第二節(jié)-蛋白質(zhì)p優(yōu)秀文檔

蛋白質(zhì)ProteinP67蛋白質(zhì)是一切生物體中普遍存在的，由天然氨基酸通過肽鍵連接而成的生物大分子。早在1878年，思格斯就在《反杜林論》中指出：“生命是蛋白體的存在方式，這種存在方式本質(zhì)上就在于這些蛋白體的化學組成部分的不斷的自我更新?！笨梢钥闯?，蛋白體是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；生命是物質(zhì)運動的特殊形式，是蛋白體的存在方式；這種存在方式的本質(zhì)就是蛋白體與其外部自然界不斷的新陳代謝。現(xiàn)代生物化學的實踐完全證實并發(fā)展了恩格斯的論斷。概述(一)蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)占人體重量16%~19%，占細胞內(nèi)物質(zhì)的80%以上。蛋白質(zhì)是生命與各種生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸按不同的順序和構(gòu)型構(gòu)成的一種復(fù)雜的高分子有機物。除含碳、氫、氧外，還含有氮元素，有的蛋白質(zhì)還含少量的硫和磷，或分別與鐵、銅、碘等相結(jié)合。不同的蛋白質(zhì)通常多含氮16%，故可用含氮量推算蛋白質(zhì)的數(shù)量，折算系數(shù)為6.25。

樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×

6.25*100%

但不同蛋白質(zhì)的含氮量是有差別的，故折算系數(shù)不盡相同。食物折算系數(shù)食物折算系數(shù)全小麥5.83芝麻、葵花子5.30小麥胚芽6.31杏仁5.18大米5.95花生5.46燕麥5.83大豆5.71大麥及黑麥5.83雞蛋（全）6.25玉米6.25肉類和魚類6.25小米6.31乳及乳制品6.38氮折算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)幾種生物體蛋白質(zhì)占干重比例（%）

生物體蛋白質(zhì)占干重比例生物體蛋白質(zhì)占干重比例人體45%酵母菌14%~50%細菌50%~80%真菌14%~52%人體中（中年人）營養(yǎng)素的比例營養(yǎng)素比例水55%蛋白質(zhì)19%脂肪19%無機鹽7%糖類＜1%（二）蛋白質(zhì)的分類P69單純蛋白（simpleprotein）：分子組成中，除氨基酸構(gòu)成的多肽蛋白成分外，沒有任何非蛋白成分的蛋白質(zhì)。常見的清蛋白、球蛋白等結(jié)合蛋白(conjugatedprotein)：是單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)成分（碳水化合物、油脂、核酸、金屬離子等）結(jié)合而成，后者可作為輔基與蛋白質(zhì)作用生成結(jié)合蛋白質(zhì)。常見的糖蛋白、脂蛋白、核蛋白、磷蛋白等。纖維蛋白：多為結(jié)構(gòu)蛋白，是組織結(jié)構(gòu)不可缺少的蛋白質(zhì)。球蛋白：形狀類似球型或橢圓形。完全蛋白：半完全蛋白：不完全蛋白完全蛋白質(zhì):這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì):這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。不完全蛋白質(zhì):這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。

參與細胞和組織的構(gòu)成；

提供能量；

調(diào)節(jié)生理功能；酶、激素、血紅蛋白、運輸?shù)鞍?、肌纖凝蛋白、膠原蛋白、白蛋白、免疫球蛋白三.蛋白質(zhì)的氨基酸組成P68（一）氨基酸的種類1.必需氨基酸（essentialamino,EAA）定義：P68

9種必需氨基酸，其中8種為成人，嬰兒多一種(組)。2.非必需氨基酸(nonessentialamino,NAA)定義：P683.條件必需氨基酸(conditionallynonessentialamino)定義：P68半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸纈氨酸天門冬氨酸異亮氨酸天門冬酰胺亮氨酸谷氨酸苯丙氨酸酪氨酸谷胺酰胺蛋氨酸半胱氨酸甘氨酸色氨酸脯氨酸蘇氨酸絲氨酸賴氨酸組氨酸順口溜：攜一兩本單色書來做構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸以下食物中的蛋白質(zhì)都是一樣的嗎？（二）氨基酸模式（aminoacidpattern，AAP）P681.定義：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白質(zhì)及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異。將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。必需氨基酸人體需要模式雞蛋牛奶大豆面粉異亮氨酸4.03.23.44.33.8蛋氨酸＋半胱氨酸2.33.42.41.22.8纈氨酸4.83.94.63.23.8亮氨酸7.05.16.85.76.4色氨酸1.01.01.01.01.0苯丙氨酸＋酪氨酸3.85.57.33.27.2蘇氨酸2.92.83.12.82.5賴氨酸5.54.15.64.91.8人體必需氨基酸需要模式食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，人體對蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就越高。動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、魚、肉以及大豆的氨基酸模式能滿足人體需要，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白質(zhì)。（三）限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）的涵義P691.定義：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制性氨基酸。2.意義：食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映，當某食物Pro的AAP和人體越接近，則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高，反之，食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該Pro的營養(yǎng)價值降低，這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA，LAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推，但一般只列1-3種LAA，多了并無太大意義。例:人體組織蛋白質(zhì)每100克中含有苯丙氨酸2克、蛋氨酸2克、亮氨酸2克，這三種必需氨基酸組成比為1∶1∶1。如果某種食物蛋白質(zhì)每100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克，而亮氨酸只有0.5克，即這三種必需氨基酸組成比為1∶1∶0.5，當該食物蛋白質(zhì)攝入體內(nèi)，經(jīng)消化分解成氨基酸吸收到體內(nèi)后，人體只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋氨酸0.5克、亮氨酸0.5克，即由于亮氨酸的不足影響了苯丙氨酸和蛋氨酸的利用，那么亮氨酸就是這種食物的限制氨基酸。參考蛋白：與人體氨基酸模式最接近，可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(highqualityprotein)：指與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸被機體利用的程度高，營養(yǎng)價值也相對越高。例：動物蛋白與大豆蛋白。（四）功能性氨基酸1.?；撬?taurine,Tau)是生物體內(nèi)的一種含硫氨基酸,由半胱氨酸代謝而來。它廣泛存在于動物乳汁、腦和心臟中，在肌肉中含量最高，以游離形式存在，不參與蛋白質(zhì)的代謝，植物中僅存于藻類。（1）功能促進脂肪乳化：在肝中牛磺酸與膽汁結(jié)合形成?；悄懰?，促進脂肪類物質(zhì)的消化吸收，增加脂質(zhì)和膽固醇的溶解度，預(yù)防膽固醇性結(jié)石的形成，增加膽汁流量等。食物中若缺乏?；撬峋蜁绊懼愇镔|(zhì)的吸收，特別是用不含牛磺酸的代乳品喂養(yǎng)嬰兒，常出現(xiàn)吐奶、消化不良等現(xiàn)象。保護心血管系統(tǒng)：牛磺酸是心臟中含量最豐富的游離氨基酸，約占游離氨基酸的總量的60%。牛磺酸與心肌鈣及心肌收縮有密切關(guān)系，能增強心肌收縮期鈣的利用、預(yù)防鈣超載引起的心肌損傷，并且具有抗心率失常、抗心肌缺血等作用。改善視功能：研究顯示牛磺酸對視覺感受器發(fā)育視功能改善有明顯效果。人體視網(wǎng)膜中含有大量牛磺酸，但在應(yīng)急狀態(tài)下也有缺乏的可能。當視網(wǎng)膜中的?；撬峤档蜁r，會出現(xiàn)視網(wǎng)膜結(jié)構(gòu)和功能的變化，人體色素性視網(wǎng)膜炎可能與?；撬崛狈τ嘘P(guān)。增強免疫力：?；撬峥梢越Y(jié)合白細胞中的次氯酸生成無毒性物質(zhì)，降低次氯酸對白細胞自身的破壞從而提高人體免疫力。注意：?；撬嵩谌梭w內(nèi)可由蛋氨酸、半胱氨酸通過脫羧、氧化作用合成，當體內(nèi)?；撬岵蛔銜r還可通過腎臟重吸收和減少排泄，以維持體內(nèi)含量的穩(wěn)定，成人一般不會缺乏。嬰幼兒由于體內(nèi)?；撬岷铣伤璧陌腚讈喕撬崦擊让富钚暂^低，合成量不能滿足需要故需補充。（2）?；撬岬氖澄飦碓春．a(chǎn)品，禽肉。奶制品含量很低，蔬菜、水果、谷類都不含?；撬帷Ｊ眍? 2～3白質(zhì)合成減少，出現(xiàn)小腸黏膜萎縮和棉衣功能下降必需氨基酸含量逐一與此種參考氨基酸構(gòu)成比例相畜、禽、魚 10～20經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）在面包酵母、小麥胚芽、動氨酸2克、亮氨酸2克，這三種必需氨基酸組成比為蛋白質(zhì)供應(yīng)除要達到數(shù)量要求外，對其來源比例也有一定要求，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例即動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30％～50％。人體視網(wǎng)膜中含有大量牛定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。蔬菜水果類 1小腸內(nèi)消化（蛋白質(zhì)消化的主要部位）食物氮-（糞氮-糞代謝氮）（二）蛋白質(zhì)的消化率（proteindigestibility）P73尿內(nèi)源氮：指機體不攝入蛋白質(zhì)時，腸中所含有的氮，來自組織蛋白質(zhì)的分解?；试礁?，被機體吸收的可能性越大，營養(yǎng)現(xiàn)代臨床營養(yǎng)學，北京：人民軍醫(yī)出版社畜禽、水產(chǎn)品、奶類食品中?；撬岷浚╩g/100g）畜禽食品制備方法?；撬岷克a(chǎn)品食品制備方法?；撬岷侩u，白肉生18金槍魚罐裝42焙烤15生39牛肉、生43白魚生151焙烤38煮熟172豬肉生61牡蠣生396焙烤57魷魚生356火雞生169全脂奶2.4焙烤199脫脂奶2.3火腿烤50瑞士奶酪沒有意大利香腸腌制59香草冰淇淋1.9資料來源：陳仁dun(淳)，1999?，F(xiàn)代臨床營養(yǎng)學，北京：人民軍醫(yī)出版社2.精氨酸（arginine,Arg）是一種含雙氨基的條件必需氨基酸。對成人來說，它不是必需氨基酸，但是成人在發(fā)育不成熟或在嚴重應(yīng)急條件下，或嬰兒在先天性缺乏尿素循環(huán)的某些酶時，精氨酸則成為必需氨基酸。一般認為，精氨酸和組氨酸都是必需氨基酸。（1）功能促進傷口的愈合：精氨酸可促進膠原組織的合成對傷口起修復(fù)作用；并能通過一系列酶反應(yīng)，形成NO來活化巨噬細胞和中性細胞，對傷口起消炎作用；此外由于精氨酸是形成NO的前體，而NO可在內(nèi)皮細胞合成松弛因子，因此它可促進傷口周圍的微循環(huán)，加速傷口恢復(fù)。免疫調(diào)節(jié)功能：它可以防止胸腺的退化，增加胸腺的質(zhì)量，促進胸腺中淋巴細胞的增長。在成人中若胸腺已萎縮，精氨酸還能刺激人體周圍單核白細胞對抗原與細胞分裂的反應(yīng)，增強吞噬細胞的活力以殺死腫瘤細胞或細菌等靶細胞?？鼓[瘤作用：大量動物實驗表明，補充精氨酸能減少患腫瘤動物的腫瘤體積，降低腫瘤的轉(zhuǎn)移率，提高動物的存活時間和存活率。對于敗血病患者，其血漿中的精氨酸含量大大降低，說明其精氨酸已被大量利用，這一現(xiàn)象可用來判斷敗血病病人患病的嚴重程度，作為敗血病患者痊愈或惡化的預(yù)后指標?？构谛牟∽饔茫航o動物補充L-精氨酸可以改善血管的內(nèi)皮依賴性舒張，減輕實驗動物冠心病的發(fā)病程度。體外實驗表明：由于精氨酸是形成NO的前體而NO可抑制細胞和血小板的黏附和聚集，抑制血管平滑肌細胞增殖，因此精氨酸可通過多種環(huán)節(jié)發(fā)揮抗冠心病作用。此外，精氨酸還可以促進多種激素（垂體的生長激素、催乳素、胰島素等）的分泌，對促進生長和提白質(zhì)的消化和利用兩方面都包括了，因此更為全面。氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)P74促進脂肪乳化：在肝中牛磺酸與膽汁結(jié)合形成牛礦物質(zhì)都能影響膳食蛋白質(zhì)的利用。蔬菜水果類 1球蛋白：形狀類似球型或橢圓形。素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起。重應(yīng)急條件下，或嬰兒在先天性缺乏尿素循環(huán)的某白、膠原蛋白、白蛋白、免疫球蛋白種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。谷胱甘肽(glutathione,GSH)幾種食物混合后蛋白質(zhì)的氨基酸分面粉與大豆及其制品同吃，大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可補充小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，從而使面、豆同食時蛋白質(zhì)的生理價值提高。白質(zhì)還含少量的硫和磷，或分別與鐵、銅、碘等相估計，目前世界上大約有500萬兒童患PEM，其中大白質(zhì)的消化和利用兩方面都包括了，因此更為全面。高體內(nèi)的免疫功能有重要作用。（2）食物來源豆類，豆制品；干果類；肉類3.谷氨酰胺（glutamine,Glu）是人體中含量最高的氨基酸。在正常情況下，它是一種非必需氨基酸，但在劇烈運動、受傷、感染等應(yīng)急情況下，機體對谷氨酰胺的需要量大大超過了機體合成的能力，體內(nèi)的谷氨酰胺含量降低，使蛋白質(zhì)合成減少，出現(xiàn)小腸黏膜萎縮和棉衣功能下降的現(xiàn)象。（1）功能對小腸的營養(yǎng)：谷氨酰胺在維持小腸代謝、結(jié)構(gòu)和功能上起很重要的作用。谷氨酰胺既能作為小腸黏膜細胞能量代謝的底物，又能為快速周轉(zhuǎn)的蛋白質(zhì)和核酸提供原料。谷氨酰胺利用率下降會降低細胞增殖率，只有小腸上皮細胞谷氨酰胺利用率相當高時，才能確保細胞分化和黏膜細胞的更新。對胰腺的作用：Helton等給小腸切除60%的大鼠輸入含谷氨酰胺的全氨基酸營養(yǎng)液，發(fā)現(xiàn)大鼠的外分泌腺的質(zhì)量明顯增加。而且DNA和蛋白質(zhì)含量都增加，胰蛋白酶元和脂酶含量也增加，表明谷氨酰胺有加強胰腺的功能。免疫功能：谷氨酰胺可促進淋巴細胞和巨噬細胞的增長，對預(yù)防和限制感染、促進傷口的修復(fù)起重要的作用。此外，谷氨酰胺還可調(diào)節(jié)機體的酸堿平衡，保護機體、防止代謝性酸中毒中具有重要作用。（2）食物來源動物肝臟和血液

4.谷胱甘肽(glutathione,GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵連接而成的三肽。谷胱甘肽分子中含有一個活潑的巰基（-SH）易被脫氫氧化轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸凸入赘孰模℅SSG）。在生物體中起重要生理作用的是還原型谷胱甘肽。（1）功能清除自由基：谷胱甘肽有一個活潑的巰基（-SH）能將人體細胞新陳代謝生成的過氧化氫還原成水，清除人體內(nèi)的自由基，還能改善皮膚的抗氧化能力使皮膚產(chǎn)生光澤。解毒作用：谷胱甘肽有廣譜的解毒作用，能與進入機體的有毒化合物（丙烯晴、氟化物、CO、重金屬或致癌物質(zhì)等）相結(jié)合，并促進其排出體外，可用于上述物質(zhì)的中毒治療。另外，谷胱甘肽對放射線、抗腫瘤物質(zhì)所引起的白細胞減少癥有恢復(fù)保護作用。保護巰基酶：谷胱甘肽還能保護含巰基的酶分子活性的發(fā)揮，并能恢復(fù)已被破壞的酶分子中-SH的活性功能，使酶復(fù)活。此外，谷胱甘肽還可抑制乙醇侵襲肝臟產(chǎn)生脂肪肝。（2）食物來源廣泛存在于動植物中。在面包酵母、小麥胚芽、動物肝臟中含量較高；在動物血液中含量也豐富；蔬菜（菠菜、黃瓜、茄子、大豆）、署類、谷物中也含有谷胱甘肽（一）蛋白質(zhì)的消化2.小腸內(nèi)消化（蛋白質(zhì)消化的主要部位）

蛋白質(zhì)胃酸、胃蛋白酶水解消化產(chǎn)物（多肽及少量氨基酸）消化產(chǎn)物內(nèi)肽酶外肽酶水解氨基酸（二）蛋白質(zhì)的吸收

吸收部位：主要在小腸吸收形式：吸收機制：耗能的主動吸收過程氨基酸、寡肽的吸收整蛋白的吸收{(diào)（三）蛋白質(zhì)的代謝1．氮平衡（NitrogenBalance）P71反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)氮平衡一般有以下種情況：氮的總平衡：當膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當時，其氮的攝入量和排出量相等。氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。氮的負平衡：氮的攝食量小于排出量。零氮平衡：攝入氮和排出氮相等。氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其它氮損失（有皮膚及其它途徑排出的氮）B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。必要的氮損失：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)消化道糞便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g五.如何提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？1.食物氨基酸強化2.蛋白質(zhì)互補作（proteincomplementaryaction）P751）定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。目的：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值。機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點。食物種屬越遠越好搭配種類越多越好搭配食用時間越近越好注意：肉類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品不應(yīng)集中在一天或一餐內(nèi)食用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高其營養(yǎng)價值。2)發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用的原則P771.蛋白質(zhì)食品價格均較昂貴，可以利用幾種廉價的食物混合在一起，提高蛋白質(zhì)在身體里的利用率，例如，單純食用玉米的生物價值為60%、小麥為67%、黃豆為64%，若把這三種食物，按比例混合后食用，則蛋白質(zhì)的利用率可達77%。2.面粉與大豆及其制品同吃，大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可補充小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，從而使面、豆同食時蛋白質(zhì)的生理價值提高。3.素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起。4.臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮。幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價

食物名稱單獨食用BV混合食用所占比例（%）小麥673731大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用BV747389幾種食物混合后蛋白質(zhì)的氨基酸分

蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量（%）氨基酸分（限制氨基酸）賴氨酸含硫基酸蘇氨酸色氨酸WHO/FAO標準5.53.54.01.0100谷類2.43.83.01.144（賴氨酸）豆類7.22.44.21.468（含硫基酸）奶粉8.02.93.71.383（含硫基酸）混合食用5.13.23.51.288（蘇氨酸）食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率

(一)食物蛋白質(zhì)含量(proteincontent)

Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)1.食物蛋白質(zhì)含量(g/100g)=2.測定方法:凱氏定氮法。食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%

食物總量×100常見食物的蛋白質(zhì)含量（％）畜、禽、魚 10～20奶粉 25～27蛋類 12～14大豆及豆類 20～40硬果類 15～25谷類 6～10薯類 2～3蔬菜水果類 1（二）蛋白質(zhì)的消化率（proteindigestibility）P731.定義:是指蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。一般來說蛋白質(zhì)消化率越高，被機體吸收的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。蛋白質(zhì)的表觀消化率{蛋白質(zhì)的真消化率1）蛋白質(zhì)的表觀消化率（apparentdigestibility,AD）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性=蛋白質(zhì)的表觀消化率食物氮-糞氮食物氮×

100%蛋白質(zhì)的真消化率=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮×100%幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%氨酸2克、亮氨酸2克，這三種必需氨基酸組成比為幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價體只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是一切生物體中普遍存在的，由天然氨基也稱化學分或蛋白分，由食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）質(zhì)的代謝，植物中僅存于藻類。谷類 6～10幾種生物體蛋白質(zhì)占干重比例（%）當熱能供給充足時，蛋白質(zhì)在氮的總平衡：當膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當時，其氮的攝入量和排出量相等。當膳食中加入單一氨基酸或氨基酸混合物而降低了

乳類為97%-98%；肉類為92%-94%；蛋類為98%；饅頭為79%；米飯為82%；馬鈴薯為74%；玉米窩窩頭為66%；大豆為60%；豆腐為90％影響蛋白質(zhì)消化率的因素：蛋白質(zhì)的性質(zhì)；人體因素：全身狀況、消化功能、情緒、飲食習慣、心理因素等。膳食纖維的含量；烹調(diào)加工方法；同時進食其他食物；由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少，動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro。（三）食物蛋白質(zhì)的利用率（utilization）P731.蛋白質(zhì)的生物價（biologicalvalue,BV）1）定義：以食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被吸收的氮與吸收后在體內(nèi)儲留真正被利用的氮的數(shù)量來表示即蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。BV=氮在體內(nèi)的儲備量氮在體內(nèi)的吸收量×100%儲留氮=攝入氮-（糞氮-腸道內(nèi)廢物氮）-（尿氮-尿內(nèi)源氮）=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）吸收氮=攝入氮-（糞氮-腸道內(nèi)廢物氮）尿內(nèi)源氮：指機體不攝入蛋白質(zhì)時，腸中所含有的氮，來自組織蛋白質(zhì)的分解。2）意義：生物價（BV）越高，說明蛋白質(zhì)被機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高。常見食物蛋白質(zhì)的生物價

蛋白質(zhì)BV蛋白質(zhì)BV蛋白質(zhì)BV雞蛋蛋白質(zhì)94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉522.蛋白質(zhì)凈利用率(proteinutilization,NPU)是反映了食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩方面都包括了，因此更為全面。3.蛋白質(zhì)功效比（proteinefficiencyratio,PER）表示實驗動物在規(guī)定得實驗條件下每攝取1g蛋白質(zhì)體重的增加的量。一般以含受試蛋白質(zhì)10%的合成飼料喂養(yǎng)28d，計算動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增體重的克數(shù)。蛋白質(zhì)凈利用率=消化率*生物價=儲留氮食物氮×100%PER=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）4.氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)P74也稱化學分或蛋白分，由食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與相互比值決定。通常將雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，評定一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，可將其必需氨基酸含量逐一與此種參考氨基酸構(gòu)成比例相比較，并按下式計算：不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同。ASS=每克待評蛋白質(zhì)中某種氨基酸（mg）參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸（mg）×100%表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985確定某一食物中蛋白質(zhì)AAS分兩步1）計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2）在上述計算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分。5.經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評分×真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進行食物Pro評價幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17食物BVNPU(%)PERAAS幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素消化率：大多數(shù)動物蛋白質(zhì)的氨基酸吸收率較高植物性蛋白質(zhì)消化吸收率相對較低。氨基酸組成不平衡：當膳食中加入單一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白質(zhì)的利用時，將出現(xiàn)某種類型的氨基酸不平衡。而當?shù)鞍踪|(zhì)攝入量低時，即使少量加某些氨基酸的濃度，也會使其他氨基酸的需要增加。一種膳食氨基酸的利用，也可因飲食中加入與它結(jié)構(gòu)有關(guān)的另一種氨基酸而被降低。如過量亮氨酸干擾異亮氨酸和纈氨酸。攝入熱能不足：單獨食用蛋白質(zhì)而無糖類相伴時蛋白質(zhì)不可能被用來建造和修補組織。當熱能供給充足時，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用效果才主要由蛋白質(zhì)的需要量和質(zhì)量來決定。對補充的膳食蛋白質(zhì)的充分利用需攝入適當?shù)臒崮軄肀ＷC。為節(jié)約蛋白質(zhì)，每日需攝取50-100mg可消化的碳水化合物。維生素和礦物質(zhì)攝入水平：對政策生長和代謝所需要的任何一種必需維生素和礦物質(zhì)都能影響膳食蛋白質(zhì)的利用。當維生素和礦物質(zhì)減少到一定程度時便導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)的減少。非必需氨基酸氮：非必需氨基仍然是蛋白質(zhì)分子的主要部分，其氮的比例影響必需氨基酸的需要量。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高則將被用做非必需氨基酸的氮源。食品加工：加工過程中的加熱和使用化學品可影響氨基酸的有效性。如在還原糖（葡萄糖或乳糖）存在時加熱會發(fā)生美拉德反應(yīng)，使有效賴氨酸損失。體力活動人體合成蛋白質(zhì)的能力還受體力活動的影響，經(jīng)常從事體力活動的人的肌肉發(fā)達。同一個體，長期不從事體力活動，在體重不變的情況下，會肌肉松弛而體脂增加。傷害：受傷后氮排泄會增加，采用普通膳食的人，每天損失的氮可高達20g。情緒波動：憂慮、恐懼、發(fā)怒等異常精神壓力使腎上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促進脂肪氧化及蛋白質(zhì)分解，使氮丟失。（一）蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrtion,PEM）PEM是現(xiàn)今世界上最普遍的營養(yǎng)不良形式。據(jù)WHO估計，目前世界上大約有500萬兒童患PEM，其中大多數(shù)是因為貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中美洲、南美洲、中東等地區(qū)。1病因.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)攝入過量{病因原發(fā)性繼發(fā)性攝入不足消耗排泄↑ProE不足好發(fā)人群兒童1）Kwashiorker(加西卡)病，即水腫型。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。該病主要表現(xiàn)為腿腹部水腫、虛弱、情感淡漠、易感染其他疾病等；生理上的變化有牙齒生長延遲、牙琺瑯齲死及因貧血引起的牙床和黏膜蒼白。2）Maras