茶葉保鮮技術(shù)

時(shí)間：二O二一年七月二十九日茶葉的貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展之老陽(yáng)三干創(chuàng)作時(shí)間：二O二一年七月二十九日摘要：本文對(duì)茶葉貯藏過程中影響其品質(zhì)的關(guān)頭因素以及目前應(yīng)用于茶葉貯藏保鮮技術(shù)研究的最新進(jìn)展作以概述，以期為茶葉的深加工和貯藏保鮮提供理論依據(jù).關(guān)頭詞茶葉；貯藏保鮮技術(shù)前言:茶葉在我國(guó)有數(shù)千年的飲用歷史，在現(xiàn)代茶被譽(yù)為“萬病之藥”.綠茶的主要有效成分茶多酚是一類多羥基酚類混合物，占茶葉干重的20%?30%.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和份子生物學(xué)已經(jīng)證明茶多酚具有清除自由基、抗癌、抗輻射損傷，預(yù)防和治療糖尿病、瘦削病、高血脂癥、動(dòng)脈硬化等多種醫(yī)療和保健成效[1?4].對(duì)紅茶的有效成分茶黃素的研究發(fā)明，富含茶黃素的提取物具有降血膽固醇的獨(dú)特成效.隨著茶葉的藥用價(jià)值不竭的被揭示，西方國(guó)家對(duì)茶葉的消費(fèi)不竭增長(zhǎng).然而茶葉在貯藏、銷售過程中易受溫度、氧氣、水分、光照、濕度等外界因素的影響，進(jìn)而導(dǎo)致其內(nèi)含成分產(chǎn)生一系列理化變更而使品質(zhì)下降.近年來，貯藏保鮮技術(shù)研究開發(fā)日益受到食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的廣泛存眷，茶葉的貯藏保鮮對(duì)提高茶葉的經(jīng)濟(jì)效益具有重要的現(xiàn)實(shí)意義.本文對(duì)影響茶葉品質(zhì)的關(guān)頭因素以及目前茶葉貯藏保鮮技術(shù)的最新研究進(jìn)展作以概述，以期為茶葉貯藏和深加工提供理論依據(jù).1茶葉貯藏過程中品質(zhì)劣變的機(jī)制1氨基酸的降解茶葉貯藏過程中氨基酸不但可以和多酚類物質(zhì)形成不溶性的聚合物，并且還可以與可溶性糖形成不溶性的聚合物，色澤呈黑褐色，使茶葉鮮醇滋味和風(fēng)味下降.因此氨基酸不單影響茶湯滋味同時(shí)對(duì)茶湯色澤也有較明顯的影響.肖文軍等人研究?jī)?yōu)質(zhì)綠茶在12個(gè)月內(nèi)無保鮮條件的貯藏，氨基酸含量在前六個(gè)月持續(xù)減小隨后呈現(xiàn)凹凸起伏的海浪形曲線變更，各類氨基酸的組成比例產(chǎn)生明顯變更[5].2葉綠素的降解葉綠素是茶葉色澤的主要成分之一，葉綠素很不穩(wěn)定.在茶葉貯藏過程中，在光、溫度、水分的作用下容易產(chǎn)生置換和分化反響,使翠綠色的葉綠素脫鎂釀成褐色的脫鎂葉綠素.一般當(dāng)綠茶葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化率在10%以下，綠茶的翠綠色雖然受到影響但是仍能堅(jiān)持其綠色，但是當(dāng)轉(zhuǎn)化率超出70%時(shí)，就會(huì)是綠茶的色澤出現(xiàn)顯著的褐變.陸錦時(shí)等報(bào)導(dǎo)，茶葉貯藏一年葉綠素的減幅達(dá)12.79%，其中葉綠素a的損失較葉綠素b大[6].3茶多酚類物質(zhì)的氧化在茶葉貯藏過程中，茶多酚特別是其中兒茶素類物質(zhì)的氧化、降解十清楚顯，其氧化產(chǎn)品不但使茶湯和葉底色澤加深，并且失去滋味的醇爽度和收斂性.茶多酚的保存量可作為綠茶品質(zhì)變更的化學(xué)指標(biāo)，當(dāng)茶多酚含量下降到25%時(shí)，茶葉基本失去原有的品質(zhì)特點(diǎn)[7].研究發(fā)明在綠茶貯藏過程中與滋味呈正相關(guān)的EGC、EGCG、ECG的含量都有所下降，而GC和EC則呈相反的趨勢(shì)[8].4脂類物質(zhì)的降解茶葉在貯藏過程中不飽和脂肪酸氧化生成低份子的醛、酮、醇類等具有陳茶氣味的物質(zhì).吳小崇研究了游離脂肪酸組成在綠茶貯藏中的變更，結(jié)果標(biāo)明月桂、豆蔻、軟脂、棕櫚、亞麻酸與綠茶品質(zhì)呈正相關(guān)[9].日本有研究認(rèn)為綠茶的蛻變氣味與脂類氧化生成醋酸關(guān)系密切.張靈枝等人采取頂空-固相萃取辦法對(duì)普洱茶揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，并與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，對(duì)貯藏不合時(shí)間的普洱茶香氣成分進(jìn)行闡發(fā)研究，發(fā)明在普洱茶貯藏過程中萜烯物質(zhì)在結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生了變更，形成大量的同分異構(gòu)體[10].2影響茶葉品質(zhì)的關(guān)頭因素影響茶葉品質(zhì)變更的主要因素有水分、氧氣、溫度、光線研究發(fā)明，影響茶葉保鮮的這四個(gè)因子排序?yàn)椋核终?1%，氧氣占26%，光線占24%，溫度占19%[11].1水分水分是化學(xué)反響的溶劑，水分含量越高，物質(zhì)的變更就越顯著.研究發(fā)明茶葉劣變程度與茶葉的貯藏含水量密切相關(guān).茶葉含水量凹凸是影響茶葉陳化速度的一個(gè)重要因子.茶葉吸水性很強(qiáng)，在濕度較大的環(huán)境中，茶葉的含水量會(huì)不竭增加，內(nèi)含物的氧化隨之加快，最后導(dǎo)致茶葉陳化劣變.通常，茶葉中水分含量控制在5%左右，在該含水量條件下，茶葉中各類生化反響都得到了較好的控制.名優(yōu)綠茶含水量大于7%時(shí)，任何保鮮技術(shù)或者包裝資料都無法堅(jiān)持其新鮮風(fēng)味，含水量大于10%時(shí)，則很容易霉變[12].紅茶含水量越高，茶黃素和茶紅素減少越快，茶湯的濃強(qiáng)鮮爽度就越差[11].2氧氣在茶葉陳化蛻變過程中，茶葉中內(nèi)含物產(chǎn)生一系列氧化還原反響.因此，氧氣對(duì)茶葉品質(zhì)陳化起著重要的作用.茶葉包裝容器內(nèi)氧氣含量應(yīng)控制在0.1%以下，從而可以抑制化學(xué)成分的氧化，更好地堅(jiān)持茶葉的新鮮狀態(tài)[13].3溫度環(huán)境溫度是導(dǎo)致茶葉劣變的主要外在因子.茶葉中內(nèi)含物的化學(xué)反響速度與溫度密切相關(guān)，溫度越高，茶葉干茶和湯色劣變的速度越快.降低溫度可以減緩大多數(shù)化學(xué)變更，實(shí)現(xiàn)茶葉的長(zhǎng)期保管.在-5°C時(shí)，茶葉最長(zhǎng)可貯藏256天，其中有效成分的變更量?jī)H等于35C環(huán)境下貯藏一天[14].4光線光線能改動(dòng)茶葉品質(zhì)促進(jìn)色素和類脂等化合物的氧化，對(duì)茶葉有效成分有一定的分化作用.研究發(fā)明，在25°c環(huán)境中，用1700lx的熒光燈照射30天，綠茶顏色變褐，失去綠色[15].此外，光可促進(jìn)茶葉中一些芬芳物質(zhì)產(chǎn)生反響，產(chǎn)生不愉快的氣味.3貯藏保鮮技術(shù)1茶葉貯藏保鮮技術(shù)1.1低溫保管低溫冷藏技術(shù)是目前最先進(jìn)，效果最好的茶葉保鮮技術(shù)之一.溫度影響茶葉內(nèi)部化學(xué)反響速度，溫度越低，抑制效果越明顯，茶葉品質(zhì)堅(jiān)持的越好.汪毅等人發(fā)明，低溫能有效減緩茶葉氨基酸的陳化速度達(dá)到保鮮效果，溫度低于8C就能很好地堅(jiān)持茶葉的品質(zhì)[16].名優(yōu)綠茶的貯藏溫度通常應(yīng)低于5C，最好是貯藏在-10C以下的冷庫(kù)中[17].肖力爭(zhēng)等人研究發(fā)明，在低溫條件下貯藏綠茶與室溫貯藏相比保鮮效果明顯，貯藏溫度越低保質(zhì)效果越好，但是低溫貯藏能源消耗較大，同時(shí)茶葉從冷庫(kù)中取出前要經(jīng)過時(shí)效處理，不然冷熱相遇，外界水汽凝結(jié)在茶葉上，加速茶葉劣變[18].1.2枯燥保管水分對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大，干茶的含水量一般要求低于6%，降低含水量是延長(zhǎng)茶葉保鮮期以及應(yīng)用其它保鮮技術(shù)的前提和基礎(chǔ).通常在茶葉貯藏時(shí)放入枯燥劑，利用其吸潮性降低茶葉的含水量達(dá)到保鮮的目的，其效果要好于普通密封貯藏，但是該法不適應(yīng)現(xiàn)代大規(guī)模茶葉貯藏、運(yùn)輸和銷售成長(zhǎng)的需要.目前常使用的枯燥劑有石灰、木炭以及硅膠等[15].1.3保鮮劑保鮮劑具有除濕、除氧的成效，在保鮮過程中能延緩多酚類、氨基酸的氧化，但保鮮劑自己具有時(shí)效性，汪毅等人發(fā)明在茶葉貯藏過程中，使用保鮮劑處理前三個(gè)月的保鮮效果比較明顯，隨著貯藏時(shí)間的推移，保鮮劑內(nèi)含有效成分的成效降低，因此在保鮮劑的使用上應(yīng)充分考慮保鮮劑的最佳保鮮期限[16].對(duì)于名優(yōu)綠茶保鮮，一方面要求保鮮劑無異味且吸水能力強(qiáng)，另一方面理論上要求保鮮劑具有比茶多酚、維生素C等更強(qiáng)的抗氧化能力才干保存茶多酚、維生素C等有效成分.因此，在綠茶加工過程中可添加維生素C、異抗壞血酸、異抗血酸鈉等抗氧化劑來延緩、阻止茶葉中化學(xué)成分的氧化從而起到保鮮作用.目前茶葉保鮮劑的研發(fā)受到人們的廣泛重視，是茶葉保鮮技術(shù)研究中的熱點(diǎn).湖北民族學(xué)院生物研究所從鄂西天然植物資料中提煉出一種無毒、無異味的多羥基化合物，這種化合物枯燥后吸濕性很強(qiáng)，是一種既有除濕作用，又有除氧成效的天然雙效茶葉專用保鮮劑，用這種保鮮劑保管春茶到冬季也不會(huì)陳化.此外，葡萄糖酶抑制劑是一種廣泛應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)的氧化還原酶，將其應(yīng)用到茶葉的貯藏保鮮中，可延長(zhǎng)茶葉的貨架期[19].3.1.4除氧氧氣是茶葉貯藏中的關(guān)頭影響因子，在無氧和低氧狀態(tài)下可抑制茶葉陳化.低氧條件，可減輕綠茶感官品質(zhì)變更程度，增強(qiáng)綠茶的貯藏性能，延長(zhǎng)其保鮮期.目前茶葉貯藏中除氧的辦法主要有使用除氧劑除氧和充氮除氧.采取除氧劑除氧，可使茶葉包裝內(nèi)氧氣含量降低到0.1%以下.此法成本低，無毒無味，辦法簡(jiǎn)便，效果顯著并能基本堅(jiān)持茶葉的品質(zhì)，適合于袋裝茶的保鮮.抽氣充氮可以將茶葉包裝內(nèi)的氧氣含量降低到1%左右，此法具有良好的保鮮效果，但經(jīng)啟封后，在長(zhǎng)期使用中同樣會(huì)劣變.郭桂義等人研究發(fā)明采取密封性能好的包裝，同時(shí)加入茶葉保鮮劑并抽真空至6.7X103Pa以下；茶葉貯藏后品質(zhì)接近冷藏，香氣超出冷藏[22].國(guó)內(nèi)研究發(fā)明應(yīng)用除氧劑除氧的綠茶維生素C、茶多酚、葉綠素的保存量好于抽氣充氮[23].除氧劑保鮮綠茶一年，其水分比紙板盒低14.76%，維生素C高65.04%，氨基酸高4%，品質(zhì)審評(píng)總分比充氮、鐵桶、紙板盒高5?11.5分[24].日本學(xué)者發(fā)明，使用除氧劑除氧對(duì)煎茶的保鮮效果不如抽氣充氮好；汪有細(xì)等人采取不合的處理辦法對(duì)紅茶保鮮進(jìn)行比較研究發(fā)明，以抽氧充氮法保鮮紅茶效果最好[25].3.1.5生物保鮮 生物保鮮技術(shù)是在生命科學(xué)的基礎(chǔ)上，融合多種學(xué)科及技術(shù)成長(zhǎng)起來的一個(gè)新興研究領(lǐng)域.與傳統(tǒng)辦法相比，生物保鮮技術(shù)可以更大限度地堅(jiān)持茶葉原有的品質(zhì)，使其外不雅形態(tài)不產(chǎn)生變更，節(jié)約能源，利于環(huán)保.在綠茶中摻入經(jīng)低溫處理的芽飽桿菌菌粉，在茶葉低氧包裝條件下該菌能使茶葉概略形成生物膜，從而控制茶葉氧化劣變，達(dá)到保鮮的目的[26].經(jīng)微生物保鮮貯藏的茶葉，色澤、滋味、香氣、尤其是新鮮度可基本時(shí)間：二O二一年七月二十九日?qǐng)?jiān)持原有的品質(zhì)，使消費(fèi)者全年享受新茶風(fēng)味[27].此外，采取生物休眠技術(shù)鈍化綠茶中各類氧化酶的活性，從而實(shí)現(xiàn)家居條件下的茶葉的保鮮.清香型烏龍茶可通過低溫短時(shí)重炒青來降低茶葉中殘留酶的活性，避免有效成分的氧化[28].YuanyuanHuang等人研究發(fā)明在茶葉加工過程中采取微波加熱鈍化各類氧化酶活性，可以顯著的提高綠茶的品質(zhì)[29].參考文獻(xiàn)DoumercN.,BonhoureE.,DayonA.,etal.Greentea(EGCG)andprostatecancer:Anewsphingosinekinaseinhibitor[J].EuropeanUrologysupplements,2006,5(2):168HainingYu,Jun-jieYin,ShengrongShen.Effectsofepi-gallocatechingallateonPC-3cellcytoplasmicmembraneinthepresenceofCu2+[J].FoodChemistry,2006,95(1):108-115張素梅，楊松，黃榮茂.茶提取物EGCG抗腫瘤活性及機(jī)理研究進(jìn)展.貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006,34(7):96-99肖文軍，胡詳文，龔志華，等.優(yōu)質(zhì)綠茶貯藏過程品質(zhì)劣變的研究.天然產(chǎn)品研究與開發(fā)，2006,18(6):999-1002陸錦時(shí)，譚和平.綠茶貯藏過程主要品質(zhì)化學(xué)成分的變更特點(diǎn).西南農(nóng)業(yè)大學(xué)，1994,7:77-81周山濤.果蔬貯運(yùn)學(xué)[M].北京：化學(xué)產(chǎn)業(yè)出版社，1998王登良.綠茶貯