2023中式烹調(diào)師（技師）歷年考試真題（易錯、難點(diǎn)與?？键c(diǎn)摘編）有答案

2023中式烹調(diào)師（技師）歷年考試真題（易錯、難點(diǎn)與?？键c(diǎn)摘編）有答案卷I一.綜合題庫(共65題)1.【判斷題】撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。2.【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水3.【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。4.【判斷題】中國菜肴的特點(diǎn)是以味為核心，以養(yǎng)為目的。5.【判斷題】()動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?.【判斷題】怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。7.【單選題】宴會菜單設(shè)計(jì)中的二級目標(biāo)反映出的問題是（）。A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法8.【判斷題】()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。9.【單選題】人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒10.【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。11.【判斷題】()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。12.【單選題】安全生產(chǎn)法規(guī)定,承擔(dān)安全評價的中介機(jī)構(gòu)進(jìn)行(),依照刑法有關(guān)規(guī)定追究到刑事責(zé)任。A、出具假證明的B、徇私舞弊的C、擅自改變評價標(biāo)準(zhǔn)的13.【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟14.【單選題】制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線15.【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。16.【單選題】有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液17.【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同18.【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度19.【單選題】河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀20.【判斷題】南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。21.【判斷題】()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。22.【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到()程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的23.【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實(shí)際成本24.【判斷題】職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等功能。25.【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后A、26.【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。27.【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。28.【單選題】軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉29.【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏30.【單選題】一只手?jǐn)n旗，水平指向側(cè)前方，另只手持旗，水平重復(fù)揮動，該指揮的旗語信號表示的意思是（）。A、指示降落方位B、履帶起重回轉(zhuǎn)C、起重機(jī)前進(jìn)D、起重機(jī)后退31.【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項(xiàng)是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果32.【判斷題】道德是由專門機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社會外界的影響來維持。33.【判斷題】確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實(shí)相符、突出個性”的原則。34.【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。35.【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價值。36.【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸37.【單選題】制作釀菜時餡料的選擇一般()。A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半38.【判斷題】有主、副兩套起升機(jī)構(gòu)的起重機(jī)，主、副鉤在任何情況下不應(yīng)同時開動。（）39.【單選題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉40.【單選題】整料出骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉41.【單選題】下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。A、松鼠魚B、西湖醋魚C、魚香八塊雞D、醋熘雞42.【單選題】蝦餅屬于()茸膠。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)43.【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味44.【單選題】制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%45.【單選題】燉菜的選料一般是()。A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以46.【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。47.【判斷題】粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。48.【單選題】根據(jù)《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定，組織事故調(diào)查的部門應(yīng)當(dāng)將事故調(diào)查報告報本級人民政府，并報（）人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門備案。A、上一級B、下一級C、同級D、同級或者上級49.【判斷題】()白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。50.【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色51.【單選題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。A、預(yù)熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理52.【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法53.【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)54.【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸55.【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》56.【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。57.【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚58.【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜59.【單選題】在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味60.【單選題】影響烹飪原料的食用價值的高低的選項(xiàng)是（）。A、安全性B、營養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是61.【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和62.【單選題】職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活63.【判斷題】魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。64.【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁65.【單選題】下列不會引起火災(zāi)的情況是()。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：√2.參考答案：C3.參考答案：×4.參考答案：√5.參考答案：×6.參考答案：√7.參考答案：A8.參考答案：√9.參考答案：D10.參考答案：×11.參考答案：√12.參考答案：A13.參考答案：B14.參考答案：B15.參考答案：×16.參考答案：A17.參考答案：D18.參考答案：A19.參考答案：C20.參考答案：√21.參考答案：√22.參考答案：B23.參考答案：B24.參考答案：×25.參考答案：C26.參考答案：×27.參考答案：√28.參考答案：A29.參考答案：D30.參考答案：B31.參考答案：D32.參考答案：×33.參考答案：√34.參考答案：×35.參考答案：√36.參考答案：C37.參考答案：C38.參考答案：×39.參考答案：D40.參考答案：B41.參考答案：D42.參考答案：A43.參考答案：C44.參考答案：A45.