微生物檢測(cè)第一章緒論

參考書目[1]現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，張偉、袁耀武主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2007[2]食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，魏明魁、段鴻斌主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2008[3]食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)，李志明編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2009[4]食品檢驗(yàn)技術(shù)（微生物部分），劉用成主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006[5]安全食品微生物學(xué)，李衛(wèi)華等譯（StephenJ.Forsythe著），中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007[6]藥品微生物學(xué)檢驗(yàn)手冊(cè)，馬緒榮、蘇德模主編，科學(xué)出版社，2003當(dāng)前第1頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)第一章緒論

美國(guó)疾控和預(yù)防中心的信息：與食品相關(guān)的疾病每年發(fā)病率7600萬(wàn)，只有1400萬(wàn)例由已知病原菌引起。食品感染疾病每年導(dǎo)致32，5000人住院治療，至少5000人死亡，其中1500人感染了沙門氏菌、李斯特菌、弓形體。腹瀉是僅次于呼吸道疾病的成人死亡第二大原因，是兒童死亡的最重要原因發(fā)展中國(guó)家的問(wèn)題可能更嚴(yán)重當(dāng)前第2頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)癥狀溫和或無(wú)癥狀的得病后未就醫(yī)的診斷后未報(bào)道的公告發(fā)布的當(dāng)前第3頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)一、關(guān)于食物中毒

1概念：

食物中毒：指經(jīng)口攝入正常量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。我國(guó)細(xì)菌性食物中毒最常見，約占食物中毒事件總數(shù)和30%—90%，中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)60%—90%。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是我國(guó)食品衛(wèi)生管理工作的重點(diǎn)。當(dāng)前第4頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)2.舉例金黃色葡萄球菌引起急性腸胃炎；沙門氏菌引起傷寒、霍亂；溶血性鏈球菌引起猩紅熱；志賀氏菌引起菌痢。肉毒梭菌致死率可達(dá)30%—60%，產(chǎn)生的毒素是自然界毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)，也可用來(lái)治療障礙性疾病當(dāng)前第5頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)3細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)：（1）明顯的季節(jié)性，夏秋季發(fā)病率最高；（2）動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品；（3）發(fā)病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外）4細(xì)菌性食物中毒類型：（1）感染型（2）毒素型（3）混合型：活菌和腸毒素協(xié)同作用。

當(dāng)前第6頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)

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食品中污染的細(xì)菌分類：（1）致病菌：引起人類食物中毒和傳染病，危害最大。（2）條件致病菌：其致病作用與人體抵抗力有關(guān)，當(dāng)機(jī)體抵抗力強(qiáng)時(shí)，其表現(xiàn)特征與非致病菌類似，當(dāng)機(jī)體抵抗力弱時(shí)，其表現(xiàn)特征與致病菌類似。（3）非致病菌：雖不直接致病，但可引起食物腐敗變質(zhì)，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)前第7頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)當(dāng)前第8頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)

1藥品污染的嚴(yán)重后果注射了污染了微生物的針劑會(huì)導(dǎo)致局部感染或菌血癥或敗血癥；使用了污染的軟膏或乳膏會(huì)引起皮膚和黏膜感染；服用了污染沙門菌等致病菌的制劑會(huì)導(dǎo)致腸道傳染病的發(fā)生和流行。甚至發(fā)生化學(xué)和物理化學(xué)變化而變質(zhì)，使藥品失效或產(chǎn)生毒害作用。二關(guān)于藥品污染當(dāng)前第9頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)

2污染的范圍和常見原因

有的抗生素、消毒劑甚至滅菌劑也受到污染。受污染最嚴(yán)重的是中成藥，主要是原料染菌量過(guò)高，生產(chǎn)流程不合理，水源處理不當(dāng)造成的。一些液體制劑如糖漿等染菌超標(biāo)多是滅菌不當(dāng)、包裝不嚴(yán)密所致。當(dāng)前第10頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)三、食品和藥品中污染的微生物類型細(xì)菌有十幾個(gè)屬，霉菌19個(gè)屬，酵母菌，如假絲酵母。放線菌病毒寄生蟲螨類當(dāng)前第11頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)1食品和藥品中常見的細(xì)菌當(dāng)前第12頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)腸桿菌科腸炎沙門氏菌傷寒沙門氏菌當(dāng)前第13頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)金黃色葡萄球菌

Staphylococcusaureus當(dāng)前第14頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)鏈球菌屬釀膿鏈球菌Streptococcuspyogenes肺炎鏈球菌S.pneumoniae當(dāng)前第15頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)破傷風(fēng)梭菌(C.tetani)當(dāng)前第16頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)芽孢桿菌屬炭疽芽孢桿菌(Bacillusanthracis)枯草芽孢桿菌(B.subtilis)蠟狀芽孢桿菌(B.cereus)當(dāng)前第17頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)假單胞菌屬當(dāng)前第18頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)霍亂弧菌(vibriocholerae)當(dāng)前第19頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)幽門螺桿菌當(dāng)前第20頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)乳桿菌屬嗜酸乳桿菌(Lactococcusacidophilus)乳乳桿菌(L.lactis)保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)當(dāng)前第21頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)當(dāng)前第22頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)嗜鹽桿菌屬

(Halobacteriumsalinarium)

嗜鹽球菌屬

(H.morrhuae)當(dāng)前第23頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)2食品和藥品中常見的真菌曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬毛霉根霉木霉交鏈孢屬單端孢霉屬頭孢霉屬酵母當(dāng)前第24頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)當(dāng)前第25頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)當(dāng)前第26頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)急性病毒性胃腸炎由輪狀、諾沃克、類諾沃克、萼狀、星狀病毒引起。病毒性胃腸炎占美國(guó)發(fā)生的全部傳染性腹瀉的30%-40%，超過(guò)細(xì)菌和寄生蟲性腹泄。常攻擊1-11月的嬰兒乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰質(zhì)炎、朊病毒、慢病毒都可由水、食物傳播3食品和藥品中常見的病毒當(dāng)前第27頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)諾沃克病毒乙肝病毒輪狀病毒星狀病毒當(dāng)前第28頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)4食品中常見的寄生蟲蛔蟲絳蟲囊蟲肝吸蟲（華枝睪吸蟲）：最嚴(yán)重的食源性寄生蟲旋毛蟲姜片蟲上述各種寄生蟲的蟲卵當(dāng)前第29頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)食品中常見的寄生蟲當(dāng)前第30頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)5螨塵螨疥螨皮脂蠕螨體螨當(dāng)前第31頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)1概念微生物檢驗(yàn)：就是應(yīng)用微生物學(xué)的理論、方法和技術(shù)，對(duì)食品或藥品在研制、生產(chǎn)、保藏過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和安全性評(píng)價(jià)的專業(yè)技術(shù)學(xué)科。主要研究外界環(huán)境和食品或藥品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律及其對(duì)人和動(dòng)物健康的影響。與食品微生物學(xué)、藥品微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)、衛(wèi)生學(xué)關(guān)系密切。與傳染病學(xué)、免疫學(xué)、病理學(xué)、組織學(xué)、解剖學(xué)也有一定的聯(lián)系。四、微生物檢驗(yàn)當(dāng)前第32頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)食品微生物檢驗(yàn)在學(xué)科體系上屬于食品微生物學(xué)，在專業(yè)技術(shù)上它為貫徹食品管理法、制定和執(zhí)行國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品質(zhì)量提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。藥品微生物檢驗(yàn)在學(xué)科體系上屬于藥品微生物學(xué)，在專業(yè)技術(shù)上它為貫徹藥品管理法、制定和執(zhí)行國(guó)家藥典、藥品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)藥品質(zhì)量提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。當(dāng)前第33頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)2、微生物檢驗(yàn)的范圍和指標(biāo)生產(chǎn)環(huán)境：水、空氣、地面、墻壁等原輔料檢驗(yàn)。加工、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)。（南美罐頭400人感染傷寒）從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況、工具、包裝材料等。（傷寒Mary監(jiān)禁23年）出廠產(chǎn)品、可疑產(chǎn)品、發(fā)生毒害作用的產(chǎn)品。當(dāng)前第34頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)(1)菌落總數(shù)：是指食品或藥品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1克或1毫升檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。是判斷產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要的依據(jù)之一。我國(guó)規(guī)定：在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，經(jīng)35-37℃恒溫培養(yǎng)24小時(shí)所測(cè)得的菌落個(gè)數(shù)。

0℃以下的牛肉，1cm2細(xì)菌總數(shù)為1000個(gè)時(shí)，可保藏18天；細(xì)菌總數(shù)10萬(wàn)個(gè)時(shí)，可保藏7天。鮮魚表面細(xì)菌總數(shù)為1000個(gè)時(shí)，0℃以下可保藏12天，細(xì)菌總數(shù)10萬(wàn)個(gè)時(shí)，可保藏6天。當(dāng)數(shù)量達(dá)到百萬(wàn)個(gè)以上時(shí)，可引起食物中毒。3、微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)當(dāng)前第35頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)(2)大腸菌群(coliformgroup)：是指在37℃能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型。

問(wèn)題1：為什么大腸菌群作為指示菌?=作為指示菌大腸菌群的優(yōu)點(diǎn)有哪些？問(wèn)題2：以低溫菌占優(yōu)勢(shì)的水產(chǎn)品能否以大腸菌群為衛(wèi)生學(xué)指示菌？你認(rèn)為應(yīng)采用何種菌為指示菌。問(wèn)題3：大腸菌群與腸道致病菌的檢出率一定是正相關(guān)的嗎？請(qǐng)舉例說(shuō)明。當(dāng)前第36頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)(3)致病菌：對(duì)不同的產(chǎn)品和不同的產(chǎn)地，選擇的參考菌群不同。食品檢驗(yàn)時(shí)，海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌作為參考菌群，罐頭食品以耐熱芽孢菌作為參考菌群。藥品檢驗(yàn)時(shí)，口服藥品1g或mL不得檢出大腸埃希氏菌、沙門菌；外用藥品1g或mL不得檢出銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌；深部組織、創(chuàng)傷、潰瘍用藥不得檢出破傷風(fēng)梭菌；口服藥品不得檢出活螨。當(dāng)前第37頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)(4)霉菌及其毒素：主要對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。如黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的桔青霉、島青霉等，鐮刀菌屬的串珠鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等。(5)其它指標(biāo)：

病毒：肝炎病毒、豬瘟病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒等。（1989上海30萬(wàn)毛虷甲肝）

寄生蟲：旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲、蛔蟲、肝吸蟲、弓形體等。

昆蟲：螨、蠅、蛆、甲蟲類等，攜帶病菌和病毒。當(dāng)前第38頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)當(dāng)前第39頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)3、微生物檢驗(yàn)的意義微生物檢驗(yàn)是衡量食品和藥品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，是判定被檢食品或藥品能否食用或藥用的科學(xué)依據(jù)之一。是判斷食品和藥品加工原料、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況及對(duì)成品被污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。微生物檢驗(yàn)貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，有效的防止或減少食物中、藥品毒害、人獸共患病的發(fā)生。保障人民身體健康。提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失。當(dāng)前第40頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)4.

微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展亞致死細(xì)胞、VNC（viablebutnonculturable）的存在，要求研制基于ELISA和PCR的更先進(jìn)的方法，使檢測(cè)技術(shù)向快速、靈敏、特異的方向發(fā)展。檢測(cè)儀器微型化、低能耗化、功能專用化、一體化和成像化。在線無(wú)損檢測(cè)。Petrifilm系統(tǒng)用于需氧菌、大腸菌群、大腸桿菌的檢測(cè)。免疫熒光顯微技術(shù)，應(yīng)用于沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌。酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)試劑盒廣泛應(yīng)用于沙門氏菌、單核增生李氏桿菌。梅里埃公司（bioMerieux）的VIDAS系統(tǒng)的一次性測(cè)試條，其固相載體預(yù)先包被了抗體，可捕獲待測(cè)菌株。適用于大部分致病菌的檢測(cè)。50min內(nèi)結(jié)束。當(dāng)前第41頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)反向乳膠凝集法（reversedpassivelatexagglutination,RPLA）應(yīng)用于志賀樣毒素、大腸桿菌熱不穩(wěn)定和穩(wěn)定毒素的測(cè)定。阻抗（電導(dǎo)）微生物學(xué)：通過(guò)終產(chǎn)品產(chǎn)生的電荷變化直接“實(shí)時(shí)檢測(cè)”樣品中的微生物數(shù)目，通過(guò)釋放的二氧化碳間接檢測(cè)，廣泛應(yīng)用于金黃色葡萄球菌、單核增生李氏桿菌、糞鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌、嗜水氣單胞菌、沙門氏菌的檢測(cè)。核酸探針技術(shù)（基因探針或核酸分子雜交），應(yīng)用于沙門氏菌、彎曲桿菌、輪狀病毒、狂犬病毒、產(chǎn)腸毒素型大腸桿菌（ETEC）。當(dāng)前第42頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期四\17點(diǎn)PCR技術(shù)，應(yīng)用于單核增生李氏桿菌（溶血O-基因），沙門氏菌。“DIANA”技術(shù)使用兩套引物