餐飲服務(wù)流程

關(guān)于餐飲服務(wù)流程第1頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一章餐飲服務(wù)程序第一節(jié)餐飲服務(wù)基本程序第二節(jié)中餐服務(wù)程序第三節(jié)西餐服務(wù)程序第四節(jié)其他服務(wù)程序第2頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)4、餐后結(jié)束工作3、就餐服務(wù)工作2、迎賓服務(wù)工作1、餐前準(zhǔn)備工作餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)第3頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)

一、餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備工作環(huán)境準(zhǔn)備人員的分工與準(zhǔn)備餐前會(huì)的召開(kāi)整理餐廳物品準(zhǔn)備及擺臺(tái)調(diào)節(jié)好燈光與室光人員的分工個(gè)人形象的準(zhǔn)備檢查準(zhǔn)備工作班前會(huì)的內(nèi)容第4頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)

二、迎賓服務(wù)工作迎賓服務(wù)工作熱情迎賓拉椅讓客送巾遞茶用語(yǔ)禮貌姿態(tài)優(yōu)美動(dòng)作規(guī)范注意次序送上香巾主動(dòng)開(kāi)茶第5頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)

三、就餐服務(wù)工作就餐服務(wù)工作接受點(diǎn)菜上菜及餐中服務(wù)遞送菜單接受點(diǎn)菜準(zhǔn)確掌握上菜時(shí)機(jī)提高服務(wù)效率分送點(diǎn)菜單增強(qiáng)應(yīng)變能力第6頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)

四、餐后結(jié)束工作餐后結(jié)束工作結(jié)帳送客總結(jié)收尾收臺(tái)總結(jié)送客要領(lǐng)送客的注意事項(xiàng)結(jié)帳方式結(jié)帳的注意事項(xiàng)第7頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、現(xiàn)代技術(shù)在點(diǎn)菜服務(wù)中的應(yīng)用（一）點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成（二）各構(gòu)成硬件的使用1、觸控屏終端2、磁條解讀器3、服務(wù)員手控終端第8頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第二節(jié)中餐服務(wù)程序

一、中餐零點(diǎn)服務(wù)

零點(diǎn)是餐廳中最常見(jiàn)的銷售方式，其主要特征是客人不用事先預(yù)定座位，通常是隨到隨吃服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則。第9頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第二節(jié)中餐服務(wù)程序

一、中餐零點(diǎn)服務(wù)（一）零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)1、就餐時(shí)間的隨意性2、就餐需求的多樣性3、就餐場(chǎng)所的選擇性第10頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中餐服務(wù)程序

一、中餐零點(diǎn)服務(wù)（二）零點(diǎn)服務(wù)程序與方法1、中餐早餐服務(wù)程序（5）服務(wù)注意事項(xiàng)（4）結(jié)束收尾（3）餐中服務(wù)（2）迎賓服務(wù)（1）餐前準(zhǔn)備中餐早餐服務(wù)程序第11頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中餐服務(wù)程序

一、中餐零餐服務(wù)（二）零點(diǎn)服務(wù)程序與方法2、中餐午、晚餐服務(wù)程序中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴會(huì)或其他的聚會(huì)大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服務(wù)相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較煩瑣第12頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

一、中餐零點(diǎn)服務(wù)中餐午、晚餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備迎賓服務(wù)餐中服務(wù)結(jié)束收尾服務(wù)注意事項(xiàng)調(diào)整餐桌備好餐用具擺臺(tái)準(zhǔn)備工作柜熱情迎賓拉椅讓座接受點(diǎn)菜斟酒上菜巡臺(tái)結(jié)賬送別客人收拾臺(tái)面服務(wù)時(shí)的禮貌點(diǎn)菜時(shí)重視銷售選好上菜口餐前段滬ui送巾開(kāi)茶撤筷套、落餐巾第13頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

一、團(tuán)體餐服務(wù)團(tuán)體餐是指通過(guò)一定形式組合起來(lái)的，按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種集體就餐形式通常適合于

旅游飯店接待的各種會(huì)議及旅游團(tuán)體第14頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

二、團(tuán)體餐服務(wù)（一）團(tuán)體餐的形式與特點(diǎn)1、團(tuán)體餐的形式：會(huì)議包餐學(xué)生包餐旅游包餐2、團(tuán)體餐的特點(diǎn)：A、就餐人數(shù)多且固定

B、就餐時(shí)間相對(duì)集中

C、就餐標(biāo)準(zhǔn)、菜式統(tǒng)一

D、人數(shù)多、口味差別大第15頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

二、團(tuán)體餐服務(wù)（二）團(tuán)體餐服務(wù)程序1、團(tuán)體餐早餐服務(wù)程序2、團(tuán)體餐午、晚餐服務(wù)程序第16頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

二、團(tuán)體餐服務(wù)（三）團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)1、在服務(wù)之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況2、對(duì)團(tuán)隊(duì)中有特殊用餐需要的客人應(yīng)予以特殊照顧3、根據(jù)旅游線路，合理調(diào)節(jié)菜單4、冬季應(yīng)注意飯菜保溫第17頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)宴會(huì)是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府、社會(huì)團(tuán)體、單位公司或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)第18頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)（一）宴會(huì)的特點(diǎn)與分類1、宴會(huì)的特點(diǎn)：A、氣氛隆重?zé)崃?/p>

B、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高

C、就餐人數(shù)多

D、講究服務(wù)禮儀

E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化第19頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)2、宴會(huì)的分類按消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)分為一般宴會(huì)、中檔宴會(huì)和高檔宴會(huì)

規(guī)格分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、普通宴會(huì)和家宴

時(shí)間分為早餐會(huì)、午宴和晚宴

餐別分為中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)和中西合璧宴會(huì)

進(jìn)餐的形式分為慶祝宴會(huì)、歡迎宴會(huì)、歡送宴會(huì)答謝宴會(huì)、祝壽宴會(huì)、婚嫁宴會(huì)和團(tuán)聚宴會(huì)等

宗教飲食習(xí)慣分為速食宴會(huì)和清真宴會(huì)

宴會(huì)主要菜品分為全羊席、燕翅席等第20頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)（二）宴會(huì)的預(yù)訂1、宴會(huì)預(yù)訂方式面談?lì)A(yù)訂、電話預(yù)訂、信函預(yù)訂2、宴會(huì)預(yù)訂程序熱情迎接仔細(xì)傾聽(tīng)認(rèn)真記錄簽定宴會(huì)合同書(shū)收取定金確認(rèn)和通知督促和檢查信息反饋并致謝建立宴會(huì)預(yù)訂擋案3、宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)注意的事項(xiàng)第21頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)（三）宴會(huì)廳的布置1、環(huán)境的布置（1）宴會(huì)廳的布置原則（2）布置方法2、臺(tái)面布置3、臺(tái)型布置和席位安排第22頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)（四）宴會(huì)服務(wù)程序1、宴會(huì)準(zhǔn)備工作了解掌握情況做好宴會(huì)設(shè)計(jì)熟悉菜單、擺臺(tái)領(lǐng)取酒水和各種消耗品準(zhǔn)備小毛巾和茶水?dāng)[放冷菜斟酒全面檢查工作第23頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)2、宴會(huì)迎賓工作熱情迎賓拉椅讓座遞巾送茶餐前服務(wù)第24頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)3、宴會(huì)就餐工作斟倒酒水上熱菜席間服務(wù)第25頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)4、宴會(huì)結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù)送客服務(wù)檢查現(xiàn)場(chǎng)收拾臺(tái)面清理現(xiàn)場(chǎng)第26頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會(huì)服務(wù)（五）宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)（1）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，以防打碎破壞氣氛（2）服務(wù)注意節(jié)奏，以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)（3）當(dāng)賓主席間講話或演奏國(guó)歌時(shí)停止操作端正肅立站在工作臺(tái)兩側(cè)（4）服務(wù)員之間分工協(xié)作，配合默契，確保宴會(huì)順利進(jìn)行（5）宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓主對(duì)服務(wù)和菜品的意見(jiàn)第27頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)西餐服務(wù)程序

一、西餐早餐服務(wù)（一）西餐早餐的分類

A、英式早餐

B、歐陸早餐（二）餐前準(zhǔn)備

A、準(zhǔn)備用具

B、擺臺(tái)

C、整理檢查（三）就餐服務(wù)

A、迎賓服務(wù)

B、點(diǎn)菜服務(wù)

C、開(kāi)餐服務(wù)（四）餐后結(jié)束工作

A、結(jié)清帳目

B、清理臺(tái)面第28頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第三節(jié)西餐服務(wù)程序

二、西餐正餐服務(wù)（一）餐前準(zhǔn)備準(zhǔn)備物品、擺臺(tái)、餐前檢查（二）迎賓服務(wù)熱情迎賓、注意事項(xiàng)（三）餐中服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)、餐中服務(wù)（四）餐后結(jié)束工作餐后結(jié)帳、送客服務(wù)、餐后整理（五）正餐服務(wù)注意事項(xiàng)第29頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)西餐服務(wù)程序

三、西餐宴會(huì)服務(wù)（一）宴會(huì)準(zhǔn)備工作臺(tái)型設(shè)計(jì)與席位安排、了解掌握宴會(huì)情況、熟悉菜單內(nèi)容、準(zhǔn)備物品及擺臺(tái)、餐前服務(wù)（二）宴會(huì)迎賓工作熱情迎賓、拉椅讓座（三）宴會(huì)就餐工作斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)（四）宴會(huì)結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理（五）宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)第30頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)西餐服務(wù)程序

四、自助餐服務(wù)（一）自助餐的形式和特點(diǎn)1、自助餐的形式2、自助餐的特點(diǎn)菜點(diǎn)豐富、陳列精彩、價(jià)格適中不受時(shí)間限制；服務(wù)簡(jiǎn)單（二）餐前準(zhǔn)備餐臺(tái)設(shè)計(jì)、臺(tái)面布置及擺臺(tái)、物品準(zhǔn)備、（三）就餐服務(wù)迎接賓客、餐臺(tái)服務(wù)、巡臺(tái)服務(wù)（四）餐后結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理（五）自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)

第31頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)其他服務(wù)程序

一、主題餐飲服務(wù)

（一）主題餐飲概述主題餐飲：是通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝潢或娛樂(lè)安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化的餐飲企業(yè)（二）主題餐飲服務(wù)要點(diǎn)第32頁(yè)，課件共35頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)其他服務(wù)程序

二、風(fēng)味餐飲服務(wù)（一）風(fēng)味餐飲概述風(fēng)味餐廳：經(jīng)營(yíng)地方特色或民族特色的菜品并以其特定的風(fēng)味來(lái)吸引目