茶飲料加工-茶飲料加工的基本原理（茶葉深加工）

愛(ài)生活·愛(ài)喝茶茶飲料加工的基本原理（1）茶色、香、味

因此，茶飲料的加工原理及工藝技術(shù)應(yīng)圍繞這一基本的品質(zhì)要求而設(shè)計(jì)和操作。茶飲料加工的基本過(guò)程包括原料的選擇、提取、過(guò)濾、凈化、調(diào)配、殺菌、灌裝等基本作業(yè)單元。與常規(guī)的碳酸飲料、果蔬汁飲料相比，茶飲料加工過(guò)程和原理有些是與它們相同的，如灌裝等。而有些工序是茶飲料生產(chǎn)中較為特殊，也是較為重要的工序，如提取、凈化等。茶提取茶浸出液e7d195523061f1c029d8a470330beef7eecbf578a74c67be34E755975358C32C42B60046E65E5AB2B817CFACDA70963A03272FA99D31C85E250EFEC4061BFB07F05F931B289192FCB8E0285A555C1F230118F7F8770BE109B2D050C99A18B1094C6EA1222682C925071B6C07DFE2C09B786FAFD0F668ECE0EF3F921EE8467E02D382C6FF7A84A88F5038F2D21A7C6D0E

茶葉具有不均勻性和多樣性的特點(diǎn)，不僅外形、顆?；驐l索的大小、粗細(xì)、輕重均有較大的不同，而且茶葉內(nèi)含成分也存在較大的差別，從而使茶葉中各種成分的浸出速率及浸出量等指標(biāo)出現(xiàn)較大的不同。采集精選烘焙精裝品鑒三個(gè)階段：1.內(nèi)含成分的起始擴(kuò)散階段當(dāng)熱水加入茶葉中時(shí)，熱水首先浸潤(rùn)茶

葉，并逐漸滲透進(jìn)入茶葉組織及細(xì)胞內(nèi)部。2.內(nèi)含成分的質(zhì)量傳遞階段由于體系中濃度梯度的存在，從而使茶

葉內(nèi)部(組織和細(xì)胞)的可溶性成分由高濃度向茶葉表面低濃度的

方向擴(kuò)散，即溶質(zhì)(可溶性成分)的質(zhì)量傳遞。3.內(nèi)含成分浸出的平衡階段溶質(zhì)繼續(xù)從茶葉表面通過(guò)液膜擴(kuò)散到外

部的水中，并逐漸達(dá)到浸出平衡。茶可溶性化學(xué)成分e7d195523061f1c029d8a470330beef7eecbf578a74c67be34E755975358C32C42B60046E65E5AB2B817CFACDA70963A03272FA99D31C85E250EFEC4061BFB07F05F931B289192FCB8E0285A555C1F230118F7F8770BE109B2D050C99A18B1094C6EA1222682C925071B6C07DFE2C09B786FAFD0F668ECE0EF3F921EE8467E02D382C6FF7A84A88F5038F2D21A7C6D0E

茶葉的形狀、大小及種類顆粒越小，茶葉可溶性物質(zhì)浸出率就越大。這是因?yàn)椴枞~顆粒越小，與溶劑接觸的面積就越大，溶劑由顆粒內(nèi)擴(kuò)散至顆粒表面的距離越短，從而浸出速率越快，浸出率越高。紅碎茶茶黃素的浸出速率常數(shù)隨著茶葉顆粒從850~1000um減少至500~600μm時(shí)，增長(zhǎng)了2.2倍。茶(水溫)將影響溶質(zhì)(茶可溶性成分)的溶解度

攪拌在茶葉提取過(guò)程中，對(duì)流體進(jìn)行攪拌，使水流形成湍流，可增加溶質(zhì)的擴(kuò)散速率，減少茶葉顆粒表面質(zhì)量傳遞阻力。

沖泡次數(shù)不同的沖泡次數(shù)對(duì)茶葉中各種可溶性成分的浸出率有不同的影響。茶湯中的可溶性物質(zhì)含量隨浸提次數(shù)的增加而降低，第一次浸提后有近半的可溶性物質(zhì)被浸提出來(lái)，第二次浸提后可溶性物質(zhì)大部分可被浸提出來(lái)。

添加外源酶為了提高茶葉的浸出效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量，可在茶葉提取過(guò)程中添加外源酶制劑。愛(ài)生活·愛(ài)喝茶茶飲料加工的

基本原理（2）采集精選烘焙精裝品鑒提取水溫和時(shí)間通紅茶飲料:70~95°C綠茶和花茶飲料:50~80C80~90°C水溫下:不超過(guò)20min60~80°C水溫下:不超過(guò)30min采集精選烘焙精裝品鑒

提取茶水比以1:30~50較合適高檔純茶飲料的浸提次數(shù)為1次。

譚淑宜報(bào)道，在速溶茶浸提時(shí)加入0.3%纖維素酶、0.

1%果膠酶和0.5%蛋白酶，可使抽提率大大增加，且改善了香氣、湯色和清澈度。

茶飲料提取方式和工藝參數(shù)的選用一般應(yīng)根據(jù)茶葉原料的特點(diǎn)和生產(chǎn)產(chǎn)品的要求，從產(chǎn)品的品質(zhì)、得率和加工效率等方面綜合進(jìn)行考慮。

對(duì)加工需要濃縮工序的茶濃縮汁產(chǎn)品，應(yīng)盡量采用多級(jí)澆滲式或連續(xù)逆流式提取方法，特別是純茶飲料的生產(chǎn)；如果投資實(shí)力不夠，采用單級(jí)浸泡式提取的應(yīng)考慮通過(guò)提取溫度、時(shí)間和茶水比等工藝參數(shù)進(jìn)行改進(jìn)。茶過(guò)濾和凈化

完全靠機(jī)械過(guò)濾的方法無(wú)法達(dá)到完全澄清的目的。必須通過(guò)化學(xué)方法或物理化學(xué)方法，使茶浸出液中產(chǎn)生沉淀或渾濁的物質(zhì)快速沉淀下來(lái)，并且通過(guò)過(guò)濾去除這些絮凝物或沉淀物，生產(chǎn)出在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)渾濁或沉淀的茶飲料。這一過(guò)程被稱為凈化。

茶葉經(jīng)熱水浸提并去除茶渣后，茶浸出液中依然含有大量的不溶性固體顆粒，茶浸出物形成渾濁狀態(tài)，其中包含了顆粒很小的茶葉、茶毫、茶梗、現(xiàn)以及其他夾雜物。日本松井陽(yáng)吉采用島津激光行射粒度分布測(cè)定裝置

SALD-200對(duì)

馬龍茶飲料中的顆粒分布進(jìn)行了研究。這些致使茶浸出液渾獨(dú)的顆粒子，直徑從0.001~1

000um不等，大于

500μm

的固體顆?？稍陔x心時(shí)隨茶渣一起去除，粗大的顆粒(100~500pum)會(huì)很快沉降下來(lái)。但是直徑在

0.001~10pm之間的懸浮固體顆粒，則往往很難去除。因此，根據(jù)固體顆粒的不同大小，宜采用不同的分離過(guò)濾技術(shù)。采集精選烘焙精裝品鑒影響茶浸出液過(guò)濾速率的主要因素有以下幾個(gè)方面。①茶浸出液的黏度②茶浸出液中固體所形成的濾餅阻力③過(guò)濾壓力④過(guò)譴介質(zhì)的面積⑤過(guò)濾介質(zhì)的過(guò)濾特性茶多級(jí)過(guò)濾①

粗濾：粗濾的主要目的是去除浸提后的茶渣以及較粗的雜質(zhì)，即通常過(guò)濾10μm以上的

固體顆粒，達(dá)到初步濾除茶葉中明顯的懸浮物質(zhì)的目的。②

微濾：微濾即茶液的精濾。通過(guò)采用較高精密度、細(xì)小孔徑的過(guò)濾介質(zhì)，去除茶液中

粒徑>0.09μm的微粒子，使茶液達(dá)到澄清透明的目的。③

超濾(UF)：

超濾是一種利用半透膜作過(guò)濾介質(zhì)，以截留溶液中大溶質(zhì)分子的操作，這

樣的半透膜稱為超濾膜。愛(ài)生活·愛(ài)喝茶茶飲料加工的

基本原理（3）茶冷后渾，又被稱作茶乳酪影響茶乳酪形成的因素:

茶浸出液在低溫下產(chǎn)生渾濁或沉淀，形成茶乳酪，諸多因素影響著茶浸出液茶乳酪的形成，如茶樹(shù)品種和嫩度(等級(jí))、提取溫度、茶浸出液溫度、pH、茶浸出液濃度、水質(zhì)(金屬離子)等。

為防止茶飲料在貯藏銷售過(guò)程中出現(xiàn)渾濁和沉淀，可用物理方法、化學(xué)方法（包括轉(zhuǎn)溶處理、添加品質(zhì)改良劑、降低

pH

、脫除咖啡堿和茶多酚等方法）、生物技術(shù)來(lái)解決。物理方法：①

低溫沉淀法②

吸附法③

超濾或納濾技術(shù)去除渾濁和沉淀④

電滲析及反滲透技術(shù):對(duì)水進(jìn)行電滲析以除去水中的金屬離子可減少金屬離子引起的沉淀采集精選烘焙精裝品鑒⑤熱處理法⑥控制提取條件和茶汁濃度⑦焙火處理⑧冷浸法采集精選烘焙精裝品鑒化學(xué)方法:①

原料及微生物的控制②

添加乳化劑(蔗糖脂肪酸酯)③

添加各種膠體大分子物質(zhì)采集精選烘焙精裝品鑒④添加多糖類化合物⑤轉(zhuǎn)溶法⑥脫除茶汁中咖啡堿和茶多酚采集精選烘焙精裝品鑒⑦

氧化法⑧

降低茶汁的pH:pH4時(shí)，茶乳酪的生成量最多，

較高的pH下茶乳酪不易形成。⑨

分離劑處理法

生物技術(shù)酶可分解茶湯中的茶乳酪或利用多酚氧化酶等制造高香紅茶。各種可用于茶飲料生產(chǎn)中消除或降低茶乳酪的酶類。愛(ài)生活·愛(ài)喝茶茶飲料加工的

基本原理（4）茶殺菌

純茶飲料采用120C、4min(（F。=3.1.

F。是將各種殺菌溫度的殺菌效果轉(zhuǎn)換為

121C

殺菌的等效值）是必要的殺菌條件。茶飲料殺菌中存在的最大問(wèn)題是采用高溫殺菌引起茶汁色、香、味的嚴(yán)重劣變，其表現(xiàn)在茶汁色澤加深變褐、香氣熟化（甘薯味）、滋味遲鈍苦澀、失去新鮮醇和的風(fēng)味。因而，茶飲料殺菌工藝技術(shù)的研究和制訂，實(shí)際上就是在保證殺菌效果的前提下，如何抑制或降低殺菌引起的風(fēng)味劣變的技術(shù)措施。采集精選烘焙精裝品鑒殺菌技術(shù)：1.超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)2.高壓殺菌技術(shù)采用3.殺菌鍋殺菌技術(shù)采集精選烘焙精裝品鑒4.膜冷除菌技術(shù)5.輻射殺菌6.溶菌酶殺菌采集精選烘焙精裝品鑒7.高溫短時(shí)殺菌法8.過(guò)氧化氫殺菌9.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌采集精選烘焙精裝品鑒高溫殺菌對(duì)茶汁品質(zhì)的影響：1.茶多酚和兒茶素的變化2.咖啡堿3.香氣成分4.氨基酸和可溶性糖5.維生素6.茶汁色、香、味品質(zhì)無(wú)論是綠茶、

烏龍茶、紅茶飲料，加熱殺菌后其都產(chǎn)生了不良?xì)馕逗?/p>

不愉快氣味，尤其是綠茶飲料。采集精選烘焙精裝品鑒1.在茶湯中添加抗壞血酸或抗壞血酸鈉2.添加環(huán)狀糊精①罐裝綠茶在殺菌過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生殺菌不良?xì)馕丁?.采用（超）高溫短時(shí)殺菌技術(shù)采用131°C、30s的高溫短時(shí)殺菌4.超高壓殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)高壓殺5.充氮提取和包裝技術(shù)在茶葉提取過(guò)程中，將氮?dú)膺B續(xù)不斷地沖人提取罐的水中愛(ài)生活·愛(ài)喝茶茶飲料加工的基本原理（5）茶灌裝生產(chǎn)線易拉罐生產(chǎn)線1.空罐卸垛空罐卸垛機(jī)是近年來(lái)為適應(yīng)易拉罐裝飲料生產(chǎn)而研制的三片罐飲料生產(chǎn)線的輔助設(shè)備。2.洗罐洗罐機(jī)由箱體、滑軌和噴沖裝置組成，對(duì)空罐進(jìn)行清洗和瀝干。3.灌裝灌裝機(jī)是將液料由預(yù)貯罐注入易拉罐的裝置。4.封蓋罐裝飲料保存期較長(zhǎng)，在很大程度上是因?yàn)楣扪b飲料經(jīng)殺菌后，由密封性良好的易拉罐將

飲料與外界空氣及微生物隔絕，從而延緩飲料的變質(zhì)。PET瓶灌裝生產(chǎn)線有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口設(shè)備兩類。生產(chǎn)能力不同分為5000~6000瓶/h、7000~9000瓶/h、10

000~

12000瓶/h三種1.理瓶其主要作用是將成垛的PET瓶在輸送帶上整理排列成單行，通過(guò)輸送帶將空瓶送人清洗瓶機(jī)內(nèi)清洗。2.沖瓶采用彈簧式夾瓶裝置，空瓶可180°

自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，使空瓶?jī)?nèi)外沖水，并倒置使瓶?jī)?nèi)殘留水滴凈。3.灌裝PET瓶采用夾頸式灌裝方式，

可適用等壓、重力、負(fù)壓灌裝

三種方式以及冷灌、常溫灌、熱灌三

種方式

目前，在中國(guó)茶飲料生產(chǎn)中使用的PET瓶灌裝生產(chǎn)線的進(jìn)口設(shè)備主要是西得樂(lè)(Sidel)公司的耐熱PET瓶吹瓶灌裝封蓋設(shè)備。其關(guān)鍵技術(shù)是無(wú)菌空氣吹瓶，灌裝時(shí)采用流量法，計(jì)量通過(guò)磁性閥門控制，瓶子與灌裝嘴之間沒(méi)有接觸。在灌裝前，采用

140C

的水對(duì)灌裝流水線消毒20s，保證無(wú)南灌裝。其生產(chǎn)能力為300~

60m裝為400瓶/min,

900~2

500mL裝為200瓶/min。無(wú)菌冷灌裝①

包裝材料可以使用普通的PET瓶，從而降低了包裝材料的成本。②

無(wú)需抵抗熱灌裝冷卻后引起的PET瓶的應(yīng)力變化，瓶重可降低

到21g以下，瓶子的價(jià)格低，且瓶樣可以多元化選擇，有利于

包裝的外觀設(shè)計(jì)。③

在不選用防腐