葡萄酒釀造技術(shù)-4、桃紅葡萄酒的釀造（果酒生產(chǎn)技術(shù)）

項(xiàng)目五桃紅葡萄酒的釀造目錄>>01桃紅葡萄酒的特點(diǎn)及原料品02桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)HereisyourContent桃紅葡萄酒的釀造桃紅葡萄酒為略帶紅色的葡萄酒，主要為用紅色葡萄品種經(jīng)壓榨后或短時(shí)浸漬分離后，用純汁發(fā)酵釀成的桃紅葡萄酒，其顏色因葡萄品種、釀造方法和陳釀方式不同而有很大的差別，最常見的有黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等。其色澤與風(fēng)味介于干紅葡萄酒與干白葡萄酒之間。桃紅葡萄酒的特點(diǎn)及原料品01色澤具有較淺的紅色色彩，漂亮透明，有晶瑩悅目的光澤。02果香即類似新鮮水果或花香的香氣。03清爽應(yīng)具備足夠高的酸度。一、桃紅葡萄酒的特點(diǎn)及原料品種1.桃紅葡萄酒的特點(diǎn)04輕柔其酒度應(yīng)與其他成分相平衡。05另有一種類似紅葡萄酒，色較深、果香濃、味厚到肥碩。優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒必須具有自己獨(dú)特的風(fēng)格和個(gè)性，而且其感官特性更接近于白葡萄酒，優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒必須具有以下特點(diǎn)。一、桃紅葡萄酒的特點(diǎn)及原料品種2.桃紅葡萄酒的原料品種從理論上說，釀造紅葡萄酒的所有原料品種都可以作為桃紅葡萄酒的原料品種。最常用的優(yōu)良桃紅葡萄酒的原料品種主要有歌海娜、赤霞珠、梅爾諾等。各個(gè)葡萄品種既有其優(yōu)點(diǎn)，又有一定的缺陷，而且由于各年份氣象條件的變化，各品種優(yōu)良特性的表現(xiàn)也隨之發(fā)生變化，因此要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒，也需要根據(jù)各地的生態(tài)條件，選擇相應(yīng)的葡萄品種或不同葡萄的品種結(jié)構(gòu)。桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)應(yīng)能充分保證獲得適量的酚類物質(zhì)，保證新酒清爽，并且有略帶紫色調(diào)的玫瑰紅色。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)01做桃紅葡萄酒的葡萄不能過熟。02葡萄原料完好無損地到達(dá)酒廠。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)1.桃紅葡萄酒的工藝特點(diǎn)03應(yīng)該避免高溫和空氣的氧化作用。調(diào)配濃甜葡萄酒應(yīng)選用合適的干葡萄酒，主要考慮以下3個(gè)方面：1.桃紅葡萄酒的工藝特點(diǎn)040506控制發(fā)酵溫度，一般為18～20℃，以得到最大香氣。葡萄酒澄清穩(wěn)定。不宜陳釀，一般都需要在它年輕時(shí)飲用，以鑒賞其純正的外觀和香氣質(zhì)量。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程1.直接壓榨工藝流程01色素含量高的葡萄品種；02能在破碎以后立即進(jìn)行均勻的SO2處理，以防止氧化。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程如果原料的色素含量高，則可采用白葡萄酒的釀造方法釀造桃紅葡萄酒，但用這種方法釀成的桃紅葡萄酒，往往顏色過淺。因此，使用這種方法時(shí)必須滿足以下兩方面的條件：二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程2.短期浸漬分離工藝流程這種方法適用于具有紅葡萄酒設(shè)備的葡萄酒廠。在葡萄原料裝罐浸漬數(shù)小時(shí)后，在酒精發(fā)酵開始以前，分離出20%～25%的葡萄汁，然后用白葡萄酒的釀造方法釀造桃紅葡萄酒。短期浸漬分離法釀成的桃紅葡萄酒，顏色純正，香氣濃郁。質(zhì)量最好的桃紅葡萄酒，通常是用這種方法釀成的。但唯一的缺點(diǎn)是桃紅葡萄酒的產(chǎn)量受到限制。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程2.短期浸漬分離工藝流程二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程3.低溫短期浸漬工藝流程這種方法是將原料裝罐浸漬，在酒精發(fā)酵開始前分離自流汁；皮渣則經(jīng)過壓榨，取開始的壓榨汁加人到自流汁中，而后除去后來的壓榨汁。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程4.二氧化碳浸漬法二氧化碳浸漬法是把整穗葡萄放在充滿CO2容器中發(fā)酵的方法。通過二氧化碳浸漬發(fā)酵后的葡萄酒具有獨(dú)特的口味和香氣特征，口感柔和、香氣濃郁，成熟較快(詳見紅葡萄酒釀造)。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程5.混合工藝其工藝流程首先用紅皮白汁的葡萄原料釀造白葡萄酒。然后在出罐時(shí)，再加入相應(yīng)比例(10%左右)的同一品種釀造的紅葡萄酒。有釀酒師認(rèn)為，所加入的紅葡萄酒最好是用二氧化碳浸漬釀造法獲得的。桃紅葡萄酒釀造的設(shè)備與紅酒浸提發(fā)酵罐相同，種類很多，其目的主要有兩個(gè)：盡量多，盡量快地對(duì)葡萄實(shí)現(xiàn)浸提，以提取葡萄中的色素和有益的香味及物質(zhì)；浸提過程中，最大限度地減少對(duì)果肉和果核的傷害，以減少酒中的雜質(zhì)和異味。0102二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)3.桃紅葡萄酒的主要發(fā)酵設(shè)備為了實(shí)現(xiàn)浸提，目前采用的方法主要有：01用泵循環(huán)噴淋泡蓋；02壓泡蓋。但因桃紅葡萄酒的工藝與紅葡萄酒發(fā)酵有所區(qū)別，目前國內(nèi)較理想的設(shè)備，列出兩例供參考。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)3.桃紅葡萄酒的主要發(fā)酵設(shè)備與靜態(tài)的發(fā)酵容器比較，旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵罐是動(dòng)態(tài)的，由于從立式變?yōu)榕P式(見圖6-5和圖6-6)，使皮渣帽減薄(約減薄4倍，即由原來的2m以上減薄到50cm以下)，加大了與果汁的接觸面積，從而使浸漬達(dá)到完美，有選擇地將葡萄本身的高貴物質(zhì)發(fā)掘出來。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)1.旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵罐二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.“佳擬美得”自噴淋式發(fā)酵罐二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.“佳擬美得”自噴淋式發(fā)酵罐它依靠一個(gè)簡單、有效的旁通，可使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w翻動(dòng)泡蓋，而不使用泵的方式，也可以使用外來的氣體(空氣，O2，N2，CO2)對(duì)果漿進(jìn)行攪拌混勻，而不需使用泵。其優(yōu)點(diǎn)如下。①節(jié)約：不使用電力，節(jié)省勞動(dòng)力。②非常簡單：泡蓋的攪拌不使用泵和其他機(jī)械