餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查1我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督的法規(guī)、標準體系及其發(fā)展趨勢《食品安全法》及《實施條例》對餐飲服務(wù)的要求；餐飲服務(wù)經(jīng)營許可；餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督；餐飲服務(wù)的行政處罰；餐飲服務(wù)的標準體系；食物中毒的標準及規(guī)范；餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處理；2《食品安全法》及《實施條例》對餐飲服務(wù)的要求；餐飲服務(wù)經(jīng)營許可；餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督；餐飲服務(wù)的行政處罰3餐飲服務(wù)食品安全的標準體系；食物中毒事故調(diào)查處理與診斷標準；餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處理；4第九十五條違反本法規(guī)定，縣級以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé)，本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。違反本法規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門或者其他有關(guān)行政部門不履行本法規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責(zé)人應(yīng)當引咎辭職。5食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量6《加強國家級食品安全性計劃指南》

（WHO）食品安全：“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔?！?，食品衛(wèi)生：“為確保食品安全性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。”“食品安全”是對最終產(chǎn)品而言的，是食品本身應(yīng)當具備的基本特性；“食品衛(wèi)生”是確保食品安全的措施和手段，是對食品的生產(chǎn)過程而言的基本條件。7食品衛(wèi)生－－《食品工業(yè)基本術(shù)語》為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)包括物理、化學(xué)、微生物等方面污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。8《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》“食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。這是我國法律對食品安全及其性狀要求的基本規(guī)定，但沒有食品安全的明確定義。9區(qū)別與聯(lián)系范圍不同。食品安全包括食物從“農(nóng)田到餐桌”所有環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生不包括種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。強調(diào)的側(cè)重點不同。食品安全是過程和結(jié)果的統(tǒng)一，但更強調(diào)結(jié)果；食品衛(wèi)生則側(cè)重于強調(diào)過程。食品衛(wèi)生和食品安全是條件和結(jié)果，手段和目的的關(guān)系，二者是不能等同的。10食品安全定義（法定）食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。11絕對安全相對安全慢性中毒急性中毒死亡

共同理想，成本過大

有風(fēng)險，但可接受

隱密性強，后果嚴重

不可接受

恐懼，不可接受食品安全流12食品質(zhì)量指標安全性狀營養(yǎng)性狀外觀性狀物理因素化學(xué)因素生物因素一般質(zhì)量形狀一般衛(wèi)生指標營養(yǎng)指標包裝指標感觀指標13新觀點－劉錄民概括地講，食品安全就是在一定時期的社會、經(jīng)濟和技術(shù)條件下，食品所具有的不損害消費者健康和生命的急性的或慢性的、顯現(xiàn)的或潛在的危害（Hazards）的質(zhì)量性狀。簡而言之，食品安全就是食品質(zhì)量所具有的安全性狀。14不同的視角生產(chǎn)經(jīng)營者監(jiān)督管理部門法律法規(guī)15學(xué)習(xí)法規(guī)的視角食品安全法實施條例……取得許可守法經(jīng)營接受處罰行政許可監(jiān)督檢查行政處罰16條例法律規(guī)章法規(guī)金字塔17《中華人民共和國食品安全法》第一章總則第二章食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估第三章食品安全標準第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗第六章食品進出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責(zé)任第十章附則（共計一百零四條）18《中華人民共和國食品安全法實施條例》

第一章總則第二章食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估第三章食品安全標準第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗第六章食品進出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責(zé)任第十章附則（共六十四條）19執(zhí)法體會邏輯性差操作性差非科學(xué)化博弈產(chǎn)物執(zhí)法障礙多半年執(zhí)法體會20

餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。（實施條例）21餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（第二十九條）22餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)提交資料：應(yīng)當依照《行政許可法》的規(guī)定，提交《食品安全法》第二十七條第一項至第四項規(guī)定要求的相關(guān)資料現(xiàn)場審查：必要時對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查審核結(jié)論：對符合規(guī)定條件的，決定準予許可；對不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說明理由。（第三十一條）23餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物（第二十七條）24餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者在本法施行前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證繼續(xù)有效。（第一百條）25餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當在依法取得相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可后，辦理工商登記。

食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。（實施條例）26餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)具備以下基本條件：具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施（餐飲服務(wù)許可管理辦法）27餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)具有合理的布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度法律、法規(guī)、規(guī)章和標準規(guī)定的有關(guān)要求（餐飲服務(wù)許可管理辦法）28餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)準予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原許可證號不變。餐飲服務(wù)經(jīng)營者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新證前，應(yīng)向原發(fā)證部門上繳原證。追究有關(guān)人員行政責(zé)任時，按照下列原則：申請人不符合餐飲服務(wù)許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲服務(wù)許可條件的意見的，追究承辦人行政責(zé)任承辦人認為申請人不符合餐飲服務(wù)許可條件，主管領(lǐng)導(dǎo)仍然批準發(fā)放餐飲服務(wù)許可證，追究主管領(lǐng)導(dǎo)行政責(zé)任承辦人和主管領(lǐng)導(dǎo)均有過錯的，主要追究主管領(lǐng)導(dǎo)行政責(zé)任（餐飲服務(wù)許可管理辦法）29餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)經(jīng)營類別分為：特大型餐館；大型餐館；中型餐館；小型餐館；快餐店；小吃店；食堂；飲品店。（餐飲服務(wù)許可管理辦法）30餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)特大型餐館，指經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館，指經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館，指經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館，指經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。（餐飲服務(wù)許可管理辦法）31餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)小吃店，指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。快餐店，指事先制作，快速提供餐飲服務(wù)的提供者。飲品店，指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。食堂，指設(shè)于機關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、工地等地點（場所），供內(nèi)部人員就餐的提供者。（餐飲服務(wù)許可管理辦法）32餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)各類餐館：單純經(jīng)營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；上述經(jīng)營類別中的（一）～（七）類單位：供應(yīng)涼菜的加注“含涼菜”，不供應(yīng)的加“不含涼菜”；供應(yīng)自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應(yīng)的加“不含裱花蛋糕”；供應(yīng)生食海產(chǎn)品的加注“含生食海產(chǎn)品”，不供應(yīng)的加“不含生食海產(chǎn)品”。（餐飲服務(wù)許可管理辦法）33餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)食品安全許可的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）34餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度（第二十七條）35餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（第二十七條）36餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

（第二十七條）37餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險的，應(yīng)當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當依法辦理。（實施條例）38餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（第二十八條）39餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品（第二十八條）40餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品超過保質(zhì)期的食品無標簽的預(yù)包裝食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（第二十八條）41餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。（第三十二、三十三條）42餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案。（實施條例）43餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條第二款規(guī)定的人員從事管理工作。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）44餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當依照《食品安全法》的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）45餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（第三十四條）46餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。（實施條例）47餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進行健康檢查，其檢查項目等事項應(yīng)當符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

（實施條例）48餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，落實從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。不得安排《實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事工作。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）49餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

（第三十九條）50餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄法律規(guī)定記錄的事項，或者保留載有相關(guān)信息的進貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

（實施條例）51餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）52餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)采購記錄應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）53餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）54餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)

餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品（國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的食品。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）55餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經(jīng)營者應(yīng)當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（第四十、四十一條）56餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)預(yù)包裝食品的包裝上標簽應(yīng)當標明下列事項：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期成分或者配料表生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式保質(zhì)期產(chǎn)品標準代號貯存條件所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱生產(chǎn)許可證編號法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。（第四十二條）57餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)者應(yīng)當依照食品安全標準關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。

（第四十六、五十條）58餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

（實施條例）59餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。

（實施條例）60餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品添加劑應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）61餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品原料應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）62餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。操作人員應(yīng)當保持良好個人衛(wèi)生。需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏。直接入口食品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）63餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)制作涼菜應(yīng)當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒。

（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）64餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐具、飲具的，應(yīng)當索取消毒合格憑證。運輸食品原料的工具與設(shè)備應(yīng)當保持清潔，必要時應(yīng)消毒，運輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備。

（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）65餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)國家建立食品召回制度。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認為應(yīng)當召回的，應(yīng)當立即召回。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營。

（第五十三條）66餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合我國食品安全國家標準。進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應(yīng)當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。（第六十一、六十二、六十六條）67餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

（第七十、七十一條）68餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。參與食品安全事故調(diào)查的部門有權(quán)向有關(guān)單位和個人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個人應(yīng)當配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。（實施條例）69餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門履行職責(zé)，有權(quán)采取下列措施：進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。

（第七十七條）70餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門認定的快速檢測方法對食品進行初步篩查；對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標準的食品，應(yīng)當依照食品安全法第六十條第三款的規(guī)定進行檢驗。初步篩查結(jié)果不得作為執(zhí)法依據(jù)。

（實施條例）71餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查，應(yīng)當記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽字后歸檔。監(jiān)督管理部門應(yīng)當建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。

（第七十八、七十九條）72餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的相關(guān)票證、貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量等信息。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）73餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)對下列內(nèi)容進行重點檢查：餐飲服務(wù)許可證；從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）74餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品、食品添加劑采購查驗記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度情況；食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件；餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；用水的衛(wèi)生情況；其他食品安全管理制度及其執(zhí)行情況。（餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法）75餐飲服務(wù)食品安全行政處罰未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。

（第八十四條）76餐飲服務(wù)食品安全行政處罰有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：擅自超越或者變更《餐飲服務(wù)許可證》核定的內(nèi)容從事餐飲服務(wù)的；《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)活動的；轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租《餐飲服務(wù)許可證》，或者以其他形式非法使用《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法77餐飲服務(wù)食品安全行政處罰違法所得，系指違反《食品安全法》、《實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動所取得的相關(guān)營業(yè)性收入。貨值金額，系指餐飲服務(wù)經(jīng)營的食品市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法78餐飲服務(wù)食品安全行政處罰

違反第二十八條第一至六、第八、第十款的規(guī)定以及主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款情節(jié)嚴重的，吊銷許可證（第八十五條）79餐飲服務(wù)食品安全行政處罰食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未依照本條例第二十一條規(guī)定處理的，由有關(guān)主管部門責(zé)令改正，給予警告；造成嚴重后果的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。

（實施條例）80餐飲服務(wù)食品安全行政處罰情節(jié)嚴重，包括下列情形：拒不停止經(jīng)營違法食品的；拒不銷毀違法食品的；拒絕、阻礙餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，偽造、銷毀、隱匿有關(guān)證據(jù)材料，或擅自動用查封、扣押物品的；十二個月內(nèi)已受到二次以上罰款處罰或十二個月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的；餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法81餐飲服務(wù)食品安全行政處罰情節(jié)嚴重，包括下列情形：隱瞞、謊報和緩報食品安全事故的；毀滅食品安全事故有關(guān)證據(jù)的；發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒絕按照有關(guān)部門要求采取控制措施的；造成重大社會影響或有死亡病例等嚴重后果的；其他拒不改正違法行為的。餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法82餐飲服務(wù)食品安全行政處罰經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不

符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品

沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、

設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二

千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，

并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

（第八十六條）83餐飲服務(wù)食品安全行政處罰餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實施原料采購控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規(guī)定給予處罰。

（實施條例）84餐飲服務(wù)食品安全行政處罰未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件安排患有食品安全法第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。責(zé)令改正，給予警告拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

（第八十七條）85餐飲服務(wù)食品安全行政處罰

有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定給予處罰：餐飲服務(wù)提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護、清洗、校驗設(shè)施、設(shè)備的;餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十二條第二款規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的。（實施條例）86餐飲服務(wù)食品安全行政處罰

事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告責(zé)令改正，給予警告毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

（第八十八條）87餐飲服務(wù)食品安全行政處罰被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。（第九十二、九十六條）88餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（草稿）附錄強制標準推薦標準操作規(guī)范食品安全標準食品安全法規(guī)體系行管管理通用法規(guī)食品安全專業(yè)法規(guī)食品安全規(guī)范與標準行政許可法行政處罰法食品安全法食品安全法實施條例總則食品安全法律法規(guī)體系89食品衛(wèi)生標準體系現(xiàn)狀現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準有441項。其中國家標準423項，行業(yè)標準18項。90我國國家食品衛(wèi)生標準體系表食品衛(wèi)生標準編寫指南

“危險性評估”應(yīng)用原則

食品衛(wèi)生檢驗方法編寫指南

通則

衛(wèi)生標準

方法標準

衛(wèi)生規(guī)范產(chǎn)品標準

基礎(chǔ)標準

污染物限量標準(包括霉菌毒素、天然毒素)農(nóng)殘標準獸藥殘留限量標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準采樣方法食品衛(wèi)生理化檢驗方法保健食品功檢驗方法食品衛(wèi)生微生物檢驗方法食品毒理學(xué)安全評價程序保健食品功能評價程序和方法HACCP食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范各類食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范谷類、豆類及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂畜、禽肉及其制品水生動、植物(藻類)及其制品乳與乳制品飲料及冷凍飲品罐頭酒類其他(包括蛋及制品、調(diào)味品、糖、食用菌、炒貨)特殊膳食用途食品（嬰兒配方食品、特殊醫(yī)用食品、特殊人群食品等）保健食品標準輻照食品衛(wèi)生標準食品容器與包裝材料、食(飲)具衛(wèi)生標準(包括工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑)91現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準分類一覽表標準類別標準數(shù)量基礎(chǔ)標準

食品中污染物限量標準食品中真菌毒素限量標準食品中農(nóng)藥殘留限量標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準8食品產(chǎn)品標準

動物性食品衛(wèi)生標準植物性食品衛(wèi)生標準特殊膳食食品衛(wèi)生標準8192現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準分類一覽表標準類別標準數(shù)量食品容器、包裝材料衛(wèi)生標準

40食(飲)具衛(wèi)生標準(包括工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑)3食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范22輻照食品衛(wèi)生標準

993現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準分類一覽表標準類別標準數(shù)量食品檢驗方法

食品衛(wèi)生理化檢驗方法

食品衛(wèi)生微生物檢驗方法

食品毒理安全評價程序和方法

2592033521食物中毒診斷標準

19食品中放射性物質(zhì)標準

食品中放射性物質(zhì)限制濃度標準

食品中放射性物質(zhì)檢驗方法

1211194食品衛(wèi)生標準全面

清理修訂95食品衛(wèi)生標準全面清理修訂背景有效保證消費者健康的需要，進一步提高我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平推動我國由計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)化過程中食品工業(yè)的發(fā)展，促進我國經(jīng)濟建設(shè)的需要適應(yīng)我國參與全球經(jīng)濟一體化，尤其是我國加入WTO后，更好地執(zhí)行SPS等有關(guān)協(xié)定和國際標準準則的需要。96清理修訂后，食品衛(wèi)生標準的主要變化

食品衛(wèi)生標準體系更為科學(xué)合理刪除了無衛(wèi)生學(xué)意義的各項指標和規(guī)定，進一步增強了標準與法律在立法目的方面一致性擴大標準的適用范圍，提高了標準的覆蓋率

對30個標準的適用范圍進行了開放式或擴大范圍的修改。97增強了食品衛(wèi)生標準與產(chǎn)品質(zhì)量標準的對應(yīng)性

對與食品質(zhì)量標準所規(guī)定的名稱、定義、分類等非安全性技術(shù)要求不一致的43個標準做出了相應(yīng)的修改。提高了與CAC標準的協(xié)調(diào)一致性

（1）對應(yīng)于CAC標準，污染物限量標準和產(chǎn)品衛(wèi)生標準中的129項安全性指標與CAC標準完全一致。（2）農(nóng)殘標準的限量指標與CAC標準的符合率則由審查前的14.6%提高到85.0%以上。

98工作動態(tài)微生物相關(guān)標準的修訂—限量和檢驗方法指標與產(chǎn)品特異對應(yīng)（致病菌指標問題）菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等檢驗方法

《速凍預(yù)包裝面米制品衛(wèi)生標準》包裝材料衛(wèi)生標準食品營養(yǎng)強化劑標準污染物、農(nóng)殘限量及測定方法標準生產(chǎn)規(guī)范

……99食品衛(wèi)生標準使用中的常見問題100適用標準問題現(xiàn)行有效、準確

嬰幼兒食品系列標準GB10767-1997《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補充粉通用技術(shù)條件》GB10765－1997《嬰幼兒配方乳粉1》GB10766－1997《嬰幼兒配方乳粉II、III》101檢驗方法的選擇根據(jù)產(chǎn)品標準中規(guī)定的檢驗方法測定.

標準方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個并列方法時，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。在GB5009.3食品中水分的測定、GB5009.6食品中脂肪的測定、GB5009.26食品中N-亞硝胺類的測定、GB5009.34食品中二氧化硫的測定中由于方法的適用范圍不同，第一法與其他方法屬并列關(guān)系（不是仲裁方法）。

102樣品的要求采樣必須注意樣品樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品樣品除外）。采集的數(shù)量應(yīng)能反應(yīng)該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對樣品樣品量的需要，一式三份，供檢驗、復(fù)驗、備查或仲載，一般散裝樣品每份不少于0.5kg，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。感官明顯不合格產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產(chǎn)品。103食品添加劑標準104《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》《食品添加劑分類和代碼》《食品用香料分類與編碼》食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格標準《食品標簽通用標準》105《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-1996

該標準于1977年首次發(fā)布，1996年12月進行第3次修訂?，F(xiàn)行強制性標準106功能分類

酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料共22類。另外，還有食品用香料、加工助劑以及膠姆糖中膠基物質(zhì)。

107GB2760-1996基本格式類別添加劑名稱使用范圍最大使用量（g/kg)抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀食鹽0.01（以亞鐵氰根計）108食品添加劑使用衛(wèi)生標準基本框架主體部分：包括范圍、術(shù)語和定義、食品添加劑使用原則、食品分類系統(tǒng)、食品添加劑的使用、營養(yǎng)強化劑、食品用香料、食品用加工助劑、膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料等內(nèi)容。109主要變化增加了食品添加劑的使用原則食品添加劑使用的基本要求允許使用食品添加劑的情況食品添加劑質(zhì)量標準帶入原則110主要考慮盡管由于管理模式的不同，對于某些添加劑使用的一般原則性規(guī)定已經(jīng)《食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中有所涉及，但對于添加劑使用的基本要求、質(zhì)量規(guī)格要求、帶入原則等內(nèi)容仍需進一步明確，這樣有助于指導(dǎo)食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，有助于社會相關(guān)各方全面、科學(xué)地認識、使用食品添加劑。因此參照GSFA及歐盟、澳新、美國的有關(guān)規(guī)定，總結(jié)我國在添加劑使用上的原則和技術(shù)要求，起草了該部分內(nèi)容。111關(guān)于帶入原則

經(jīng)常有某監(jiān)督機構(gòu)在對牛肉干制品抽檢中檢出微量苯甲酸就判定其產(chǎn)品違反GB2760規(guī)定，給予處罰，而沒有充分考慮該添加劑的可能來源，如配料中使用了含苯甲酸的醬油，即沒有考慮到“帶入(carry-over)”原則而造成了錯誤判斷。參考GSFA及歐盟、澳新的內(nèi)容，明確列出了幾種允許出現(xiàn)的帶入情況。112主要變化調(diào)整了食品添加劑使用規(guī)定食品添加劑品種食品添加劑使用范圍食品添加劑最大使用量（殘留量）113主要變化

增加了食品分類系統(tǒng)

食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標準。如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類別時，則允許其應(yīng)用于該類別下的所有類別和食品，另有規(guī)定的除外。114目前的分類情況乳及乳制品 油脂冷凍飲品果蔬植物、籽類和堅果類巧克力和糖果糧食及其制品焙烤食品肉及肉制品水產(chǎn)品及其制品蛋及蛋制品甜料及蜂蜜調(diào)味料特殊營養(yǎng)用食品飲料酒類其他類食品115食物中毒事故調(diào)查處理與診斷標準；餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處理；116餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)對與調(diào)查117調(diào)查基本方法與原則調(diào)查處理規(guī)范食品安全專業(yè)知識食品安全事故調(diào)查處理的技能框架118食品安全知識要素危害因素食品污染健康損害119關(guān)聯(lián)關(guān)系危害人體食物事故120食物中毒調(diào)查處理的法律依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒調(diào)查報告辦法》、《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》（GB14983-94）

、《公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》。121《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》

（GB14983-94）食物中毒診斷標準主要是以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。

122具體要求①中毒的病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后，發(fā)病很快停止；②潛伏期短，發(fā)病急劇，病病程變較短；③所有的中毒病人臨床表現(xiàn)相似；④一般無人與人之間的直接傳染；⑤食物中毒應(yīng)盡可能有實驗室資料，但由于采樣不及時或已用藥或其它技術(shù)、學(xué)術(shù)上原因而未能取得實驗室資料時，可判定為不明原因的食物中毒，必要時可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。123食物中毒定義－－食品衛(wèi)生學(xué)教材食物中毒是指人攝人了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。

124實用劃分標準細菌性中毒食品真菌性中毒食品動物性中毒食品植物性中毒食品化學(xué)性中毒食品指含有細菌或細菌毒素的食品。指被真菌及其毒素污染的食品。a．將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品。b．在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品(如鮐魚等)。a．將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當做食品(如桐油、大麻油等)；b．在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當做食品(如木薯、苦杏仁等C。在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯等)。a．被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；b。指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)：c．添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑，營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；d．營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗)。125

1、確定是否發(fā)生食物中毒，是哪種食物中毒。

2、為病人的急救治療提供可靠根據(jù)，并對已采取的救治措施給予補充或修正。

3、查明食物中毒發(fā)生原因，控制繼續(xù)發(fā)展，并提出今后預(yù)防食物中毒的措施。食物中毒調(diào)查目的126食品中毒事件調(diào)查處理的基本內(nèi)容食物中毒的確定中毒食品的確定違法事實的捕獲必要應(yīng)急的行政控制127食物中毒調(diào)查醫(yī)生現(xiàn)場負責(zé)人病人加工現(xiàn)場加工過程負責(zé)人加工者樣品采集現(xiàn)場快檢實驗室檢測數(shù)據(jù)整理分析報告救治現(xiàn)場食品加工現(xiàn)場樣品與檢測分析與報告128協(xié)助救治病人確定中毒事故摸索中毒事故可疑線索確立可疑中毒食品范圍調(diào)查違法事實收集違法證據(jù)調(diào) 查 流 程129概念辨析“病例”---流行病學(xué)分析“受害人”---司法實踐130Outline調(diào)查全面，資料完整分析縝密，關(guān)注細節(jié)方法科學(xué)，證據(jù)客觀快速及時，措施得力131調(diào)查全面，資料完整。132分析縝密，關(guān)注細節(jié)。133方法科學(xué)，證據(jù)客觀。134快速及時，措施得力。135食品安全突發(fā)事故

應(yīng)急處理136食品安全突發(fā)事故的應(yīng)急處理食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理所涉及的法律法規(guī)國務(wù)院組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案?？h級以上地方人民政府應(yīng)當根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)的實際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并報上一級人民政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品安全