營養(yǎng)學基礎-碳水化合物（食品營養(yǎng)與衛(wèi)生）

目錄CONTENTS碳水化合物的分類1碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類碳水化合物的分類分類（糖分子DP）亞組組成糖（1～2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）低聚異麥芽糖麥芽糊精其他寡糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖多糖≥10淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水物質(zhì)2一、糖包括單糖、雙糖和糖醇。1、單糖碳水化合物的分類（1）即通常所說的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不僅是最常見的糖，也是世界上最豐富的有機物。在血液、腦脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多種植物液中都以游離形式存在。是構成多種寡糖和多糖的基本單位。D-葡萄糖4腦脊液血液淋巴液563一、糖包括單糖、雙糖和糖醇。1、單糖碳水化合物的分類（2）又名腦糖。此糖幾乎全部以結合形式存在。它是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖等的組成成分之一。某些植物多糖例如瓊脂、阿拉伯樹膠、牧豆樹樹膠、落葉松樹膠以及其他多種植物的樹膠及粘漿液水解后都可得到D-半乳糖。D-半乳糖894一、糖包括單糖、雙糖和糖醇。1、單糖碳水化合物的分類（3）又稱左旋糖，它是一種己酮糖。D-果糖通常與蔗糖共存于水果汁及蜂蜜中，在蘋果及番茄中的含量亦較多。D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，如果蔗糖甜度為100，D-果糖的相對甜度可達110。D-果糖11125一、糖2、雙糖碳水化合物的分類（1）俗稱白糖、砂糖或紅糖。它是由一分子D-葡萄糖的半縮醛羥基與一分子D-果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、根、莖、種子及果實中。在甘蔗、甜菜及槭樹汁中含量尤為豐富。蔗糖14156一、糖2、雙糖碳水化合物的分類（2）由一分子D-葡萄糖與一分子D-半乳糖以β-1，4-糖苷鍵相連而成。乳糖只存在于各種哺乳動物的乳汁中，其濃度約為5％。人體消化液中乳糖酶可將乳糖水解為其相應的單糖。乳糖177一、糖2、雙糖碳水化合物的分類（3）由二分子葡萄糖借α-1，4-糖苷鍵相連而成。大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。麥芽糖是淀粉和糖原的結構成分。麥芽糖198一、糖3、糖醇碳水化合物的分類（1）二者互為同分異構體。山梨醇存在于許多植物的果實中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。山梨醇可氫化葡萄糖制得，由于它含有多個醇羥基，親水性強，所以臨床上常用20％或25％的山梨醇溶液作脫水劑，使周圍組織及腦實質(zhì)脫水，從而降低顱內(nèi)壓，消除水腫。山梨醇和甘露醇21229一、糖3、糖醇碳水化合物的分類（2）存在于多種水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度與蔗糖相等。其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，故木糖醇常作為甜味劑用于糖尿病人的專用食品及許多藥品中。木糖醇2410二、寡糖碳水化合物的分類又稱低聚糖。是指由3-10個單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類。目前已知的幾種重要的寡糖有低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等；其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。大多數(shù)低聚糖不能被人體消化酶分解，人體難以消化吸收，是理想的功能性甜味劑，對心血管疾病、糖尿病患者有重要的意義。11三、多糖多糖是由≥10個的單糖分子脫水縮合，并借糖苷鍵彼此連接而成的高分子聚合物。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結晶，無還原性，在酶或酸的作用下，水解成單糖殘基不等的片段，最后成為單糖。根據(jù)營養(yǎng)學上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。碳水化合物的分類4三、多糖1、淀粉碳水化合物的分類（1）（2）（3）又稱糖淀粉，由幾十個至幾百個葡萄糖分子殘基以α-l，4-糖苷鍵相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結構。直鏈淀粉在熱水中可以溶解，與碘產(chǎn)生藍色反應，一般不顯還原性。在天然食品中，直鏈淀粉含量較少，一般僅占淀粉成分的19％～35％。直鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25～30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵相連而形成許多個短鏈，每兩個短鏈之間又以α-1，6-糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復雜結構。支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性。支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應。在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般占65％～8l％。支鏈淀粉即多聚D-葡萄糖，幾乎全部存在于動物組織中，故又稱動物淀粉。糖原結構與支鏈淀粉相似，分子中各葡萄糖殘基間通過α-1，4-糖苷鍵相連，鏈與鏈之間以α-1，6-糖苷鍵連接。糖原的分支多，支鏈比較短，每個支鏈平均長度相當于12～18個葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由幾千個至幾萬個葡萄糖殘基組成。糖原124三、多糖2、非淀粉多糖碳水化合物的分類（1）（2）（3）纖維素一般由1000～1萬個葡萄糖殘基借β-1，4-糖苷鍵相連，形成一條線狀長鏈。纖維素在植物界無處不在，是各種植物細胞壁的主要成分。人體缺乏能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化吸收，但它可刺激和促進胃腸道的蠕動，有利用于其它食物的消化吸收及糞便的排泄。纖維素絕大多數(shù)的半纖維素都是由2～4種不同的單糖或衍生單糖構成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物。半纖維素果膠類亦稱果膠物質(zhì)，一般指D-半乳糖醛酸為主要成分的復合多糖之總稱。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細胞壁和細胞間質(zhì)層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含30％，甜菜中約含25％，蘋果中約含15％。果膠物質(zhì)均溶于水，與糖、酸在適當?shù)臈l件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。果膠類13目錄CONTENTS碳水化合物的食物來源及供給量1部分食物的碳水化合物含量食物名稱含量食物名稱含量粳米（標二）77.7木耳35.7秈米（標一）77.3牛乳3.4掛面（標準粉）74.4豬肉2.4小米73.5帶魚3.1小麥粉（標粉）71.5鯽魚3.8玉米66.7豆腐3.8甘薯23.1香蕉20.8馬鈴薯16.5蘋果12.3綠豆55.6葡萄9.9黃豆18.6西瓜7.9碳水化合物的食物來源及供給量31323334353637382膳食中碳水化合物的來源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物60％～80％，薯類中含量為15％～29％，豆類中為40％～60％。植物性食物

尤其是谷類、薯類、根莖類等動物性食物

肝臟——糖原乳——乳糖1、碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源及供給量3人體對碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比來表示。由于體內(nèi)其他營養(yǎng)素可轉變?yōu)樘妓衔?，因此其需要量尚難確定。根據(jù)目前我國膳食碳水化合物的實際攝入量，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中的碳水化合物適宜攝入