食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)

關(guān)于食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)第1頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品中內(nèi)源性有害成分（過(guò)敏原、有害糖苷類、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金屬、農(nóng)藥殘留、二噁英、獸藥等）食物中的真菌毒素食品中的有毒有害物質(zhì)：第2頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)一、概述1.農(nóng)藥和農(nóng)藥的殘留農(nóng)藥農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的藥物的通稱。農(nóng)藥是以其毒性作用來(lái)消滅或控制昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的。

第3頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月農(nóng)藥分類按用途可分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、昆蟲(chóng)不育劑和殺鼠藥等；按化學(xué)成分可分為：有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氯類、擬除蟲(chóng)菊酯類、苯氧乙酸類、有機(jī)錫類等；按其毒性可分為：高毒、中毒、低毒三類；按殺蟲(chóng)效率可分為：高效、中效、低效三類；按農(nóng)藥在植物體內(nèi)殘留時(shí)間的長(zhǎng)短可分為：高殘留、中殘留和低殘留三類。第4頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月農(nóng)藥殘留是農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘存數(shù)量稱為殘留量，表示單位為mg／kg食品或食品農(nóng)作物。農(nóng)藥殘留毒性（殘毒）：殘留農(nóng)藥在食物上達(dá)到一定的濃度（即殘留量）后，人或其它高等動(dòng)物長(zhǎng)期進(jìn)食這些食物，就會(huì)使農(nóng)藥在體內(nèi)積累起來(lái)，引起產(chǎn)生急性或慢性中毒。第5頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、農(nóng)藥的殘毒的三個(gè)來(lái)源：施用農(nóng)藥后藥劑對(duì)作物的直接污染；作物對(duì)污染環(huán)境中農(nóng)藥的吸收；生物富集與食物鏈。3、農(nóng)藥殘留毒性的類型①化學(xué)穩(wěn)定性：六六六、DDT②三致性：致癌、致畸、致突變③環(huán)境激素化合物④遲發(fā)性神經(jīng)毒性第6頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人第7頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品中普遍存在農(nóng)藥殘留,殘留量隨食品種類及農(nóng)藥的種類不同而有很大差異，由于農(nóng)藥的毒性都很大，有的還可在人體內(nèi)蓄積，對(duì)人體造成危害。食品中殘留農(nóng)藥過(guò)高會(huì)導(dǎo)致癌癥和帕金森癥。我國(guó)農(nóng)藥中毒人數(shù)每年大概超過(guò)10萬(wàn)人，大部分是由于農(nóng)藥殘留而引起。5.食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第8頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品中農(nóng)藥殘留毒性對(duì)人體的危害是多方面的，與農(nóng)藥的種類、攝入量、攝入方式、作用時(shí)間等因素有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)人類處在食物鏈的最末端，受殘留農(nóng)藥生物富集的危害最嚴(yán)重。有些農(nóng)藥在環(huán)境中穩(wěn)定性好，降解的代謝物也具有與母體相似的毒性，這些農(nóng)藥往往引起整個(gè)食物鏈的生物中毒死亡；有些農(nóng)藥盡管毒性低，但性質(zhì)很穩(wěn)定，若攝入量很大，也可產(chǎn)生毒害作用第9頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)食品中農(nóng)藥的最大殘留量(MRL)限制標(biāo)準(zhǔn)／(mg／kg)注：“×”為不得檢出；“-”為標(biāo)準(zhǔn)未制定。第10頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的：葉菜類、果類等。第11頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、農(nóng)藥殘留分析1、分析特點(diǎn)①殘留水平低（kg、g、mg……）②分析過(guò)程的復(fù)雜性③技術(shù)要求提高2、分析方法和程序分析方法：①單殘留②多殘留同一類農(nóng)藥多種農(nóng)藥第12頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、分析方法和程序分析程序：①樣品采集②樣品預(yù)處理③樣品制備④分析測(cè)定第13頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、分析方法的選擇因素

①農(nóng)藥的理化特性、送檢樣人的要求；②單殘留或多殘留方法；③最大殘留限量、方法檢測(cè)限、總誤差；④分析方法的有效性；⑤分析時(shí)間和費(fèi)用。第14頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1)比色法特異性少，靈敏度很低，分光光度法已很少使用電化學(xué)分析2）紙色譜

TLC3）GC——電子捕獲檢測(cè)器適用有機(jī)氯農(nóng)藥。4）HPLC——非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥，如部分有機(jī)磷農(nóng)藥。5）GC/紅外光譜聯(lián)用、GC/MS聯(lián)用6）酶聯(lián)免疫技術(shù)7）酶抑制分析測(cè)定法食品中農(nóng)藥殘留量的分析方法第15頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物，分為：DDT類：氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六氯化甲撐萘類——七氯、艾氏劑、狄氏劑七O五四——主要用于殺滅蚊蠅。蓄積在動(dòng)植物脂肪中，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。中毒癥狀為乏力、失眠、眩暈、惡心等，長(zhǎng)期接觸可影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟。氯丹——中毒情況同7054林丹（又名高丙體六六六）——中毒情況同7054。主要用于糧食、蔬菜、果樹(shù)、煙草、森林、糧倉(cāng)。第16頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水果、蔬菜中多種有機(jī)氯殘留農(nóng)藥的毛細(xì)管氣相色譜測(cè)定方法：1.提?。河帽⒓和椤⒁颐?、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮：K－D減壓濃縮。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.194、檢測(cè)第17頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥（OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵的有機(jī)化合物。接觸可造成中毒，它們的毒性依賴于其結(jié)構(gòu)和功能團(tuán)。例如，含P=O鍵（如敵百蟲(chóng)、對(duì)氧磷）的毒性通常比含P=S（如馬拉硫磷）大。這些化合物主要是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿這種傳導(dǎo)介質(zhì)代謝紊亂，產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性，引起運(yùn)動(dòng)失調(diào)、昏迷、呼吸中樞麻痹甚至死亡。有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑由于藥效高，易被水、酶及微生物所降解，很少殘留毒性等，因此目前在殺蟲(chóng)劑的使用方面，它仍然起主要作用。第18頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月檢測(cè)方法檢測(cè)有機(jī)磷的分析方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類。波譜法是跟據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長(zhǎng)的顏色反應(yīng)來(lái)進(jìn)行定性和定量測(cè)定，檢測(cè)限在μg級(jí)水平。第19頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HPLC對(duì)氣相色譜不能檢測(cè)的高沸點(diǎn)或熱不穩(wěn)定、易裂解變質(zhì)的有機(jī)磷農(nóng)藥可以采用HPLC法檢測(cè)。當(dāng)使用GC或HPLC發(fā)現(xiàn)違規(guī)的農(nóng)藥殘留時(shí)，必須使用其它方法來(lái)確認(rèn)?？梢岳肎C借助其在兩根或多根極性不同的柱子上的保留時(shí)間來(lái)確認(rèn)，也可以用GC/MS。第20頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酶抑制法是利用有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑的毒理性質(zhì)建立的一種快速檢測(cè)方法。由于有機(jī)磷能抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使該酶分解乙酰膽堿的速度減慢或停止，再利用一些特定的顏色反應(yīng)來(lái)反映被抑制程度，從而達(dá)到檢測(cè)目的。操作簡(jiǎn)單、速度快，不需昂貴儀器，特別適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)以及大批量樣品的篩選。靈敏度、重復(fù)性和回收率相對(duì)較差。新方法：酶抑制-生物芯片分析法。第21頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

1.提取一般根據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥與樣品的種類，選擇適當(dāng)?shù)奶崛∪軇┡c提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化

將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化，柱中吸附劑可由活性炭、氧化鋁、弗羅里矽土、無(wú)水Na2SO4或硅藻土等按一定比例組成。

3.濃縮K-D減壓濃縮。樣品預(yù)處理第22頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有機(jī)磷農(nóng)藥的檢測(cè)

GC法測(cè)定——氮磷檢測(cè)器。幾種有機(jī)磷農(nóng)藥的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：馬拉硫磷GB/T5009.36倍硫磷GB/T5009.20甲胺磷GB14876第23頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、獸藥殘留的種類與危害典型的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量(單位μg／kg，以鮮重計(jì))。第二節(jié)食品中獸藥殘留及其檢測(cè)第24頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。容易引發(fā)超敏反應(yīng)輕至中度的超敏反應(yīng)一般表現(xiàn)為短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應(yīng)等，極度超敏反應(yīng)可能導(dǎo)致過(guò)敏性休克甚至死亡。長(zhǎng)期攝入含氨基糖苷類殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可損害聽(tīng)力及腎臟功能。1．抗生素類藥物第25頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．磺胺類藥物主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。長(zhǎng)期攝入含磺胺類藥物殘留的動(dòng)物性食品后，藥物可不斷在體內(nèi)蓄積。磺胺類藥主要經(jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿。第26頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過(guò)食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過(guò)大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。3．硝基呋喃類藥物第27頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月主要用于驅(qū)蟲(chóng)或殺蟲(chóng)，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。對(duì)人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對(duì)于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對(duì)所有消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能由于其致突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險(xiǎn)。

4．抗寄生蟲(chóng)類藥物第28頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動(dòng)物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會(huì)干擾消費(fèi)者的激素代謝和生理機(jī)能。攝人性激素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)影響消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。5．激素類藥物第29頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、獸藥殘留檢測(cè)舉例(一)HPLC法測(cè)定肉中四環(huán)素類藥物殘留。(二)GC—ECD法測(cè)定食品中硝基呋喃唑酮?dú)埩?。食品中抗生素的檢驗(yàn)GB/T5409

第30頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月生物毒素（Biotoxin)是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括動(dòng)物毒素、植物毒素和微生物毒素。生物毒素已經(jīng)對(duì)食品安全和人類健康構(gòu)成了威脅，因此，食品/飼料中生物毒素的研究也日益顯現(xiàn)出其必要性和迫切性。第三節(jié)食品中動(dòng)植物毒素第31頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重，一般來(lái)說(shuō)，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生是劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性最強(qiáng)，故其在食品中允許量各國(guó)都有嚴(yán)格規(guī)定。第32頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月黃曲霉毒素分析

食品中黃曲霉毒素的測(cè)定，主要有TLC,ELISA,HPLC等方法。TLC法靈敏度和重現(xiàn)性較差；ELISA重現(xiàn)性差，易受樣品基質(zhì)干擾；HPLC法靈敏度和準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，因此已成為黃曲霉毒素分析的主要手段。

第33頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．河豚毒素河豚魚(yú)是一種味道鮮美又含劇毒的魚(yú)類。某些臟器及組織中均含有毒素，是一種神經(jīng)毒，可使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。中毒癥狀始發(fā)于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低和脈搏快而弱，如不及時(shí)治療可出現(xiàn)死亡。第34頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月河豚魚(yú)第35頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；第36頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3．巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類大量繁殖時(shí)，可形成“赤潮”。海洋軟體動(dòng)物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無(wú)毒的結(jié)合態(tài)大量蓄積，當(dāng)人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來(lái)，引起中毒。

第37頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4．螺類毒素

螺的種類很多，絕大多數(shù)食用安全性較高，但少數(shù)種類如接縫香螺、問(wèn)肋香螺、油螺、節(jié)棘骨螺及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質(zhì)。

第38頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5．組胺組胺中毒，國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類引起的。組胺是由魚(yú)體內(nèi)的游離組氨酸在魚(yú)的存放過(guò)程中經(jīng)脫羧而形成的，溫度升高時(shí)則組胺形成的更多。魚(yú)體中的組胺被水或極性有機(jī)溶劑提取后，在弱堿條件下，能與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色物質(zhì)，利用這一點(diǎn)，可以對(duì)組胺進(jìn)行定性或定量檢測(cè)。第39頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透第40頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第41頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。第42頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；第43頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有毒蕈類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘

灰托柄菇

晶粒鬼傘

在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。第44頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月大鹿花菌

分布于我國(guó)吉林、西藏等地區(qū)。可能有毒，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌

分布于我國(guó)河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。第45頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月毒蠅鵝膏菌

分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細(xì)環(huán)柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地