焙烤食品和面包

焙烤食品和面包1第一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日教學(xué)目標(biāo)了解各類焙烤食品的種類；理解各類焙烤食品所需原輔料的特性及要求，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握面包、餅干、糕點(diǎn)的生產(chǎn)方法、生產(chǎn)原理及生產(chǎn)工藝。2第二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)面包加工主要內(nèi)容面包的加工方法、工藝流程、原理及技術(shù)要點(diǎn)影響面包質(zhì)量的因素和控制方法3第三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日面包的起源

公元前3000年前后，出現(xiàn)于古埃及；公元前3世紀(jì)，面包制作技術(shù)傳出埃及；公元2世紀(jì)，羅馬的面包師行會(huì)統(tǒng)一制作方法；17世紀(jì)，酵母菌的發(fā)現(xiàn)使面包發(fā)酵技術(shù)改善；19世紀(jì)，小麥品種改良，制粉技術(shù)發(fā)展使面包加工技術(shù)日趨成熟。4第四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日面包的分類按食用方式分：主食、點(diǎn)心面包；5第五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

按口味分：甜、咸面包；按質(zhì)地分：硬式、軟式面包；按成型方法分：普通、花色面包；按配料分：水果、椰蓉、巧克力面包等。6第六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日一、面包制作方法（一）配方最基本原料：面粉、酵母、水；輔料：鹽、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化劑和各種酶制劑、表面活性劑。7第七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日面粉：形成持氣性面團(tuán)；酵母：糖CO2+H2O；鹽：增筋，改善風(fēng)味；起酥油：柔軟、保鮮，增加面包體積，瓤心結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，外皮光亮；糖：酵母食物，調(diào)節(jié)風(fēng)味，外皮色澤美觀；（一）配方8第八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日牛奶或奶粉：瓤心細(xì)膩、柔軟；蛋品：補(bǔ)充pro，改善風(fēng)味和色澤；酶制劑：增大體積，改善組織，減少“鑰匙孔”現(xiàn)象（側(cè)面收縮）；單甘脂：乳化劑，保鮮作用。（一）配方9第九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（二）面包工藝流程1、加工方法

一次發(fā)酵法：周期短，風(fēng)味、口感好，易老化二次發(fā)酵法：老化慢，周期長(zhǎng)，強(qiáng)度大快速發(fā)酵法：周期短，發(fā)酵香味不足，易老化冷凍面團(tuán)法：新工藝，工業(yè)化生產(chǎn)10第十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

（2）工藝流程

①一次發(fā)酵法原輔料處理面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵整形醒發(fā)飾面(刷蛋液)烘烤冷卻包裝成品11第十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

②二次發(fā)酵法部分配料1st面團(tuán)調(diào)制1st發(fā)酵2nd面團(tuán)調(diào)制全部余料2nd發(fā)酵撳粉整形醒發(fā)飾面(刷蛋液)烘烤冷卻包裝成品12第十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

③快速發(fā)酵法原輔料處理面團(tuán)調(diào)制靜置分割成型中間醒發(fā)最終發(fā)酵飾面(刷蛋液)烘烤冷卻包裝成型13第十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

④冷凍面團(tuán)法原輔料處理面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵整型冷凍解凍醒發(fā)飾面(刷蛋液)烘烤冷卻包裝成品14第十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日二、原輔料處理（一）面粉高筋粉（普通粉、精制粉）；

濕面筋、蛋白質(zhì)含量處理：過篩；作用：除雜；調(diào)節(jié)粉溫；混入空氣。15第十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

（二）酵母測(cè)定發(fā)酵力：發(fā)酵力強(qiáng)，可少用酵母。類型：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。鮮酵母、活性干酵母：溫水活化30min。即發(fā)活性干酵母：溶解即可（或混入面粉）。16第十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（三）水要求：透明、無色、無異味、無害。硬度：8-12度過大：增強(qiáng)面筋韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，面包口感粗糙；過?。好鎴F(tuán)發(fā)軟、發(fā)粘，縮短發(fā)酵時(shí)間，面包塌陷。17第十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（三）水面團(tuán)酸度：酵母最適pH5.0-5.8。水溫：調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度手段。冬季：水溫30-40℃；夏季：15℃。（四）食鹽不能直接加入面粉；須用水溶解使用。18第十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

1、油脂起酥油液態(tài)：直接添加；固態(tài)：水浴熔化。選用

夏季：熔點(diǎn)高；冬季：熔點(diǎn)低。（五）幾種輔料的處理19第十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（五）幾種輔料的處理2、白砂糖、糖漿砂糖：溫水溶解；糖液、糖漿：過濾后使用；表面裝飾：糖粒。20第二十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（五）幾種輔料的處理3、乳品乳粉：溶解使用；鮮乳：直接使用。4、其他液體：過濾使用；粉質(zhì)：過篩使用。21第二十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

5、改良劑組成：①氧化劑、乳化劑、酶、酵母營養(yǎng)物質(zhì)；②淀粉或脫脂豆粉，作為填充劑。作用：促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵、成熟改善產(chǎn)品品質(zhì)。22第二十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日三、面團(tuán)調(diào)制

（一）面團(tuán)形成的基本過程

1、物料拌合階段

2、面團(tuán)的形成階段

3、面團(tuán)的成熟階段

4、面團(tuán)的破壞階段23第二十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日1、物料拌合階段部分面粉中的pro和淀粉開始吸水（pro吸水僅在顆粒表面進(jìn)行），形成水化離子。呈分散的非均態(tài)混合物形式。

24第二十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日2、面團(tuán)的形成階段水、其他物料分散漸漸均勻，干粉逐漸消失。水分子進(jìn)入pro膠粒內(nèi)部，pro成分脹潤(rùn)，體積顯著增大；同時(shí)，含硫氨基酸中的-SH轉(zhuǎn)變?yōu)?S-S-，使面筋蛋白質(zhì)相互結(jié)合。因面團(tuán)中游離水分布不均勻，面團(tuán)呈現(xiàn)軟硬不一的狀態(tài)。

25第二十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日3、面團(tuán)的成熟階段繼續(xù)攪拌，各種物料在面筋網(wǎng)絡(luò)中逐漸分布均勻；表面光滑柔潤(rùn)，軟硬度、彈性、延伸性達(dá)到工藝要求。

26第二十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日4、面團(tuán)的破壞階段繼續(xù)攪拌，面團(tuán)面筋開始斷裂（或弱化），彈性和韌性減弱，面團(tuán)工藝性能變差；原因：pro分子間的-S-S-轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿觾?nèi)的-S-S-，使分子間的結(jié)合程度削弱所致。27第二十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（二）影響面團(tuán)形成的主要因素1、面粉中pro的質(zhì)和量面筋蛋白質(zhì)吸水量為干蛋白質(zhì)量的180%-200%，pro吸水脹潤(rùn)導(dǎo)致形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉等其他成分吸水較慢，分布于面筋網(wǎng)絡(luò)之中。小麥粉品質(zhì)不同，其吸水率不同，面筋形成的數(shù)量和性能差別較大，導(dǎo)致面團(tuán)的韌性、彈性、延伸性等差異明顯。28第二十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（二）影響面團(tuán)形成的主要因素2、面團(tuán)溫度溫度對(duì)pro吸水性密切相關(guān)。溫度低：pro吸水慢，面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng)；溫度在30℃時(shí)，pro吸水量可達(dá)150-200%，面筋pro脹潤(rùn)達(dá)到最大程度；而此時(shí)，淀粉吸水量可達(dá)其自身重的30%。為防止面筋形成程度過大，面團(tuán)彈性過強(qiáng)，可采取降溫措施。29第二十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（二）影響面團(tuán)形成的主要因素3、面粉粗細(xì)度顆粒粗：吸水慢，調(diào)粉初期面團(tuán)較軟；在面團(tuán)輥壓和成型過程中，水分繼續(xù)向內(nèi)部滲透，導(dǎo)致面團(tuán)變得干燥發(fā)硬，結(jié)合力差，難以成型。措施：適當(dāng)增加調(diào)粉用水量；間歇調(diào)粉。30第三十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（二）影響面團(tuán)形成的主要因素4、糖作用：反水化作用，調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤(rùn)度。表現(xiàn)：pro脹潤(rùn)度較低，面筋性能差。反水化能力：砂糖糖漿>淀粉糖漿砂糖糖漿>糖粉。31第三十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（二）影響面團(tuán)形成的主要因素5、油脂作用：因其疏水性，產(chǎn)生反水化作用。表現(xiàn)：油脂在面粉顆粒外部形成油膜，阻止水分進(jìn)入pro，抑制面筋的形成；并且使已形成的面筋不能相互結(jié)合。面團(tuán)性能：面團(tuán)彈性降低，但可塑性提高。一般調(diào)粉時(shí)采取后加油法。32第三十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（二）影響面團(tuán)形成的主要因素6、不同品質(zhì)的面粉凍傷：pro吸水性能降低，面團(tuán)工藝性能差。蟲害：蛋白酶活性大，調(diào)粉過程中pro被降解，從而降低了面團(tuán)面筋的形成量。33第三十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（三）面包面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

根據(jù)面包面團(tuán)發(fā)酵方法確定投料次序，調(diào)制面團(tuán)。

1、一次、快速發(fā)酵法將水、糖、蛋、面包改良劑放入和面機(jī)充分?jǐn)嚢?；將面粉（已均勻混入即發(fā)酵母和奶粉）加入和面機(jī)中攪拌；面團(tuán)形成而面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂；加鹽，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)不粘手、均勻有彈性。34第三十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日和面機(jī)35第三十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

2、二次發(fā)酵法將30%-70%的面粉、適量水、全部酵母在和面機(jī)中攪拌10min，面團(tuán)軟硬適當(dāng)；第一次發(fā)酵，為種子面團(tuán)；加入剩余原輔料（除油脂外）攪拌，快成熟時(shí)加入油脂，攪拌至面團(tuán)不粘手、均勻有彈性。36第三十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

①調(diào)制過程面團(tuán)伸展折疊卷起壓延揉打；反復(fù)之，使原輔料充分揉勻，并與空氣接觸氧化。避免：拉裂、切斷、摩擦等動(dòng)作。面團(tuán)調(diào)制應(yīng)注意的問題

調(diào)粉機(jī)類型立式調(diào)粉機(jī)；臥式：曲臂直輥、三向直輥、雙槳臥式調(diào)粉機(jī)。37第三十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

②空氣的摻合摻入空氣：促進(jìn)酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)密氣泡；形成空氣氣泡，使產(chǎn)品細(xì)膩柔軟。面團(tuán)調(diào)制應(yīng)注意的問題38第三十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

③加水適量適量水：形成的面筋網(wǎng)絡(luò)能夠包裹住氣體，形成蓬松性面團(tuán)，產(chǎn)品組織松軟，體積大。水過量：面團(tuán)過軟，工藝設(shè)備操作困難，氣體易散失；水過少：面團(tuán)發(fā)硬，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氣體易散失，產(chǎn)品內(nèi)部組織粗糙。面團(tuán)調(diào)制應(yīng)注意的問題39第三十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

④攪拌適度過度：面團(tuán)斷裂，破壞其工藝性能；不足：面筋未充分形成，面團(tuán)性能不佳。面團(tuán)調(diào)制應(yīng)注意的問題

⑤設(shè)備現(xiàn)代調(diào)粉設(shè)備：采用夾層調(diào)粉缸，水浴保溫。40第四十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日四、面團(tuán)發(fā)酵（一）面團(tuán)發(fā)酵的原理（1）有氧呼吸：將糖分解為CO2和H2O。

C6H12O6

6CO2+6H2O+2821.4kJ（2）無氧呼吸：即酒精發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和少量CO2。

C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.5kJ酵母類型：兼性厭氧。面包風(fēng)味的變化41第四十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日酵母對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響面粉+水：該面團(tuán)在3h后有較大延伸比率。面粉+水+酵母：該面團(tuán)的延伸比率明顯下降，但彈性增加。說明：酵母具有氧化作用，可改變面團(tuán)流變學(xué)特性（粘彈性、流動(dòng)性）。氧化劑如抗壞血酸：改善面團(tuán)流變學(xué)特性。42第四十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器德國Brabender公司：粉質(zhì)儀、拉伸儀；美國National公司：面粉揉混儀；法國肖邦公司：吹泡示功儀。43第四十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日電子式粉質(zhì)儀主要參數(shù)：面粉的吸水率、面團(tuán)的形成時(shí)間、面團(tuán)的穩(wěn)定性、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)44第四十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

拉伸儀參數(shù)：面團(tuán)抗延伸性、延伸性、拉伸面積、拉伸比例45第四十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日面粉揉混儀參數(shù)：面團(tuán)的最適形成時(shí)間、耐攪拌力、其他的面團(tuán)流變學(xué)特性和烘焙估計(jì)吸水值。46第四十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

（二）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

1.糖類單糖：酵母可直接利用；面粉中的單糖較少，只能從淀粉分解得到或配料中添加；乳糖：乳及乳制品含有，利于面包著色，乳酸菌可降解之；

酵母對(duì)糖類的利用先后次序：葡萄糖、蔗糖（轉(zhuǎn)化為單糖）、果糖、麥芽糖。47第四十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

（二）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

2.溫度面包酵母：最適溫度25-28℃，不得超過35℃；溫度過低：發(fā)酵速度慢；溫度過高：雜菌（如醋酸菌）生長(zhǎng)繁殖。3.酵母發(fā)酵力高，發(fā)酵速度快；一般要求鮮酵母發(fā)酵力在650mL以上，活性干酵母在600mL以上。適當(dāng)增加酵母用量：可加快發(fā)酵速度；但并非用量越多越好。48第四十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

（二）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

4.酸度除酵母發(fā)酵外，還有乳酸、乙酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵；C6H12O6乳酸菌CH3CHOH·COOH

面團(tuán)酸度的60%來自乳酸；其次是醋酸。乳酸與酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，改善面包風(fēng)味。49第四十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日C2H5OH醋酸菌CH3COOH+H2O+O2C6H12O6丁酸菌CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2

醋酸具有刺激性酸味，一般應(yīng)控制醋酸的產(chǎn)生。

丁酸含有多種酶，可降解多糖，供發(fā)酵使用。雜菌發(fā)酵：引起面團(tuán)發(fā)酸的主因，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，防止其生長(zhǎng)繁殖。50第五十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日酵母用量對(duì)面團(tuán)酸度的影響酵母用量越大，面團(tuán)酸度越高。若酵母營養(yǎng)液中加入氯化銨后，氨被酵母利用，殘存的鹽酸導(dǎo)致面團(tuán)酸度增加。NH4ClNH3+HCl51第五十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日面團(tuán)pH對(duì)面團(tuán)持氣性的影響pH5.5（pro等電點(diǎn)）處面包體積最大；pH<5：持氣性迅速下降；（酸性不利于pro結(jié)合）52第五十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

（二）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

5.水分在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)含水量越多，酵母芽孢增殖越快；含水量多，面團(tuán)較軟，利于面團(tuán)發(fā)酵；反之，面團(tuán)硬度大，對(duì)氣體抵抗力較強(qiáng)，抑制面團(tuán)發(fā)酵速度。53第五十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

（二）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

6.面粉面筋：面筋強(qiáng)度大，能夠包裹住氣體，形成海綿狀結(jié)構(gòu)；反之，筋力弱，氣體易逸出。酶：淀粉酶可分解淀粉為單糖供酵母利用；若面粉變質(zhì)或經(jīng)高溫處理后，酶活性被抑制，影響正常發(fā)酵。7、其他油脂、糖、食鹽等與酵母發(fā)酵關(guān)系密切。54第五十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

因氣體被存留，發(fā)酵面團(tuán)從而膨脹起來。研究表明，酵母在面團(tuán)系統(tǒng)中不能產(chǎn)生新氣泡。故：不經(jīng)翻揉的面團(tuán)，其面包較粗糙；翻揉可使大氣泡變?yōu)樾馀?。其他措施：真空調(diào)粉，加入表面活性劑。（三）面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)55第五十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理：不溶性且高度水化的面筋蛋白質(zhì)系統(tǒng)構(gòu)成連續(xù)相，而淀粉和氣泡為非連續(xù)相；酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO2，溶于水中且呈飽和狀態(tài)，更多的CO2進(jìn)入面團(tuán)中預(yù)先存在的空氣泡中，使壓力增大，氣泡擴(kuò)大而達(dá)到壓力平衡。即氣體存留僅是一種簡(jiǎn)單的擴(kuò)散作用（故需翻面）。（三）面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)56第五十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

方法1：面團(tuán)起發(fā)到一定高度后，面團(tuán)表面向下塌陷時(shí)。面團(tuán)發(fā)酵成熟的判斷方法

方法2：將手插入面團(tuán)頂部，拔出后被壓凹的面團(tuán)不立即膨起，僅是坑四周略微下落。若立即回復(fù)原狀，則發(fā)酵不足；若四周塌陷，則發(fā)酵過度。57第五十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

方法3：用手將面團(tuán)撕開，若內(nèi)部呈絲瓜瓤狀，說明成熟。面團(tuán)發(fā)酵成熟的判斷方法

方法4：發(fā)酵不足：手握面團(tuán)，手感發(fā)硬、粘手。成熟適度：若手感柔軟且不黏手。發(fā)酵過度：面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔。58第五十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

1、技術(shù)要求理想的溫度27~28℃，RH75~80%。

①一次發(fā)酵法溫度25~27℃RH75~80%時(shí)間4~5h翻面：發(fā)酵至總時(shí)間的60%~75%時(shí)。（三）面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)59第五十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

②二次發(fā)酵法第一次發(fā)酵：溫度23~26℃RH70~75%時(shí)間3~4h第二次發(fā)酵：溫度28~31℃RH75~80%時(shí)間2~3h60第六十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日發(fā)酵箱和制好的面團(tuán)61第六十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

2.面團(tuán)發(fā)酵應(yīng)注意的問題①面團(tuán)溫度：

酵母生長(zhǎng)、繁殖的最適溫度25~28℃，一般發(fā)酵溫度控制在28℃左右。②酵母質(zhì)量和數(shù)量

活性干酵母的發(fā)酵力600mL以上；用量：面粉用量的1%~2%。③面團(tuán)的含水量

過低：抑制面團(tuán)發(fā)酵；過高：持氣性下降。62第六十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

④面團(tuán)的酸度

pH5.5持氣性最好；

pH小于5.0則持氣性迅速下降；保證酵母純度及發(fā)酵溫度。⑤撳粉

降低CO2氣體濃度，以免抑制酵母生長(zhǎng)；混入部分空氣；促進(jìn)面筋結(jié)合、擴(kuò)展，增加持氣性能。63第六十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

4.面團(tuán)發(fā)酵程度對(duì)面包品質(zhì)的影響①成熟適度

面包皮薄，色澤明亮，內(nèi)瓤氣孔均勻有白色光澤，氣味芳香，質(zhì)地柔軟；②嫩面團(tuán)

面包皮色太深，內(nèi)瓤氣孔不均，且呈白色，膜厚，香氣淡??；③老面團(tuán)

面包皮色太淺，無光澤且有皺紋，膜薄，氣孔不均有大泡，發(fā)酸及異味。64第六十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日五、成型、醒發(fā)與烘烤（一）成型

包括分塊、稱量、搓圓、靜置（中間醒發(fā)）、成型、裝盤（模）等工序。

成型室環(huán)境要求：溫度：25-28，RH65-70%。

65第六十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

1.切塊、稱量

面團(tuán)質(zhì)量：計(jì)入7-10%的烘烤質(zhì)量損失；

15-25min分割完畢；分手工、繼續(xù)操作。

半自動(dòng)分割滾圓機(jī)五、成型、醒發(fā)與烘烤66第六十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

2.搓圓與靜置搓成圓球形，排出部分CO2，使其結(jié)構(gòu)均勻，心子結(jié)實(shí)，表面光滑。手工搓圓：五指握住面團(tuán)，按一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，掌心輕壓搓成圓球形；機(jī)械操作：傘形、錐形、圓筒形搓圓機(jī)；

面團(tuán)搓圓機(jī)67第六十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

2.搓圓與靜置靜置：面筋恢復(fù)彈力，酵母恢復(fù)活力，外形端正、表面光亮。靜置溫度：28℃左右，RH75%，時(shí)間12-18min；面包成型機(jī)

3.成型與裝模成型：各種形狀；分手工、機(jī)械成型方法。68第六十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（二）面團(tuán)的醒發(fā)

1、醒發(fā)目的清除成型過程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，增強(qiáng)面筋的延伸性，使酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面坯膨脹到所要求的體積，以達(dá)到制品松軟多孔的目的。

2.

技術(shù)要求

溫度36-38℃，RH80-90%，時(shí)間40-60min。69第六十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

3.

醒發(fā)程度的判斷

①醒發(fā)后體積：為醒發(fā)前的2~3倍；②面團(tuán)體積：為烘烤后面包體積的80%；③面坯的透明度、觸感：半透明；手輕觸面團(tuán)破裂塌陷則醒發(fā)過度，有硬感則未醒發(fā)成熟。70第七十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日（三）面包的烘烤

1.技術(shù)要求

烘烤溫度180~220℃，時(shí)間12~35min。

2.工業(yè)化生產(chǎn)：三個(gè)階段溫區(qū)71第七十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日遠(yuǎn)紅外烤箱72第七十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

3.面包在烘烤過程中的變化

①面包坯體積和微生物的變化體積：先迅速增大，而后增速減緩，最后不變。酵母：在35℃時(shí)，酵母活性最強(qiáng)；

45℃以上時(shí)，活性逐漸降低；

50℃以上時(shí)，酵母菌死亡。

②坯水分和重量的變化

先升后降；重量損失7-10%。73第七十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

③面包坯中的生物化學(xué)變化淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性：填充；蛋白質(zhì)降解：多肽、氨基酸；美拉德反應(yīng)（主）：產(chǎn)生色澤和風(fēng)味；焦糖化反應(yīng)（次）：面包表面的糖。

74第七十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

4、烤爐最佳期定義：入爐后面團(tuán)體積膨脹迅速的階段，一般不超過10min。形成烤爐最佳期的原因：氣體受熱，體積增大；因溫度上升，CO2可溶性降低；因溫度升高（適當(dāng)），酵母活性增強(qiáng)；其他物質(zhì)（如乙醇、水）的汽化。75第七十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期日

5.面包烘烤應(yīng)注意的問題

①爐內(nèi)濕度：過低，皮薄，結(jié)硬殼；過高，皮厚，有氣泡；②爐溫：過低，皮色灰白、韌性；過高，體積小，黑斑③烘烤時(shí)間：適當(dāng)④烘烤均勻度：面火大底火不足：頂部深褐色，底部及