發(fā)酵食品實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)筆記

發(fā)酵食品試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)筆記試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一醬油生產(chǎn)一、目的通過醬油的釀造，把握醬油釀造的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵把握點(diǎn)。二、原理醬油是烹飪中的一種亞洲特色的、常用的調(diào)味料，是以蛋白質(zhì)原料〔原料，還有豆餅、豆粕等〕和淀粉質(zhì)原料〔如埶皮、面粉、小麥等〕食鹽，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用〔分泌的各種酶〕釀制而成的液體調(diào)味品。產(chǎn)品特點(diǎn)養(yǎng)分豐富、色澤紅褐色、有獨(dú)特醬香、味道鮮美〔甜、酸、鮮、咸、苦五味調(diào)和〕、有助于促進(jìn)食欲。三、材料1、材料黃豆、面粉、米曲霉或黑曲霉斜面菌種或醬油曲精〔米曲霉〕。2、試驗(yàn)器材鍋、波美計(jì)、高壓鍋、培育箱等C四、方法〔-〕工藝流程面粉 鹽水大豆T淘洗T浸泡T蒸熟T混合T制曲T成曲T〔制醬〕T〔翻醬〕T—＞壓榨TT■成品〔-〕操作要點(diǎn)1、制曲原料配比大豆：面粉=21,73.64,52?！部梢罁?jù)需要選擇〕。原料處理大豆淘洗后浸泡〔13~15h,8~9h〕,蒸熟〔121°C30min,或常壓蒸煮〕。接種培育40C,拌入生面粉〔面粉中拌有％種曲〕，2~3cm。28~30°C,35°C,2~3d,培育過程中視品2~3次翻曲；曲料呈黃綠色并散發(fā)曲香，停頓培育，即制好醬油的成曲。2、發(fā)酵18-20°Be19~20g，溶于lOOmL水中,制得18~20°Be55-60°C備用。18~2062~倍拌勻后裝入容器中。40~42°C左右，發(fā)酵后期，降低溫度至30~35°C。3、壓榨:往成熟的醬醪中參與一樣數(shù)量的二油水〔母油〕〔用竹耙〕攪拌均勻〔養(yǎng)酷〕然后裝入布袋，扎緊袋門，放入榨箱。開頭時(shí)讓其自流，回收混濁液，待醬油澄清后正式取油。然后逐步加石塊〔或其他重物〕，漸漸增壓，榨取頭油。頭渣倒入缸〔或其他容器〕內(nèi)參與三油水，如法榨出二油，加鹽調(diào)至206,供下次壓榨頭油時(shí)用。二17°Be3次套榨236100kg5-7kg后，放入缸〔或其他容器〕中自然沉淀。:4、配制成品壓榨醬油按等級(jí)標(biāo)難配兌，加熱滅菌〔70~80°C,30min〕,添加防腐劑、焦糖5%~7%1周，取澄清的醬油檢測，即為成品。五、試驗(yàn)結(jié)果分析產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。六、問題爭論1、發(fā)酵過程中的制曲條件對產(chǎn)品的質(zhì)量有何影響2、鹽水在醬油發(fā)酵中起什么作用試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二果醋生產(chǎn)一、目的1、通過果醋的制作了解食醋生產(chǎn)的根本原理。2、把握果醋的制作技術(shù)。二、原理果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵配制而成的一種養(yǎng)分豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調(diào)味品，它兼有水果和食醋的養(yǎng)分保健功能。利用酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精n利用醋酸菌在氧氣充分的條件下，將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。三、主要儀器及試材1、原料：穎水果〔蘋果等〕、葡萄酒干酵母、醋酸菌等。2、試劑：氫氧化鈉、酚駄等。3、器材：榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶、試管、玻璃管、橡皮塞、燒杯、膠頭滴管、滴定管、酸度計(jì)、滴定管、溫度計(jì)、酒精計(jì)、糖度計(jì)、酒精蒸徭裝置等。四、方法與步驟(-)工藝流程(-)操作要點(diǎn)1、材料的選擇與處理500g,榨汁前先將蘋果進(jìn)展沖洗。2、滅菌70%的酒精消毒(或用水煮沸消毒)。3、榨汁將沖洗干凈的蘋果放入榨汁機(jī)榨取蘋果汁。4、發(fā)酵11-12^-,其中復(fù)原糖(以葡萄糖計(jì))28%。1%3O~33°C35%左右。接30°C3天，至酸度不再上升為止。五、作業(yè)1、上交試驗(yàn)報(bào)告和試驗(yàn)產(chǎn)品。2、宣講試驗(yàn)報(bào)告并答復(fù)以下問題，品嘗評價(jià)產(chǎn)品。試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三酸乳生產(chǎn)-X目的通過酸乳的制作，把握酸乳制備的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵把握點(diǎn)。二、原理酸乳是以牛乳或乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)〔或不均質(zhì)〕、殺菌〔或滅菌〕、冷卻后，參與特定的微生物發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。由于乳酸菌的發(fā)酵作用，使養(yǎng)分成分比牛乳更趨完善，更易于消化吸取c〔1〕酸的碳水化合物簡潔消化；〔2〕蛋白質(zhì)易于吸取?！?〕膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳。〔4〕維生素和礦物質(zhì)含量豐富。酸乳由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在養(yǎng)分成分得到改善的同時(shí)，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)如有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、抗生物質(zhì)、SOD、細(xì)胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌増殖〔1〕酸乳對腸道菌群有改善作用；〔2〕酸乳具有整腸作用，預(yù)防腸道疾病?！?〕酸乳能降低血清中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病?！?〕〔5〕酸乳具有防年輕和延年益壽之功。〔6〕酸乳對胃病、便秘、糖尿病、肝病等有確定的療效。三、器材1、原料：牛奶或奶粉、酒精、糖、發(fā)酵菌種等。2、設(shè)備：烘箱、培育箱、酸乳瓶、冰箱等。四、工藝流程原料-殺菌-冷卻加發(fā)酵劑-灌裝-封口-發(fā)酵-冷藏-檢驗(yàn)f五、方法與步驟1、原料：鮮奶用四層紗布過濾。2、殺菌冷卻:90~95C710min,45~48C°?！财渲刑且耘Ｈ槿芙猓昧繛?%,5min殺菌?以殺菌過的紗布過濾，冷卻備用.使用量為原料乳的1/3~1/4〕o33-5%,搖勻。4、灌裝：以水洗瓶、瓶蓋，烘箱枯燥消毒，冷卻，以手摸能忍受〔＜50C°〕,以酒精棉球擦洗瓶口，然后灌裝?！财可w烘干即可〕5、封口：用瓶蓋封口。642C°±1C°,發(fā)酵~5h,70°T4~5C°12~24h,酸o90~120叮。7、成品。六、感官檢驗(yàn)及要求1、酸乳外表成自然的乳白色或外表成淡黃色，光滑，無乳清析出或有少量的乳清析出。2、外表沒有氣孔。3、內(nèi)部組織光滑、乳白色、均勻、細(xì)膩、無孔洞。4、口感：具有酸奶特有的風(fēng)味〔芳香味〕，酸甜可口，口感細(xì)膩，無砂粒感，無苦味、澀味、陳腐味等其它不正常風(fēng)味＜=七、數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果處理原料乳殺菌時(shí)間記錄糖添加量發(fā)酵劑添加量原料乳殺菌時(shí)間記錄糖添加量發(fā)酵劑添加量酸奶發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵前酸度記錄發(fā)酵后