超市食品安全與衛(wèi)生管理

關于超市食品安全與衛(wèi)生管理第1頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

民以食為天，病從口入。食品安全關系到民生、大眾的健康，社會的和諧與安定。黨和政府，人民群眾高度關注，因此，食品安全是一個非常重要的社會問題,涉及到社會的方方面面。

第2頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月國際組織對食品安全的重視WHO將食品安全作為全球公共衛(wèi)生領域的重點(2000年第53屆世界衛(wèi)生大會)。WHO/FAO及世界各國均加強了食品安全工作，包括機構設置、強化或調整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。第3頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月近年來國際上發(fā)生的食品安全惡性事件

英國“瘋牛病”、“口蹄疫”日本O157:H7食物中毒(90年代,10000人）日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒美國、法國肉制品“李斯特桿菌”中毒比利時“二惡英”事件第4頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月食品污染和食源性疾病對經濟造成重大損失美國每年有7200萬人患食源性疾病(總人口的30%)，損失3500億美元。英國因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達52億美元；因宰殺“瘋牛”損失高達300億美元。比利時發(fā)生的二惡英污染事件損失達13億歐元第5頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月政治后果二惡英事件，使歐洲乳、雞、牛肉等食品的出口在全球范圍內受阻，而造成比利時政府內閣倒臺(1999年)。德國因發(fā)生瘋牛病導致衛(wèi)生和農業(yè)部長辭職(2001年)。第6頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月貿易糾紛

歐盟與美國、加拿大的激素牛肉案

--美、加每年經濟損失分別為1.16億美元和1130萬加元；

--歐盟向美、加出口稅增加100%（懲罰性）；

--每個國家打官司的費用每年高達數十萬美元。第7頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月我國食品安全問題不容忽視

微生物性食源性疾病“菜籃子”的化學性危害出口食品受阻食品污染家底不清第8頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月致病微生物引起的食源性疾病食源性甲型肝炎（1988年上海,30萬人)。

O157:H7大腸桿菌食物中毒（2001，江蘇、安徽等2萬人中毒，177人死亡）沙門氏菌食物中毒（1999，寧夏肉品，>1000人)第9頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月“菜籃子”的化學性危害溫家寶副總理2001年兩次批示以農藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和霉菌毒素等的污染為突出?！笆萑饩?克侖特羅)”中毒事件（杭州近100人中毒2000.3，廣東及廣西800人中毒，2001.11）大米涂油上色事件（1999～2000）第10頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月食品出口受阻畜禽肉（特別是凍雞）獸藥殘留—歐盟、日本凍蝦仁氯霉素殘留；畜禽肉、蔬菜、茶葉農藥殘留—歐盟、日本；鴨肉禽流感病毒—韓國；醬油氯丙醇—歐盟；花生黃曲霉毒素；美國FDA以有害物質超標為由，在6個月內扣留634批中國出口食品（1999.8-2000.1)第11頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學污染農藥殘留重金屬環(huán)境內分泌干擾物—二惡英等獸藥殘留生物毒素—霉菌毒素等第12頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月農藥殘留

我國有180多種原藥和800多種制劑，僅原藥年產量就達38萬余噸，位居世界第2位。--甲胺磷—毒菜--有機磷、擬除蟲菊酯--有機氯（90年代我國出口到英國兔肉6批被檢出?-666）全世界每年至少有2萬人死于農藥污染，100萬人得病。第13頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月獸藥殘留抗生素：四環(huán)素、氯霉素、青霉素、鏈霉素等磺胺類：SMZ、磺胺異惡唑等抗寄生劑：克球酚、左旋咪唑、敵百蟲等激素類：已烯雌酚、丙酸睪丸素、地塞米松生長促進劑：克侖特羅（b-興奮劑）鎮(zhèn)靜劑：卡唑心安、氮哌酮第14頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月獸藥殘留的危害（1）

畜禽吃藥人受害（2006年多寶魚事件）過敏：如青霉素細菌耐藥性：抗菌素與磺胺菌群失調：抗菌素與磺胺類再生障礙性貧血：氯霉素耳聾：鏈霉素、雙氫鏈霉素、卡那霉素第15頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月獸藥殘留危害（2）致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺 酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等致突變：如洛硝咪唑致癌：如克球酚、已烯雌酚內分泌干擾效應：雌激素：已烯雌酚、雄激素：丙酸睪丸素、腎上腺激素：地塞米松b-興奮劑：如克侖特羅b-阻斷劑：如卡唑心安第16頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑衛(wèi)生

目前我國允許使用的食品添加劑有20多類1500余種（香料接近1100種），分天然和合成兩大類。

第17頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑的毒性（1）

--急性和慢性中毒（亞硝酸鹽、磷酸氫二鈉，50年代日本“森永”乳粉12000人中毒，死130人，70年代仍有11%患者有腦神經癥狀）

--引起變態(tài)反應（糖精可引起皮膚瘙癢癥、日光過敏性皮炎；苯甲酸可引起哮喘等一系列癥狀；香料中很多物質可引起呼吸道器官發(fā)炎、喉頭浮腫、支氣管哮喘、口腔炎、血管性浮腫等；檸檬黃可引起支氣管哮喘、血管性浮腫等）第18頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑的毒性(2)

--體內蓄積（國外在奶粉、飲料中加入維生素A，兒童攝食后3—6個月，總攝入量達到25—84萬國際單位時出現食欲不振、便秘、失眠、肝臟舯大、脫毛、癥攣、頭痛、復視、四肢痛疼等癥狀；動物實驗大量食用維生素A，出現畸形；維生素D過量攝入也可引起慢性中毒）

--食品添加劑轉化產物問題（焦碳酸二乙酯形成強烈致癌物質氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基化合物）

--禁止使用的添加劑（甲醛、硼酸、硼砂、?-萘酚、水楊酸、吊白塊、硫酸銅、黃樟素、香豆素第19頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑使用過程中存在問題使用違禁化學品；（蘇丹紅)超范圍、超限量使用。（色素染大米、瓜子）第20頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品生產經營衛(wèi)生安全管理的基本要求《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產經營單位及其管理部門負責本系統的衛(wèi)生管理工作。為做好自身衛(wèi)生管理工作，應做到：建立衛(wèi)生管理組織；健全完善各項衛(wèi)生、安全管理制度；配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理員；加強從業(yè)人員健康查體；強化從業(yè)人員衛(wèi)生、法律、職業(yè)道德等知識培訓。建立個人健康及培訓檔案。第21頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

從業(yè)人員健康要求從業(yè)人員(包括新參加或臨時參加工作的人員)應每年進行健康檢查和衛(wèi)生、法律知識及職業(yè)道德培訓，取得健康合格證明和培訓合格證明后方可上崗。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第22頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品銷售、加工衛(wèi)生

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品生產經營企業(yè)生產經營過程衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生要求：從業(yè)人員必須持有效健康合格證和培訓合格證。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時應穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等飾物。接觸直接入口食品時，手部應進行清潔并消毒，注意個人衛(wèi)生。第23頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品加工人員還應做到：手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準穿工作服、工作鞋進廁所或離開生產加工場所。生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。第24頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

衛(wèi)生設施的管理洗手、消毒池，更衣室，廁所等衛(wèi)生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態(tài)。工作服的管理工作服包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴、口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。工作服應有清洗制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。第25頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品采購衛(wèi)生要求供應商資質審核評估：包括證件是否齊全有效(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、稅務登記證等），進口商品在國內未進行商標注冊的，進口商要出示承諾書。供應商為進出口貿易公司時，應提供中華人民共和國外商投資企業(yè)批準證書或對外貿易經營者備案登記表。派員到生產企業(yè)實地考察。進貨時應索取產品（含包裝材料）有效證件（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、保健食品批準證書等）和同批產品檢驗報告。檢驗報告必須是經省級以上計量認證認可的檢測部門出具的報告，檢測項目為商品執(zhí)行標準的全項目。（齊二藥事件）第26頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

產品驗收卸貨前檢查

送貨車輛應保持清潔。如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。商品包裝檢查核對訂貨單，所送商品是否和所定商品一致。外包裝名稱和包裝內商品名稱一致。包裝有無破損、受潮，外包裝清潔,內外包裝無破損，商品的形狀完好等。。

第27頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月商品質量的基本檢查

商品應清潔，并符合企業(yè)相關驗收標準。商品無損傷、腐爛現象，無寄生蟲或已受蟲害現象。對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經解凍痕跡等。

定型包裝（預包裝）食品的驗收

收貨時，應索取產品檢驗合格證和專用送貨單。對運輸工具、產品標簽（包括食品名稱、配料表、生產者和經銷者的名稱和地址、生產日期、保質期、儲藏條件、執(zhí)行標準、衛(wèi)生許可證號等內容）進行檢查、驗收，同時做好記錄。

檢查食品的保質期，確保其在允收期限范圍內。

確保包裝完好并符合相關要求，數量、批次和送貨單一致。

第28頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗收

收貨時，應索取產品檢驗合格證明，專用送貨單據，國家或地方執(zhí)法機構規(guī)定的相關證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關載具的清潔消毒證明等。察看產品的色澤、氣味等,對產品質量進行驗收，同時做好記錄。

檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內；對保質期較短的生鮮產品須根據實際情況提高允收期要求。

檢查包裝和運輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等）是否符合法定要求，有無交叉污染危險，數量、批次和送貨單是否一致。

第29頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品運輸衛(wèi)生運輸工具(包括車廂、船倉、各種容器等)應符合衛(wèi)生要求。要專用車（船倉），并根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛(wèi)生要求，由專門的運輸工具進行。

第30頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品儲存衛(wèi)生倉庫容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。倉庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。食品碼放時，與地面、墻壁應有一定距離，便于通風，并按食品規(guī)定的溫度存放。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設有溫、濕度裝置，定期檢查和記錄。并做到先進先出。庫房要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。庫內滅鼠不能用毒餌，可用粘鼠板、電子貓等方法。第31頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

散裝食品衛(wèi)生管理

國家衛(wèi)生部于2003年頒發(fā)了《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范〉。運輸散裝食品必須使用專用運輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下運輸。出廠的散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標準要求的包裝材料和容器進行密封包裝，并在標簽上標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。同時應附有檢驗合格證明。第32頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月進貨后，應按照所采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。經營者應按照“生熟分開”的原則設定散裝食品銷售區(qū)域。生、熟食品銷售地點應保持一定距離，不得在同一區(qū)域內銷售，防止交叉污染。散裝食品的銷售區(qū)域應具有明顯的區(qū)分或隔離標志并保持清潔，嚴禁放置廢棄物處理設施和銷售任何非食品物品，并且根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節(jié)、洗滌、消毒和存放設備、設施。

第33頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月銷售直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須符合以下衛(wèi)生要求：1、食品由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。銷售人員操作時須戴口罩、手套和帽子。2、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。3、在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。4、應提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。5.散裝食品標簽標注的生產日期必須與生產者出廠時標注的生產日期相一致。

第34頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品生產加工衛(wèi)生要求食品加工場所周圍環(huán)境應整潔，衛(wèi)生狀況、采光、及通風良好,保持適當溫度濕度，設置滅鼠、滅蟑、防蠅及灰塵控制設施，配置廢棄物暫存容器,排水、排污暢通。現場制作必須有足夠的用房面積，生產過程、所用設備、設施、公用器具、容器符合食品衛(wèi)生標準要求。食品加工區(qū)應設有與加工產品品種、數量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場地(如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點裱花間等)，設備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內進行，不得擅自搬離核定場所，防止交叉污染。

第35頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

操作間衛(wèi)生要求熟食切配間和糕點裱花間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施，每天應定時進行空氣消毒，溫度應當低于25℃。

在食品加工區(qū)暫存的食品原材料、半成品和成品應嚴格分開一定的安全距離，分別使用易于識別的專用容器，使用明確的標簽識別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫存放，避免生熟交叉污染。

第36頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月粗加工操作場所內應分別設置肉類、水產品、蔬菜清洗水池，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區(qū)內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒液。刀具用后應置于專用刀架之上；砧板應立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面”（砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。第37頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

器具清洗與消毒每日營業(yè)結束后，對各種加工用器具按消毒程序進行消毒，使用的消毒方法或藥物，必須經當地衛(wèi)生監(jiān)管部門認可才能使用，并掌握好消毒時間，藥物濃度及使用方法。消毒后的加工用器具應放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內，已消毒器具與未消毒器具應分開存放，并有“已消毒”、“未消毒”標記。第38頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月消毒方法包括物理方法和化學方法。物理消毒：系指利用濕熱(如煮沸、蒸氣）、干熱（如干烤）紅外線、紫外線等物理因素作用達到消毒目的。對耐高溫材料制作的器具可采用該法?；瘜W消毒:

不能耐受熱力消毒的器具可采用此法。常用消毒劑有’84‘消毒液、次氯酸鈉等。第39頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

重點食品加工管理要點

烹調加工類不得將回收食品（含輔料）經烹調加工后再次供應。熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

第40頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月涼拌菜操作間使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。操作間內工具、容器專用，用前先消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應在4小時內售完，并用明確指示牌告知消費者選購后盡快食用。第41頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

現榨果蔬汁和水果沙拉用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗消毒的不準使用。制作的現榨果蔬汁和水果沙拉貯存溫度應在10℃以下。第42頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

面包類、裱花類

未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。奶油類、肉類、蛋類原料應低溫存放。水分含