學(xué)校食堂設(shè)計(jì)規(guī)范

學(xué)校食堂設(shè)計(jì)規(guī)范第一章

總則

第

條

為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。

第條

本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類(lèi)飲食建筑設(shè)計(jì)(包括單建和聯(lián)建)：

一、營(yíng)業(yè)性餐館(簡(jiǎn)稱(chēng)餐館)；

二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店(簡(jiǎn)稱(chēng)飲食店)；

三、非營(yíng)業(yè)性的食堂(簡(jiǎn)稱(chēng)食堂)。

第條

餐館建筑分為三級(jí)。

一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善；

二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善；

三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。

第條

飲食店建筑分為二級(jí)。

一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高；

二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。

第條

食堂建筑分為二級(jí)。

一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適；

二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿(mǎn)足基本要求。

第條

飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計(jì)通則》(JGJ37-87)以及國(guó)家或?qū)I(yè)部門(mén)頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。

第二章

基地和總平面

第條

飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。

第條

飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。

第條

飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。

第條

在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。

第條

一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼?chē)空間。

第三章

建筑設(shè)計(jì)

第一節(jié)

一般規(guī)定

第條

餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。

第條

餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)分別為(㎡/座)：

、、。

第條

100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱(chēng)餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1∶；食堂餐廚比宜為1∶1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。

第條

位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

第條

方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。

第條

飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。

第條

飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。

第二節(jié)

餐廳、飲食廳和公用部分

第條

餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于；

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于。

第條

餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于；

二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于；

三、有小車(chē)通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。

第條

餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。

第條

餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。

第條

食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于，臺(tái)面寬度不宜小于，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

第條

就餐者公用部分包括門(mén)廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣(mài)及外賣(mài)窗口等，除按第條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。

第條

就餐者專(zhuān)用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專(zhuān)用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；

二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合以下規(guī)定：洗手間中洗手盆≤50座設(shè)1個(gè)，洗手水龍頭50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)，廁所中大小便器100座時(shí)設(shè)男大便器1個(gè)，小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)。三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)；

四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

第條

外賣(mài)柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣(mài)柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。

第三節(jié)

廚房和飲食制作間

第條

餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。冷葷拼配間與小賣(mài)部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

五、燒火間。

第條

飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、飲料(冷、熱)加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第條規(guī)定的有關(guān)部分；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

第條

廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；

四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。

第條

廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于。

第條

加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于，有人通行時(shí)不應(yīng)小于；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于，有人通行時(shí)不應(yīng)小于。

第條

加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

第條

通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；

二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；

三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

第條

廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。

第條

各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；

二、墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

三、窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。

第條

以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

第條

熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。

第四節(jié)

輔助部分

第條

輔助部分主要由各類(lèi)庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。

第條

飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》(GBJ72-84)的規(guī)定。

第條

各類(lèi)庫(kù)房應(yīng)符合第條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。

第條

需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。

第條

更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為××。

第條

淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。

第條

廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過(guò)30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門(mén)不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。

第四章

建筑設(shè)備

第一節(jié)

給水排水

第條

飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》(GBJ15-88)的規(guī)定，其中淋浴用熱水(40℃)可取40l／人次。

第條

淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。

第條

餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。

第條

餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開(kāi)水供應(yīng)點(diǎn)。

第條

廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

第二節(jié)

采暖、空調(diào)和通風(fēng)

第條

采暖

一、各類(lèi)房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合如下的規(guī)定：餐廳18℃~20℃，廚房和飲食制作間(冷加工間)16℃，廚房和飲食制作間(熱加工間)10℃，干菜庫(kù)飲料庫(kù)8℃~10℃，蔬菜庫(kù)5℃，洗滌間16℃

~20℃。

二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。

第條

空調(diào)

一、一級(jí)餐館的餐廳、一級(jí)飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級(jí)餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合如下規(guī)定：一級(jí)餐廳、飲食廳溫度24℃~26℃；二級(jí)餐廳

25℃~28℃。二、一級(jí)餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級(jí)飲食店和二級(jí)餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。

第條

通風(fēng)

一、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過(guò)排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35%；

二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于s，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10m/s；

三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Pa。

第條

蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為。

第條

廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過(guò)廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門(mén)。

第三節(jié)

電氣

第條

一級(jí)餐館的宴會(huì)廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級(jí)負(fù)荷。

第條

廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。

第條

主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表的規(guī)定。

第條

廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。

第條

餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話(huà)，一級(jí)餐館及一級(jí)飲食店宜設(shè)置公用電話(huà)。

第條

一級(jí)餐館的餐廳及一級(jí)飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂(lè)的音響設(shè)備。附錄一

名詞解釋

1.餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱(chēng)為餐館。

2.飲食店：設(shè)有客座的營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類(lèi)冷盤(pán)的酒館、酒吧以及各類(lèi)小吃店等等，統(tǒng)稱(chēng)為飲食店。

3.食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐場(chǎng)所，統(tǒng)稱(chēng)為食堂。

4.污染源：一般指?jìng)魅拘葬t(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場(chǎng)等處所。

5.餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱(chēng)為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

6.飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱(chēng)為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7.就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱(chēng)為就餐者。

8.主食制作間：指米、面、豆類(lèi)及雜糧等半成品加工處。

9.主食熱加工間：指對(duì)主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10.副食粗加工間：包括肉類(lèi)的洗、去皮、剔骨和分塊；魚(yú)蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類(lèi)的拔毛、開(kāi)膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11.副食細(xì)加工間：把經(jīng)過(guò)粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱(chēng)量、拼配為菜肴半成品的加工處。

12.烹調(diào)熱加工間：指對(duì)經(jīng)過(guò)細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工