高職（社會人員）中西面點工藝專業(yè)人才培養(yǎng)方案

高職（社會人員）中西面點工藝專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱及代碼專業(yè)名稱：中西面點工藝專業(yè)代碼：540203二、入學要求符合高技能人力學歷提升計劃人員。三、修業(yè)年限基本學制三年，最長五年。三、修業(yè)年限表5-1-1中西面點工藝專業(yè)職業(yè)面向分析表所屬專業(yè)大類（代碼）所屬專業(yè)類（代碼）對應行業(yè)（代碼）主要職業(yè)類別（代碼）主要崗位類別（或技術領域）社會認可度高的行業(yè)企業(yè)標準職業(yè)技能等級證書、社會認可度高的行業(yè)企業(yè)證書旅游大類（54）餐飲類（5402）餐飲業(yè)（62）中式面點師（4030102）西式面點師（4030202）營養(yǎng)配餐員（403040100）管理崗、技術崗從事酒店餅房或蛋糕房的一線技術型和餅房管理工作的高素質技術技能型人才。中級中式面點師、中級西式面點師五、培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格（一）培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)思想政治堅定、德技并修、全面發(fā)展，適應社會和經(jīng)濟發(fā)展需要，具有良好的心理素質，掌握現(xiàn)代面點、烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識，具有較強面點制作技術和面點創(chuàng)新能力，能從事中西式面點制作、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐及餐飲業(yè)管理等，面向餐飲領域的高素質勞動者和技術技能型人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格思想道德具有正確的世界觀、人生觀、價值觀。堅決擁護中國共產(chǎn)黨領導，樹立中國特色社會主義共同理想，踐行社會主義核心價值觀，具有深厚的愛國情感、國家認同感、中華民族自豪感；崇尚憲法、遵守法律、遵規(guī)守紀；具有社會責任感和參與意識。具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。崇德向善、誠實守信、愛崗敬業(yè)，具有精益求精的工匠精神；尊重勞動、熱愛勞動，具有較強的實踐能力；具有質量意識、綠色環(huán)保意識、安全意識、信息素養(yǎng)、創(chuàng)新精神；具有較強的集體意識和團隊合作精神，能夠進行有效的人際溝通和協(xié)作，與社會、自然和諧共處；具有職業(yè)生涯規(guī)劃意識。具有良好的身心素質和人文素養(yǎng)。具有健康的體魄和心理、健全的人格，能夠掌握基本運動知識和一兩項運動技能；具有感受美、表現(xiàn)美、鑒賞美、創(chuàng)造美的能力，具有一定的審美和人文素養(yǎng)，能夠形成一兩項藝術特長或愛好；掌握一定的學習方法，具有良好的生活習慣、行為習慣和自我管理能力。科學文化文化基礎知識：了解中國特色的社會主義理論的基本原理、政治經(jīng)濟形勢與政策。掌握必要的法律知識、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范、計算機應用基礎知識、公文寫作知識。職業(yè)基礎知識：掌握面點原料、食品營養(yǎng)學、面點工藝學等課程的基本知識。職業(yè)技術知識：掌握中西面點基本功、中西面點制作工藝知識，宴席及點心的設計，中西面點設備與器具的選擇。職業(yè)拓展知識：掌握西餐、咖啡制作技術等，具備創(chuàng)業(yè)的素質和技能。技術技能職業(yè)基礎能力：具有計算機應用的能力，通過全國計算機一級等級考試、英語聽說讀寫的基本能力，中西面點基礎技能能力。職業(yè)核心能力：掌握中西點原料質量的鑒別能力、中西點生產(chǎn)工藝及經(jīng)營管理能力、宴席點心制作的能力、具備中西面點的裝飾與設計的能力、掌握本行業(yè)發(fā)展動態(tài)，掌握食品業(yè)、餐飲業(yè)管理軟件使用能力。職業(yè)拓展能力：風味面點的制作能力、雜糧類新產(chǎn)品的運用與開發(fā)以及中西面食制品的研發(fā)能力。4.創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神，崗位創(chuàng)業(yè)能力和自主創(chuàng)業(yè)意識，具有自主學習、終身學習意識、適應發(fā)展的能力。5.身體心理。具有一定的體育運動和生理衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的鍛煉身體、講究衛(wèi)生的習慣，掌握一定的運動技能，達到國家規(guī)定的體育鍛煉標準；具有堅忍不拔的毅力、積極樂觀的態(tài)度、良好的人際關系、健康的人格。六、課程設置及要求課程設置分為公共基礎課程和專業(yè)（技術技能）課程兩類。（一）課程體系課程體系是人才培養(yǎng)方案的重要內容，專業(yè)人才培養(yǎng)方案采取由公共基礎課組成的通識教育平臺、專業(yè)基礎與專業(yè)課組成的專業(yè)模塊、校內活動與校外活動組成的課外模塊，以及專業(yè)方向課、專業(yè)拓展課等組成的拓展模塊構成“一平臺三模塊”課程體系。通識教育平臺。主要由公共基礎必修課程組成。重在進行人文精神、人格養(yǎng)成、人生發(fā)展的教育。專業(yè)模塊。主要由專業(yè)技術技能課程與崗位能力課程組成。課程設置努力對接學歷證書+若干職業(yè)技能等級證書（以下稱1+X證書）進行設置，重在進行職業(yè)價值塑造、能力培養(yǎng)和技術技能獲取。將學生的創(chuàng)新意識培養(yǎng)和創(chuàng)新思維養(yǎng)成融入專業(yè)教育教學全過程。課外模塊。主要由校內技術技能競賽、科技文化節(jié)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競賽等課外活動與假期社會實踐等校外課外活動組成。重在培養(yǎng)社會責任感，增強崗位適應能力。拓展模塊。由自主學習選修課組成。一般包括拓展學生應用能力的課程、促進人才深層次發(fā)展的課程、體現(xiàn)學校特色課程，服務于學生專升本或個性發(fā)展的需求。（二）公共基礎課程公共基礎課程由思想政治理論課、體育、心理健康教育、職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育、語文、數(shù)學、外語、美育課程等公共基礎必修課程。（詳見附錄1）（三）專業(yè)（技術技能）課程中西面點工藝專業(yè)的專業(yè)課程主要包括專業(yè)基礎、專業(yè)核心、專業(yè)拓展、專業(yè)實習（跟崗實習、頂崗實習）等課程。1.專業(yè)基礎課程：面點原料學、焙烤食品加工技術、飲食成本核算、餐飲管理等。2.專業(yè)核心課程：烹飪營養(yǎng)、面點工藝學、中式面點制作工藝（I、II、III）、西式點心制作技術、蛋糕與面包制作工藝（Ⅰ、Ⅱ）等。表5-1-2中西面點工藝專業(yè)核心課程一覽表序號專業(yè)核心課程課程目標主要內容教學要求1烹飪營養(yǎng)本課程是高等職業(yè)教育烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。是提高學生基本專業(yè)素質的課程。通過本課程的學習，主要要求學生掌握公共營養(yǎng)在疾病預防和健康促進中的重要作用，掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生相關的基本理論、基本知識和基本技能及其應用，熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生工作的主要內容和方法，為今后從事營養(yǎng)改善、疾病預防和健康促進等領域工作奠定基礎。在教學過程中，重視理論聯(lián)系實際和與國際同領域接軌，培養(yǎng)學生進行人群營養(yǎng)改善工作和開展社區(qū)營養(yǎng)工作的實際應用和操作能力，培養(yǎng)學生自主學習、獨立思考、發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力以及公共營養(yǎng)工作者的基本素質。本課程內容包括人體需要的能量和營養(yǎng)素、各類食品的營養(yǎng)、各類人群的合理膳食、膳食與疾病、膳食結構與營養(yǎng)配餐，并根據(jù)中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《中國居民膳食指南》(2016)，對相關內容進行了全面的更新。通過本課程的學習，學生需要了解并掌握人體需要的營養(yǎng)素，烹飪原料的營養(yǎng)價值、烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響、合法烹飪的方法、烹飪營養(yǎng)與健康的一般知識、烹飪工作者的營養(yǎng)工作方法。能正確講述人體需要的各種營養(yǎng)素的相關知識、能了解各類烹飪原料的營養(yǎng)價值的異同；掌握烹飪營養(yǎng)與健康的相關知識，熟悉烹飪工作的營養(yǎng)工作方法。具備愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，培養(yǎng)啊形成規(guī)范操作意識、團結協(xié)作精神、服從意識、服務意識、安全意識、責任意識、創(chuàng)新意識。2面點工藝學《面點工藝學》是中西面點工藝專業(yè)學生主干課程，是關于面點工藝的基本理論和基本技能的全面系統(tǒng)的課程，是總結和揭示中式面點制作工藝的一般規(guī)律的學科。通過本課程的學習不僅使學生掌握面點原料、面團調制、制餡、成形和熟制等一系列面點基礎理論知識，而且能夠使學生熟練地掌握其制作工藝過程，并能運用所學到的知識，解決實際工作中的問題，以培養(yǎng)面點及烘焙行業(yè)高端技能應用型人才為目標，在提高和加強學生的專業(yè)技能的同時要注重培養(yǎng)和提高學生分析問題、研究問題、解決問題的實際工作能力。本課程教學內容包括：面點原料的認識、面團調制、制餡、成形和熟制等一系列面點基礎理論知識，并熟識中式面點的發(fā)展歷史及面點的分類。通過本課程的學習，要求學生具備面點制作的能力。具備對面點工藝研究中所獲得的知識和方法進行整理、分析能力以及科學研究能力，并最終提高學生的理論水平和操作技能。3中西面點基本功技能訓練《面點基本功訓練》以行業(yè)一線工作標準為指南，以技能習得規(guī)律為準則，以職業(yè)素養(yǎng)為核心設計課程內容，充分體現(xiàn)工作與學習的結合，全面實現(xiàn)教學內容的理實一體化。要求學生全面掌握面點制作的基本技藝。運用所學知識與技能分析解決制作面點過程中的基本功問題。教育學生養(yǎng)成良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習慣，充分發(fā)面點基本功在烹飪專業(yè)領域的重要作用，使所學基本功與行業(yè)生產(chǎn)一線接軌。本課程主要介紹面點制作常用設備及工具；面點制作基礎技術動作及操作程序；面粉的化學成分；面筋的形成過程；影響面筋出率的主要因素；面粉質量的鑒定等內容。在此基礎上開展實操部分的課程即基本功練習，主要包括中式面點的基本造型、基本手法的教學及實訓。通過本課程的學習，學生熟練調、和、捏、包、搟、裱、各種設備的使用等，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣4中式面點制作工藝（Ⅰ、Ⅱ、III）本課程要求學生掌握各類中式面點制作的核心技能，從而達到崗位職責所必備的基本職業(yè)能力，為進一步的學習和實際操作打下基礎。課程內容突出技能性、職業(yè)化要求，以重實踐為原則，將面點操作手法、水調面團、發(fā)酵面團、油酥面團的制作等基礎知識與基本技能作為主要教學內容。本課程主要學習面點制作原料選擇、面團、餡心、成形、熟制等工藝流程，掌握各類中式面點制作的核心技能，將面點操作手法、水調面團、發(fā)酵面團、油酥面團的制作等基礎知識與基本技能作為主要教學內容。通過本課程的學習，學生學會中西點制作基本功、水調面團、油酥面團、發(fā)酵面團等基礎性面團制作，利用面點基本技能，學習上述所列面團制作過程，掌握各種面食工具及設備的運用。5西式點心制作技術（Ⅰ、Ⅱ）本課程是高職面點類等專業(yè)的崗位核心能力課程，在職業(yè)崗位能力課程體系中屬于主干必修課程，其目的是讓學生了解和掌握各類西點的制作配方、制作流程，并掌握各類面點制作的核心技能，使學生系統(tǒng)地接受烹調職業(yè)、技能的訓練，了解西式面點的選料、制作工藝原理和基本制作手法等相關知識。通過教師示范和學生動手操作，使學生具備基本的操作能力，能獨立制作一些典型的西式面點；提高在西式面點制作和餅房工作的職業(yè)養(yǎng)成等方面的動手能力和分析問題、解決問題能力。從而使學生能較好地勝任將來的西點制作工作。主要教學內容包括：認識西點制作常用設備與工具，練習制作面包，練習制作蛋糕，練習制作泡芙，練習制作餅干，練習制作層酥，練習制作布丁、慕斯與果凍，西點裝飾等。學生通過學習本課程后可以使用各種烘焙設備，運用各種操作手法手法，將其制成形態(tài)美觀、美味可口的各式西式點心，從而學到一技之長為將來走上社會奠定基礎。6蛋糕與面包制作工藝（Ⅰ、Ⅱ）本課程旨在學習蛋糕與面包制作工藝與配方，了解西式面點的概念，發(fā)展概況，熟悉蛋糕與面包的種類及特點，常用設備與工具。熟悉西式面點常用原料及應用和基本操作手法。掌握各種常用蛋糕、面包、慕斯制作工藝。始終貫徹理論聯(lián)系實際的原則，注重講練結合，注重蛋糕與面包制作理論與實際制作技能的融合。本課程以面包、蛋糕作為講課的主體，通過本課程的學習，認識蛋糕及面包制作常用設備與工具，練習制作不同品種面包及蛋糕，掌握蛋糕裱花的概述及原輔料知識、蛋糕坯制作、鮮奶打發(fā)、抹坯子、噴槍使用、色彩搭配及應用、常用字體、多種蛋糕花邊、花卉、十二生肖的制作、多種卡通動物制作、各種人物、噴繪壽辰蛋糕歐式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西點切塊的制作、果凍等等。學習不同品種面包及蛋糕的制作，能夠單獨運用各種面食工具及設備，熟練制作流程3.專業(yè)拓展課程：冷菜與食品雕刻、西餐制作技術、時尚飲品、茶藝基礎、服務禮儀等。4.專業(yè)實習課程：跟崗實習、頂崗實習、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)綜合實踐。七、教學進程總體安排（一）學時學分安排基本學制三年，總學時數(shù)不低于2600，集中授課課時占比應不少于40%，周學時一般在22-26，每學時不少于45分鐘。整周集中實訓單獨設置，學時按24學時計算。鼓勵學生自主學習，公共基礎課程學時占總學時27%。選修課教學時數(shù)占總學時10%。一般以18學時或一周計為1個學分。鼓勵學生取得的行業(yè)企業(yè)認可度高的有關職業(yè)技能等級證書或已掌握的有關技術技能，按一定規(guī)則折算為學歷教育相應學分。1.教學時間安排每學年教學時間不少于40周，三年總教學周數(shù)120周，課堂教學原則上85周（見下表）。表5-1-3中西面點工藝專業(yè)教學時間安排表學年學期教學運行周授課周（理論教學和實踐教學）考試入學教育（含軍訓）機動共計一115周（具體分配由各專業(yè)確定）22140218周（同上）2二318周（同上）240418周（同上）2三518周（同上）240620周（同上）0合計1081021202.學分學生三年制學習總學分原則上為136學分。專業(yè)見習與專業(yè)教育、社會實踐等以1周為1學分。頂崗實習為20學分。校內課外活動4學分。3.學分績點學分績點按下列課程績點公式計算：課程績點=（分數(shù)/10）-5課程學分績點=學分×績點平均學分績點=各門課程學分績點之和/各門課程學分數(shù)之和4.學分轉換（1）《計算機基礎》課程成績不合格，但獲得計算機等級考試證書的，可轉換為《計算機基礎》學分。（2）《高職英語》或《實用英語》課程成績不合格，但獲得英語等級考試證書的，可轉換為《高職英語》或《實用英語》學分。（3）獲得本行業(yè)或專業(yè)初級工證書的，可轉換折算為本專業(yè)實踐課時30%；獲得本行業(yè)或專業(yè)中級工證書的，可轉換折算為本專業(yè)實踐課時50%；獲得本行業(yè)或專業(yè)高級工證書的，可轉換折算為本專業(yè)實踐課時78%。（4）參加競賽獲得省級及以上獎勵的，可以申請免修相關專業(yè)課程一門，直接獲得課程學分及績點。（5）退役軍人的入伍經(jīng)歷可作為畢業(yè)實習經(jīng)歷。（6）在崗職工、農民工及其他社會人員與本專業(yè)相關或相近的工作經(jīng)歷（比如任職班組長、主管、經(jīng)理等職位及獲得技術能手、優(yōu)秀標兵等榮譽的）納入實踐環(huán)節(jié)，經(jīng)認定可轉換為本專業(yè)實踐課時學分，不得超過相關專業(yè)畢業(yè)總學分的25%。（7）新型職業(yè)農民典型業(yè)務樣本、跨專業(yè)工作流程或操作規(guī)范、下崗職工從事社區(qū)居民服務業(yè)或從事個體經(jīng)營或開辦私營企業(yè)等再就業(yè)的相關證明，經(jīng)認定可轉換為本專業(yè)實踐課時學分，不得超過相關專業(yè)畢業(yè)總學分的25%。（8）在其他網(wǎng)絡學習平臺修完課程的，可以申請免修相同或相近課程，直接獲得課程學分及績點。（9）認定和轉換的全部學分最高不超過相關專業(yè)畢業(yè)總學分的40%。（10）未盡事宜，按有關規(guī)定執(zhí)行。（二）實踐教學安排加強實踐性教學，實踐性教學學時占總學時數(shù)51%。學生軍訓（含入學教育）2周，專業(yè)見習與專業(yè)教育1周，跟崗實習不超3個月。學生頂崗實習時間為6個月，按20周核算為480學時，可根據(jù)實際情況，采取集中或分階段安排。（三）教學進程安排教學進程是對本專業(yè)技術技能人才培養(yǎng)、教育教學實施進程的總體安排，是專業(yè)人才培養(yǎng)方案實施的具體體現(xiàn)。各類課程學時學分比例、專業(yè)教學進程安排、專業(yè)課外活動安排等見下表。1.各類課程學時學分比例表表5-1-4中西面點工藝專業(yè)各類課程學時學分比例表2.中西面點工藝專業(yè)教學進程安排表表5-1-5中西面點工藝專業(yè)教學進程安排表3.中西面點工藝專業(yè)課外活動安排表表5-1-6中西面點工藝專業(yè)課外活動安排表八、實施保障（一）師資隊伍教師是人才培養(yǎng)方案的實施者，師資隊伍的力量直接影響人才培養(yǎng)的結果。為了達到人才培養(yǎng)目標，應確保專業(yè)師資水平。目前中西面點工藝專業(yè)師資隊伍概況如下：講師及以上職稱3人，碩士研究生2人，高級技師1人，且所有實訓教師均具有本專業(yè)高級及以上專業(yè)職業(yè)資格證書。（二）教學設施設備條件本專業(yè)校內專業(yè)實訓基地建設要求見下表。實訓場所名稱實訓設施設備主要實訓項目中西面點綜合實訓室（創(chuàng)教102）立式攪拌機、電冰箱、烤箱、蒸箱、蒸鍋、醒發(fā)箱、壓面機、臺式攪拌機、榨汁機、臺秤、電子秤、裱花轉盤、烤盤、蛋糕模具、蛋糕抹刀、鋸齒刀、炒鍋、蒸籠、砧板、桑刀、拍皮刀、搟面杖、面粉篩、稱量盆、手持打蛋器、油刷、蛋刷、走槌、刮刀、調味盒、剪刀、餡挑、平底鍋、電磁爐、微波爐、煎炸爐灶、蒸盤（深）、奶鍋、塑料量杯（500ml）、噴壺、普通筷子、煎炸筷子、油溫計、月餅模具（中）、電冰箱、消毒柜水調面品種制作；蓬松面品種制作；油酥面品種制作；層酥類制作；重油蛋糕類制作；軟質面包類制作；硬質面包類制作；生日蛋糕胚抹面練習；淋面蛋糕制作；餅干類點心制作；裱花花邊練習產(chǎn)品經(jīng)營與實戰(zhàn)演練室（創(chuàng)教103）電冰箱、消毒柜、桌子沙發(fā)、帶座椅桌面點實訓產(chǎn)品的銷售表5-1-7中西面點工藝專業(yè)校內實訓基地一覽表本專業(yè)校外專業(yè)實習基地建設要求見下表。表5-1-8中西面點工藝專業(yè)校外實訓基地一覽表序號實訓基地名稱隸屬集團主要承擔的教學任務建立時間1跟崗實習頂崗實習2010（三）教學資源1.教材選用中西面點工藝專業(yè)課程專業(yè)課選用符合高職辦學層次、培養(yǎng)目標以及我院學生實際情況的教材，原則上選用高職高專近三年出版的教材，優(yōu)先選用規(guī)劃教材和重點教材，選用教材的版本和內容均考慮到近年教材的變動與更新，有效保證了學生能汲取到有用、新鮮和實用的相關知識和技能，可選用教師自編教材。2.圖書我校圖書館現(xiàn)有藏書80萬余冊，電子圖書4萬多種，各類期刊132種。其中幼兒教育類藏書0.83萬余冊、專業(yè)期刊14種，學校還準備投資幾萬元購買新的圖書資料。另外，我院與廣東財經(jīng)大學學院共享其圖書資源及電子資源。學校圖書館具有較為豐富的專業(yè)圖書資料，完全能滿足本專業(yè)的教學。3.數(shù)字化（網(wǎng)絡）資源中西面點工藝專業(yè)的立體化教材、教學課件、實訓任務書、實訓指導書、實習任務書、實習指導書、授課錄像、參考文獻目錄、常用網(wǎng)站鏈接、習題庫、網(wǎng)上測試及網(wǎng)上輔導、學生實訓視頻、教學環(huán)境條件圖片等；中西點教研室資料庫擁有關于中西點相關資源介紹、面點案例、中西西方飲食文化等相關的音像資料；國家級、省級、校級精品資源共享課和教學資源庫，課程教學網(wǎng)絡管理平臺等。（四）教學方法理論與實踐想結合，執(zhí)行專業(yè)學生校企合作、國際化交流與合作、實踐課程占到50%以上等教學模式；考核手段從傳統(tǒng)的理論試卷考核，到理論與實操相結合的考核模式（實踐課程期末的實操