預(yù)制菜行業(yè)專(zhuān)題報(bào)告B+C端量?jī)r(jià)雙升帶動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)躍向萬(wàn)億級(jí)別

預(yù)制菜行業(yè)專(zhuān)題報(bào)告-B+C端量?jī)r(jià)雙升帶動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)躍向萬(wàn)億級(jí)別1.預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析1.1

懶宅經(jīng)濟(jì)推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展近年來(lái)，伴隨“懶宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，預(yù)制菜開(kāi)始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣(mài)餐飲平臺(tái)，

并逐漸從

B端走向

C端。今年雙

11

期間，預(yù)制菜成為各大平臺(tái)銷(xiāo)售爆款，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)

制菜成交額同比增長(zhǎng)約

2

倍。叮咚買(mǎi)菜自今年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時(shí)間銷(xiāo)量

超過(guò)

1

億份。方便、快捷、品類(lèi)多、口味佳等特點(diǎn)精準(zhǔn)抓住現(xiàn)代忙碌都市人飯點(diǎn)“痛點(diǎn)”，打開(kāi)預(yù)制菜廣闊

空間。2021

年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)為

3459

億元，同比增長(zhǎng)

18.1%，未來(lái)

3-5

年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成

為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。預(yù)制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)

味）等完成的菜品。用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以及

時(shí)保障菜品的新鮮度和口味。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需要簡(jiǎn)單再加工即可食用，省去了食材采購(gòu)、處理步驟，具

有便捷、高效、口味還原度高的特點(diǎn)。預(yù)制菜近年來(lái)高速發(fā)展主要得益于冷鏈保鮮技術(shù)提高；疫情期間“宅

經(jīng)濟(jì)”助推，疫情常態(tài)化防控使消費(fèi)者就餐習(xí)慣發(fā)生改變，品質(zhì)穩(wěn)定的預(yù)制菜包成為外出堂食替代，預(yù)制

菜行業(yè)迎來(lái)高速發(fā)展期。本篇報(bào)告主要討論以正規(guī)調(diào)料包、半成品為主的預(yù)制菜品，將具有零售屬性如冷

凍水餃、方便火鍋等產(chǎn)品以及廉價(jià)外賣(mài)速食包排除在外。預(yù)制菜根據(jù)加工程度不同可以分為

4

類(lèi)：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食食品開(kāi)封

可以直接食用；即熱食品是商家已經(jīng)做好的菜，用微波爐、煮鍋蒸鍋加熱后可以食用，如近年來(lái)市場(chǎng)上較

為活躍的快餐料理包、自嗨鍋等；即烹食品以油炸類(lèi)食品為主，例如酥肉、薯?xiàng)l等；即配食品需要自行配

菜、調(diào)味、烹飪，是四類(lèi)中操作環(huán)節(jié)最多的預(yù)制菜。按包裝形式可以分為散銷(xiāo)、小包裝、大包裝三類(lèi)。按

貯運(yùn)方式：可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類(lèi)。隨著消費(fèi)者需求多樣性和行業(yè)技術(shù)不斷發(fā)展，目前市場(chǎng)

上預(yù)制菜品類(lèi)逐漸豐富，例如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚(yú)

頭等制作繁復(fù)的高難度菜品都被做成了預(yù)制菜。我國(guó)居民家庭正越來(lái)越依賴(lài)食物工業(yè)化生產(chǎn)和社會(huì)化供應(yīng)。當(dāng)前我國(guó)居民家庭平均每日花費(fèi)在做飯上

的時(shí)間約為

1

小時(shí)

35

分鐘，與

2000

年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時(shí)間平均減少

45

分鐘左右。對(duì)于在

都市生活打拼的年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時(shí)間擠壓正常生活空間，越來(lái)越快的生活節(jié)奏讓許多

打工人下班后沒(méi)有充足的時(shí)間去市場(chǎng)賣(mài)菜，更鮮有精力炒菜做飯。相比外賣(mài)等待配送時(shí)間，以及偶有出現(xiàn)

的外賣(mài)黑作坊，預(yù)制菜是懶人廚房的更優(yōu)選擇。預(yù)制菜簡(jiǎn)化繁瑣的買(mǎi)菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品

質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和口感，更加迎合快節(jié)奏生活下無(wú)暇下廚的年輕消費(fèi)群體生活方式。憑借其完成前期加工的產(chǎn)品

特性，預(yù)制菜能夠?yàn)橄M(fèi)者大幅節(jié)省做飯時(shí)間，烹飪而出的菜肴不僅品質(zhì)較高，原材料及營(yíng)養(yǎng)搭配也更符

合健康安全等要求。2020

年疫情防控形勢(shì)最嚴(yán)峻的時(shí)候，消費(fèi)者恪守“宅家”防疫要求。由于外出行動(dòng)受限，家庭用餐頻

率高增，家庭預(yù)制菜需求激增。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020

年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始

出售半成品和預(yù)包裝食品，緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來(lái)的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫(kù)存。之后隨著疫情

有所緩解堂食業(yè)務(wù)有序恢復(fù)，但半成品業(yè)務(wù)業(yè)績(jī)亮眼，在廣闊市場(chǎng)空間和強(qiáng)大需求推動(dòng)下，多家餐企、冷

凍食品企業(yè)、生鮮企業(yè)切入預(yù)制菜市場(chǎng)。2021

年預(yù)制菜銷(xiāo)量同比

2020

年增長(zhǎng)

16

倍，其中春節(jié)以來(lái)

1-2

人

小包裝半成品菜成交額同比增長(zhǎng)

3.5

倍。就地過(guò)年推動(dòng)預(yù)制菜銷(xiāo)量大增，商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021

網(wǎng)上年貨

節(jié)啟動(dòng)以來(lái)，年夜飯系類(lèi)商品銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)

96%，其中半成品增長(zhǎng)

380%以上。1.2

美國(guó)、日本預(yù)制菜進(jìn)化歷程上世紀(jì)

20

年代，美國(guó)率先研制出世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)，冷鏈加工工藝延長(zhǎng)食品保存期，刺激食品

工業(yè)鏈不斷升級(jí)。在此后

40

多年里，冷凍加工業(yè)不斷改進(jìn)完善。其中預(yù)制菜起源于上世紀(jì)

40

年代，80

年

代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家風(fēng)靡。經(jīng)過(guò)數(shù)十年發(fā)展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響

力的大型預(yù)制菜企業(yè)，如

Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。20

世紀(jì)

60

年代，凈菜開(kāi)始在美國(guó)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)

降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少?gòu)N房面積和生產(chǎn)設(shè)備采購(gòu)。之后部分凈菜企業(yè)開(kāi)始面向家庭、個(gè)

人零售，方便居民日常烹飪。按照行業(yè)增速劃分，美國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以分為三個(gè)階段。美國(guó)居民飲食習(xí)慣較為單一，產(chǎn)品易于標(biāo)準(zhǔn)化，伴隨快餐業(yè)飛速發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐漸成熟。美國(guó)外

賣(mài)滲透率低，價(jià)格昂貴，飲食結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，烤箱滲透率極高，帶動(dòng)披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預(yù)制菜

主流選擇，2020

年美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為

454

億美元。美國(guó)冷凍食品幾乎不需要二次加工，屬于即熱食品，無(wú)論披薩、意面還是炒飯，只需要放入烤箱或微波爐即可完成。其中

SYSCO作為預(yù)制菜龍頭企業(yè)地位穩(wěn)固。目前

SYSCO通過(guò)大量兼并收購(gòu)將營(yíng)銷(xiāo)及物流觸角遍布

90

多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，在美國(guó)餐飲供應(yīng)市場(chǎng)占有率高達(dá)

16%，是全球預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)桿。西斯科于

1969

年由九個(gè)

公司聯(lián)合后次年上市。成功上市后，美國(guó)經(jīng)濟(jì)迎來(lái)黃金時(shí)代，消費(fèi)群體外出就餐率逐年攀升（從

1992

年到

2002

年，在外就餐的消費(fèi)比例增長(zhǎng)

58%），但沒(méi)有出現(xiàn)全國(guó)性的食品供應(yīng)商。食材配送以及相關(guān)城市配套服

務(wù)迎來(lái)高速發(fā)展風(fēng)口，SYSCO執(zhí)行擴(kuò)張策略，通過(guò)并購(gòu)區(qū)域性小供應(yīng)商來(lái)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。2017-2021Q1，

SYSCO的毛利率始終維持在

18％-19％左右，與

50%左右的毛利率的公司相比處于較低的水準(zhǔn)。目前

SYSCO仍以薄利多銷(xiāo)作為主要的盈利手段，經(jīng)過(guò)前期擴(kuò)張兼并、并購(gòu)形成的規(guī)模效應(yīng)已經(jīng)成為

SYSCO核心護(hù)城河。伴隨人口老齡化、單身獨(dú)居人口增加，日本社區(qū)統(tǒng)一配餐、外出就餐需求逐年激增，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模不

斷壯大。相較于美國(guó)飲食口味統(tǒng)一，容易產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，亞洲市場(chǎng)的烹飪文化與飲食習(xí)慣更加。日本由

于人口密度高，超市和便利店隨處可見(jiàn)，預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。借

1970

年大阪世博會(huì)奇

跡，日本中央廚房的到快速發(fā)展，冷鏈技術(shù)取得革命性成就，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從無(wú)到有。此后日本經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)

期下行，開(kāi)始“失去的

30

年”，但自

90

年代經(jīng)濟(jì)泡沫破裂至今，預(yù)制菜消費(fèi)意愿并沒(méi)有受到消費(fèi)意愿下滑

影響，期間出現(xiàn)行業(yè)成長(zhǎng)起

B端先行、C端持續(xù)放量并稀釋

B端份額的現(xiàn)象。按照行業(yè)增速劃分，日本預(yù)

制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以劃分為四個(gè)階段。目前預(yù)制菜在日本餐飲市場(chǎng)滲透率高達(dá)

60%。其中日冷市場(chǎng)份額常年位列第一，市占率在

20%-24%波

動(dòng)。日本飲食結(jié)構(gòu)與中國(guó)較為相似，更注重菜而非主食，預(yù)制菜講求精細(xì)，基本可以滿足消費(fèi)者對(duì)便利、

美味、實(shí)惠、快捷等方面需求。2020

年日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約

238.5

億美元。1.3

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況預(yù)制菜和傳統(tǒng)速食食品以及速凍食品有本質(zhì)區(qū)別。其發(fā)展趨勢(shì)是從高利潤(rùn)、工藝簡(jiǎn)單、制作時(shí)間長(zhǎng)、

二次加熱能保持原味和易儲(chǔ)存的品類(lèi)，過(guò)渡到附加值較高、工藝復(fù)雜、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類(lèi)發(fā)

展。由于預(yù)制菜經(jīng)過(guò)多道工序加工后增加產(chǎn)品附加值，使其整體價(jià)格遠(yuǎn)高于單純的蔬菜和肉蛋禽。因此前

期預(yù)制菜消費(fèi)一般以高收入人群和喜歡嘗鮮的年輕消費(fèi)群體為主。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)尚處于成長(zhǎng)階段。上世紀(jì)九十年代隨著肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)

開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000

年后深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，但由于相關(guān)配套條件不成熟，行業(yè)整

體發(fā)展較為緩慢。2014

年起預(yù)制菜行業(yè)在

B端步入放量期。隨著近年來(lái)冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)配

送障礙逐漸消除。2011-2020

年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，自

2015

年起行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，

行業(yè)企業(yè)首次突破

4000

家，2018

年首次突破

8000

家。2006-2020

年我國(guó)零售端預(yù)制菜行業(yè)（包括加工肉類(lèi)

與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預(yù)制餐）CAGR為

7.3%，2020

年受疫情影響家庭預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井

噴，新注冊(cè)

1.25

萬(wàn)家企業(yè)，同比增長(zhǎng)

9%，行業(yè)增長(zhǎng)

9.64%規(guī)模達(dá)到

2422

億元。天眼查顯示，目前我國(guó)已

有

7.2

萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)，2021

年行業(yè)規(guī)模預(yù)估為

3459

億元，同比增長(zhǎng)

18.1%。相比國(guó)外而言，我國(guó)預(yù)制菜起步時(shí)間較晚。2000

年后深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，預(yù)制菜由此拉開(kāi)

帷幕。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到

2014

年，預(yù)制菜行業(yè)在

B端步入放量期，C端在

疫情蔓延居家隔離時(shí)期迎來(lái)消費(fèi)消費(fèi)加速期。2019

年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約

2445

億元，其中

B端市場(chǎng)為

1956

億元，C端市場(chǎng)

489

億元。隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將向

B、C端同時(shí)加速發(fā)展。

目前，預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在一二線城市。其中一線城市占比

45%、二線城市占比

20%、三線城市占

比

16%。從預(yù)制菜行業(yè)區(qū)域分布來(lái)看，2021

年華東地區(qū)市場(chǎng)占比最大為

32%，其次是華南、華北、西南和

華中地區(qū)，占比均達(dá)

10%以上。2016-2020

年我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，市場(chǎng)總規(guī)模已從

2016

年的

0.9

萬(wàn)億提升至

2020

年的

1.5

萬(wàn)億，

復(fù)合增速達(dá)

13.6%。我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)主要分為進(jìn)駐甲方和集體配餐兩種模式。傳統(tǒng)進(jìn)駐甲方的團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)模式依

舊是主流，集體配餐運(yùn)營(yíng)模式的比例在提升，很多預(yù)制菜商家也開(kāi)始加入團(tuán)餐市場(chǎng)做集體配餐。目前全國(guó)范圍內(nèi)預(yù)制菜、半成品菜企業(yè)眾多，市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容。2020

年預(yù)制菜行業(yè)收入

314

億元（出廠口

徑），過(guò)去

5

年復(fù)合增速

95%，受益于餐飲端降本訴求加大和消費(fèi)者教育初見(jiàn)成效，預(yù)制菜行業(yè)正加速擴(kuò)容。

但

70%以上預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)。其特點(diǎn)為企業(yè)規(guī)模較小、競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力較弱、區(qū)域分布較為分散。

由于缺乏相應(yīng)設(shè)備，這類(lèi)企業(yè)不具備自動(dòng)化生產(chǎn)能力，采用的工藝較為簡(jiǎn)單，無(wú)法實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化。

產(chǎn)品種類(lèi)相對(duì)單一、質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，食品衛(wèi)生安全難以完全保障。因此行業(yè)目前市場(chǎng)集中度較低，仍

然處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)入局者多，目前尚未脫穎而出具有全國(guó)統(tǒng)治地位龍頭企業(yè)。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)

CR10

僅

14.23%，呈現(xiàn)規(guī)?；髽I(yè)少、地域性強(qiáng)的特點(diǎn)。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運(yùn)輸條件限制，預(yù)制菜企業(yè)地域性特色明顯。根據(jù)日冷