性中毒，驚厥、致癌。第七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一第八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一第九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一假酒中毒

把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒甲醇，別名木醇或木酒精，無色透明液體，經口攝入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情況下，散裝米酒的利潤極低：1斤大米能釀出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散裝米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利潤不過2角錢。第十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過程中不僅使用了國家嚴禁食用的工業(yè)鹽，而且使用了濃度在99%以上的敵敵畏。根據(jù)國家標準，泡菜的加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五。但是這家廠的用量卻超標了六倍（百分之零點三）。第十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質，如小麥中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，食醋中摻入游離的礦酸等摻雜是指向糧食食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質的物質，如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米偽造是指人為地用一種或幾種物質進行加工仿造，而冒充某種食品在市場銷售的違法行為，如用工業(yè)酒精兌制白酒。第十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一摻“吊白塊”的龍口粉絲

陳年毒大米翻新做成米粉龍口粉絲傳出含強致癌物“碳酸氫銨”價格低得出奇的假雞精

多得難以統(tǒng)計的假藥糖精水巧妙勾兌劣質葡萄酒

細菌最多的超過了國家標準的100倍的果脯蜜餞

添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陳醋

以次充好騾馬肉冒充平遙牛肉第十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一白塊、色素扮靚紅薯粉條

湖南有毒豬油大量入市

吊白塊“惡心腐竹”大量上市

竹筍保鮮用硫磺和工業(yè)鹽

太倉肉松的原料使用了死豬肉、母豬肉，

并且大量使用了豆粉

“白白胖胖”的黑心豆芽

天津死豬火腿第十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一

使用工業(yè)材料添加劑飼料的“紅心雞蛋、紅心鴨蛋”

大量使用“福爾馬林”浸泡的水發(fā)食品

溫州有毒“鄉(xiāng)巴佬”食品

天津寧河縣潘莊鎮(zhèn)興達食品廠生產黑餡餃子

江蘇省泰興市出現(xiàn)“有毒香腸第十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一一、糧谷類制品的鑒別檢驗第十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一一、糧谷的質量標準

（一）感官指標色澤口感氣味水分雜質純度第十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一

色澤——良質的糧食籽粒應具有本品種所固有的色澤；未成熟的籽粒顏色蒼白或無光澤；病害、霉菌、異物的感染及倉蟲危害、水浸、陳化等因素的影響，可使籽粒的色澤變暗或光澤減弱。方法：將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米。第十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一口感——新鮮良質的糧食應具有本品種所固有的滋味，無異味。霉變、蟲害、陳化等因素可引起糧食滋味的變化，產生霉味、酸味、苦味等滋味鑒別的操作方法為：用水漱口后，取少許試樣放進口中，慢慢咀嚼，仔細辨別其滋味；也可將試樣制成食品后再辨別滋味。鑒別結果：除用‘‘正常’’或‘‘不正?！謽觼肀硎就?，還應注明實際口味。第十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一氣味——糧食應具有本品種固有的氣味，并且氣味濃郁清香，無異味。由于糧食自身的變化和外界條件(病蟲害、霉菌、異物感染)的影響，糧食會產生出不正常的氣味，如發(fā)酵氣味、霉味、酸味、哈喇味、倉蟲氣味等。氣味鑒定的操作方法為：取少許試樣放在手掌中，用哈氣的方法提高試樣的溫度，然后立即嗅其氣味；或取少許粉碎的試樣，放入盛有60～70℃溫水的容器中，蓋上蓋子，2~3rnin后把水傾出立即嗅其氣味。鑒定結果：除用‘‘正?！被颉安徽！謽觼肀硎就?，還應注明實際氣味。第二十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一水分——應在14％以下方法：水分含量的鑒別方法為：水分含量低的糧食，用手摸、捻、壓、掐時感覺很硬；用手插入糧食堆中光滑易進；手攪動時，發(fā)出清脆的聲音；用齒嗑籽粒時，抗壓力大，破碎時發(fā)出強有力的聲響。水分含量高的糧食粒形膨脹，光澤較強；手插入糧食中，有澀滯和潮濕感，甚至在拔出手時，籽粒易粘在手上。牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，略有彈件。第二十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一雜質——主要是檢驗糧食中有機雜質和無機雜質的含量，包括砂石、煤渣、谷殼、秸稈等的含量，糧食中雜質的含量應不超過1％。方法：將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質。純度——包括籽粒完整、飽滿、發(fā)育正常的完善粒和有食用價值的不完善粒。測定純糧(質)率是評定糧(油料)價值的重要依據(jù)。第二十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一（二）糧谷類各類的感官指標稻谷的感官指標小麥的感官指標豆類的感官指標米的感官指標面粉的感官指標淀粉的感官指標（三）糧谷類的理化指標第二十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一如：稻谷的感官指標指標

形態(tài)顆粒飽滿、完整，大小均勻整齊

純度無霉變，無蟲害，無污染，無雜質

色澤顆粒呈紅色、金黃色或淡紅黃色，有光澤

氣味具有正常小麥固有的香味，無霉味，無異味

滋味微甜，無酸味、苦味和其他異味第二十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一三、常見糧谷摻偽的鑒別檢驗常見糧谷摻偽的表現(xiàn)：以陳代新、以次充好、個別還表現(xiàn)在摻入非食用性物質、甚至有毒、有害物質，具體表現(xiàn)為：成分抽取摻雜使假粉飾掩蓋摻兌以假亂真第二十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一新、陳米面糧食酸敗霉變糧小米、黃米用姜粉染色大米中摻入砂粉滑石粉面粉中摻入大白粉、滑石粉、石膏粉及熒光增白劑第二十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一面粉摻入面粉增白劑——過氧化苯甲酰大豆粉中摻入玉米粉糯米粉中摻入大米粉小麥粉中混入鐵質雜物小麥粉中混入昆蟲排泄物小麥粉中混入有害雜質第二十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一（一）新、陳米面的檢驗1、感官檢驗硬度

硬度主要由蛋白質含量決定的，米的硬度越大，蛋白質含量和透明度越高。一般新米硬度比陳米要大些。檢驗時，用牙咬就可感覺出硬度的強弱。香味和口感儲存時間長，大米中某些營養(yǎng)成分發(fā)生變化，米粒變黃，這種米香味和口感都較差。表面呈灰粉狀或有自溝紋的是陳米。白溝紋、灰粉越多，米越陳舊，如有霉味、蟲蝕?；蛴谢钕x、死蟲等也是陳米。第二十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一第二十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一2、理化檢驗1.1酸度檢驗原理：米、面都含有酸式磷酸鹽，在貯存過程中，酸度增加。用堿標準溶液滴定，計算酸度。1.2染色檢驗原理：米、面都含有過氧化氫酶，新米活性高，陳米活性喪失。本法是利用過氧化氫酶分解過氧化氫并把鄰甲氧基苯酚（愈創(chuàng)木酚）氧化而顯色，來確定糧食的新陳程度。第三十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一愈創(chuàng)木酚反應法取糧食試樣約5g置于試管內，加入1%愈創(chuàng)木酚溶液2m1，搖動后再加3％H2O2溶液1～3滴，搖動，放置片刻。同時做對照試驗比較。如果是新米，經過1～2min，白濁的愈創(chuàng)木酚溶液從上部開始呈濃赤褐色，陳米則完全不著色。如是新米陳米混合，新米比例大，呈色反應快，而且呈濃赤褐色。陳米比例大，呈色反應慢，而且呈淡赤褐色。第三十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一三、鑒別糯米中摻有大米（實驗）

（1）感官鑒別方法①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。②形態(tài)：糯米為長橢圓形，較細長，大米為橢圓形，較圓胖。③質地：糯米硬度較小，大米硬度較大。④米飯：糯米煮成的飯，膠結成團，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。從以上糯米與大米的品質特征來比較，可識別出糯米中是否摻入大米。第三十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一第三十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一（2）化學鑒別方法

糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會顯示出不同的顏色，以此來鑒別糯米中摻入的大米。取米樣數(shù)10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍色，則為大米。這種方法可測算出大米的摻入量。第三十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一二肉及其制品的鑒別檢驗第三十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一肉與肉制品是指經獸醫(yī)檢驗符合食用要求，提供給消費者食用的生鮮肉或經過加工制作的肉制品。冷卻肉和冷凍肉。豬、牛、羊、兔、雞、鴨等各種家畜、家禽肉。第三十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一一、常見的摻偽方式

混入－－如在香腸中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包裝或夸大的標簽說明與內裝食品的種類、品質、營養(yǎng)成分不符合，如假冒金華火腿。冒充－－以病死肉充當好肉，不新鮮的肉充當新鮮肉，以低價肉充當高價肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加質量。粉飾－－以色素、香料及其他禁用的食品添加劑對質量低劣的或含有營養(yǎng)成分的食品進行調味。第三十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一肉品的檢驗內容傳染病和寄生蟲病以外的疾病有害的腺體屠宰加工質量注水或注入其他物質有害物質種公、母豬及晚閹豬第三十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一二、肉新鮮度的檢驗1、感官鑒別眼看：主要看肉、禽的顏色、光澤和表面干燥、濕潤的程度。手摸：主要是摸肌肉和關節(jié)滲出的液體是否發(fā)黏、肉質纖維有無彈力，以及表面硬膜的厚度。鼻聞：主要聞關節(jié)黏液和脂肪較厚的部位是否有正常和肉湯的氣味。取50g左右被檢肉放入錐形瓶中，蓋嚴，加熱至沸時，立即開蓋，根據(jù)氣味、肉湯的透明度及其表面浮游脂肪的狀態(tài)，或者把潔凈的刀尖先置于熱水中加熱，迅速刺入肉內，然后拔出，嗅其氣味進行判斷其新鮮度。第三十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一（一）鮮肉的感官指標感觀指標一級鮮度二級鮮度變質肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色黏度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極度干燥或粘手，新切面粘手彈性指壓后凹陷立即恢復指壓后凹陷恢復慢或不完全恢復指壓后凹陷不能完全恢復，留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨味或酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有特有的香味稍有渾濁，脂肪成小粒浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少，浮于表面，有臭味1、鮮肉的新鮮度分級指標第四十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一（二）肉新鮮度的實驗室檢驗

揮發(fā)性鹽基氨的測定萘斯靳（Nessler）氏試劑氨反應、球蛋白沉淀反應

pH值的測定硫化氫的測定過氧化物酶檢驗法細菌學檢查第四十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一1、揮發(fā)性鹽基氮的檢驗法1.1定義

揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發(fā)性產物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。第四十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一1.2檢測方法1.2.1半微量定氮法

原理:蛋白質在酶和細菌的作用下分解后產生堿性含氮物質，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質具有揮發(fā)性，即揮發(fā)性鹽基氮，在堿性溶液中蒸出后，用標準酸滴定計算含量。

1.2.2微量擴散法原理：揮發(fā)性含氮物質在堿性溶液中釋出，在擴散皿中于37℃時揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標準酸滴定，計算含量。第四十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一2、萘斯靳（Nessler）氏試劑氨反應法原理：氨和胺類化合物是肉變質腐敗時所產生的特征產物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環(huán)境中生成不溶性的復合鹽沉淀——碘化二亞汞銨（橙黃色），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應對游離氨或結合氨都能進行測定。反應式如下：2HgCl2+4KI→2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3→HgOHgNH2I+2H2O+7KI第四十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一

納斯勒氏試劑：稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（HgCl2在20℃時100ml水中能溶解6.1g），不斷振搖，直到產生的珠紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80ml，最后加入無氨蒸餾水將其稀釋至200ml，靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。第四十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一

操作方法（1）肉浸出液的制備：用揮發(fā)性鹽基氨測定時所制備的（1：10）肉浸出液。（2）具體操作：取2支試管，1支內加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷卻的無氨蒸餾水作對照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。一直加到10滴為止。第四十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一第四十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一3、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構成肌纖維的主要蛋白質，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當肉腐敗變質時，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質的蓄積，肉的酸度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽（如硫酸銅）或者酸（如醋酸）的作用下發(fā)生凝結而沉淀。第四十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一方法：稱取3g切碎的肉，加9ml水，加熱至沸，并保持2min以上，過濾，取濾液2m1，置于小試管中，加5～10滴5%硫酸銅溶液，搖勻后，經2min進行判定。新鮮肉無變化，不新鮮肉出現(xiàn)渾濁及沉淀現(xiàn)象。判定標準：新鮮肉：液體清亮透明，次新鮮肉：液體稍混濁，變質肉：液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。第四十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一4、過氧化氫酶法原理：新鮮動物的肌肉含有過氧化酶，它可促進過氧化氫釋放新生態(tài)氧，氧化有機物。新生態(tài)氫能與愈創(chuàng)木酚、聯(lián)苯胺、甲奈酚生成特殊顏色而判斷肉的新鮮度。第五十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一結果判定新鮮肉：呈藍紫色，以后轉為褐色;不新鮮肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。第五十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一5、pH值檢驗法

原理新鮮肉的pH值為5.8～6.2不新鮮肉pH值在6.3～6.6以上變質肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.5～9.0試紙

第五十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一pH值判定結果pH

顏色判定6.0鮮黃色新鮮肉6.2淡棕色新鮮肉6.4淡黃綠色不正常肉6.5橄欖綠色不正常肉6.8藍紫色、紫色腐敗肉第五十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一除上述方法外，還有茚三酮反應法蛋氨酸檢出法氨檢驗法揮發(fā)性脂肪酸檢驗法三甲胺檢驗法等肉品新鮮度的鑒別檢驗，一般從感官性狀腐敗分解產物的特性和數(shù)量微生物污染程度如單純用某一種方法鑒別則很難獲得完全科學準確的結果。第五十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一五、注水肉顏色正常肉的顏色是鮮紅的，注水肉的顏色發(fā)白，看起來很干凈，連血絲和褶皺都沒有。第五十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一簡單的方法準備一張衛(wèi)生紙，在肉上擦拭一下，如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。第五十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一六、肉制品中摻入色素的檢驗人工色素，其中以檸檬黃、日落黃、胭脂紅和莧菜紅為主，這些人工色素的使用不但在一定程度掩蓋了肉制品本色，而且對其衛(wèi)生質量也有影響，在一定程度上危害了消費者的利益。檢驗方法

1、聚酰胺紙層析色譜法

2、分光光度法

第五十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一三、蜂蜜的鑒別檢驗第五十八頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一二、蜂蜜質量的檢驗（一）蜂蜜的質量標準1、感官指標2、理化指標鉛鋅第五十九頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一二、蜂蜜質量的感官鑒別1、色澤鑒別

進行蜂蜜色澤的感官鑒別時，可取樣品于比色管內在白色背景下借散射光線進行觀察。良質蜂蜜——一般呈白色、淡黃色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的顏色，油菜花密色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑桔蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，楷杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。蜜質亮而有光澤。次質蜂蜜——色澤變深、變暗，為深琥珀色，如烏柏蜜等。劣質蜂蜜——色澤暗黑、無光澤，可為深棕色，如蕎麥蜜等。

第六十頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一2、組織狀態(tài)鑒別

良質蜂蜜——用棍蠶起向下流時，連續(xù)不斷而呈折疊狀。次質蜂蜜——在常溫下較稀薄，有沉淀物及雜質（死蜂、殘肢、幼蟲、蠟屑等）；不透明，將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會形成塔狀物。劣質蜂蜜——表面出現(xiàn)泡沫；蜜液混濁不透明。

3、氣味鑒別良質蜂蜜——具有純正的清香味和各種本類蜜源植物花香味，無任何其他異味。次質蜂蜜——香氣淡薄。劣質蜂蜜——香氣很薄或無香氣，有發(fā)酵味、酒味及其他不良氣味。第六十一頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一4、滋味鑒別

在進行蜂蜜滋味的感官鑒別時，可取少許樣品放在舌頭上，用舌頭與上腭反復摩擦，細品其味道。良質蜂蜜——具有純正的香甜味。次質蜂蜜——味甜并有澀味。劣質蜂蜜——除甜味外還有苦味、澀味、酸味、金屬味等不良滋味及其他外來滋味；有麻舌感。第六十二頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一蜂蜜的理化指標指標名稱指標要求指標名稱指標要求水分25%以下酸度4以下還原糖65%以上費氏反應負蔗糖5%以下發(fā)酵癥狀不允許酶值8以上摻入可溶物質不允許第六十三頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一三、摻假的蜂蜜鑒別

1、摻水的檢驗

原理：利用波美表測定（根據(jù)含水量濃度、相對密度成反比，濃度與相對密度成正比的原理設計）。計算：標準溫度值為20℃（1）室溫>20℃，實際濃度＝（室溫－標準溫度數(shù)）×0.0477＋測得濃度數(shù)（2）室溫>20℃，實際濃度＝測得濃度數(shù)－（室溫－標準溫度數(shù)）×0.0477第六十四頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一第六十五頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一2、蜂蜜中摻蔗糖的檢驗方法（1）感官檢驗

將樣蜜少許置于玻璃板上，用強烈日光曝曬(或用電吹風吹)，摻有蔗糖的蜜會因為糖漿結晶而成為堅硬的板結塊；純蜂蜜仍呈粘稠狀。（2）化學檢驗

取樣蜜1份加4份水，充分振蕩攪拌，若有混濁或沉淀，滴加2滴1%的硝酸銀溶液，有絮狀物產生者，證明是摻入了蔗糖的蜜。第六十六頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一3、蜂蜜中摻淀粉的檢檢方法（1）感官檢驗

向蜂蜜中摻淀粉時，一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再摻入蜜中。因此這種摻偽蜜混濁而不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后仍然混濁。（2）化學檢驗

取樣蜜5毫升，加20毫升蒸餾水稀釋，煮沸后放冷，加入碘試劑（取1～2粒碘溶于1%碘化鉀溶液20毫升中制成）2滴，如出現(xiàn)藍色或藍紫色則可認為摻入了淀粉類物質；如呈現(xiàn)紅色，則可認為摻有糊精；若保持黃褐色不變，則說明蜂蜜純凈。第六十七頁，共七十一頁，編輯于2023年，星期一4、蜂蜜中摻羧甲纖維素鈉的檢驗方法（1）感官檢驗

摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜，一般都顏色深黃、粘稠度大，近似于飽和膠狀溶液；蜜中有塊狀脆性物懸浮且底