瓜子加工炒制新工藝配方

瓜子加工炒制!瓜子加工炒制!一k=上文稿歸稿存檔編號： ［KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-瓜子加工炒制工藝配方(2023-11-0822:42:06)瓜子是歷史悠久、最具傳統(tǒng)特色、深得男女老少寵愛、養(yǎng)分價值很高的休閑瓜子又是可行銷國內(nèi)外市場的“長腿”產(chǎn)品，具備了小產(chǎn)品做大文章的屬30噸以上的大型炒貨企業(yè)就有十多家,還有不斷增長的勢頭，企業(yè)的增多,使競爭格外劇烈,競爭又促進了工藝的改進、設(shè)備的更和產(chǎn)品風(fēng)味的提高。10噸以上的大中型炒貨企業(yè)主要釆用兩種工藝流程:一種是煮制入味,進烘烤房進展烘干、上復(fù)烤線進展復(fù)烤、二次加香。另一種工藝是煮制入味后上述工藝的其余工序在一條烘烤生產(chǎn)線上完成。這兩30噸的生產(chǎn)600萬元左右。二是能耗大，以目前應(yīng)用最多的以導(dǎo)熱油能很好地將瓜子自身存在的自然香味激發(fā)出來,也產(chǎn)生不T“膨化”效果加工的瓜子子仁發(fā)硬、口感不好、外觀不飽滿商品性差。50%,設(shè)備投資削減40%,6小25%,20%。加工出的瓜子由于不經(jīng)過高溫煮制，養(yǎng)分損失少,皮膜色澤好。這種工藝溫度反差大,瓜子有明顯的“膨化”效果，不但能很好地激發(fā)出自然香味,而且子仁酥脆,外觀飽滿,商品性好,較好地解決了上述工藝中存在的缺乏。目前,我國瓜子入味還是沿用傳統(tǒng)的煮制入味，只不過是小鍋變大鍋種方式進展入味處理,煮制時間長,能耗大,瓜子營養(yǎng)損失多,皮膜易損壞,60年月就在炒貨行業(yè)廣泛釆用了負壓快速入味技2小時左右縮短至兒十秒鐘,使瓜子由煮制被80%,入味本錢降低了30%,產(chǎn)品口味及瓜子綜合水平的提高有了牢靠的技術(shù)保證。負為口味創(chuàng)供給了技術(shù)保證。用這種方法入味的瓜子,因不經(jīng)高溫煮制，養(yǎng)分保存多,瓜子皮膜損傷少,產(chǎn)品外觀好;沒有煮制入味瓜子皮殼產(chǎn)生的負壓快速入味系統(tǒng)并不格外簡單,它主要由真空獲得系統(tǒng)、真空工作30噸瓜子的入味需求〃o使用這種設(shè)備比煮鍋節(jié)約投資50%,)房占有減 少60%應(yīng)用負壓快速入o瓜子、黑瓜子、帶殼花生、花生仁以及板栗、核桃等皮殼堅硬難以入味的原料進展入味處理。用這項技術(shù)取代煮制入味勢在必行。的余地不大。瓜子要出精品，創(chuàng)名牌,最正確切入點就是口味創(chuàng),然而,瓜子入味難和香味“留住性”差成為出品、創(chuàng)味的“卡脖子”難題。我國瓜子生產(chǎn)的根本入味手段是高溫煮制入味，馬上香精、香料和其他調(diào)味料同瓜子一起入鍋煮制。這種入味方式在煮制過程中調(diào)料味、香精味隨蒸氣揮發(fā)很大,70%左右的香味物質(zhì)被揮發(fā)。蒸煮入味后的瓜子還要進展長時間的高溫烘干和二次復(fù)烤。這樣又使一局部香味隨之揮發(fā),瓜子加工成成品時只有一局部自然香味和咸、甜味,煮制時加進去的香味保存我少,這就是所謂的入味難和“留住性”差的難題。為此廠家也想了不少方法:一是加大香精和香料用量,有的廠家每噸瓜子用于調(diào)味品的投入就到達700元之多,味均勻噴撒在瓜子外表,但這種方法只能使香味附著在外表，不能進入子仁。因此,瓜子只有聞香,而體香和尾香問題并沒有解決。是一些能夠很好地激發(fā)自然香味物質(zhì)的面市,使破解瓜子入味難和“留住性”差的難題成為可能。瓜子的生產(chǎn)過程不行避開地要有高溫加工過程,所以選用什么樣的香精至關(guān)重要。這兒年,一批炒貨專用產(chǎn)品，如耐高溫香精、綜合增香精、護味劑、增味劑、涼快劑等型食品添加劑的面市,為改善香精、香料等呈味物質(zhì)在瓜子生產(chǎn)中“留住性”差的難的茶瓜子、冰涼瓜子,自然香瓜子等就是應(yīng)用型香精、香味劑的代表。所以，瓜子生產(chǎn)要不斷推出口味產(chǎn)品，就要努力跟進食品添加劑產(chǎn)品，技術(shù)，不斷進展試驗、改進和提高。盡可能地激發(fā)瓜子自然香味,既可削減調(diào)味料和香精的投入，降低生產(chǎn)本錢，又可滿足現(xiàn)代人追求自然風(fēng)味的欲望。但目前激發(fā)自然風(fēng)味的手段除了添加劑和綜合增香劑等激發(fā)自然香味外,其他主要手段就是通過對瓜子的高溫炒制或一次高溫復(fù)烤,用高溫激發(fā)自然香味的溢出。然而,不少廠家的產(chǎn)品，由于過分強調(diào)突出瓜子己“過火”，既破壞了自然香味，又破壞了瓜子自身存在的抗氧化20、30天即開頭氧化變質(zhì)，產(chǎn)生“哈喇”味。變質(zhì)后的瓜子黃曲霉素含量很高,食用后對人體危害很大。所以在追求自然香味時,肯定要把握“度”，要把握好瓜子炒制到什么程度能將自然呈味物質(zhì)激發(fā)出來,又不破壞或少破壞瓜子白身存在的自然抗氧化成分,從而到達既要使瓜子變香，乂要保持肯定的保質(zhì)期,無視這一點會造成很大的損失。瓜子油脂含量很高,經(jīng)高溫加工后特別簡潔產(chǎn)生氧化變質(zhì)，所以生產(chǎn)瓜子必需實行綜合措施,盡可能延長瓜子的保質(zhì)期。首先應(yīng)掌握好后加工溫度,在瓜子含水量高時可承受180度左右高溫,使水分盡快蒸發(fā),瓜子含水20%150度以下,至子仁變硬時烤炒溫度應(yīng)降110度左右。當(dāng)仁外表由灰白變?yōu)槁砸娢ⅫS時,應(yīng)快速下線或出鍋,如覺察瓜子“成色”已到，出鍋后的瓜子應(yīng)快速攤開，以防余熱使瓜子“成色”過火。延長瓜子保質(zhì)期的另一措施是,有些品種的瓜子加工時肯定要添加瓜子專用抗氧化劑,如黑瓜子和白瓜子在高溫季節(jié)生產(chǎn)必需放抗氧化劑,緣由是黑瓜子上亮?xí)r,為了提高亮度和保持濕度且不反鹽,要外加肯定量的食用油脂,這樣又多了一種易氧化變質(zhì)的物質(zhì)。白瓜子經(jīng)高溫炒制后自身存在加適量抗氧化劑其本錢增加甚微，由于其添加量為萬分之一點五左右,保3、8倍。瓜子的氧化變質(zhì)是有條件的,如氧的存在、溫度、濕度及光照等都是透亮孔應(yīng)當(dāng)小一些;產(chǎn)品擺放時不能有陽光直射；庫房要枯燥通風(fēng)，高溫季節(jié)應(yīng)設(shè)法調(diào)整庫內(nèi)溫度。上述兒項做好了，瓜子的保質(zhì)期就根本能滿足瓜子市場流通的需要。一、奇香瓜子1、選料：選取無霉?fàn)€變質(zhì)、無蟲咬、大小較均勻的瓜子。21002千克花椒3006千克，糖精、味精各200克，裝入布袋內(nèi)封好，放入開水鍋里煮。3、蒸煮：當(dāng)開水鍋里煮出味時再放入瓜子，蓋上易透氣的織布。蒸煮時火要勻，勤翻動，以不燒干水為宜，蒸煮12小時可撈起。再重倒入瓜子按以上方法可重復(fù)進展6次，配料即全部用完〔但其次鍋開頭加用糖精、味精、鹽，均按第一鍋的配方加煮。其他配料不變〕。4、炒干脫皮：將蒸煮好的瓜子放入旋轉(zhuǎn)式瓜子機里炒干，脫去瓜子外表黑皮，火要小并均勻，約一個半小時即 出機。二、甘草瓜子甘草性平、具有解毒、鎮(zhèn)咳、解痙等功能，制作成的瓜子常食，有宜安康。用甘草5%、食鹽3%、糖精0.05%煮水濾汁待用。將黑瓜子洗凈，晾干，入鍋以旺火燒至燙手時，改用文火 ，同時將燒好的湯灑入，一邊炒一邊灑，直到瓜子肉泛黃為止。三、玫瑰瓜子玫瑰具有養(yǎng)顏作用，用玫瑰加工成瓜子適口性好，倍受愛美女士的喜愛。1100.510克、五香粉300克、公丁香100克、開水6升、玫瑰香精 30毫升〔2-3%.0.01%食鹽少許，加工后拌入0.02%的玫瑰香精〕。2、制法：清水燒開，放入食鹽、糖精、五香粉、公丁香粉攪勻。將瓜子倒入缸中，倒進以上配液，滴入玫瑰香 精，攪拌均勻，加蓋放置24小時，中間攪拌3-4次。取出后焙炒至枯燥酥脆，即為成品?？芍瞥尚“b便于出售。1.工藝流程原料選擇一篩選一手工精選一清冼去膜一煮制入味一炒制一冷卻ffff2.操作〔1〕原料選擇選擇成熟度好、瓜子平坦、沒有霉變嘿的淋過的瓜子為原料，同時留意選擇〔少且沒有隔年的陳瓜子為原料。在原料選擇時還要留意，患病冷害的瓜子千萬不能使用，這是由億瓜子原料在室外貯藏過程中，沒有留意保溫，瓜子受凍變質(zhì)，使得瓜子〔2〕篩選有條機。經(jīng)過比重機的處理，可將原料中的石子、泥土、瓜皮、瓜瓢、白皮和“陰陽板”等雜質(zhì)去除干凈，同時能將瓜子按大小篩分成特大片、大片、中片和小4種規(guī)胳?！?〕手工“陰陽板”存在，需將其手工揀除?！?〕清冼去膜將篩選干凈的瓜子倒入帶攪拌裝置的電動冼鍋中，冼鍋容量為一次可投入瓜子500血 足夠量的清水，開啟攪拌后，添加石灰粉。清冼20Din左右，手抓一把瓜子感覺略猾不澀，瓜子能從指縫中擠出，即瓜子已清冼干凈。假設(shè)手抓一把瓜子感覺很猾，說明瓜子沒有清冼干凈；假設(shè)石灰添加過量，手抓一把瓜子會感覺發(fā)澀，不光猾，指縫中擠不出瓜子，則說明清冼失敗，后道磨光工序無法50Okg瓜子夏天加石灰4kg,7.5kgo瓜子〔5〕煮制入味將冼好的瓜子投入到盛有調(diào)料湯的不銹鋼煮鍋內(nèi)煮制，待開鍋河M始記錄時間，60Inin〔6〕經(jīng)瀝湯后，放到不銹鋼炒鍋內(nèi)用勻火炒干水分，炒鍋溫蹲皐般掌握在200°C220OCo大約經(jīng)過IoonIin左右，瓜子外表顏色呈現(xiàn)灰白，取〔biaomianyanSeChengXianhuibai_qu〕兒粒瓜子嗑開，籽仁劫儲瓜子皮內(nèi)部潔白ii顏色全都，口嗑時有動聽的聲音，此時瓜子水分適宜，即可賓鍋。出鍋后的瓜子應(yīng)快速冷卻至室溫。這時炒好的瓜子應(yīng)當(dāng)是易嗑，即〔PiheyiPian〕完整籽仁，有炒瓜子待有的香味?！?〕磨光將冷卻后的瓜子倒入磨光機內(nèi)，上料量約占磨光機容量的2/3,打磨30min后，添加瓜子2% 3%的食用色拉油，然后連續(xù)打磨IOOmin,至瓜子光亮、平猾、美觀，沒有白邊〔不含有鹽分〕即可。假設(shè)瓜子外表有局部灰邊，則說明色拉油欠缺，應(yīng)再參加少量色拉油連續(xù)打磨至質(zhì)量要求；假設(shè)色拉油添加過量，瓜子經(jīng)過打磨后外表發(fā)污，沒有光澤，則應(yīng)再參加少量待磨瓜子連續(xù)打磨，直至到達產(chǎn)品光滑度后即可。色拉油中可添加適量抗氧化劑BHT或BHA。值得留意的是，現(xiàn)億市廠上有些大板瓜子雖然外觀很光亮〔8〕冷卻由億摩擦生熱，磨光后的瓜子有肯定的溫度，假設(shè)不經(jīng)冷卻直接包裝，將影響瓜子的品質(zhì)，因此必需充分冷卻后再包裝?！?〕篩雜由于生產(chǎn)過程中會產(chǎn)〔yinWeiShengChanguoChengZhOnghuiChan〕生局部矣質(zhì)，裝入袋中影響感官質(zhì)量，需要篩除這些雜質(zhì)?！?0〕分裝，避開瓜子水分變化。3.質(zhì)量掌握要點〔1〕留意原料的選擇只有好的原料，才能炒出上等的瓜子。〔2〕GqingXian〕要適度假設(shè)清冼不凈，則瓜子外表難看；假設(shè)清冼過度，則瓜子無