營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)期末考試試卷

題目部分，（卷面共有65題，分，各大題標有題量和總分）一、A型題（31小題,共分）正常人體脂肪含量大約占體重的A、 10-20%B、 5-10%C、 20-30%D、 30-35%E、 20-25%引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、 罐頭食B、 剩糧食飯、涼糕C、 奶及奶制D、 家庭自制豆制品E、 海產(chǎn)品及鹽漬食品維生素B1的主要功能是以輔酶形式參與A、 蛋白質(zhì)代謝B、 脂肪代謝C、 賴氨酸代謝D、 糖代謝E、 鈣代謝⑷不能被人體消化吸收的糖是A、葡萄糖D、 一般脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價值高E、 必需脂肪酸的最好來源是植物油類[7]葡萄球菌腸毒素的形成與下列因素有關(guān)，除了A、 食物存放溫度的高低B、 不飽和脂肪酸的含量C、 受葡萄球菌污染的程度D、 食物中淀粉的含量E、 食物中蛋白質(zhì)的含量[8]巴氏消毒法的溫度范圍為A、 75~95°CB、 63~95CC、 60~80CD、 65~85CE、 60~95°C食物儲存中，酸度升高、產(chǎn)氣、帶有甜味、有醇類氣味，此種反應(yīng)為A、 油脂酸敗B、 蛋白質(zhì)分解C、 碳水化合物分解D、 美拉德反應(yīng)E、 醇類發(fā)酵大豆中的蛋白質(zhì)含量E、80-90%[13]在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸的氨基酸為A、 賴氨酸B、 亮氨酸C、 色氨酸D、 胱氨酸E、 絲氨酸防止N-亞硝基化合物危害，何種措施是錯誤A、 防霉B、 阻斷合成C、 制定限量標準D、 作物施用鉀肥E、 作物施用鑰肥40cm2肌肉有6個以上囊尾蝴的畜肉，應(yīng)予A、 冷凍處理B、 高溫處理C、 鹽腌處D、 輻射處理E、 銷毀[16]雜醇油是在制酒過程中何種物質(zhì)分解而成A、 蛋白質(zhì)、氨基酸B、 果膠、木質(zhì)素B、 纖維素C、 淀粉D、 糊精E、 麥芽糖脂肪中脂肪酸的不飽和度增加，對脂肪酸敗有如下影響A、 抑制B、 減速C、 增進D、 延緩E、 無影響以下哪一種說法不正確A、 食物脂肪的消化率與熔點有關(guān)B、 所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于動物脂肪C、 一般成人的脂肪供應(yīng)應(yīng)占膳食總熱量的20%?25%A、 15%?20%B、 50%?60%C、 10?15%D、 ？35%?40%[11]表明食品被糞便近期污染的指示菌是A、 埃希茵屬B、 檸檬酸桿菌屬C、 腸桿菌屬D、 克雷伯菌屬E、 黃桿菌屬[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供熱量占每日攝人總熱量的適宜百分比是A、 60-70%B、 50-60%C、 40-50%D、 55-60%C、 糠麩D、 淀粉E、 油脂煙酸理化性質(zhì)的特點為A、 酸性條件易破壞B、 堿性條件易破壞C、 遇光易破壞D、 加熱及烹調(diào)加工損失小E、 高壓下120C，20分鐘易破壞與影響鈣吸收無關(guān)的因素是A、 草酸鹽B、 植酸鹽C、 脂肪消化不良D、 膳食纖維E、 膽固醇[19]患者自覺乏力，急躁，記憶力減退，抑郁，失眠，并有惡心、污染的食品引起的中毒。 污染的食品引起的中毒。 B、亞硝酸鹽嘔吐、腹瀉。體檢上下肢體側(cè)皮膚對稱性皮炎，色素沉著，粗糙，過度角化，舌炎，舌紅如楊梅伴水腫?？赡転锳、 核黃素缺乏B、 癩皮病C、 多發(fā)性神經(jīng)炎D、 腳氣病E、 維生素B6缺乏引起臭米面中毒的細菌是A、 椰毒假單胞菌B、 鏈球菌C，葡萄球菌D、 大腸桿菌E、 肉毒梭菌評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要依據(jù)是A、 蛋白質(zhì)的含量B、 蛋白質(zhì)的表觀消化率C、 蛋白質(zhì)的真消化率D、 蛋白質(zhì)的生物利用率E、 氮平衡試驗[22]奶進行消毒，其目的在于殺滅A、 食品細菌B、 葡萄球菌C、 布氏桿菌D、 結(jié)核桿菌E、 致病菌和繁殖型微生物[23]酒中的甲醇在人體表現(xiàn)為劇烈的作用。A、 肝臟毒B、 腎臟毒C、 神經(jīng)毒D、 致癌[24]黃曲霉毒素急性中毒，主要造成何種系統(tǒng)損害A、 腎臟B、 胃腸C、 肺臟D、 肝臟E、 神經(jīng)[25]目前巳知能抑制非紅素鐵吸收的因素是A、 黃酮類B、 多酚類C、 多肽類D、 油脂E、 乳糖[26]有關(guān)必需脂肪酸的正確說法，除A、 包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸B、 都是多不飽和酸C、 指機體需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和酸D、 動物精子的形成與必需脂肪酸有關(guān)E、 必需脂肪酸是合成前列腺素必須的前體[27]水俁病是由于長期攝入被A、 金屬汞B、 碑C、 鉛D、 甲基汞含維生素C最多的蔬菜是A、 大白菜B、 油菜C、 柿子椒D、 大蘿卜苯并（a）芘化學(xué)結(jié)構(gòu)由構(gòu)成。A、 三個苯環(huán)B、 四個苯環(huán)C、 五個苯環(huán)D、 六個苯環(huán)下列生化指標測定結(jié)果中哪項可判定為維生素B1缺乏入、脫羧酶活性升高B、 轉(zhuǎn)酮酶活性升高C、 TPP效應(yīng)升高D、 負荷試驗4小時尿維生素B1排出量＞200ugE、 24小時尿維生素B1排出量＞100ug膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、 半胱氨酸B、 酪氨酸C、 精氨酸D、 絲氨酸二、X型題（3小題,共分）醬油按生產(chǎn)工藝可分為A、 配制醬油B、 發(fā)酵醬油C、 化學(xué)醬油D、 蒸餾醬油E、 氨基酸態(tài)醬油錯一亞硝基化合物的前體物包括（??？）。A、硝酸鹽C、 維生素CD、 胺類E、 脂類下面說法正確的是。A、 血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、 非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D、 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)三、填空題（17小題,共分）牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。引起食物中毒的變形桿菌主要是和。⑷奶的消毒方法有：巴氏消毒法、、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。[5]谷類中含量最多的是淀粉，約%，其他的是 類。蛋白質(zhì)消化率單純性肥胖AD[6]食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病[7]營養(yǎng)素密度（INQ）[28]C曲線呈 趨勢。五、簡答題（7小題,共分）[29]A[7]亞硝酸鹽的中毒劑量為[1]簡述肥胖發(fā)生的原因及肥胖[30]C 克。的種類。[31]A[8]塑料的主要衛(wèi)生問題是未參[2]什么是輻照食品？食品輻照的二、X型題（3小題,共分）與聚合的 添加劑或加工過用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。[1]BC程中殘留的化學(xué) 。[3]簡述糧豆的主要衛(wèi)生問題預(yù)[2]ABD[9]食品中碑的毒性與其存在的防[3]ABE形式和價態(tài)有關(guān)，有機碑的毒性⑷簡述維生素B2理化性質(zhì)三、填空題（17小題,共分） 無機碑，三價碑的毒性[5]簡述食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評[1]鐵 五價碑。價[2]奶和奶制品[10]亞硝酸鹽中毒機制是亞硝酸[6]簡述宰前或死亡原因不明的[3]普通變形桿菌奇異變形桿菌鹽使血中 鐵血紅蛋白氧化可疑畜肉處理[4]超高溫消毒法成 鐵血紅蛋白，從而失去[7]簡述硒缺乏與過量[5]90糖輸送氧的能力，致使組織缺氧，答案部分，（卷面共有65題，分，[6]突然上升出現(xiàn)青紫而中毒。各大題標有題量和總分）[7]游離單體處理劑[11]尼克酸是一系列以NAD和一、A型題（31小題,共分）[9]小于大于NADP為輔基的 酶類絕對[1]A[10]低高必要的成分。[2]E[11]脫氫[12]目前巳知在谷物中存在的單[3]D[12]T-2毒素？雪腐鐮刀菌烯醇端抱霉烯族化合物主要有[4]B[13]蛋白質(zhì) 、二醋酸蔗草鐮刀菌烯[5]C[14]巴氏殺菌法微波加熱法醇、 和脫氧雪腐鐮刀菌烯[6]B[15]膜抗感染醇。[7]B[16]熒光耐熱[13]人類食物營養(yǎng)是否滿足需求[8]E[17]低溫保藏輻照保藏的基本標志是熱能和 。[9]C四、概念題（7小題,共分）[14]食品的高溫滅菌方法有[10]D[1]那些不需要或稍需加工或烹 、高溫殺菌法、超高溫殺[11]A調(diào)就可以食用，并且包裝完好、菌法和 。[12]A便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。[15]維生素A參與 的結(jié)構(gòu)[13]C[2]系指以利用基因工程技術(shù)改和功能，與正常生長、生殖、視[14]D變基因組構(gòu)成的動物、植物和微覺及 有關(guān)。[15]E生物而生產(chǎn)的食品。[16]黃曲霉素在長波紫光下產(chǎn)生[16]A[3]是評價食品營養(yǎng)價值的指標，， 。[17]D即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營[17]常見的食品保藏方法有化學(xué)[18]E養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度保藏、 、高溫保藏、干燥[19]C（待測食品所含能量占供給量的保藏和 。[20]A比）之比。四、概念題（7小題,共分）[21]D⑷油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基[1]方便食品[22]E和酮基的脂肪酸或甘油酯及其[2]轉(zhuǎn)基因食品[23]C聚合物，其總量稱羰基價。[3]INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）[24]D[5]主要反應(yīng)蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消⑷羰基價（CGV）[25]B化酶作用下被分解吸收的程度。［6］ 主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其他疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。［7］ 即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)學(xué)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。五、簡答題（7小題,共分）［1］ 肥胖發(fā)生的原因大體上可分為內(nèi)因和外因。肥胖發(fā)生的內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個方面，其一是遺傳因素起決定性作用，從而導(dǎo)致一種罕見的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導(dǎo)致肥胖。與人類肥胖有關(guān)的基因主要有4種：神經(jīng)肽Y、黑色素皮質(zhì)激素、瘦素和解偶聯(lián)蛋白。肥胖發(fā)生的外因，主要是指影響肥胖發(fā)生的因素，包括：社會因素、飲食因素、行為心理因素。肥胖按發(fā)生的原因可分為三類，即遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性肥胖。［2］ 輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。食品輻照.用途及優(yōu)點：①殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等；②減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量；③食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變；④適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高；⑤能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：①是否在食品中產(chǎn)生放射性；②對食品感官性狀的影響；③對食品營養(yǎng)成分的影響；④可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。［3］ ①生物性污染應(yīng)將原糧、成品糧貯存前將水分降至安全線以內(nèi)，保持糧粒的完整，實行科學(xué)的管理措施。②防止化學(xué)性污染應(yīng)控制食品中農(nóng)藥的殘留量，工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)過處理才能排放，制定灌溉用水中各種有害化學(xué)物質(zhì)的最高限量，定期測定糧田的污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留量。③預(yù)防有毒植物種子應(yīng)加強選種、指定并定期檢測糧豆中各種有害植物成分的最高含量，糧食加工時應(yīng)防止雜質(zhì)進入。⑷由一個噻嗪環(huán)與一個核糖衍生的醇連接而成。水溶性差，酸性溶液中穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定，對光敏感。［5］（1）蛋白質(zhì)含量:是指食物中蛋白質(zhì)所占的比例。⑵蛋白質(zhì)消化率:主要反應(yīng)蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=氮吸收量/攝入氮量：［食入氮-（糞氮-糞代謝氮）］/食物氮⑶蛋白質(zhì)生物學(xué)價值:BV是蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的英文縮寫，用以表示蛋白質(zhì)吸收后被機體潴留的程度。蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值=氮潴留量/氮吸收量，氮吸收量=食物氮-（糞氮-糞代謝氮），氮儲留量=氮吸收量-（尿氮-尿內(nèi)源氮）。（4）蛋白質(zhì)凈利用率:NPU是蛋白質(zhì)凈利用率的英文簡寫，系將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。NPU=生物學(xué)價值X消化率。（5）蛋白質(zhì)功效比值:PER是蛋白質(zhì)功效比值的英文簡寫，用生長發(fā)育中的幼小動物攝入1克蛋白質(zhì)所增加