食品中常見(jiàn)的危害及其控制

食品中常見(jiàn)的危害及其控制

食品中可能存在的影響人體健康的有毒有害因素稱為危害。危害按其性質(zhì)劃分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

食品中常見(jiàn)的危害及其控制廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所（二）返回目錄——食品生產(chǎn)加工企業(yè)——常見(jiàn)的生物性危害食品中的生物性危害包括微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等的污染。微生物污染所占比重最大，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒。

常見(jiàn)的生物性危害返回目錄微生物污染的來(lái)源和途徑

微生物廣泛存在于自然界中，土壤、水、空氣以及人、畜糞便中都有大量微生物。在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售的過(guò)程中，微生物通過(guò)多種途徑污染食品：

a.原料污染各種植物性和動(dòng)物性食品原料在種植或養(yǎng)殖、采集、貯藏過(guò)程中已被微生物污染

b.產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的污染由于不衛(wèi)生的操作和管理而使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具和包裝材料中的微生物污染；

c.從業(yè)人員的污染從業(yè)人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣和不嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程

微生物污染的來(lái)源和途徑

返回目錄細(xì)菌食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險(xiǎn)性細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖需要：

溫度時(shí)間濕度氧氣pH值光線細(xì)菌返回目錄溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響根據(jù)各種細(xì)菌適合生長(zhǎng)的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌

在0—25℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是20℃—25℃嗜常溫菌

在20℃—45℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是30℃—37℃嗜熱菌

在45℃—70℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是50℃—55℃引起人們生病和感染的細(xì)菌，生長(zhǎng)的最佳溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響返回目錄保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度

沸點(diǎn)100殺死孢子消毒法熱貯藏6070巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞5020100-18冷凍冷藏涼藏嗜冷細(xì)菌生長(zhǎng)范圍嗜常溫細(xì)菌生長(zhǎng)范圍嗜冷細(xì)菌生長(zhǎng)范圍℃40返回目錄時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響返回目錄霉菌與霉菌毒素

霉菌污染可使食品的食用價(jià)值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因發(fā)生霉變而不能食用。

霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌與霉菌毒素

返回目錄霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件

影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是食品基質(zhì)的水分含量和環(huán)境的溫、濕度及空氣流通等情況。水分和濕度：糧食的水分17％～18％是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的良好條件。如果相對(duì)濕度降至70％，則糧食平衡水分可達(dá)米麥14％，大豆11％，干菜、干果30％，此時(shí)霉菌不能產(chǎn)毒。溫度：

大部分霉菌溫度在20～28℃都能生長(zhǎng)。小于10℃和大于30℃時(shí)霉菌生長(zhǎng)顯著減弱?；|(zhì)：霉菌的極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長(zhǎng)。黃曲霉易在玉米、花生中產(chǎn)毒而在豆類產(chǎn)毒量很低。霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件

返回目錄病毒病毒能通過(guò)直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接性污染。易被病毒污染的食品主要有水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等。常見(jiàn)的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒等。在通常食物加工過(guò)程中，一般加熱處理即可殺滅病毒（瘋牛病病毒除外）

病毒返回目錄微生物污染的控制

防止食品被微生物污染

嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料加強(qiáng)生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生防護(hù)注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生

抑制有害微生物的生長(zhǎng)與繁殖及產(chǎn)毒

通過(guò)控制環(huán)境溫度、濕度、氧濃度、食品的pH值和水分活度等影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件

選擇合適的滅菌方法如熱處理、輔照、化學(xué)消毒劑等殺滅有害微生物和破壞產(chǎn)生的毒素

微生物污染的控制

返回目錄寄生蟲(chóng)畜肉中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、弓形體和肝片吸蟲(chóng)等魚(yú)貝類中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有華枝睪吸蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、貓后睪吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)和有棘顎口線蟲(chóng)等蛔蟲(chóng)常見(jiàn)于被糞便污染的蔬菜瓜果姜片蟲(chóng)寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的表面。貯藏食品中的螨類

貯藏的食品常常因螨類大量繁殖并積集螨尸、螨糞以及其排出的大量水分而在短期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。寄生蟲(chóng)返回目錄寄生蟲(chóng)（續(xù)）人體被寄生蟲(chóng)感染多是由于食用了生的或烹煮加工時(shí)間不夠的魚(yú)、蝦、貝殼或肉類以及不干凈的蔬菜瓜果。飲用了未經(jīng)處理的生水或在食品制作中使用了不干凈的水也可引起寄生蟲(chóng)感染寄生蟲(chóng)（續(xù)）返回目錄如何控制寄生蟲(chóng)污染的危害食物原料的來(lái)源要可靠，尤其是用于生食的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)，安全可靠才能使用；食品加工中保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手；制作食品的水要衛(wèi)生；加工食物的溫度要足夠高，時(shí)間要足夠長(zhǎng)；注意原材料貯藏過(guò)程中的衛(wèi)生控制，做到清潔、干燥、通風(fēng)，做好防霉、防潮措施，防止螨類危害。返回目錄食品工業(yè)中的主要害蟲(chóng)有德國(guó)小蠊、美洲蟑螂、東方蟑螂、家蠅、果蠅、老鼠等。昆蟲(chóng)及其它蟲(chóng)害在傳播疾病中起著重要的作用。如蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出現(xiàn)，這些害蟲(chóng)通過(guò)其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物食品上，污染食品，引起疾病的傳播。蟲(chóng)害及控制（一）

蟲(chóng)害及控制（一）

返回目錄蟲(chóng)害樹(shù)及控嶺制（繁二）保持且食品飛生產(chǎn)蔽加工松場(chǎng)所雞及其愧周圍皇環(huán)境暫的清伸潔衛(wèi)棚生、區(qū)消除寨害蟲(chóng)科棲息投場(chǎng)所續(xù)，并趟斷絕昆其賴膠以生穗存和貧繁殖設(shè)的食躺物來(lái)語(yǔ)源是屠最有鞏效的狗害蟲(chóng)繁防治掀手段敞。車間犁與外帝界相隙通的稼出人參口設(shè)撓阻止古有害限動(dòng)物候進(jìn)入豆的裝亂置，暴門窗辮設(shè)置狡良好陜的防憂蠅、足蟲(chóng)設(shè)狹施。巖如采均用風(fēng)朝幕、縣水幕桐、紗城窗、裝擋鼠崇板、飲翻水世彎等劣可防逝止蟲(chóng)量、鼠僚進(jìn)入勉車間澡。如果匙已經(jīng)坊發(fā)生艙了害鋼蟲(chóng)侵零入，競(jìng)就必透須采釋用殺例蟲(chóng)劑僚，捕幫捉器乘或其菠他防漢治技邪術(shù)荒。殺剝蟲(chóng)劑柱是有某毒的層，因輸此在政使用觸殺蟲(chóng)禍劑時(shí)拋要必允須做僅好各椒項(xiàng)防他范措張施。蟲(chóng)害鞋及控察制（赴二）返回緞目錄控制憤措施常見(jiàn)幼的化村學(xué)性肝危害化學(xué)輩污染伐可能往發(fā)生綢在食槐物鏈酬——妖食品具原料姜生產(chǎn)值(種愉植或樓養(yǎng)殖惕)、大加工錘、貯由藏、友運(yùn)輸彎、消將費(fèi)過(guò)四程中愿的任忙何一涼個(gè)階揉段。在動(dòng)辦物飼遍養(yǎng)中囑(如涂抗生駁素、屈激素魂等)前、在更農(nóng)業(yè)捎生產(chǎn)稻中(告如殺瘦蟲(chóng)劑翼、除持草劑允等)泥、在店食品嚴(yán)加工板過(guò)程胳中(龜如各械種食敘品添壯加劑珠、清肆潔劑鑰、消睛毒劑在、潤(rùn)嫌滑劑虜?shù)?再使用逃的人水工合離成的兆化學(xué)壺品，左食物底在運(yùn)扁輸過(guò)漿程中粗也可噸能因饑包裝派破損巨而受緊到化醒學(xué)污扁染。常見(jiàn)溉的化扶學(xué)性抹危害返回礙目錄食品敵中化蹈學(xué)性輩危害袖的來(lái)傭源和幼污染勉途徑蘋(píng)（一浩）農(nóng)藥嗎殘留包括冒有機(jī)蛾氯殺順蟲(chóng)劑辛、有巖機(jī)磷英殺蟲(chóng)吵劑、創(chuàng)氨基乘甲酸輔酯類預(yù)殺蟲(chóng)嘗劑、羽擬除技蟲(chóng)菊穩(wěn)酯類怒農(nóng)藥端等的亦殘留倒。獸藥恭殘留包括歪生長(zhǎng)鳴素、包抗生欺素類膛、磺茫胺類卻等藥耐物的糾殘留有害困金屬包括嚼鎘、客鉛、到汞、耕砷、嗽鋅等壞的超餐標(biāo)濫用數(shù)食品凳添加演劑超量搖、超刺范圍貞使用縮慧食品衰添加膏劑返回賄目錄食品隔中化輛學(xué)性臘危害皆的來(lái)裙源和晉污染奴途徑鍵（二灘）不符鞭合衛(wèi)沫生要畫(huà)求的唯食品寸包裝廊材料仇、容易器與裙設(shè)備食品浪加工鞋過(guò)程副中產(chǎn)損生的電有害蔥物質(zhì)包括N—亞硝熟基化斷合物占、多斷環(huán)芳閥族化剝合物拋、氯肺丙醇油等工廠茅使用尼清潔傘生產(chǎn)邁環(huán)境杜和設(shè)摩備的澡化學(xué)尤藥品彼（清炕洗劑舒、消澆毒劑藝、潤(rùn)猜滑劑貧等）默的意炎外污咳染其他放射診性污殖染、二惡主英和色多氯捧聯(lián)苯層等有杰機(jī)環(huán)曉境污膠染物返回莖目錄食品忌中化呢學(xué)性主危害圍的來(lái)叫源和惜污染寸途徑閥（三源）化學(xué)緒物質(zhì)墊污染呼食品源的方叨式和呈途徑焦比較報(bào)復(fù)雜蒙：不遵墾守衛(wèi)累生制摟度，喂把食異品裝歷入未徒經(jīng)清吳洗、且消毒室的曾梁盛過(guò)哄有害級(jí)化學(xué)搞物質(zhì)衫的容裕器或文運(yùn)輸斃工具遲；在食饒品生悔產(chǎn)加踐工過(guò)賞程中落，使植用化蛇學(xué)性雹質(zhì)不請(qǐng)穩(wěn)定箱的材險(xiǎn)料制應(yīng)作的余工具棗、管都道或擴(kuò)容器品。特柔別是疑與酸艙性較邪強(qiáng)的樣食品滾經(jīng)過(guò)謎較長(zhǎng)欄時(shí)間悉的接省觸，睜有毒呢金屬衛(wèi)將更挑容易圓大量抖溶解亡而移各入食狐品中拖去；使用惱有毒翁化學(xué)副物質(zhì)磁如農(nóng)客藥、束獸藥男、有戀害金畝屬等臨污染因的原您料等頁(yè)可使教食品墨遭受岡污染逗而具私有不虎同程頂度的扒毒性習(xí)；誤用寬、濫服用食親品添暮加劑純；清潔粒生產(chǎn)茄環(huán)境鬧和設(shè)度備的香化學(xué)劍物質(zhì)闖（清特洗劑溉、消壺毒劑舞、潤(rùn)儀滑劑安等）際意外自污染展食品仿。返回循目錄化學(xué)諒性危莫害的圈控制加強(qiáng)悉對(duì)原澤料采牢購(gòu)源屆頭的萄控制一是娛建立鉗原料渣供貨漆商制輔度，拼選擇硬信譽(yù)逆良好帆的原同料供街應(yīng)商拉，要努求供西貨商富提供蟲(chóng)每批揀原料局的檢豪驗(yàn)合聚格證濁書(shū)，廣保證筆原料息中各縣種污懼染物停指標(biāo)慘達(dá)到恩國(guó)家礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)悠的要逗求；二企湊業(yè)自福身的稀質(zhì)檢衡部門題應(yīng)根選據(jù)各健種原霜料的須危害驢特點(diǎn)敘，確獨(dú)定原倘料的霉檢驗(yàn)安指標(biāo)澡，對(duì)震原料舒抽檢烘合格驚后方第可使胃用。改進(jìn)也食品皇加工銜工藝礎(chǔ)，減拌少有致害物喝質(zhì)生煌成嚴(yán)格仿按照耀相關(guān)光法規(guī)撫和標(biāo)名準(zhǔn)使瓜用食除品添閱加劑正確蛇使用政容器伙、加干工設(shè)接備和涼包裝可材料即，防懂止其伙中的曉有害悔物質(zhì)基遷移疤到食形品中建立蟻并嚴(yán)發(fā)格執(zhí)己行衛(wèi)伐生操核作規(guī)超程，婚防止成意外麥污染化學(xué)技性危綠害的車控制返回欺目錄常見(jiàn)罰的物校理性鹿危害異物誦是食郵品中傍最常鐮見(jiàn)的龍物理前性有價(jià)害因勻素。促食品寶中發(fā)眠現(xiàn)的悶任何夕非正嬸常性圍出現(xiàn)融的物尺理材錢料都魔可稱耳之為介異物窮。食品靠中的熄異物私有幾仔個(gè)來(lái)瞞源，殃如被幅污染蝦的原滲材料萌、維形護(hù)不指好的網(wǎng)設(shè)施舅和設(shè)贈(zèng)備，御加工斑過(guò)程驅(qū)中不耐衛(wèi)生熊或錯(cuò)疊誤的茄操作鼓，員疾工不橋良的倚衛(wèi)生彈習(xí)慣握等。常見(jiàn)跨的物邪理性迫危害返回尤目錄常見(jiàn)旁的物搬理性隙有害氧因素沾的類測(cè)型有害因素來(lái)源或原因玻璃瓶子、罐、燈具、工具、表盤、溫度計(jì)金屬螺母、螺栓、螺釘、鋼絲球、掛肉鉤石頭糧谷類原料、建筑材料塑料包裝材料骨頭動(dòng)物類原料、不當(dāng)?shù)募庸み^(guò)程子彈、彈丸、針頭被射殺的動(dòng)物、防止感染用的皮下注射針頭珠寶、頭發(fā)、筆（尖）、紐扣員工不良的衛(wèi)生習(xí)慣木屑原料、建筑材料返回蓬目錄控制補(bǔ)物理拼性有乘害因乳素的軟措施把住恒原材謠料采周購(gòu)關(guān)棉，要植求原椅料供具應(yīng)商肺采取鋼有效庫(kù)措施牙保證替原材開(kāi)料的嬌衛(wèi)生掉安全疤，原脹料進(jìn)伙廠后健抽樣葵檢驗(yàn)闖合格緣瑞后方辮允許堤使用壯；在生批產(chǎn)加尚工過(guò)菌程中償采取遷有針申對(duì)性牽的除葛去某蛋些物塊理有仰害因稱素的悉措施杯，如元金屬惑探測(cè)舉器能河發(fā)現(xiàn)久食品貓中的盼金屬?gòu)埼⒘W、