第二章熱能與營養(yǎng)素(整理課件)

主要內(nèi)容能量無機鹽及微量元素蛋白質維生素脂類糖類當前第1頁\共有121頁\編于星期三\9點簡述蛋白質、脂肪、糖類的生理功能、食物來源及參考攝入量敘述蛋白質的互補作用、必需脂肪酸的含義及其種類概述氮平衡、直鏈淀粉和支鏈淀粉的衛(wèi)生學意義說出能量消耗的途徑及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的適宜供能比例學習目標當前第2頁\共有121頁\編于星期三\9點第一節(jié)能量一、能量單位與能量系數(shù)

二、人體能量的消耗的主要途徑三、參考攝入量當前第3頁\共有121頁\編于星期三\9點蛋白質碳水化合物脂肪動物或人能量釋放能量當前第4頁\共有121頁\編于星期三\9點能量單位焦耳(J)，千焦耳(kJ)過去習慣

國際通用卡(cal)千卡(kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal單位換算一、能量單位和能量系數(shù)當前第5頁\共有121頁\編于星期三\9點能量系數(shù)每克產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)產(chǎn)生的熱能值稱為能量系數(shù)。產(chǎn)產(chǎn)熱營養(yǎng)素能量系數(shù)（千卡/克）蛋白質4脂肪9糖類4酒精（每克乙醇產(chǎn)熱7.0千卡）當前第6頁\共有121頁\編于星期三\9點二、決定熱能需要的主要因素基礎代謝體力活動食物特殊動力作用生長發(fā)育合成和泌乳的能量需要成人孕婦乳母兒童當前第7頁\共有121頁\編于星期三\9點基礎代謝人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松、清靜時的能量消耗影響因素（重點）1、體表與體型2、年齡因素3、性別因素4、環(huán)境因素5、內(nèi)分泌因素當前第8頁\共有121頁\編于星期三\9點體力活動影響因素（重點）1、活動時間2、活動強度能量消耗最大。是人體主要的能量消耗途徑。當前第9頁\共有121頁\編于星期三\9點食物特殊動力作用是人體由于攝食活動所引起的能量消耗。

食物特殊動力作用指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。影響因素（重點）營養(yǎng)素種類、進食的量與頻率1、蛋白質：30%；2、糖類：5—6%;3、脂肪：4—5%。當前第10頁\共有121頁\編于星期三\9點熱能的來源與參考攝入量來源：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。此外，酒中的乙醇也能提供較高的能量供能比：蛋白質供能占總能量的10--15%脂肪供能占總能量的20--30%碳水化合物供能占總能量的55—65%判斷熱能平衡的直觀指標是理想體重當前第11頁\共有121頁\編于星期三\9點本節(jié)內(nèi)容當前第12頁\共有121頁\編于星期三\9點能量單位與能量系數(shù)

人體能量的消耗途徑參考攝入量及供能比重點當前第13頁\共有121頁\編于星期三\9點第二節(jié)蛋白質——生命的基礎物質

患者，女性，初三學生，因近來上課時經(jīng)常感到頭暈、發(fā)困、接受和理解知識效率低，甚至聽不進課，學習成績下降，來醫(yī)院就診。檢查結果，除血糖偏低外一切正常。經(jīng)詢問得知，該女生因怕肥胖，平時控制主食量，早餐不吃或僅喝杯牛奶。問題：你認為該女生出現(xiàn)的現(xiàn)象與早餐和主食量有關嗎？血糖與蛋白質、脂肪的代謝與利用有關嗎？在此狀況下該女生體內(nèi)能量平衡處于何種狀態(tài)？作為醫(yī)師應給予哪些建議？【案例】當前第14頁\共有121頁\編于星期三\9點一、生理功能體內(nèi)：食物：人體組織的構成成分構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質供給能量提供必需氨基酸提供氮元素沒有蛋白質就沒有生命？機體氮元素的唯一來源不是主要功能當前第15頁\共有121頁\編于星期三\9點二、必需氨基酸和氨基酸模式必需氨基酸氨基酸分類必需氨基酸非必需氨基酸條件（半）必需氨基酸必需氨基酸成人：8種嬰兒：8種＋組氨酸笨蛋來宿舍晾一晾鞋解釋：苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸當前第16頁\共有121頁\編于星期三\9點氨基酸模式某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比值意義：食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式越接近，其氨基酸在人體的利用率就越高，反之，越低。優(yōu)質蛋白質：魚、肉、蛋、奶。二、必需氨基酸和氨基酸模式當前第17頁\共有121頁\編于星期三\9點蛋白質生物學價值三、食物蛋白質營養(yǎng)價值的主要評價指標蛋白質含量蛋白質消化率1、定義：反映蛋白質被機體消化分解程度的指標。2、影響因素：

與食物種類及加工方法有關。動物蛋白質的消化率一般高于植物蛋白質。因為植物性食品蛋白質被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質的消化率。3、意義：

消化率越高，被機體利用的可能性越大。

1、定義：

是指蛋白質經(jīng)過消化吸收后,進入機體可以儲留和利用的程度。2、意義：生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。

1、定義：

是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎指標。2、意義：蛋白質含量越高，說明食物蛋白質營養(yǎng)價值就越高。當前第18頁\共有121頁\編于星期三\9點四、蛋白質的互補作用定義兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短、相互補充，使各種必需氨基酸的比例更接近人體的需要，從而提高蛋白質的利用率。這種作用稱為蛋白質的互補作用。調(diào)配膳食的原則1、生物的屬性越遠越好：

動物性食物+植物性食物2、搭配的種類越多越好：

多種動物性食物+多種植物性食物3、食用的時間越近越好：

多種氨基酸同時食用或間隔＜4h。例子糧谷類互補食品1、最佳為大豆糧谷類相對大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑大豆相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓2、其次為奶類糧谷類相對奶類含賴氨酸↓蛋氨酸↑奶類相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓當前第19頁\共有121頁\編于星期三\9點五、食物來源與推薦攝入量推薦攝入量原則標準以氮平衡為原則量質按供熱百分比計算

占總能量10---15%優(yōu)質蛋白質的攝入應占蛋白質總攝入量的30--40%(1/3)動物性食品100--150g/d，大豆30---50g/d當前第20頁\共有121頁\編于星期三\9點參考攝入量

原則：標準：以氮平衡為原則量：質：按供熱百分比計算占總能量10~15%優(yōu)質蛋白質的攝入應占蛋白質總攝入量的30~40%(1/3)動物性食品100--150g/d，大豆30---50g/d當前第21頁\共有121頁\編于星期三\9點蛋白質膳食參考攝入量我國居民膳食蛋白質攝入量成人輕體力勞動——蛋白攝入量:

男:75g/d,女:65g/d蛋白攝入量:0.8g/kg.d（從安全考慮）蛋白攝入量:1.0-1.2g/kg.d(以植物蛋白為主者)蛋白質的能量比：10%-20%兒童:當前第22頁\共有121頁\編于星期三\9點食物來源動物性食物：植物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。如谷類、薯類、豆類等。其中：大豆類的蛋白質是唯一能夠代替動物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷類供給的蛋白質約占55％左右。特別注意：蛋白質互補作用當前第23頁\共有121頁\編于星期三\9點補充資料蛋白質營養(yǎng)不良蛋白質－熱量營養(yǎng)不足（PCM）發(fā)病原因：（1）原發(fā)性：食物蛋白質與熱量攝入量不能夠滿足機體需要（2）繼發(fā)性多與其他疾病并發(fā)當前第24頁\共有121頁\編于星期三\9點Chap3臨床型表現(xiàn)當前第25頁\共有121頁\編于星期三\9點蛋白質攝入過量（1）攝入過多的動物蛋白，常伴有較多的動物脂肪和膽固醇的攝入（2）由于蛋白質不在體內(nèi)貯存，故較多攝入的蛋白質必需通過脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重腎臟的負擔（3）含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松(osteoporosis)。當前第26頁\共有121頁\編于星期三\9點本節(jié)內(nèi)容當前第27頁\共有121頁\編于星期三\9點生理功能氮平衡必需氨基酸食物中蛋白質營養(yǎng)價值的評價食物來源與參考攝入量小結重點當前第28頁\共有121頁\編于星期三\9點脂類第三節(jié)脂類——生命的構成物質當前第29頁\共有121頁\編于星期三\9點Chap3增加味道？增加飽腹感？塑造體型？肥胖？談之色變？愛恨交加？當前第30頁\共有121頁\編于星期三\9點一、脂類種類和生理功能種類1、脂肪（中性脂肪）：甘油三酯。占95%。動脂。分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍。2、類脂磷脂、糖脂、膽固醇。

占5%。構成人體組織細胞的成分。綠色熒光顯示的類脂動物腦組織——膽固醇當前第31頁\共有121頁\編于星期三\9點脂肪（體內(nèi)）生理功能貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源貯存能量特點：無上限供能量特點：不能給腦、N及血細胞提供能量當前第32頁\共有121頁\編于星期三\9點幫助機體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質維持體溫、抵御寒冷

是人體重要的組成成分支持和保護臟器脂肪（體內(nèi)）當前第33頁\共有121頁\編于星期三\9點脂肪（食物）提供脂溶性維生素并促進其在腸道的吸收改善食品的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來源幾乎不含維生素動物貯存脂肪當前第34頁\共有121頁\編于星期三\9點常見：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等。

主要生理功能：

1、是細胞膜的構成成分2、預防心血管疾病3、作為能源提供能量4、改善、促進大腦和神經(jīng)組織的健康及功能最重要類脂的生理功能磷脂當前第35頁\共有121頁\編于星期三\9點膽固醇是細胞膜的重要成分是重要活性物質的合成材料可轉變成維生素D3。生理功能：人體內(nèi)膽固醇來源：

內(nèi)源性外源性防止體內(nèi)膽固醇過高，能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。當前第36頁\共有121頁\編于星期三\9點二、必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸n-3系列中的α-亞麻酸定義種類當前第37頁\共有121頁\編于星期三\9點是構成細胞膜和線粒體的成分是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關生理功能二、必需脂肪酸當前第38頁\共有121頁\編于星期三\9點

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪酸缺乏研究熱點當前第39頁\共有121頁\編于星期三\9點目前倍受關注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分發(fā)揮必需脂肪酸的功效可體內(nèi)合成、可食物供給魚（深海魚）貝類含量↑當前第40頁\共有121頁\編于星期三\9點

亞油酸α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）當前第41頁\共有121頁\編于星期三\9點三、供給量和食物來源參考攝入量量質按供熱百分比計算占總能量20--30%①必需脂肪酸的供給一般認為至少應占全日總能量的3％；②其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比為

1:1:1為宜。③膽固醇的攝入量不超過300mg/d。當前第42頁\共有121頁\編于星期三\9點食物來源（主要）動物脂肪：植物脂肪：肥肉、豬油、牛油和羊油等。植物油是必需脂肪酸最好的食物來源植物油類，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

豆油中亞麻酸含量最↑當前第43頁\共有121頁\編于星期三\9點本節(jié)內(nèi)容當前第44頁\共有121頁\編于星期三\9點小結脂類生理功能必需脂肪酸食物來源及參考攝入量重點當前第45頁\共有121頁\編于星期三\9點碳水化合物當前第46頁\共有121頁\編于星期三\9點碳水化合物由C、H、O三種元素組成。是糧谷類、薯類、某些豆類及蔬菜水果的主要組成分，對人體有多種重要的生理功能，是人類主要的供能物質。

此類化合物分子式中氫和氧比例正好與水相同為2：1。當前第47頁\共有121頁\編于星期三\9點一．碳水化合物的分類

單糖葡萄糖：果糖：半乳糖其它單糖：雙糖蔗糖：麥芽糖：乳糖：低聚糖海澡糖：麥芽低聚糖雜低聚糖多糖可利用多糖糊精不可利用多糖纖維淀粉糖原當前第48頁\共有121頁\編于星期三\9點（二）生理功能食物體內(nèi)是構成機體組織的重要成分貯存和提供能量（是人體最主要、最經(jīng)濟、最安全的供能物質維持神經(jīng)組織功能：

唯一可利用的能量具有節(jié)約蛋白質、抗生酮作用具有解毒、潤滑作用提供能量營養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形當前第49頁\共有121頁\編于星期三\9點三、膳食纖維

植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質統(tǒng)稱為膳食纖維。

當前第50頁\共有121頁\編于星期三\9點膳食纖維生理功能增強腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。食用過多可影響食物的消化吸收率及營養(yǎng)素的吸收?？刂企w重，達到減肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血漿膽固醇，對防治心腦血管疾病和膽石癥有良好作用。注意：當前第51頁\共有121頁\編于星期三\9點三、食物來源和參考攝入量植物食物：糧谷類豆類蔬菜水果粗雜糧精米、面含量↓食物來源當前第52頁\共有121頁\編于星期三\9點參考攝入量碳水化物供能占總能量的55％～65％為宜。純糖供能不超過總能量的10％。膳食纖維低能量組24.13g/d(13.4g/1000kcal)

中能量組29.36g/d(12.23g/1000kcal)

高能量組34.59g/d(12.35g/1000kcal)當前第53頁\共有121頁\編于星期三\9點本節(jié)內(nèi)容當前第54頁\共有121頁\編于星期三\9點小結碳水合化物分類及食物來源生理功能膳食纖維參考攝入量重點當前第55頁\共有121頁\編于星期三\9點

蛋白質、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素除了各自有獨特的生理功能之外，還都是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素，在能量代謝中既相互配合又相互制約。1、有碳水化合物存在的情況下，脂肪才能徹底氧化，完全燃燒而不致生成酮體導致中毒。2、當能量攝入>消耗，無論這些多余的能量來之脂肪、碳水化合物還是蛋白質，都會一律轉化為脂肪，儲存在體內(nèi)形成肥胖。3、碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以相互轉化，相互替代，而蛋白質不能由脂肪和碳水化合物替代。4、充足的碳水化合物和脂肪的供給可以避免蛋白質被當作能量的來源。由此可見，在膳食中必須合理搭配這三種營養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。三大營養(yǎng)素的關系當前第56頁\共有121頁\編于星期三\9點第五節(jié)維生素——量小功效大1.說出維生素的概念和種類2.敘述維生素的共同特點3.簡述維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C和葉酸的生理功能學習目標當前第57頁\共有121頁\編于星期三\9點一、概述維生素是參與生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子有機化合物。定義種類和存在維生素溶解性脂溶性維生素水溶性維生素（維生素A、D、E和K等）（維生素C和維生素B族等）積存于肝臟動物肝臟不在體內(nèi)積存蔬菜、水果當前第58頁\共有121頁\編于星期三\9點1、它們都是以本體或前體形式存在2、大多數(shù)維生素必須經(jīng)常由食物供給3、不構成各種機體組織的原料，也不提供能量4、雖然每日生理需要量很少5、維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。6、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物維生素的共同特點當前第59頁\共有121頁\編于星期三\9點二、維生素A（一）理化性質狹義的維生素A是指視黃醇，廣義而言應包括已經(jīng)形成的維生素A和維生素A原。維生素A和類胡蘿卜素都對酸、堿和熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加工不易被破壞，但易被氧化和受紫外線破壞。當前第60頁\共有121頁\編于星期三\9點(二)生理功能1．維持正常的視覺2．維持上皮的正常生長與分化3．促進生長發(fā)育4．抑癌作用5．維持機體正常免疫功能二、維生素A當前第61頁\共有121頁\編于星期三\9點維生素A作用機理當前第62頁\共有121頁\編于星期三\9點(三)缺乏癥維生素A缺乏病又稱蟾皮病，是一種維生素A缺乏所致的營養(yǎng)障礙性疾病，表現(xiàn)為皮膚干燥和粗糙，四肢伸側圓錐形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和軟化等，目前此病在國內(nèi)已罕見。干眼病-早期暗適應能力下降,嚴重可致夜盲癥黏膜、上皮變化生長發(fā)育受阻當前第63頁\共有121頁\編于星期三\9點一次或多次連續(xù)攝入75000ugRE維生素A可急性中毒。一般嬰幼兒口服VitA>9000ug視黃醇當量可致急性中毒；由食物中攝入的維生素A不會引起中毒，既是食入大量的類胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無其它危害。維生素A過量：中毒和致畸當前第64頁\共有121頁\編于星期三\9點供給量：視黃醇當量(ugRE)表示食物中所有具有視黃醇活性物質的總量(ug)食物來源維生素A：肝臟、蛋黃、奶類、魚子等動物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜，一般顏色深含量較高。供給量及食物來源：當前第65頁\共有121頁\編于星期三\9點易溶于脂肪和脂溶劑化學性質比較穩(wěn)定吸收與代謝三.維生素D理化性質當前第66頁\共有121頁\編于星期三\9點體內(nèi)維生素D3的作用過程食物中維生D3皮膚中7-脫氫膽固醇維生素D3肝臟25-(OH)-D3腎臟1，25-(OH)2-D3紫外線肌肉骨骼腸消化道當前第67頁\共有121頁\編于星期三\9點維持血鈣濃度促進腎小管對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨、牙齒的礦化促進小腸鈣的吸收生理功能當前第68頁\共有121頁\編于星期三\9點缺乏病與過多癥佝僂病---嬰幼兒骨質疏松癥或骨質軟化癥:骨質疏松平時不明顯手足痙攣癥維生素D的毒性：

>2000IU/天，可導致中毒鈣吸收增加。當前第69頁\共有121頁\編于星期三\9點食物來源及供給量供給量：成人5ug/d;兒童、乳母10ug/d來源：同維生素A，但除外奶，魚肝油最高；海魚、動物肝、蛋黃、奶油相對較多；瘦肉、奶含量較少。當前第70頁\共有121頁\編于星期三\9點分類生育酚三烯生育酚

α-生育酚α-生育三烯酚

β-生育酚β-生育三烯酚

γ-生育酚γ-生育三烯酚

δ-生育酚δ-生育三烯酚四、維生素E（生育酚）概念:又稱生育酚，是指含苯并二氫吡喃結構、具α-生育酚生物活性的一類物質。當前第71頁\共有121頁\編于星期三\9點易溶于脂肪和脂溶劑對堿不穩(wěn)定對氧敏感理化性質當前第72頁\共有121頁\編于星期三\9點有抗氧化作用;保持紅細胞的完整性;調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質的合成;其它與精子生成、生殖能力有關及保護巰基作用等。生理功能當前第73頁\共有121頁\編于星期三\9點缺乏，早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。

若長期每于攝入600ug以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為視覺模糊、頭痛和極度疲乏。缺乏病與過多癥當前第74頁\共有121頁\編于星期三\9點名稱主要生理功能來源缺乏癥維生素A1、構成視紫紅質；2、維持上皮組織結構健全與完整；3、參與糖蛋白合成；4、促進生長發(fā)育，增強機體免疫力肝、蛋黃、魚甘油、奶汁、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等夜盲癥、干眼病、皮膚干燥維生素D1、調(diào)解鈣、磷代謝，促進鈣、磷吸收2、促進骨作用魚肝油、肝、蛋黃、日光照射皮膚可制造D3兒童：佝僂病成人：軟骨病維生素E1、抗氧化作用，保護生物膜2、與動物生殖功能有關3、促進血紅素形成植物油、萵苣、豆類及蔬菜人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥，臨床用于治療習慣性流產(chǎn)小結當前第75頁\共有121頁\編于星期三\9點五.硫胺素-VB1

維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病維生素。維生素B1略帶酵母氣味，易液于水，微溶于乙醇。它的鹽酸鹽和硝酸鹽形式在干燥和酸性溶液中均穩(wěn)定，在堿性環(huán)境，特別在加熱時加速分解破壞。某些食物成分中含有抗硫胺素因子，如魚類及蕨類植物中的硫胺素酶可通過置換反應而使硫胺素分子斷裂。理化性質當前第76頁\共有121頁\編于星期三\9點五.硫胺素-VB1生理功能

參加糖代謝；維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌的正常功能；在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用。當前第77頁\共有121頁\編于星期三\9點五.硫胺素-VB1缺乏病與過量干型腳氣病急性暴發(fā)性型腳氣病濕型腳氣病表現(xiàn)為上升性對稱性周圍神經(jīng)炎，感覺和運動障礙，肌力下降，肌肉酸痛以腓腸肌為重，部分病例發(fā)生足垂癥及趾垂癥，行走時呈跨閾步態(tài)。表現(xiàn)為軟弱、疲勞、心悸、氣急。因右心衰竭病人出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、尿少及周圍性水腫。表現(xiàn)為急性循環(huán)衰竭，氣促煩躁，血壓下降，嚴重的周圍型發(fā)紺，心率快速，心臟擴大明顯，頸靜脈怒張。病人可在數(shù)小時或數(shù)天內(nèi)死于急性心力衰竭。當前第78頁\共有121頁\編于星期三\9點五.硫胺素-VB1

維生素B1的需要量與能量攝入量有密切關系。推薦的膳食供給量為0.5mg／1000kcal。維生素B1廣泛存在各類食物中，其良好來源是動物的內(nèi)臟(肝、腎、心)和瘦肉，全谷、豆類和堅果。供給量來源當前第79頁\共有121頁\編于星期三\9點六、維生素B2維生素B2又稱核黃素。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型維生素B2對紫外光高度敏感，在酸性條件下可分解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。(一)理化性質當前第80頁\共有121頁\編于星期三\9點六、維生素B2(二)生理功能參與蛋白質、脂肪、糖代謝和能量代謝。當前第81頁\共有121頁\編于星期三\9點六、維生素B2(三)缺乏癥脂溢性皮炎口角炎口角炎和舌炎當前第82頁\共有121頁\編于星期三\9點六、維生素B2(四)供給量與食物來源

維生素B2推薦的膳食供給量為0.5mg／1000kcal，孕婦每天在原基礎上增加0．3mg；由于母乳中維生素B2含量為35ug／l00ml，利用率為70％，故每日應增加0．5mg。維生素B2良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。當前第83頁\共有121頁\編于星期三\9點七、煙酸煙酸又名維生素PP、尼克酸或抗癩皮病維生素，是吡啶3—羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。二者皆溶于水和乙醇，煙酰胺的溶解性明顯好于煙酸，但它們都不溶于乙醚。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失極小。(一)理化性質(二)生理功能當前第84頁\共有121頁\編于星期三\9點七、煙酸(二)生理功能參與蛋白質、脂肪、糖代謝和能量代謝。當前第85頁\共有121頁\編于星期三\9點七、煙酸(三)缺乏癥---三D綜合癥皮炎。癡呆腹瀉當前第86頁\共有121頁\編于星期三\9點(四)供給量與食物來源

我國成人煙酸RNI是14mgNE。煙酸廣泛存在于動植物性食物中，良好的來源為肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，乳類、綠葉蔬菜也含相當數(shù)量。不過一些植物中的煙酸可能與大分子結合，而不能被哺乳動物吸收。七、煙酸當前第87頁\共有121頁\編于星期三\9點八、葉酸葉酸是含有蝶酰谷氨酸結構的一類化合物的通稱，因最初從菠菜葉中分離出來而得名。葉酸為鮮黃色粉末狀結晶，微溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚及其它有機溶劑；葉酸的鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞，產(chǎn)生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，而在中性和堿性環(huán)境中卻十分穩(wěn)定，即使加熱100℃1小時也不破壞。(一)理化性質當前第88頁\共有121頁\編于星期三\9點八、葉酸葉酸在體內(nèi)的活性形式為四輕葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。葉酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和磷酸肌酸的合成，以及同型半胱氨酸轉化為蛋氨酸的過程中作為一碳單位的供體。(二)生理功能當前第89頁\共有121頁\編于星期三\9點八、葉酸(三)缺乏癥神經(jīng)管畸形巨幼紅細胞貧血當前第90頁\共有121頁\編于星期三\9點

膳食葉酸參考攝入量（RNI），推薦14歲起至成年人攝入量為400ug/d,孕婦為600ug/d，乳母為500ug/d?？赡褪茏罡邤z入量（UL）18歲以下者為800ug/d，大于18歲者為1000ug/d。葉酸廣泛存在動植物性食物中，肝腎綠葉及黃葉蔬菜、酵母等含量豐富，肉類、蛋、豆類、麥胚、谷類及水果等食物含葉酸均較多。八、葉酸(四)供給量和食物來源當前第91頁\共有121頁\編于星期三\9點九、維生素C維生素C，又名抗壞血酸，為一種含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，帶有明顯的酸味。純凈的維生素C為白色結晶，分子量179.1，熔點190～192℃，極易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非極性有機溶劑。維生素C的水溶液不穩(wěn)定，在有氧存在或堿性環(huán)境中極易氧化，還原型抗壞血酸被氧化成脫氫型抗壞血酸。若進一步氧化或水解便喪失抗壞血酸活性。(一)理化性質當前第92頁\共有121頁\編于星期三\9點九、維生素C1．抗氧化作用2．羥化酶的輔因子或底物3．其他作用(二)生理功能當前第93頁\共有121頁\編于星期三\9點九、維生素C(三)缺乏病壞血病正常當前第94頁\共有121頁\編于星期三\9點

我國成人維生素C的RNI為100mg。維生素C主要存在蔬菜和水果中植物種子(糧谷、豆類)不含維生素C，動物性食物除肝、腎、血外含量甚微。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各種深色葉菜類，水果中的柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等維生素C含量十分豐富。九、維生素C(四)供給量和食物來源當前第95頁\共有121頁\編于星期三\9點第六節(jié)無機鹽及微量元素人體中的微量元素

①常量元素：含量在0.01﹪以上的元素（１１種）C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、K、Cl

②微量元素：含量在0.01﹪以下的元素（１６種）Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo、Se、I、Li、Cr、F、Sn、Si、V、As、B概述無機鹽（又稱礦物質）是指存在于人體內(nèi)、不論其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱。當前第96頁\共有121頁\編于星期三\9點一、鈣構成骨骼和牙齒維持神經(jīng)與肌肉活動促進體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質穩(wěn)定性。（一）生理功能當前第97頁\共有121頁\編于星期三\9點增進鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖。干擾鈣吸收的因素：植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。（二）吸收與代謝一、鈣當前第98頁\共有121頁\編于星期三\9點缺乏癥：嬰幼兒---佝僂??；成年人---骨質軟化癥；老年人---骨質疏松癥。（二）吸收與代謝一、鈣當前第99頁\共有121頁\編于星期三\9點鈣的供給量中國居民膳食鈣推薦攝入量(成人800mg/d)DRIs AI：成年男女800mg/d

＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；蔬菜和豆類含鈣也較豐富。見下表：（三）鈣供給量和食物來源一、鈣當前第100頁\共有121頁\編于星期三\9點二、鐵分類血紅蛋白60-75%功能鐵肌紅蛋白3-5%含鐵酶1%細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶鐵蛋白儲存鐵含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中當前第101頁\共有121頁\編于星期三\9點血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞色素等的重要成分參與氧的運輸和組織的呼吸過程提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能催化類胡蘿卜素轉換為維生素A參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉運及藥物在肝臟的解毒鐵的生理功能二、鐵當前第102頁\共有121頁\編于星期三\9點影響鐵的吸收因素促使鐵的吸收因素：1）機體需要量增加2）肉類（肉類因子）3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在減少鐵的吸收的因素1）過多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶2）胃的外科切除手術和患某些吸收不良性疾病時吸收二、鐵當前第103頁\共有121頁\編于星期三\9點缺乏癥---缺鐵性貧血二、鐵當前第104頁\共有121頁\編于星期三\9點供給量與食物來源供給量：男15mg/d;女20mg/d.食物來源：良好的來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜。

二、鐵當前第105頁\共有121頁\編于星期三\9點鋅三、鋅成人體內(nèi)鋅含量為2．0～2．5g肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺血液中75％～85％的鋅分布在紅細胞，3％～5％分布于白細胞,其余在血漿中。當前第106頁\共有121頁\編于星期三\9點催化功能有近百種酶依賴鋅的催化結構功能已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)基因表達,調(diào)節(jié)蛋白質的合成和代謝,調(diào)節(jié)免疫功能結