第六章面點成形與裝飾工藝

演示文稿第六章面點成形與裝飾工藝目前一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點第六章面點成形與裝飾工藝ppt課件目前二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點面點成形工藝面點的成形，是按照面點制品形態(tài)的要求，運用各種手法，將各種調(diào)制好的面坯或坯皮制成有餡或無餡、各種形狀的成品或半成品。成形方法大致分為：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或機械成形；3、綜合運用各種成形方法的藝術成形法。目前三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點一、成形的意義決定成品的形態(tài)；形成產(chǎn)品的風味和形態(tài)特色；改善面坯質地；確定品種規(guī)格，便于成本核算。目前四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點二、成形前的基礎技法1、搓、卷、包、捏；2、抻、切、削、撥；3、搟、疊、攤。目前五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點（一）搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉搓。搓面目前六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉搓。搓魚子目前七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點（二）卷1、單卷法2、雙卷法目前八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點麻花目前十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點花卷目前十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點花卷目前十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點豬蹄卷目前十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點如意卷目前十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點蝴蝶卷目前十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點菊花卷1目前十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點壽字卷目前二十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前二十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點菊花卷目前二十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點菊花卷2目前二十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前二十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點菊花卷3目前二十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前二十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點菊花卷4用刀在兩個卷的上下各切一刀目前二十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點花籃花卷目前二十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點桃花卷目前二十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點桃花卷目前三十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點桃夾子目前三十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前三十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點蝴蝶夾子目前三十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前三十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點草帽餃目前三十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前三十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點玫瑰花卷目前三十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前三十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點如果是用兩種顏色的面坯呢？目前三十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前四十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點中國結目前四十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前四十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點兩股辮目前四十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點三股辮目前四十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點四股辮

??四股辮的編法是：把四份面團分別整成長條形，如圖頂端捏緊后擺放好，從左到右依次為1、2、3、4，按照口訣：4過2，1過3，2過3，依次類推直至編完。目前四十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點圓形四股辮按順時針方向將每一組壓在下面（右邊）的那條搭在左邊的面條上，形成新的4組面條這次按逆時針方向將每組下面（左邊）的面條搭在右邊的面條上目前四十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點圓形四股辮重復，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團反過來邊緣向中間收攏目前四十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點五股辮1目前四十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面目前四十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點六股辮目前五十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點（三）包目前五十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點雙色包子目前五十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前五十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點彩虹包子目前五十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前五十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點（四）捏目前五十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點鴛鴦餃目前五十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前五十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點一品餃四喜餃目前五十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前六十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點孔雀餃目前六十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前六十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點梅花餃1目前六十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前六十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點梅花餃2目前六十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前六十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點梅花餃3目前六十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點取一個劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏成5個角，相鄰的兩個角兩兩捏合，最后五個角都捏好，整理好花形即可。目前六十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點花式蒸餃如果捏的是六個角，那再兩兩相捏的話就變成三角的了，八個角再捏起來的話就是四邊形了。目前六十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點牡丹蒸餃目前七十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點2、均分五點向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩邊再相粘結4、在每片花瓣上剪兩刀，就形成了牡丹花的花瓣目前七十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點蘭花餃目前七十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前七十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點知了餃子目前七十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點1、將面皮的兩邊卷上來，留下小半邊不卷2、把面皮翻過來，放入餡心3、將餡心包起來，把兩條直邊捏起來4、沒翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花紋6、把兩只翅膀翻過來目前七十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點鴿子蒸餃目前七十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點1、面粉用開水沖燙揉成面團，做蒸餃的面團一般都用開水和面，這樣面團筋度減小，可塑性強，利于造型。下劑子，搟成圓皮。包入菜餡，捏成月牙餃。2、用拇指和食指捏出花邊3、兩邊向后捏，捏出一對翅膀4、中間部位捏出頭部目前七十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點雙色冠頂餃目前七十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前七十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前八十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前八十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點白菜蒸餃目前八十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前八十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前八十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前八十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前八十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點葫蘆包目前八十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點壓最外圈邊緣目前八十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前八十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點金魚餃目前九十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點目前九十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點二抻、切、削、撥削：俗稱削面，是指將坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面條的一種方法。目前九十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點三搟、疊、攤、按A、搟一般需和包，捏，卷結合使用。B、疊又稱折疊法，是指將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折、疊手法形成半成品形態(tài)的一種技法。目前九十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點C、攤指將較稀軟或糊狀的坯料，放人經(jīng)過加熱的潔凈鐵鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)溫度傳給坯料，經(jīng)旋轉使坯料形成圓形成品或半成品的一種方法.D、按按是指將制品生坯用手按扁壓圓成形的一種方法。目前九十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點第二節(jié)面點色澤的形成與運用目前九十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點面點色澤的形成一、原材料固有色二、通過工藝手段著色三、食用色素著色目前九十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點原材料固有色目前九十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點顏色表現(xiàn)常用原料紅色熱烈、喜慶、溫暖小番茄、紅櫻桃、山揸片、紅草莓、胡蘿卜、火腿綠色自然、清新、希望菠菜、香菜、韭菜、菜松白色純潔、素雅、清談面粉、澄粉、米粉、熟蛋白、細粉絲山藥泥、藕粉、黃色輝煌、溫暖、酥香玉米粉、南瓜、雞蛋黃、奶黃餡黑色端凝、深沉、健康黑米、黑木耳、香菇、黑芝麻棕色芳香、甜美、肥沃豆沙、可可粉、紅糖目前九十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點顏色和食欲的關系目前九十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點二、通過工藝手段著色1