西式面點師練習題三（四級）附有答案

西式面點師練習題三（四級）[復制]一、單項選擇(第1題~第80題，每題1分，共80分。)1、盡職盡責的關鍵是（）。[單選題]*A、盡B、職C、忠D、責(正確答案)2、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。[單選題]*A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚(正確答案)3、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。[單選題]*A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(正確答案)4、我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。[單選題]*A、0.03(正確答案)B、0.05C、0.15D、0.55、被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、已知有毒(正確答案)C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量6、由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。[單選題]*A、感染型B、毒素型(正確答案)C、過敏型D、自發(fā)型7、感染型的食物中毒主要由（）引起。[單選題]*A、沙門氏菌屬(正確答案)B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌8、預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續(xù)時間15分鐘以上。[單選題]*A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃(正確答案)9、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。[單選題]*A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素(正確答案)D、秋水仙堿10、預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。[單選題]*A、20℃B、15℃(正確答案)C、10℃D、5℃11、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。[單選題]*A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品(正確答案)12、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。[單選題]*A、熔點高(正確答案)B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多13、過量食用動物脂肪會促進（）。[單選題]*A、維生素的吸收(正確答案)B、動脈硬化C、生長D、健康14、下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、酪氨酸B、色氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸15、下列中屬于半完全性蛋白質的是（）。[單選題]*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米(正確答案)16、膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。[單選題]*A、蛋白質B、糖原(正確答案)C、維生素D、礦物質17、（）的一般計算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。[單選題]*A、女性正常體重B、男性正常體重(正確答案)C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重18、某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）千焦。[單選題]*A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、12220~13585(正確答案)19、營養(yǎng)物質的消化大多是在（）內(nèi)進行的。[單選題]*A、口腔B、胃C、小腸(正確答案)D、大腸20、在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，（）起著重要作用。[單選題]*A、唾液B、胃液(正確答案)C、胰液D、腸液21、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。[單選題]*A、蛋白質B、糖類(正確答案)C、水D、維生素22、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是（）。[單選題]*A、10B、20C、30D、40元(正確答案)23、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。[單選題]*A、36V和12VB、24V和12V(正確答案)C、48V和12VD、24V和36V24、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。[單選題]*A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理25、(B)屬于氣體燃料。(正確答案)A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤26、燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。[單選題]*A、化合(正確答案)B、分解C、復合D、加成27、燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。[單選題]*A、燃燒點B、自燃點(正確答案)C、發(fā)光點D、發(fā)煙點28、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。[單選題]*A、小于B、大于(正確答案)C、不等于D、等于29、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。[單選題]*A、小于(正確答案)B、大于C、不等于D、等于30、（）是轉爐的英文名稱。[單選題]*A、ToasterB、Revolvingoven(正確答案)C、RoundingovenD、Spongermixer31、“Pipingbag”是指（）。[單選題]*A、擠花袋(正確答案)B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋32、勺子的英文意思為（）。[單選題]*A、spoon(正確答案)B、cupC、tinD、mold33、我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。[單選題]*A、bakingpanB、bakingsheet(正確答案)C、panD、tin34、“Scissor”是指（）。[單選題]*A、刮板B、剪刀(正確答案)C、刷子D、機器35、抽子又稱（）。[單選題]*A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器(正確答案)36、（）不是定型用工具。[單選題]*A、木板(正確答案)B、面團刮刀C、平刀D、片刀37、通心槌又稱（）。[單選題]*A、跑槌B、走槌(正確答案)C、大面杖D、小面杖38、（）及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。[單選題]*A、奶油擠袋(正確答案)B、烤盤C、刮刀D、面盆39、配備原料、輔料時，要掌握不同的原料、輔料加工方法對（）的影響。[單選題]*A、原料B、輔料C、水分D、營養(yǎng)素(正確答案)40、紅色與黃色混合能得到（）。[單選題]*A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色(正確答案)41、西點中常見的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。[單選題]*A、無味巧克力(正確答案)B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力42、鑒定面粉面筋質有兩種方法，一種憑經(jīng)驗;一種是（）。[單選題]*A、通過制作面包，測定面包體積B、通過測定面粉的含水量C、通過測定面筋的濕面筋含量(正確答案)D、通過測定面粉的灰分含量43、根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。[單選題]*A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤(正確答案)D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起44、（）貯藏的溫度一般在0℃以下。[單選題]*A、植脂奶油(正確答案)B、動物性奶油C、果凍D、巧克力45、在制作水果甜汁過程中，水果中的（）能促進糖的分解，使糖轉化為葡萄糖，易被人體吸收利用。[單選題]*A、果膠(正確答案)B、淀粉C、酶D、果膠酸46、熬制巧克力汁時，觀察其稀稠度的方法是（）。[單選題]*A、用攪拌棒挑起觀察(正確答案)B、用手沾一下汁感覺C、在案臺上放幾滴汁，等冷卻后觀察D、將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬47、調(diào)制焦糖汁時，下列操作是錯誤的是（）。[單選題]*A、糖液沸騰后，要適當攪動，以免糊鍋B、糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C、熬糖時，隨時將鍋邊出現(xiàn)的結晶撇去D、熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質去除(正確答案)48、下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。[單選題]*A、可使制品口感清香、有鮮果味道(正確答案)B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間49、制作生蘋果餡時，下列操作是錯誤的是（）。[單選題]*A、選用果質較硬的蘋果(正確答案)B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開，然后切成片50、（）是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。[單選題]*A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類(正確答案)51、硬質面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。[單選題]*A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽(正確答案)52、硬質面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。[單選題]*A、組織細膩B、質地脆硬感C、整體的結實感(正確答案)D、整體結構細密53、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。[單選題]*A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性(正確答案)54、泡夫面糊中的（）的熱凝固性，能使增大的體積固定。[單選題]*A、油脂B、雞蛋蛋白質(正確答案)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋55、泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。[單選題]*A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的(正確答案)56、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。[單選題]*A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊(正確答案)57、調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。[單選題]*A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入(正確答案)D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生58、打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。[單選題]*A、糖液B、黃油(正確答案)C、面糊D、牛奶59、用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止（），因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細小、松軟、韌性低。[單選題]*A、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(正確答案)B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出C、油脂與液體原料結合D、面粉與油脂分離60、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。[單選題]*A、混酥類(正確答案)B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類61、蛋清類餅干具有酥脆香甜、（），營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。[單選題]*A、入口清香B、入口易化(正確答案)C、質地細膩D、口感酥軟62、調(diào)制蛋清類餅干面坯時，一定要將（）堅硬后，再加入其他原料。[單選題]*A、蛋清和糖(正確答案)B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖63、圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。[單選題]*A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性(正確答案)64、在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)（），各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質量的成品。[單選題]*A、餅干的性質(正確答案)B、顧客的要求C、面點設備條件D、原料的種類65、（）又稱明膠、魚膠。[單選題]*A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力(正確答案)66、木司的成型方法--食品包裝法，大多以（）、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。[單選題]*A、馬司板B、糖粉C、風登糖D、巧克力(正確答案)67、下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是（）。[單選題]*A、軟質面包B、松質面包C、硬質面包(正確答案)D、脆皮面包68、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的（）、大小及質量。[單選題]*A、口味B、形態(tài)(正確答案)C、外觀D、色澤69、泡夫成型的方法一般是（）成型。[單選題]*A、模具B、搟制C、搓卷D、擠制(正確答案)70、餅干的成型方法—切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器內(nèi)，然后（）數(shù)小時甚至更長時間，最后用刀切割成所需形狀和大小。[單選題]*A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍(正確答案)C、放在室溫松馳D、放在醒發(fā)室松馳71、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生（）的效果。[單選題]*A、松脆(正確答案)B、松軟C、酥松D、酥脆72、硬質面包烘烤成熟時，其（）取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。[單選題]*A、烘烤溫度B、烘烤時間(正確答案)C、濕度D、烘烤體積73、泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種（）成熟。[單選題]*A、油炸(正確答案)B、煎制C、冷凍D、蒸制74、油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成（）。[單選題]*A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊(正確答案)75、制作出來的牛奶餅干的質量要求是:色澤均勻，大小一致，花紋清晰，（）。[單選題]*A、質地酥松B、質地酥脆(正確答案)C、質地柔軟D、質地松脆76、我們通常說的標準色是指赤、橙、黃、（）、綠、紫、藍七種色。[單選題]*A、白B、黑C、青(正確答案)D、灰77、我們把紅、藍、（）三色稱為三原色。[單選題]*A、黃(正確答案)B、綠C、青D、白78、在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色，也稱（）。[單選題]*A、次色B、第二色C、復色(正確答案)D、再次色79、復色是由兩個間色或由一個原色和（）混合而成的第三色。[單選題]*A、灰色B、白色C、黑色D、紫色(正確答案)80、我們把（）比較接近的顏色稱為同類色。[單選題]*A、色度B、色性C、色相(正確答案)D、色輪二、判斷題(第81題~第100題，每題1分，共20分。)81、愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。[判斷題]*對(正確答案)錯82、職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。[判斷題]*對(正確答案)錯83、社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。[判斷題]*對(正確答案)錯84、競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。[判斷題]*對錯(正確答案)85、餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構成的。[判斷題]*對(正確答案)錯86、菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。[判斷題]*對錯(正確答