DB3502T 045.6-2019廈門特色美食制作規(guī)程 第6部分：炸五香卷

ICS67.020X11DB3502/T福建省廈門市地方標準DB3502/T045.6—2019廈門特色美食制作規(guī)程

第6部分：炸五香卷2019-10-30發(fā)布 2019-11-01實施廈門市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3502/T045.6DB3502/T045.6—2019#廈門特色美食制作規(guī)程

第6部分：炸五香卷1范圍DB3502/T045的本部分規(guī)定了廈門特色美食炸五香卷制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求。本部分適用于廈門特色美食炸五香卷的制作過程和工藝。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB9959.1鮮、凍片豬肉GB10136食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品GB13104食品烏全國家標準食糖GB/T15691香辛料調(diào)味昴通用技術(shù)條件GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)上標準GB/T22106非發(fā)酵豆制品GB/T34321食用甘薯淀粉'NY/T1071洋蔥NY/T1080孽葬《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018）12號）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005）260號）《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導手冊》（廈門市市場監(jiān)督管理局2016年10月編制）3原料要求1豬前腿五花肉，質(zhì)量應符合GB9959.1的要求，肥瘦比例3:7為佳。3.2淡干豆皮應符合GB22106的要求。3.3孽葬應符合NY/T1080的要求。3.4蔥白應符合GB2762、GB2763的要求。3.5洋蔥應符合NY/T1071的要求。3.6扁魚末應符合GB10136的要求。3.7高粱酒應符合GB2757的要求。3.8五香粉應符合GB/T15691的要求。3.9食用鹽應符合GB/T5461的要求。3.10白糖應符合GB13104的要求。3.11地瓜粉應符合GB/T34321的要求。3.12植物油應符合GB2716的要求。3.13小麥粉應符合GB/T1355的要求。3.14水應符合GB5749的要求。4傳統(tǒng)制作過程和工藝4.1餡料制作4.1.1備料（按制12條炸五香卷備料）準備好豬前腿五花肉500g、寬約20cm的淡干豆皮、荸薺150g、蔥白（以本地小蔥為佳）100g、洋蔥50g、扁魚末5g、高粱酒（以本地釀酒為佳）50g、五香粉（以本地產(chǎn)五香粉為佳）5g、食用鹽7g、白糖50g、地瓜粉75g、小麥粉少許、水少許。4.1.2備料預處理按下列步驟進行備料預處理：a） 取豬前腿五花肉用涼水洗凈，切成長寬約1cmXlcm的五花肉丁待用；b） 取孽葬、洋蔥洗凈，去皮切成長寬約。,6cmX0.8cm的孽葬丁、洋蔥丁待用；c） 取蔥白洗凈，切成長約0.5cm的蔥珠待用；d） 取小麥粉、水少許，調(diào)制成薄面粉糊待用。1.3制餡按下列步驟進行炸五香卷餡料的制作:，a） 取1個容器，放入五花肉丁，依次加入五香粉、高粱酒、白糖、扁魚末、食用鹽拌勻，在低溫冷藏環(huán)境中放置2h,備用；b） 加入孽葬丁、洋蔥丁、蔥珠，拌勻；c） 加入地瓜粉拌勻，炸五香卷餡料制作完成?！ⅲ吼W料制作完成應立即使用。4.2包五香卷按下列步驟包五香卷：a） 取1張豆皮平攤，在豆皮中間略靠下處放入餡料鋪成緊實飽滿的橫條，左右兩邊不留空間；b） 將豆皮由下往上慢慢卷起，覆蓋并壓實餡料，包卷成直徑約3cm的圓筒形長條；c） 用薄面粉糊黏封接口處，五香卷包卷完成。注：將包好的五香卷接口朝下平放，每條之間不留間隙，不應疊放超過2層，且第2層五香卷應擺放在第1層的2條之間。4.3炸五香卷按下列步驟炸五香卷：a） 將適量植物油倒入鍋中，油量應蓋過五香卷，加熱至120^；b） 將五香卷放入油鍋，轉(zhuǎn)中火，炸5min至熟，撈岀；c） 調(diào)火使油鍋升溫至160°C，放入五香卷，復炸至五香卷呈金黃色，岀鍋瀝油;d） 將瀝油后的炸五香卷直切成長約3cm的段，裝盤。注：可配以廈門辣椒醬、蘿卜酸、芫荽等佐食。5感官要求炸五香卷的成品感官指標應符合表1要求。表1感官指標項目要求色澤色澤金黃質(zhì)地外酥里嫩口味鮮咸回甘、五香濃郁形態(tài)成形飽滿的3cm段狀雜質(zhì)無正常視力可見與成品無關(guān)的異物6制作過程衛(wèi)生要求從事炸五香卷制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應符合GB16153的規(guī)定和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告