中國飲食民俗概述

飲食民俗概述2021/5/91一、飲食民俗概述(一)飲食民俗、成因、形成階段(二)飲食結構和類型(三)飲食的慣制2021/5/92(一)飲食民俗、成因、形成階段1、飲食民俗指有關飲料和食物在加工、制作和食用的過程中所形成的習俗。2021/5/93(一)飲食民俗、成因、形成階段2、成因（1）經濟原因——東種西牧；北方面食、雜糧，南方稻米為主（2）自然條件——東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教2021/5/94(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段追溯歷史，人類飲食民俗文化經歷了三個階段生食——生食、演變（腌制生魚、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹調——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麥、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉類等）飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。..\..\..\資料\這麼酸就別再硬吃了.mpg2021/5/95(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段

利用自然火人類飲食發(fā)展史上第一次突破：180萬年前保留傳播火

人工取火人類飲食發(fā)展史上第二次突破：以鹽為標志2021/5/96時期標志時間炊具特點萌芽期火烹期50萬年前的舊石器時代無火烹法：食物直接在火上加熱包烹法：用草涂泥包裝食物，用火燒烤石烹法：用石板、石子傳熱，制熟食物形成期陶烹期1萬年前的新石器時代陶器加熱陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶缽、陶碗、陶盆、陶盤切割陶器：陶刀、陶斧發(fā)展期銅烹期4千年前的夏商時代銅器烹調銅器：鼎、釜、鬲、盤烹調方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品種類：增加了八珍、凍飲、粉餌等繁榮期鐵烹期自秦漢以來鐵器烹調器具：齊備烹調方法：完備中國飲食發(fā)展演變——四個階段2021/5/97(二)飲食結構和類型飲食結構——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。特色——地區(qū)特色和民族特色主食——在我國，主要指糧食作物菜肴——素菜和葷菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的魚。我國配制菜肴的原料有四類：蔬菜、魚肉、禽蛋、調味品飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。2021/5/98科學使用調味“四君子”禽肉放蒜貝類放蔥畜肉放椒魚類放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味濃易于消化蔥能祛寒抵抗過敏食貝避咳也避腹痛花椒助暖還可祛毒牛羊狗肉更應多放生姜緩寒可解腥氣做魚多放可助消化2021/5/99(三)飲食的慣制1、日常生活的飲食慣制2、歲時節(jié)日的飲食慣制3、禮儀飲食慣制4、信仰飲食慣制5、私宴飲食慣制6、健身飲食慣制2021/5/9101、日常生活的飲食慣制

以漢族為例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油條、饅頭等午餐、晚餐：吃大米飯，副食為蔬菜、葷菜和飲料北方——一日兩餐（農閑季節(jié)），一日四餐（農忙季節(jié)）結論：有科學性。既有利于生產，又有利于生活。2021/5/911南方晚餐2021/5/9122、歲時節(jié)日的飲食慣制如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅、重陽糕、馕、手把肉、抓飯、酥油茶等這些食品供應相應的節(jié)日與不同的民族食用。2021/5/913餃子2021/5/9143、禮儀飲食慣制如：生日蛋糕（生日）；長壽面（祝壽）；交杯酒、同心蓮（婚禮）；豆腐飯、不可吃葷菜（葬禮）等2021/5/915生日蛋糕2021/5/9164、信仰飲食慣制

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據說吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五滿盛一碗米飯，供奉后再倒進飯盆里由家里人享用；——節(jié)日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午節(jié)喝雄黃酒；2021/5/9175、私宴飲食慣制（社交、聯(lián)絡感情）

結婚、兒女滿月、接風、餞行、拜師、謝師等2021/5/9186、健身飲食慣制如：酒釀蛋紅棗杞子酒蓮子粥2021/5/919蓮子粥2021/5/920二、中國漢族飲食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗2021/5/921對中國菜系的認識宮廷菜（仿膳菜）官府菜寺觀菜民間菜聚斂天下美食公館菜素菜、齋菜、香食家常、家宴國內按級別分類2021/5/922對中國菜系的認識

中國四大菜系中國八大菜系中國十大菜系中國十二大菜系魯菜川菜淮揚粵菜魯菜川菜淮揚粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜豫菜秦菜魯菜川菜淮揚粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜魯菜川菜淮揚粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜2021/5/923（一）八大菜系

魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、閩菜動動手——列表比較八大菜系1、以哪些地方菜組成？2、擅長加工工藝？3、特色？4、名菜譜？5、歷史沿革或傳說？2021/5/924川菜2021/5/925（二）茶俗我國是茶葉的故鄉(xiāng)，是茶葉的原產地。是世界上飲茶和制茶最早的國家。民間說開門七件事：柴米油鹽醬醋茶1、迎客茶俗2、喜慶茶禮3、祭祀茶禮2021/5/9261、迎客茶俗以茶待客，泡茶獻客——一份清茶，一份情意江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不斷為客人斟茶，忌杯中茶誰見底，否則視為失禮；哈尼族——先敬一碗“悶鍋酒”，再從火塘中取出茶罐，向客人敬濃茶；閩西客家族——備有嫩、粗兩種茶，嫩茶待客,以小茗壺沖泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;寧夏回族——“蓋碗茶”和炸馓子廣東潮汕和福建漳泉——“工夫茶”2021/5/927蓋碗茶2021/5/9282、喜慶茶禮江浙一帶：家有來客，主人應沏茶并上手奉上。至親或稀客——應泡糖茶；一般客人——紅茶或綠茶；未婚男女——鴛鴦茶2021/5/929糖茶2021/5/9303、祭祀茶禮江西大年初二——用茶祭祀祖宗。2021/5/931資料：茶葉分類及名茶——注出名茶產地分類區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、龍井、毛峰、銀針、云霧茶、蒙頂茶、猴魁紅茶發(fā)酵祁門紅茶、鳳慶紅茶烏龍茶半發(fā)酵武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、佛手2021/5/932龍井2021/5/933茶葉的品類成形茶（緊壓茶）1、團茶又稱餅茶工藝：蒸-搗-拍-焙干原料：多為綠茶制成2、磚茶工藝：蒸熱-壓縮原料：綠茶、紅茶、烏龍、黑茶、沱茶散形茶1、觕茶即粗茶工藝：拽下、切碎原料：多為大葉、細梗2、散茶工藝：以發(fā)酵區(qū)分原料：多為嫩葉、細芽2021/5/934散茶分類及名茶——注出名茶產地分類區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、龍井、毛峰、銀針、云霧茶、蒙頂茶、猴魁紅茶發(fā)酵祁門紅茶、鳳慶紅茶、云南紅茶、英德紅茶烏龍茶半發(fā)酵武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、佛手柑白茶不發(fā)酵白毫銀針（大白、小白、水仙白）、君山銀針2021/5/935提要：綠茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龍井⒉江蘇吳縣的太湖碧螺春⒊安徽的六安瓜片茶⒋湖南洞庭湖的君山銀針茶⒌安徽的黃山毛峰茶⒍河南的信陽毛尖茶⒎安徽的太平猴魁茶⒏江西的廬山云霧茶⒐四川蒙山的蒙頂茶⒑浙江長興的顧渚紫筍茶2021/5/936問題：花茶屬于哪一類散形茶？答：花茶也屬于綠茶類，只是加工時加了花熏，制成了不同香型的花茶。如：茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶等

2021/5/937問題：飲茶與季節(jié)有何關系？答：夏飲綠茶冬飲紅茶春秋飲花茶2021/5/938散茶制作工藝特點綠茶采摘-殺青蒸或炒-揉捻-炒烘曬干以細嫩為貴一芽一葉采摘為佳紅茶采摘-曬干-揉捻-發(fā)酵湯色艷紅甜香之氣襲人白茶不發(fā)酵、不揉捻萎凋直接干燥茸毛多、色澤白湯碧清、味清淡2021/5/939參考練習工藝工藝、特點主要品種三個綠茶不經發(fā)酵、高溫殺青、保持綠色龍井、毛峰、云霧茶紅茶發(fā)酵加工、色黑、水紅、味醇厚、鮮甜祁門、鳳慶、云南紅茶烏龍茶半發(fā)酵、集中綠茶、紅茶色香味之優(yōu)點武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍花茶干燥加工、鮮花窖制、香味撲鼻、回味無窮茉莉、珠蘭、玉蘭、玫瑰2021/5/940茶葉的鑒別方法觀感為主——觀察茶葉外形、凈度、色澤、整碎情況外形：條索應以緊細、重實為好，松、碎為差；

茶球應以細圓、重實為好；龍井等扁形茶，應以扁平、挺直為好凈度：茶葉應以無茶梗、茶籽、葉柄為好色澤：紅茶應以油潤、烏紅為好；綠茶應翠綠有光整碎：茶葉應整齊均勻，條形粗細應大致一致2021/5/941（三）酒俗問題：酒的起源是什么？酒是誰發(fā)明的？答：

雖然有各種說法，但可以斷定，酒不是由哪一個人發(fā)明的，而是從祭祀開始逐步演化而來的。酒是民間禮俗的產物。2021/5/942（三）飲酒禮俗對中國人而言，生活中是離不開酒的。無酒不成禮；無酒不成宴；無酒不成歡；無酒不成交。2021/5/943自古以來，酒就是民間喜愛的飲料之一無節(jié)沒有酒，無酒不成禮酒禮酒俗，在民間飲食文化中，是最為豐富多采的。以人的一生為線索報生酒、三朝酒、滿月酒、百日酒、周歲酒；訂婚酒、結婚酒、交杯酒；祝壽酒；送殯酒2021/5/944（三）飲酒禮俗年節(jié)酒、元宵酒、中秋酒、重陽酒、相親酒、迎親酒、滿月酒、祝壽酒、生日酒、豐收酒、開耕酒、開業(yè)酒、分紅酒、喬遷酒、拜師酒、接風酒、餞行酒、賠禮酒、解愁酒……2021/5/945（三）飲酒禮俗斟酒——先長輩、要斟滿罰酒碰杯——輕輕同親親，杯口低于長輩干杯——豪爽、夠意思勸酒——歌舞助興、酒令助興、猜拳助興……2021/5/946（三）酒俗1、現(xiàn)代官方宴會（1）一般在一周或半個月前，確定規(guī)格、制定菜譜、發(fā)出邀請；接到邀請，決定出席可以不回復，不能出席，必須事先申明婉謝；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴開始，主辦方先致祝酒詞，再舉杯向主賓一一碰杯祝酒；接著，主賓致謝；然后，飲食才正式開始……（4）結束，以主辦方和主賓起身退席為標志。2021/5/947（三）酒俗2、漢族民間的酒宴禮儀（以婚宴為例）選日：男方長輩根據歷書選黃道吉日邀請：然后由媒人將大紅的“日子帖”交給女方；同時，通知親友位序：婚宴用桌、桌位、座次都有規(guī)矩勸酒：主人鼓勵客人多喝幾杯結束：時間比較靈活2021/5/948（三）酒俗3、節(jié)日酒俗除夕——以酒祭祖，家人飲酒聯(lián)歡端午——飲雄黃酒、菖蒲酒中秋——團圓酒重陽——登高飲菊花酒2021/5/949雄黃酒2021/5/950中國民間食用酒種類

按釀造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商業(yè)經營分蒸餾酒釀造酒配制酒白酒黃酒果酒藥酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度濃香型醬香型米香型清香型混合香型2021/5/951中國民間食用酒種類白酒黃酒果酒食用酒乳酒藥酒啤酒食用酒種類2021/5/952酒類原料工藝酒精度特點黃酒米類釀造低醇厚幽香、味感協(xié)調越陳越香、營養(yǎng)豐富白酒谷物蒸餾高無色透明、質地純凈醇香濃郁、味感豐富果酒水果釀造低色澤嬌艷、果香濃郁酒香醇美、營養(yǎng)豐富藥酒白酒配藥配制中講究配方、藥材浸泡即可滋補、也有藥效啤酒大麥、啤酒花釀造低醇正爽口、營養(yǎng)豐富增進食欲、幫助消化2021/5/9531、黃酒因色澤黃亮得名又稱老酒中國特產

3000多年歷史八大著名黃酒：①紹興花雕酒、加飯酒②無錫惠泉酒③丹陽百花酒④山東即墨酒⑤龍巖沉缸酒⑥大連黃酒⑦九江封缸酒⑧福建老酒原料：糯米或大米酒精度：15°～16°特點：氨基酸豐富發(fā)熱量高營養(yǎng)成分高含多種糖類2021/5/954世界六大蒸餾名酒之一，又名燒酒、白干、高粱酒2、白酒五大香型代表濃香型四川瀘州老窖、宜賓五糧液、安徽古井貢醬香型貴州茅臺米香型桂林三花酒清香型山西汾酒（白酒始祖）混合香型陜西西鳳酒2021/5/955世界六大蒸餾名酒朗姆酒威士忌中國白酒六大名酒白蘭地金酒伏特加2021/5/956以水果為原料3、果酒優(yōu)秀葡萄酒：山東煙臺紅葡萄酒河南民權白葡萄酒北京中國紅葡萄酒2021/5/957

酒＋中藥，分治療型和滋補型4、藥酒著名藥酒北京的虎骨酒山西汾陽的竹葉青上海的華佗十全大補酒廣州的五加皮酒2021/5/958雖是舶來品，也已民俗化5、啤酒著名啤酒青島啤酒燕京啤酒光明啤酒2021/5/959啤酒分類按麥芽汁濃度分鮮啤酒（生?。┦炱【破【品诸惏瓷珴煞职礈缇贮S啤酒（淡色）黑啤酒（濃色）低濃度7～8度中濃度11～12度高濃度14～20度2021/5/9606、乳酒主要是馬奶酒北方游牧民族智慧的產物蒙古、哈薩克等少數(shù)民族自飲、饗客用2021/5/961三、中國少數(shù)民族飲食民俗（一）東北1、滿族2、朝鮮族3、赫哲族4、鄂倫春族2021/5/962（一）中國東北少數(shù)民族飲食民俗1、滿族喜吃小米、黃米干飯與黃米餑餑（豆包）；過節(jié)喜吃“哎吉格餑”（餃子）除夕必吃手扒肉；風味食品有白煮豬肉、炙豬肉、及糕點“薩其瑪”等2021/5/963薩其瑪2021/5/964（一）中國東北少數(shù)民族飲食民俗2、朝鮮族以大米、小米為主食；喜食干飯、打糕（年糕）、冷面；嗜酸辣——每日不離大醬和清醬；愛吃狗肉、豬肉、泡菜、咸菜；不吃羊肉和肥豬肉及河魚、花椒、帶甜味的菜；愛喝燒酒、飲花茶2021/5/965打糕（年糕）2021/5/966（一）中國東北少數(shù)民族飲食民俗3、赫哲族舊以魚肉為主食，今以小米、面粉為主食嗜煙、酒2021/5/967魚肉2021/5/968（一）中國東北少數(shù)民族飲食民俗4、鄂倫春族以獸肉為主食，主要是狍、鹿、野豬肉等；早多吃肉粥，午間與晚上多吃烤肉與煮肉；喜生吃獸肝和腰子，喜食肉干；在家庭公社“烏力楞”內有圍坐火堆，傳食烤肉的習慣2021/5/969狍肉2021/5/970（二）中國西北少數(shù)民族飲食民俗1、蒙古族2、回族3、哈薩克族4、維吾爾族2021/5/971（二）中國西北少數(shù)民族飲食民俗1、蒙古族以牛羊肉和奶酪品為主食；喜吃烤肉、燒肉、手抓肉和酸奶疙瘩等；飲料有馬、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等；嗜飲磚茶，冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒，亦喝烈性酒；農區(qū)以米面為主食，喜吃包子、餃子、蒙古餡餅和炒面等2021/5/972酸奶疙瘩2021/5/973（二）中國西北少數(shù)民族飲食民俗2、回族以米面為主食，喜吃牛羊肉和雞鴨魚蝦等；在宰殺牲畜前要請阿訇念經；喜喝茶，不嗜煙酒；有的地區(qū)喜吃油茶2021/5/974油茶2021/5/975（二）中國西北少數(shù)民族飲食民俗3、哈薩克族主食牛羊馬肉，其次是馕、面條及抓飯等；最喜吃“金特”（奶油混合幼畜肉，裝進馬腸，蒸熟食用）、“那仁”（用碎肉、洋蔥加香料，攪拌蒸熟）喝馬奶酒和茶。多喝磚茶，次為茯茶。茶中加奶為奶茶，加少量酥油，更是香味撲鼻2021/5/976金特202