食品應(yīng)用化學(xué)知到章節(jié)答案智慧樹(shù)2023年威海海洋職業(yè)學(xué)院

食品應(yīng)用化學(xué)知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹(shù)2023年最新威海海洋職業(yè)學(xué)院項(xiàng)目一測(cè)試

水在4℃時(shí)密度最大，為1g/cm3。（）

參考答案:

對(duì)

水的沸點(diǎn)與氣壓成正相關(guān)，減小壓力可使沸點(diǎn)降低，增大壓力可使沸點(diǎn)增高。（）

參考答案:

對(duì)

水的比熱容大，致使沿海地區(qū)的日溫差與四季溫差都比同緯度的內(nèi)陸地區(qū)大。（）

參考答案:

錯(cuò)

從整個(gè)水分子而言，電荷的分布是不均勻、不對(duì)稱的，水分子為極性分子。（）

參考答案:

對(duì)

食品中的水在冰點(diǎn)溫度時(shí)不一定結(jié)冰，主要原因是（）。

參考答案:

食品在凍結(jié)時(shí)會(huì)產(chǎn)生過(guò)冷現(xiàn)象。;食品成分為溶質(zhì)，降低了水的冰點(diǎn)。

水具有的生理功能有（）。

參考答案:

生物體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)那馈?參與化學(xué)反應(yīng)。;維持生物體溫恒定。;生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的媒介。

常用的控制手段有（）。

參考答案:

干燥;濃縮;冷凍

按照水與其他成分之間相互作用的強(qiáng)弱，將食品中的水分為（）。

參考答案:

自由水;結(jié)合水

水分活度與食品含水量的關(guān)系是（）。

參考答案:

食品的含水量越高，食品的水分活度就越大，但二者之間并不存在正比關(guān)系。

新鮮食品的水分活度很高，降低水分活度，可以提高食品的穩(wěn)定性，減少腐敗變質(zhì)。（）

參考答案:

對(duì)

項(xiàng)目二測(cè)試

糖類能直接被人體吸收。（）

參考答案:

錯(cuò)

直鏈淀粉遇碘顯示藍(lán)色，支鏈淀粉與碘反應(yīng)呈現(xiàn)紫色或紫紅色。（）

參考答案:

對(duì)

糖的主要功能是提供能量，主要提供熱能。（）

參考答案:

對(duì)

淀粉可以溶于水，但不溶于有機(jī)溶劑。例如乙醚、乙醇。（）

參考答案:

錯(cuò)

對(duì)于淀粉的老化程度，直鏈淀粉越多，老化越快。而不是支鏈淀粉。（）

參考答案:

對(duì)

下列物質(zhì)中，屬于天然有機(jī)高分子化合物的是（）。

參考答案:

淀粉

下列對(duì)糖類的敘述正確的是（）。

參考答案:

都含有CHO三種元素

影響美拉德反應(yīng)的因素有（）。

參考答案:

反應(yīng)物的濃度，含水及其含脂肪量。;氨基化合物的影響。;PH值的影響。;碳基化合物的影響。

支鏈淀粉和糖原分子都含有（）。

參考答案:

α-1,4-糖苷鍵

存在于人體細(xì)胞,能為人類生命活動(dòng)提供能量的物質(zhì)（）。

參考答案:

葡萄糖

項(xiàng)目三測(cè)試

必需脂肪酸包括（）。

參考答案:

亞油酸;亞麻酸

所有的脂類物質(zhì)都是甘油與脂肪酸形成的脂。（）

參考答案:

錯(cuò)

下列（）屬于評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的特征常熟。

參考答案:

碘值;過(guò)氧化值;酸價(jià)

人造奶油、黃油的生產(chǎn)是應(yīng)用了油脂的（）技術(shù)。

參考答案:

氫化

肥皂的生產(chǎn)應(yīng)用到的油脂的（）性質(zhì)。

參考答案:

堿水解

天然油脂沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)，而是一個(gè)溫度范圍（）

參考答案:

對(duì)

油脂的過(guò)氧化值越高，說(shuō)明被氧化的程度越高（）

參考答案:

對(duì)

食用油脂中最豐富的是（），并且他是動(dòng)物脂肪和植物油的主要成分。

參考答案:

三?；视?/p>

下列物質(zhì)攝入過(guò)多可升高血液膽固醇含量、促進(jìn)動(dòng)脈硬化和冠心病發(fā)生的危險(xiǎn)性最大的是（）。

參考答案:

反式脂肪酸

下列屬于必須脂肪酸的有（）。

參考答案:

亞油酸;α-亞麻酸

項(xiàng)目四測(cè)試

下列哪些物理因素導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性是可逆的？（）。

參考答案:

壓力

可用于指紋識(shí)別的蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)為（）。

參考答案:

茚三酮反應(yīng)

向蛋清蛋白溶液中加入大量硫酸銨，蛋白質(zhì)變性析出稱為鹽析。（）

參考答案:

錯(cuò)

經(jīng)過(guò)改性加工的蛋白質(zhì)具有的優(yōu)點(diǎn)包括（）。

參考答案:

乳化性改善;溶解性增強(qiáng);消化性增強(qiáng)

蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是（）。

參考答案:

維持空間構(gòu)象的化學(xué)鍵被破壞

天然蛋白質(zhì)因受物理或化學(xué)因素影響，一級(jí)結(jié)構(gòu)受到破壞，致使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能隨之發(fā)生變化，稱為蛋白質(zhì)的變性。（）

參考答案:

錯(cuò)

關(guān)于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的應(yīng)用，下列說(shuō)法正確的是（）。

參考答案:

可以去除等電點(diǎn)不同的雜蛋白;可以分離等電點(diǎn)不同的蛋白質(zhì)

關(guān)于氨基酸的等電點(diǎn)，說(shuō)法正確的是（）。

參考答案:

當(dāng)氨基酸的凈電荷為零時(shí)，溶液pH值為等電點(diǎn)

除去變性因素后，蛋白質(zhì)重新自發(fā)折疊恢復(fù)成原來(lái)構(gòu)象的現(xiàn)象稱作復(fù)性。

參考答案:

對(duì)

項(xiàng)目五測(cè)試

在制備蛋白酶的過(guò)程中，要注意的操作條件是（）。

參考答案:

保持低溫;避免劇烈攪拌

PVPP具有很強(qiáng)的酚類物質(zhì)吸附能力，可抑制酒類產(chǎn)品中的酶促褐變反應(yīng)，改善色澤和透明度。（）

參考答案:

對(duì)

果蔬加工中的非酶褐變現(xiàn)象都是由機(jī)械性損傷破壞細(xì)胞造成的。（）

參考答案:

錯(cuò)

下列可以鈍化多酚氧化酶活性的措施包括（）。

參考答案:

使用酶活性抑制劑;調(diào)節(jié)pH值;加熱使酶失活

酶催化的專一性是由（）決定的。

參考答案:

酶蛋白的立體空間結(jié)構(gòu)

酶與非生物催化劑的區(qū)別包括（）。

參考答案:

酶促反應(yīng)條件溫和;催化效率極高;酶具有專一

大部分生物酶的化學(xué)本質(zhì)是（）。

參考答案:

蛋白質(zhì)

國(guó)際酶學(xué)委員會(huì)按照（）將酶分為轉(zhuǎn)移酶，水解酶，氧化還原酶，裂合酶，異構(gòu)酶，合成酶六大類。

參考答案:

催化反應(yīng)類型

溫度對(duì)酶促反應(yīng)的速度具有雙重影響，過(guò)低或過(guò)高都會(huì)使酶蛋白變性。（）

參考答案:

錯(cuò)

結(jié)合蛋白酶的輔助因子包括輔基、輔酶。

參考答案:

對(duì)

項(xiàng)目六測(cè)試

由于維生素C對(duì)人體有益,所以攝入越多越好。（）

參考答案:

錯(cuò)

細(xì)胞外起作用的維生素E與細(xì)胞內(nèi)起作用的維生素C都有較強(qiáng)的抗氧化能力。（）

參考答案:

對(duì)

由于人體中維生素C合成不足，所以必須從食品尤其是果蔬中獲取。（）

參考答案:

對(duì)

維生素在人體中可以合成。（）

參考答案:

錯(cuò)

B族維生素都可以作為輔酶的組成參與代謝。（）

參考答案:

對(duì)

人體維生素D的來(lái)源有（）。

參考答案:

肝臟

維生素A的生理功能為（）。

參考答案:

調(diào)節(jié)血脂視覺(jué)

維生素B2可（）。

參考答案:

參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)

（）是促進(jìn)維生素A的吸收。

參考答案:

脂肪;卵磷脂

維生素在體內(nèi)（）。

參考答案:

不提供能量;不構(gòu)成身體組織;是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)

項(xiàng)目七測(cè)試

除了C、H、O以外，其他元素都成為礦物質(zhì)，也稱無(wú)機(jī)質(zhì)或灰分。（）

參考答案:

錯(cuò)

礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）

參考答案:

對(duì)

必需礦物質(zhì)元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（）

參考答案:

錯(cuò)

植物中礦物質(zhì)以游離態(tài)形式存在為主。（）

參考答案:

錯(cuò)

（）對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡、酸堿平衡起著重要的作用。

參考答案:

鉀

人體吸收鈣的主要來(lái)源：（）

參考答案:

牛奶

影響礦物質(zhì)生物有效性的因素：（）

參考答案:

礦物質(zhì)的物理形態(tài)和化學(xué)形式;加工方法;食品的可消化性

人體必需的營(yíng)養(yǎng)素：（）

參考答案:

鉀;鈉;磷

促進(jìn)鐵吸收的因素有：（）

參考答案:

豬肉;維生素C

含碘量豐富的食品有：（）

參考答案:

紫菜;海魚(yú);海帶

食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。（）

參考答案:

錯(cuò)

食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗(yàn)出來(lái)。（）

參考答案:

對(duì)

項(xiàng)目八測(cè)試

用化學(xué)方法合成的增稠劑是（）

參考答案:

羧甲基纖維素鈉

碳酸氫鈉也叫（）

參考答案:

小蘇打

經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是（）

參考答案:

碳酸氫鈉

以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）

參考答案:

苯乙酸

從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）

參考答案:

卡拉膠

食品添加劑的作用包括（）

參考答案:

保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;便于食品加工;提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì);改善食品的感觀性狀

對(duì)食品添加劑的要求包括（）

參考答案:

不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（）

參考答案:

食品添加劑的使用范圍;食品添加劑的最大使用量;食品添加劑的品種

項(xiàng)目九測(cè)試

臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中極易被微生物污染，同時(shí)含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對(duì)人體有害。（）

參考答案:

錯(cuò)

制作松花蛋需要用一定量的鉛，多食可引起鉛中毒，還會(huì)造成缺鈣。（）

參考答案:

對(duì)

每人每天味精攝入不應(yīng)超過(guò)6毫克，過(guò)多攝入會(huì)使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的鈣和鎂的利用，可造成短時(shí)期頭痛、惡心等癥狀，對(duì)人的生殖系統(tǒng)也會(huì)帶來(lái)不良影響。（）

參考答案:

錯(cuò)

方便面中含有的食品色素與防腐劑等，常吃對(duì)身體不利。（）

參考答案:

錯(cuò)

1000克豬肝含有膽固醇高達(dá)400毫克以上，而膽固醇攝入量太多會(huì)致動(dòng)脈硬化，并加重心血管疾病。（）

參考答案:

對(duì)

油炸類食品主要危害是（）。

參考答案:

癌物質(zhì)

腌制類食品主要危害是（）。

參考答案:

導(dǎo)致鼻咽癌；

加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)主要危害是（）。

參考答案:

產(chǎn)生亞硝酸鹽

餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)主要危害是（）。

參考答案:

食用香精和色素過(guò)多對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；

汽水、可樂(lè)類食品主要危害是（）。

參考答案:

含磷酸、碳酸,會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣；

項(xiàng)目十測(cè)試

食品應(yīng)用化學(xué)課程研究對(duì)象主要包括大量類物質(zhì)，有機(jī)物和無(wú)機(jī)物。（）

參考答案:

對(duì)

礦物質(zhì)是一類不能提供人體能量，但對(duì)維持機(jī)體健康非常重要。（）

參考答案:

對(duì)

人體必須從食物中獲取維生素和礦物質(zhì)，不能自己合成。（）

參考答案:

錯(cuò)

食品中三大