酒的基本知識

酒的根本學(xué)問酒的根本學(xué)問中國制酒歷史中國制酒源遠(yuǎn)流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。傳奇，制造酒的人，名叫杜康。他當(dāng)長工時，有一次偶然把高粱米飯放在樹洞中，時間久了，發(fā)酵成了酒。所以開頭名叫“久”，后來才有“酒”字。增加“酒”的歷史典故。酒產(chǎn)生于何時，現(xiàn)已無可考。酒，即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。一、酒的綜述〔一〕、酒的化學(xué)學(xué)問酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。打算酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類卻格外多。這些成份含量的配比格外重要。飲料酒中都含有酒精,酒精的學(xué)名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,46.糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反響式:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2〔二〕、酒在人體內(nèi)的吸取酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸取。酒進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管，飲酒后幾分鐘，快速集中到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級神經(jīng)中樞。酒精對大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%?！踩?、酒的度數(shù)酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時的體積比表示的,如50度的酒,表示在10050毫升(20℃).〔四〕、啤酒的度數(shù)啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比).麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主.啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的,由此可知,酒精度低于12度.如3.3-3.8%4-5%.〔五〕、干酒和甜酒葡萄酒和黃酒,常常分為干型酒和甜型酒,在釀酒業(yè)中,用“干“(dry)表示酒中含糖量低,糖份大局部都轉(zhuǎn)化成了酒精.還有一種“半干酒“,所含的糖份比“干“酒較高些.甜,說明酒中含糖份高,酒中的糖份沒有全部轉(zhuǎn)化成酒精.還有半甜酒,濃甜酒。二、酒的分類：我們在這里依據(jù)酒的制造工藝，把它們簡潔地分一下類。依據(jù)制造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。1、釀造酒釀造酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在肯定容器內(nèi)經(jīng)過肯定時間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。2、蒸餾酒蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經(jīng)過蒸餾提純，故酒精含量較高。3、配制酒配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，參加各種自然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特別色、香、味、型的調(diào)配酒。中國有很多著名的配制酒，如虎骨酒、竹葉青等。三、酒的主要品種〔一〕白酒白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。中國白酒之酒液清亮透亮，質(zhì)地純潔、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨特風(fēng)格。1、按生產(chǎn)原料分：、糧食白酒：以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。知名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。、薯干白酒：以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為一般白酒。、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。2、按香型分：、醬香型白酒以芧臺白酒為代表，特點是酒質(zhì)醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時間香氣不失，飲后空杯留香。、濃香型白酒：以瀘州老窖特曲為代表，特點是芳香醇厚，回味悠長，飲后暗香。、芳香型白酒：以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅芳香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。、米香型白酒：以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發(fā)酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔，幽雅純潔，回味怡暢。、其它香型白酒：主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝承受濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也承受串香法3、按白酒中酒精含量分：˙高度酒〔51%-67%〕中度酒〔38%-50%〕低度酒〔38%以下〕(二)、啤酒1、定義啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒?，F(xiàn)在國際上的啤酒大局部均添加關(guān)心原料。有的國家規(guī)定關(guān)心原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。但在德國﹐除制造出口啤酒外﹐國內(nèi)銷售啤酒一概不使用關(guān)心原料。國際上常用的關(guān)心原料為﹕玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑淀粉﹑糖漿和糖類物質(zhì)等。啤酒具有獨特的苦味和香味﹐養(yǎng)分成分豐富﹐含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素如維生素B﹐菸酸﹐泛酸以及礦物質(zhì)等。2、養(yǎng)分分析1〕.啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。含酒精度最低，養(yǎng)分價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有“液風(fēng)光包”之稱，常常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進(jìn)食欲等功能；2〕.啤酒是由發(fā)醇的谷物制成的，因此含有豐富的B族維生素和其他招牌養(yǎng)分素，并具有肯定的熱量，“液風(fēng)光包”之稱雖有些過，但確實有類似之處；3〕.啤酒特別是黑啤酒可使動脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率降低50%，并對心臟病有拮抗作用；4〕.男性以及年輕女性常常飲用啤酒，可以削減年老時得骨質(zhì)疏松癥的幾率。骨質(zhì)的密度和硅的攝取量有親熱關(guān)系，而啤酒中由于含有大量的硅，常常飲用有助于保持人體骨骼強健。3、啤酒的分類、依據(jù)麥芽汁濃度分類、低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°〔巴林糖度計〕，酒精度為2%左右，夏季可做涼快飲料，缺點是穩(wěn)定性差，保存時間較短。、中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒3.5%左右，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。、高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4%～5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠(yuǎn)途運輸。、依據(jù)啤酒色澤分類、黃啤酒〔淡色啤酒〕：呈淡黃色，承受短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度〔以0.0011升數(shù)／100ml表示〕一般保持在0.5ml碘液之間。、黑啤酒〔濃色啤酒〕：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，5～15ml、依據(jù)滅菌狀況分類、鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。、熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供常年銷售，適于遠(yuǎn)銷外埠或國外〔三〕黃酒黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒〔ricewine〕，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒〔黃酒、葡萄酒和啤酒〕中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開頭大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有浙江花雕酒、狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍寶紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的、在國際國內(nèi)市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的養(yǎng)分，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必需依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。1、黃酒分類經(jīng)過數(shù)千年的進(jìn)展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)分，甚至還有依據(jù)銷售對象來分的，如“路莊”(具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是依據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有肯定的地方顏色，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。依據(jù)黃酒的含糖量的凹凸可分為以下４種：1〕、干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ?？谖洞己?、鮮爽、無異味。、半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保存了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，總糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ，故又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、嚴(yán)峻、鮮爽、無異味，均屬此種類型。、半甜黃酒：這種酒承受的工藝獨特，是用成品黃酒代水，參加到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開頭之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就到達(dá)較高的水平，在肯定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛吭冢矗埃保牵蹋保埃埃牵?，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。、甜黃酒：這種酒一般是承受淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至肯定程度時，參加４０－５０％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于１００Ｇ／Ｌ?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。2、黃酒飲法黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為８％－２０％，很適應(yīng)當(dāng)今人們由于生活水平提高而對飲料酒品質(zhì)的要求，適于各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，會使黃酒變得溫順柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅(qū)寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且涼快快口。黃酒之時尚飲法：1〕.溫飲黃酒黃酒最傳統(tǒng)的飲法，固然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味嚴(yán)峻。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的最正確品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體安康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度上升而揮發(fā)掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的上升而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芳香濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于安康的。2〕.冰鎮(zhèn)黃酒目前，在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒，可以從超市買來黃酒后，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度掌握在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可依據(jù)個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進(jìn)食欲的成效。3〕.佐餐黃酒黃酒的配餐也格外講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)會黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。37黃酒含有豐富的養(yǎng)分，有“液體蛋糕”之稱。其養(yǎng)分價值超過了有“液風(fēng)光包”之稱的啤酒和養(yǎng)分豐富的葡萄酒。含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數(shù)倍。易于消化:黃酒含有很多易被人體消化的養(yǎng)分物質(zhì)，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經(jīng)貯存，最終使黃酒成為養(yǎng)分價值極高的低酒精度飲品。舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵擋嚴(yán)寒刺激，預(yù)防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)陳代謝，并可補血養(yǎng)顏。4〕.美容抗年輕:黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E5〕.促進(jìn)食欲:鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進(jìn)食欲的作用。6〕.保護(hù)心臟:黃酒內(nèi)含多種微量元素。如每 100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓上升和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護(hù)作用。7〕.抱負(fù)的藥引子:相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為抱負(fù)的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易消滅腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象。啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要關(guān)心原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。4、黃酒品牌列表古越龍山；會稽山；塔牌；錫山特黃；惠泉黃酒；蘇優(yōu)黃酒；南通白蒲；山東即墨；女兒紅；中糧紹興酒；福建老酒；和酒〔四〕葡萄酒1、葡萄酒的概念依據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定〔OIV.1987〕，葡萄酒只能是裂開或未裂開的葡萄果實或葡萄汁經(jīng)過完全或局部發(fā)酵后獲得的飲料。從以上的概念可以明確，葡萄酒完全來源與葡萄，并不是人為調(diào)配獲得。葡萄酒成分中的酒精是在發(fā)酵過程中在酵母菌的作用下由葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化而來的，因此葡萄酒相比葡萄汁少了甜度而多了酒度，葡萄酒屬于純自然飲品！2、葡萄酒的分類白葡萄酒由白葡萄或紅葡萄去皮釀製而成。可分甜的和不甜的。假設(shè)為不甜的白酒，其適飲溫度為 10~12℃。甜的白酒適飲溫度則為5~10℃。紅葡萄酒由紅葡萄帶皮發(fā)酵而成?？诟胁惶?Dry)，但甘美。其適飲溫度為14~20℃。玫瑰紅酒由紅葡萄釀製而成，但果汁與果皮混合在一起浸泡的10~12℃。香檳汽泡酒其實應(yīng)該分為2種：香檳酒(Champagne〕汽泡葡葡酒(SparklingWine〕香檳酒〔Champagne〕據(jù)法國政府規(guī)定，只有在法國香檳地出產(chǎn)的汽泡酒才可以冠稱香檳酒，其他地方的只可以叫汽泡酒。汽泡葡萄酒(SparklingWine)在法國Champagne產(chǎn)區(qū)以外，經(jīng)傳統(tǒng)方式(Methodechampenoise)釀製而成?；蛞匀斯し椒▽⒍趸技舆M(jìn)葡萄酒桶中，而後裝瓶而成。加強葡萄酒在葡萄酒發(fā)酵過程中參加白蘭地，故比一般葡萄酒含有較高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。3、葡萄酒與安康法國大科學(xué)家巴斯德認(rèn)為，葡萄酒是最安康、最衛(wèi)生的飲料，由于250葡萄酒中含有的氨基酸，是葡萄酒養(yǎng)分和風(fēng)味的重要組成局部，亦是人體不行缺少的養(yǎng)分物質(zhì)。葡萄酒中的有機酸大都來自葡萄原汁，有機酸能夠調(diào)解神經(jīng)中樞，舒筋活血。葡萄酒中含有大量的礦物質(zhì)和維生素。其中礦物質(zhì)主要有鈣、鎂、鐵、鉀、鈉和多種微量元素。所含的維生素主要是VC、VB1、VB2、VB6、VB12葡萄酒有助于消化，能促進(jìn)蛋白質(zhì)的同化，防止便秘。再者，葡萄酒還有殺菌力量，葡萄酒對流行性感冒等疾病也具有肯定的預(yù)防作用。紅葡萄酒是用成熟的紅葡萄為原料，經(jīng)裂開后，直接發(fā)酵成的飲料酒。紅葡萄所含有的養(yǎng)分成分，都轉(zhuǎn)移到紅葡萄酒中。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，隨著儀器分析周密程度的提高，能夠分析出來的葡萄酒成1950年人們能夠分析的葡萄酒成分只有50多種；1986600葡萄酒中含有豐富的養(yǎng)分成份，他們主要是各種糖類、有機酸類、無機鹽和微量元素，含氮物質(zhì)及多種氨基酸類，各種維生素類等。從養(yǎng)分學(xué)的角度看，葡萄酒本身含有豐富的養(yǎng)分成分，是抱負(fù)的養(yǎng)分性飲料酒。不僅如此，紅葡萄酒中的有些成效成分，具有明顯的保健功能，紅葡萄酒還是最好的保健性飲料酒。紅葡萄酒中，具有醫(yī)療保健功能的成分很多，目前爭論最熱門的課題，是紅葡萄酒中的白黎蘆醇。4、品酒的四部曲看酒(Sight)用沒有花紋的玻璃杯，因為它是無味的，因此不會影響到酒的自然果香和香氣。此外，因為玻璃杯無色的，可讓我們正確判斷酒的顏色。白葡萄酒越老，顏色會漸漸變深。紅葡萄酒越老，顏色會漸漸變淺。搖酒(Swirl)杯子應(yīng)該有高腳，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒搖醒以展露它的特性時(與攪伴鍋中的湯，使它散發(fā)香味的道理一樣)。聞酒(Smell)將鼻子伸入杯中，你就可大致獲得酒可能給予你的味覺感受。聞聞看該酒是否芳香，或氣味閉塞、清淡、鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。品酒(Sip)最後是最令人滿足的部份－入口檢查。喝一口酒，但先不要吞下去。讓它在口中打滾，以便品嚐和評判它的細(xì)微差別口味，然後當(dāng)你已正確地給與評價後，才吞下去，並體驗它的餘味。一瓶好的葡萄酒，應(yīng)該是甜度、酸度、酒精、單寧四種味覺達(dá)到一種平衡的飽滿感。5、保存方法酒瓶須經(jīng)常橫置使瓶塞保持濕潤，否則瓶塞會乾燥而致空氣浸入使酒氧化。最抱負(fù)的儲酒處自然是地窖或地下室，因為可使氣溫常年穩(wěn)定不變。抱負(fù)的儲酒溫度是攝氏11℃至15℃、濕度65%至80%的地方。假設(shè)沒有地窖，可放在最涼快的地方。避開儲酒接近具有難聞氣味之物品，例如：汽油、柴油、溶劑、油漆及工業(yè)用油劑等等。噪音，光線與高溫易傷害儲酒。葡萄酒假設(shè)儲存得宜，都可以保存很久。但以每年11月底推出的BeaujolaisNouveau12因葡萄酒品種繁多，口感有別，只有踫到葡萄酒打開時有臭味，和不是葡萄酒的味道時，才可以說：[這瓶酒有問題]。〔五〕果酒果酒是將各種水果汁直接發(fā)酵后釀成的低度酒。一般的酒精含量為12%～18%。果酒含有各種維生素及礦物質(zhì)，并具有原來果實的芳香和酒的醇美，口味甜潤。果酒根本上以原來鮮果命名，如蘋果酒、荔枝酒、桔子酒和楊梅酒等。果酒是以各種果品和野生的果實為原料，如蘋果、葡萄、石榴、哈密瓜、刺梨、沙棘、獼猴桃等，經(jīng)過裂開、發(fā)酵或者浸泡等工藝細(xì)心釀制調(diào)配而成的各式各樣的低度飲料酒，一般含酒精的體積分?jǐn)?shù)為11％～16％。果酒也包括將各種果汁直接發(fā)酵或經(jīng)勾兌后釀制成的低度酒。果酒的釀造以葡萄酒為代表，其他果酒的釀造方法與葡萄酒根本相像。果酒應(yīng)具有原果實的真實色澤，酒液清亮透亮，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和渾濁現(xiàn)象。果酒一般具有原果實特有的芳香，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越奸。味道應(yīng)酸甜適口、醇厚純潔而無異味，甜型酒應(yīng)甜而不膩，平型酒要干而不波，不得有突出的酒精氣味。果酒的酒精體積1l％～16％。將酒倒入酒杯中，用肉眼觀看是否渾濁或有沉淀。如覺察渾濁沉淀物為膠體狀，可能是果膠物質(zhì)。如渾濁沉淀物為帶有泡沫的膠體狀，可能是酒被生物污染所致。如沉淀物為沉于瓶底的無定形物，這種沉淀物可能是因過濾不嚴(yán)格，雜質(zhì)漏入酒瓶中所致?！擦撑渲凭婆渲凭疲菏且园l(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，參加可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，承受浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的轉(zhuǎn)變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。配制酒又稱為制酒，是指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作為酒基，配加肯定比例的可食用輔料〔如著色劑、甜味劑、香精、花果、藥材等〕而制成的酒，這類酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，依酒的種類不同而有區(qū)分。如桂花酒、橘子酒、人參酒、虎骨酒、蛇酒、五加皮、玫瑰酒等。另外，汽酒也屬于配制酒，它是以不低于20%發(fā)酵原果酒，添加肯定比例允許使用的可食輔料，配制成的含乙醇 3%~5%〔體積分?jǐn)?shù)〕的酒精性飲料。三、酒的鑒定與識別飲料酒是指供人們飲用、乙醇含量為0.5~60%〔V/V〕的飲料，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204 1998《飲料酒分類》，發(fā)酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和黃酒；蒸餾酒包括白酒、白蘭地、威士忌、餓得克〔伏特加〕和朗姆酒；配制酒〔露酒〕是以發(fā)酵、蒸餾酒或食用酒精為酒基，參加可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)展調(diào)配、混合或再加工制成的，已經(jīng)變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒?！惨弧?、酒的標(biāo)簽標(biāo)簽應(yīng)粘貼整齊、端正、字跡清楚?！捕?、感官品評主要包括色、香、味和風(fēng)格，是鑒別偽劣酒的主要方法之一。一般飲用白酒：1．色：拿起酒瓶，突然倒轉(zhuǎn)，認(rèn)真觀看應(yīng)當(dāng)無色透亮〔個別品種允許淡黃色〕，無懸浮物、渾濁物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上無環(huán)狀污物。用力搖擺，觀看酒花，一般酒花細(xì)，堆花時間長者為佳。香：品評時，端起酒杯嗅聞，留意鼻子與酒杯距離，吸氣量均勻，嗅聞時只吸不呼氣。芳香型酒應(yīng)芳香純粹，曲香型酒應(yīng)芳香濃郁，醬香型酒應(yīng)醬香突出，米香型酒應(yīng)蜜香清雅，否則是香氣不正。味：口味應(yīng)醇香，無外來雜味，無猛烈刺激性。品嘗時取少量酒樣于口腔內(nèi)，留意每次入口酒樣要保持等量，將酒樣布滿舌面，認(rèn)真區(qū)分味道，將酒樣下咽后馬上張口吸氣，區(qū)分酒的后味，品嘗不超過三次。風(fēng)格：是對酒的色、香、味全面評價的綜合表達(dá)。品評酒的風(fēng)格主要靠常常接觸和品評各種類型的標(biāo)準(zhǔn)酒樣，不斷增加記憶和貯存積存，到達(dá)既能意會又能言傳的目的。四、為了便于識別，現(xiàn)將國家局部名優(yōu)酒標(biāo)準(zhǔn)樣品感官評語摘錄如下，供參考：1．汾酒無色、清亮透亮、無懸浮物、無沉淀，芳香純粹，具有以乙醇乙酸為主體的清雅的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，自然諧調(diào)，余香凈長，具有芳香型白酒的典型風(fēng)格。特制黃鶴樓酒無色、清亮透亮、無懸浮物、無沉淀，芳香純粹，具有以乙醇乙酸為主體的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，余香凈長，具有芳香型白酒的典型風(fēng)格。西鳳酒無色、清亮透亮、無懸浮物、無沉淀，香氣秀雅，綿甜醇和，諸味諧調(diào)，余味長，具有本酒的獨特風(fēng)格。洋河大曲酒無色、清亮透亮、無懸浮物、無沉淀，芳香純粹，具有以乙醇乙酸為主體的復(fù)合香氣，窖香濃郁，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味凈長，具有濃香型白酒的典型風(fēng)格。古井貢酒無色、清亮透亮、無懸浮物、無沉淀，芳香純粹，具有以乙醇乙酸為主體的復(fù)合香氣