2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）-1

2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃2.【單選題】南豆腐以潔白細(xì)嫩不裂不流腦，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味為佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圓潤(rùn)3.【單選題】都制法的前期應(yīng)保持湯面。A、大開(kāi)B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰4.【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于5.【判斷題】醬爆菜炒醬應(yīng)煸熟、煸透，炒出香味，不可有生醬味。6.【判斷題】黃牛是我國(guó)魯西集散飼養(yǎng)的肉用品種。7.【單選題】在NO2N204的可逆反應(yīng)中，下列狀態(tài)不是處于平衡狀態(tài)的是（）。A、V正E=V逆#0B、NO2全部轉(zhuǎn)化為N204的狀態(tài)C、混合物中，NO2的百分含量不再改變的狀態(tài)D、體系的顏色不再發(fā)生變化8.【單選題】維生素C含量最低的士物是。A、蘋(píng)果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒9.【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水10.【單選題】獼猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、規(guī)則性C、放射性D、不規(guī)則性11.【單選題】尊師愛(ài)徙、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局加強(qiáng)協(xié)作等兒個(gè)方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比12.【判斷題】在銷(xiāo)售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率存在換算關(guān)系。13.【判斷題】鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。14.【單選題】科尼什雞，原產(chǎn)于，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。A、英國(guó)B、法國(guó)C、越南D、美國(guó)15.【判斷題】()麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成條塊。16.【判斷題】()白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選用小火。17.【判斷題】包裹法的原料外皮須具備韌性，且適宜加熱。18.【單選題】扒箅自來(lái)芡法來(lái)自風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河南19.【判斷題】烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱(chēng)為汁。20.【單選題】選用合適的器具，將烏魚(yú)蛋用清水浸泡至初步回軟。A、8小時(shí)B、6小時(shí)C、4小時(shí)D、2小時(shí)21.【判斷題】燃燒是物質(zhì)起劇變化的一種化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。22.【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。23.【單選題】成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時(shí)以防脫水變老。A、要及時(shí)推炒B、要快速推炒C、要不間斷推炒D、不可過(guò)分推炒24.【判斷題】?jī)鋈怆m色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。25.【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿26.【單選題】芡汁有三個(gè)基本要素，它們是。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型27.【單選題】刺黃瓜，其表面長(zhǎng)有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，。A、肉質(zhì)柔軟，味清香B、肉質(zhì)細(xì)嫩，味平淡C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡D、肉質(zhì)脆嫩，味清香28.【判斷題】單果的概念強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊進(jìn)行發(fā)育。29.【單選題】梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒30.【單選題】白湯的煮制，多用()。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火31.【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷(xiāo)售和服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營(yíng)業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理32.【判斷題】魚(yú)類(lèi)中的組胺可引起食物中毒。33.【判斷題】百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等幾種。34.【判斷題】對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則要檢查燃燒器。35.【單選題】冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤36.【單選題】粗加工間的各類(lèi)食品原料的擺放要求是()。A、不同類(lèi)型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類(lèi)型分開(kāi)擺放37.【判斷題】速冰貯藏的方法，經(jīng)濟(jì)、實(shí)用，適合于多種蔬菜的保管。38.【判斷題】人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。39.【判斷題】有效地進(jìn)行活養(yǎng)保存，其最根本的依據(jù)是動(dòng)物性原料的自然生活特性。40.【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)41.【判斷題】()魚(yú)的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪?cè)鲜褂谩?2.【單選題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和兩大類(lèi)。A、個(gè)體因素B、主體因素C、本身因素D、內(nèi)部因素43.【單選題】蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類(lèi)D、水44.【單選題】烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、無(wú)有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉45.【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多46.【單選題】滑炒的主料多為，且加工成小形形狀。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料47.【判斷題】咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類(lèi)。48.【單選題】翻勺扒是按分類(lèi)的扒制法。A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D、切配方法49.【判斷題】原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。50.【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)B、味型標(biāo)準(zhǔn)C、投料標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)51.【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸52.【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿53.【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。54.【單選題】熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼55.【單選題】填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡56.【單選題】咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹵油腌制品B、醬油腌制品C、黃醬腌制品D、辣醬腌制品57.【判斷題】為減少危害程度，熏制原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制煙量和熏制時(shí)間。58.【判斷題】清遠(yuǎn)三黃雞為我國(guó)著名的肉蛋兼用型雞種。59.【判斷題】配芡是烹調(diào)操作進(jìn)行施芡的條件。60.【單選題】鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當(dāng)，口脆，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味為佳。A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味61.【單選題】是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材62.【判斷題】海藻膠為生物混合。最新解析。凝膠。63.【單選題】象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)象形配菜、象形配菜和兒何形象形配菜。A、花卉類(lèi)B、樹(shù)木類(lèi)C、植物類(lèi)D、實(shí)物類(lèi)64.【單選題】冷盤(pán)造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞65.【判斷題】鮮蛋的閃光點(diǎn)為-1.5攝氏度，貯存溫度應(yīng)為0攝氏度。66.【判斷題】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，質(zhì)脆，色白。67.【判斷題】熟品率又稱(chēng)出材率。68.【判斷題】食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。69.【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力70.【判斷題】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品達(dá)到蓬松的目的。71.【單選題】不粘鍋可在以下長(zhǎng)期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃72.【判斷題】在胴體牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)。73.【單選題】小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小74.【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型75.【單選題】枇杷分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。A、主要B、一般C、通常D、習(xí)慣卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：D2.參考答案：B3.參考答案：C4.參考答案：A5.參考答案：√6.參考答案：×7.參考答案：B8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：C11.參考答案：C12.參考答案：√13.參考答案：√14.參考答案：A15.參考答案：√16.參考答案：√17.參考答案：√18.參考答案：D19.參考答案：√20.參考答案：B21.參考答案：√22.參考答案：×23.參考答案：D24.參考答案：×25.參考答案：C26.參考答案：D27.參考答案：D28.參考答案：√29.參考答案：D30.參考答案：C31.參考答案：A32.參考答案：√33.參考答案：√34.參考答案：×35.參考答案：D36.參考答案：A37.參考答案：√38.參考答案：√39.參考答案：√40.參考答案：B41.參考答案：×42.參考答案：D43.參考答案：B44.參考答案：C45.參考答案：B46.參考答案：A47.參考答案：×48.參考答案：B49.參考答案：√50.參考答案：D51.參考答案