脫水技術(shù)原理與食品干制

關(guān)于脫水技術(shù)原理與食品干制第1頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章脫水技術(shù)原理與食品干制

第2頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)水分活度與食品質(zhì)量控制一、水分活度與微生物控制（一）水分活度與微生物的關(guān)系1、水分活度（Aw）是指某種食品體系中，內(nèi)部水蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓之比，即

Aw=P/P0Aw值在0～1之間。水分活度反映了食品中的游離水分或有效水分的多少，兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度并不一定相同，水分活度也就不同。雖然水分活度并不是食品的絕對水分，卻常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。第3頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

各種微生物都有它自己生長最旺盛的適宜水分活度和最低水分活度。微生物適宜水分活度和最低水分活度取決于微生物的種類、食品種類、溫度、pH值、氧氣等等。水分活度下降，它們的生長速率也下降，當水分活度下降到微生物保持生長所需的最低Aw后，微生物就停止生長。各種微生物保持生長所需的最低Aw各不相同。第4頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

大多數(shù)最重要的食品腐敗細菌所需的最低Aw值都在0.90以上。大多數(shù)新鮮食品Aw≥0.99，各種微生物的生長都適宜；

Aw=0.8-0.85大多數(shù)腐敗細菌不能生長,常見腐敗菌是霉菌，酵母

Aw=0.75食品腐敗顯著減慢，霉菌

Aw=0.65可使食品貯藏期1.5-2年所以，一般以為，如在室溫下貯藏食品，水分活度應(yīng)降低到0.70，在此水分活度，霉菌等仍會緩慢的生長，故干制品極易長霉。第5頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第6頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）水分活度與微生物耐熱性的關(guān)系

微生物的耐熱性與其所處環(huán)境的水分活度有一定的關(guān)系。如將嗜熱脂肪芽孢桿菌的凍結(jié)干燥芽孢放在不同的相對濕度下的空氣中加熱，可以觀察到：

-芽孢的耐熱性以水分活度在0.2-0.4之間為最高，

-在0.8-0.4范圍內(nèi)，隨著水分活度降低，其耐熱性將逐漸增強。

-但在水分活度為1.0-0.8范圍內(nèi)，其耐熱性隨水分活度減小而降低，其原因尚不清楚。霉菌孢子的耐熱性隨水分活度的降低而呈增強趨勢。這一事實說明食品的加熱干制過程中，食品及其所污染的微生物均同時脫水，干制后，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動。因此，干制品并非無菌，環(huán)境條件一旦適宜，微生物又會重新吸濕引起食品的腐敗變質(zhì)。第7頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）水分活度與病原菌和產(chǎn)毒菌控制

若干制品污染有病原菌時，因它們能忍受干旱，如葡萄球菌、腸道桿菌、結(jié)核桿菌在干燥狀態(tài)下能保存活力幾周到幾個月，它們就有對人體健康構(gòu)成威脅的可能。為此，食品干制脫水過程應(yīng)特別注意病原菌的控制。產(chǎn)毒菌的毒素產(chǎn)生量一般隨水分活度的降低而減少，甚至不產(chǎn)生毒素。以金黃色葡萄球菌C-243株產(chǎn)生腸毒素B與培養(yǎng)基的水分活度之間的關(guān)系為例，當水分活度下降到0.93-0.96時，金黃葡萄球菌事實上已不產(chǎn)生腸毒素B。因此，如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會產(chǎn)生毒素。但是，如果在干制前毒素已經(jīng)產(chǎn)生，那么干制將難以破壞這些毒素，食用這種脫水食品后很可能會導致食物中毒。第8頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水分活度與酶活性控制（一）水分活度與酶活性的關(guān)系

當水分活度降低到單分子吸附水所對應(yīng)的值以下時，酶基本無活性。當水分活度高于該值之后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當水分活度超過多層水所對應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。這就說明當食品所含水分不足以形成單分子吸附層時，酶因沒有可利用的水而受到完全的抑制。當食品中含有較多的體相水時，酶可借助溶劑水與底物充分接觸，從而表現(xiàn)出較高的活性。第9頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

?實驗表明，酶要起作用，必須高于某個水分活度才行。也即每種酶都存在一個最小水分活度，比如多酚氧化酶要引起兒茶酚的褐變，反應(yīng)體系的最小水分活度為0.25，如果水分活度低于0.25，褐變反應(yīng)就不會發(fā)生。

?食品中的酶促反應(yīng)除了與整個食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。比如，在面團糊與淀粉酶的混合體系中，盡管在水分活度小于0.70時淀粉不分解，但是，當把富含毛細管的物質(zhì)加入該混合體系時，水分活度只要達到0.46時，面團就會發(fā)生酶解反應(yīng)。這種現(xiàn)象也稱作局部效應(yīng)。

?酶起作用的最低水分活度還與酶的種類有關(guān)。比如同是大麥磷脂分解酶，磷脂酶D的最低水分活度為0.45，而磷脂酶B為0.55。第10頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）酶的熱穩(wěn)定性與水分活度的關(guān)系

酶的熱穩(wěn)定性與水分活度之間存在一定的關(guān)系。從圖中可看出，將黑麥放在不同的溫度下加熱時，其所含脂酶的起始失活溫度隨水分含量而異，水分含量越高，酶的起始失活溫度越低。也就是說，酶在較高的水分活度環(huán)境中更容易發(fā)生熱失活。為此，酶在濕熱條件下處理易鈍化，但在干熱條件下難以鈍化。第11頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月三、水分活度與氧化作用的關(guān)系

氧化作用與水分活度之間的關(guān)系如圖，從圖得知，以單分子吸附水所對應(yīng)的水分活度為分界點，當食品的水分活度小于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而增大，當食品的水分活度大于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而減??；當食品的水分活度等于該值時，則氧化速度最慢。油炸馬鈴薯片中脂肪氧化與水分活度的關(guān)系

第12頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

?

脂質(zhì)的氧化的特點：

在水分活度小于單分子吸附水的區(qū)域內(nèi)，脂質(zhì)的氧化表現(xiàn)為過氧化物價的增加—自動氧化作用；

在水分活度大于單分子吸附水的區(qū)域內(nèi)，脂質(zhì)的氧化表現(xiàn)為酸價的增加，也即為脂質(zhì)的水解。

?出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因:

主要是當食品所含水分低于單分子吸附水時，部分極性基團由于失去了水的保護作用而與氧直接接觸，迅速發(fā)生氧化反應(yīng)。

當食品含水量達到單分子吸附水時，由于極性基團均以等摩爾比與水分子結(jié)合而受到強烈保護，且由于水與金屬離子發(fā)生水化作用而顯著降低了金屬催化劑的催化活性，同時水還可與氫過氧化合物結(jié)合使游離基消失，從而抑制了脂質(zhì)的氧化反應(yīng)。

當食品含水量繼續(xù)升高時，由于大分子發(fā)生腫脹而暴露出更多的催化部位，酶及金屬催化劑的流動性提高，氧的溶解度增加，使脂質(zhì)的氧化速度逐漸加快。第13頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月四、水分活度與非酶褐變之間的關(guān)系

從圖中可以看出，非酶褐變有一適宜的水分活度范圍，該范圍與干制品的種類、溫度、pH值及Cu+、Fe2+等因素有關(guān)。

Labuxa(1970)曾經(jīng)指出，美拉德褐變的最大速度出現(xiàn)在水分活度為0.6~0.9之間。在水分活度小于0.6或大于0.9時，非酶褐變速度將減小。原因：由于水分活度的增大使參與褐變反應(yīng)的有關(guān)成分在水溶液中的濃度增加，且在食品內(nèi)部的流動性逐漸改善，從而使它們相互之間的反應(yīng)幾率增大，褐變速度因而逐漸加快。但是，當水分活度超過0.9后，由于與褐變有關(guān)的物質(zhì)被稀釋，且水分為褐變產(chǎn)物之一，水分增加使褐變反應(yīng)受到抑制。美拉德反應(yīng)與水分活度之間的關(guān)系

褐變度Lysloss第14頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪氧化非酶褐變水解反應(yīng)酶活力霉菌生長

酵母生長細菌生長相對反應(yīng)速率水分活度0.10.20.30.40.50.60.70.8第15頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品的脫水方法？第16頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品的脫水方法鹽腌法糖漬法熱風干制日曬冷凍升華干制法微波干燥紅外干燥離心法膜過濾滲透法蒸發(fā)濃縮油炸法冷凍法干燥法食品脫水擠壓法腌漬法第17頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品干制工藝

FoodPreservationbyDrying

一、食品干燥和脫水二、食品干制原理三、食品干制過程中的主要變化四、食品的干制方法與設(shè)備五、干制品水分、干燥比和復水性六、干制品的包裝與貯藏第18頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

一、食品干燥和脫水

1.1食品干燥（Drying）食品干燥，就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。一般來說，干燥包括自然干燥，如曬干、風干等和人工干燥，如烘房烘干、熱空氣干燥、真空干燥、紅外干燥、冷凍干燥、微波干燥等。但為了與脫水有所區(qū)別，習慣上常將干燥單純的理解為自然干燥。

1.2脫水（dehydration）脫水就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。因此，脫水就是指人工干燥。脫水食品不僅應(yīng)達到耐久貯藏的要求，而且要求加水復原（復水）后基本上能恢復原狀。

即食品脫水是指在受控制的條件下完成除去食品中的水分，而對食品性質(zhì)方面影響極小或是理想地不引起其他變化。脫水食品質(zhì)量的一條衡量標準是加水復原的脫水食品必須非常接近制備時所用的食品原料。

第19頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第20頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3食品干藏

就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。適宜于干藏的干制品的水分含量是隨著食品種類而異，一般為2-25%，如果干15-25%、菜干<4%、肉類干制品5-10%、奶粉、速溶咖啡1-5%。一般再次水分含量范圍室溫下可貯藏一年或一年以上。第21頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4

干制的目的（1）Reducesproductweightandvolume（減輕重量，縮小容積）;（2）Improvestransportationandstorage.（為了能在室溫條件下長期保藏食品，以便延長食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰，交流各地特產(chǎn)，貯備供救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的物質(zhì)）（3）Makesproductmaybemoreconvenientinusebyconsumer(driedcoffee,drymilk,drysoups,driedbeveragesetc)為了生產(chǎn)方便食品第22頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月1.5對食品干制的基本要求選用微生物污染量少而質(zhì)量高的食品原料在清潔衛(wèi)生環(huán)境中加工處理和干制在防塵、防昆蟲、嚙齒動物和其他動物侵襲措施下貯藏同時，在干制前熱處理和化學處理殺酶降低微生物污染量巴氏殺菌殺死病原菌或寄生蟲在干制過程中必須避免各種原料組織結(jié)構(gòu)和化學成分不良變化，合理控制各種干制技術(shù)對干制食品品質(zhì)所產(chǎn)生的各種影響。食品干藏也常和其他保藏方法結(jié)合在一起以便改善干制食品得耐藏性，提高其質(zhì)量。干制品最好采用抽空、充氮密封包裝、低溫保藏。第23頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品干制的基本原理2.1食品中的水分狀態(tài)2.2食品中的水分表示法2.3等溫吸濕曲線2.4根據(jù)脫水過程對食品中水分分類（吸附等溫線法）2.5食品干制過程的特性2.6干燥機理第24頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.1食品中水分狀態(tài)（1）化學結(jié)合水相當牢固的同物料相結(jié)合，只有在化學作用或特別強的熱處理下才能脫除。（2）物理化學結(jié)合水特點：無嚴密關(guān)系的各種理化結(jié)合A吸附結(jié)合水這種水是“膠囊”外表或內(nèi)表上的力場所束縛的液體。B滲透壓保持水（膨脹水和結(jié)構(gòu)水）封閉在細胞內(nèi)的水屬于這種類型，它既是復合膠束通過滲透吸收的水，也是固定的結(jié)構(gòu)水支撐機體。C物理機械結(jié)合水特點：保持不定量的水大毛細管水微毛細管水濕潤水分第25頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.2食品中的水分表示法2.2.1水分含量的表示方法（1）濕物料的總量：

g(Kg)=g水+g干物（2）物料的含水量以干物質(zhì)質(zhì)量比表示％：

W吸=g水/g干物*100（3）物料含水量以總質(zhì)量比表示％：

W=g水/g*100（4）換算關(guān)系：

W=（W吸/100+W吸）*100W吸=（W吸/100-W吸）*100（5）物料的含水量以干物質(zhì)質(zhì)量比表示（kg/kg干物質(zhì)）：濕含量（U）又稱水分率U=g水/g干物

U=W吸/100第26頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.3等溫吸濕曲線3.2濕物料同周圍空氣的相互作用可沿兩個方向進行：?如果物料表面的蒸汽分壓大于空氣中的蒸汽分壓，那么將產(chǎn)生蒸發(fā)過程——解吸作用?如果物料表面的蒸汽分壓小于空氣中的蒸汽分壓，那么將由于從周圍空氣中吸收蒸汽而吸濕——吸附作用?吸附等溫曲線隨溫度、食品種類不同第27頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月TwofoodswiththesamewatercontentcanhaveverydifferentawvaluesdependinguponthedegreetowhichwaterisfreeorotherwiseboundtofoodconstituentsFig.5.2.1isarepresentativewaterabsorptionisothermforagivenfoodatagiventemperature.Itshowsthefinalmoisturecontentthefoodwillhavewhenitreachesmoistureequilibriumwithatmospheresofdifferentrelativehumidities.第28頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月FigureWatersorptionisotherm

第29頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月根據(jù)食品中的含水量和水分活度分為三個區(qū)段：第一區(qū)段單層水分子區(qū)（boundedwater1)Aw0~0.25第二區(qū)段多層水分子區(qū)（boundedwater2）Aw0.25~0.80第三區(qū)段毛細管凝結(jié)水區(qū)(boundedwater3)第30頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月BoundandUnboundedwaterWater:between0-100%relativehumidity;Equilibriummoisturecontent:boundedwaterAbove100%:unboundedwater第31頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.4根據(jù)脫水過程對食品中水分分類（吸附等溫線法）吸濕水分:空氣濕度達到飽和狀態(tài)時，食品能從空氣中吸取的水分將達到最高值，此時食品的平衡水分.濕潤水分:超過吸濕水分的食品水分稱為濕潤水分第32頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

根據(jù)脫水過程對物料中水分分類（吸附等溫線法）00.20.40.60.81.0最終平衡水分蒸發(fā)水分脫水干制區(qū)去濕區(qū)吸濕區(qū)吸濕水分食品水分物料吸濕狀態(tài)物料潮濕狀態(tài)濕潤水分第33頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.5食品干制過程的特性（Dryingcurve）:DryingratecurveFoodtemperaturecurveDryingcurveW絕=f(τ)呈指數(shù)關(guān)系

dW絕/dτ=f(W絕)因W=f(τ)則dW絕/dτ=f(τ)T食=f(τ)ConstantRatePeriodFallingRatePeriod第34頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月Dryingcurveconsistsof?ConstantRatePeriod-Aslongtheamountofwaterreachingthesurfaceisequaltotheamountofwaterevaporatingfromthesurface-theevaporationisquiterapidandthiscoolsthefoodsurface?FallingRatePeriod-Whentheamountofwaterreachingsurfacedecreases-evaporationdecreasesandsurfacetemperatureincreases第35頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月Thefallingrateofdryingmaybeexplainedasfollows:?Outsidedrierlayeroffoodformsinsulationbarrieragainstrapidheattransfer(evaporatedwaterleavesvoidsfilledupwithair).?Asthewaterevaporatestheconcentrationofsoluteinwaterincreases.Thiselevatestheboilingpoint.?Theincreaseinthedistancethewaterhastotraveltoreachsurface.第36頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月?曲線特征的變化主要是內(nèi)部水分擴散與表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散所決定。食品干制過程特性總結(jié)：

干制過程中食品內(nèi)部水分擴散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散，則恒率階段可以延長，

若內(nèi)部水分擴散速率低于表面水分擴散，就不存在恒率干燥階段。?外部很容易理解，取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等第37頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

表面水分蒸發(fā)強度的計算：W=C（P物—P空）760/BW—食品表面水分蒸發(fā)強度（kg/m2.h）

P物—與潮濕物料表面濕球溫度相應(yīng)的飽和水蒸汽壓（mmHg）

P空—熱空氣中的水蒸汽壓（mmHg）

B—大氣壓（mmHg）

C—潮濕物料表面的給濕系數(shù)（kg/m2.h.mmHg）

C=0.029+0.0174V（V空氣流速m/s水平，垂直2C）第38頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

那么內(nèi)部水分擴散速率的影響因素或決定因素是什么呢？第39頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.6干燥機制溫度梯度表面水分擴散到空氣中TT-ΔT

內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面M-ΔMM水分梯度FoodH2O第40頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

Fooddehydrationinvolves:?Gettingheatintotheproduct?Gettingmoistureoutoftheproduct?Therefore,dryingmaybeclassifiedasheat-masstransferprocess第41頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.6.1食品干制過程中潮濕物料的濕熱傳遞物料給濕和導濕兩過程就是物料濕熱傳遞的具體表現(xiàn)。（1）物料給濕過程：物料水分大于吸濕水分時，物料表面受熱蒸發(fā)水分，但表面分界層向周圍介質(zhì)擴散，而原料表面又被它內(nèi)部向外擴散的水分所濕潤，此時水分從物料表面向外的擴散過程稱為給濕過程。特點：實質(zhì)上它為恒速干燥階段的水分外擴散和自由液面蒸發(fā)水分相類似。如果表面粗糙，它的蒸發(fā)表面積大于幾何面積，干燥強度就大于自由液面的水分蒸發(fā)強度。如果毛細管多孔性物料內(nèi)部也有水分蒸發(fā)，則干燥速度也會大于自由液面的蒸發(fā)速率。第42頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）物料導濕過程導濕性：干制過程中潮濕食品食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導濕性。導濕溫性：同時，食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導濕溫性。第43頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）導濕性水分梯度若用W絕

表示等濕面濕含量或水分含量（kg/kg干物質(zhì)），則沿法線方向相距Δn的另一等濕面上的濕含量為W絕+ΔW絕

，那么物體內(nèi)的水分梯度gradW絕

則為：W絕——物體內(nèi)的濕含量，即每千克干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千克）

Δn——

物料內(nèi)等濕面間的垂直距離（米）ΔngradW絕I圖濕度梯度影響下水分的流向W絕+ΔW絕W絕

第44頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

導濕性引起的水分轉(zhuǎn)移量可按照下述公式求得：

其中：i水——物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（kg/kg干物質(zhì)·米2·小時）K——導濕系數(shù)（米2·小時）γ0——

單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量（kg干物質(zhì)/米2

）

W絕——物料水分（kg/kg干物質(zhì)）水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負號。第45頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月需要注意的一點是：

導濕系數(shù)在干燥過程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。第46頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月1水分率,100kg蘋果，水分含量為85%，蘋果的水分率是多少？干燥后含水量為15%，蘋果干的水分率是多少？2食品的平衡水分，吸濕水分，濕潤水分3恒率干燥和降率干燥，內(nèi)部擴散和外部擴散，給濕性和導濕性及導濕溫性第47頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月物料水分與導濕系數(shù)間的關(guān)系K值的變化比較復雜。當物料處于恒率干燥階段時，排除的水分基本上為滲透水分，以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導時系數(shù)穩(wěn)定不變（DE段）；再進一步排除毛細管水分時，水分以蒸汽狀態(tài)或以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導濕系數(shù)下降（CD段）；再進一步為吸附水分，基本上以蒸汽狀態(tài)擴散轉(zhuǎn)移，先為多分子層水分，后為單分子層水分。導濕系數(shù)K（m2/h）物料水分W絕（kg/kg絕干物質(zhì)）ACDEⅠⅡⅢ圖物料水分和導濕系數(shù)間的關(guān)系Ⅰ—吸附水分Ⅱ—毛細管水分Ⅲ—滲透水分第48頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月導濕系數(shù)與溫度的關(guān)系圖的啟示：若將導濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過程。因此可以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發(fā)，同時可以增大導濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。導濕系數(shù)（K×102）K×102=(T/290)14溫度（℃）圖硅酸鹽類物質(zhì)溫度和導濕系數(shù)的關(guān)系第49頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）導濕溫性在對流干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導濕溫性。導濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復雜現(xiàn)象。高溫將促使液體粘度和它的表面張力下降，但將促使蒸汽壓上升，而且毛細管內(nèi)水分還將受到擠壓空氣擴張的影響。結(jié)果是毛細管內(nèi)水分將順著熱流方向轉(zhuǎn)移第50頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

TT+ΔTT/ni內(nèi)表面圖溫度梯度下水分的流向n第51頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月導濕溫性引起水分轉(zhuǎn)移的流量將和溫度梯度成正比。它的流量可通過下式計算求得：其中：i溫——物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（kg/kg干物質(zhì)·米2·小時）K——導濕系數(shù)（米2·小時）γ0——

單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量（kg干物質(zhì)/米2

）

δ——濕物料的導濕溫系數(shù)（1/℃，或kg/kg干物質(zhì)×℃溫度梯度（℃/米）第52頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月導濕溫系數(shù)就是溫度梯度為1℃/米時物料內(nèi)部能建立的水分梯度，即導濕溫性和導濕性一樣，會因物料水分的差異（即物料和水分結(jié)合狀態(tài)）而異。導濕溫性δ（1/℃）OAB物料水分W（%）ⅡⅠ第53頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

最高的δ值實為吸附水分和自由水分（毛細管水分和滲透水分的分界點。低水分時物料以氣態(tài)擴散，水分增加，δ增加，物料水分越少，多孔性物料的孔隙內(nèi)空氣量增加，蒸汽擴散越受阻，δ下降；高水分時，滲透水分在滲透壓下和毛細管水分在毛細管勢能作用下以液態(tài)轉(zhuǎn)移，δ不變（Ⅱ）；但若受物料內(nèi)擠壓空氣的作用，δ發(fā)生變化（?）：物料水分較低時，空氣的推動作用較強，水分較高時，則因空氣含量較少，推動作用隨之減弱。導濕溫性δ（1/℃）OAB物料水分W（%）ⅡⅠ第54頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

干制過程中，濕物料內(nèi)部同時會有水分梯度（導濕性）和溫度梯度（導濕溫性）存在。若兩者方向一致，則在兩者共同的推動下水分總流量為兩者之和，即第55頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

對流干燥時，水分梯度和溫度梯度的方向相反。若導濕性比導濕溫性強，導濕溫性成為阻礙因素，水分擴散受阻；若導濕溫性比導濕性強，水分則隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展（紅外干燥和焙烤初期）大多數(shù)情況下，導濕溫性成為內(nèi)部水分擴散的阻礙因素對流干燥時，主要發(fā)生在降率階段，導濕溫性大于導濕性，不利于水分蒸發(fā)。因此，降率干燥階段主要受內(nèi)部水分擴散控制，而內(nèi)部水分擴散受到食品溫度、溫度差、食品結(jié)合水分以及它的結(jié)構(gòu)、形狀和大小等的影響?？諝饬魉偌跋鄬穸鹊挠绊憸p弱，空氣溫度的影響則增強。第56頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.7影響濕熱轉(zhuǎn)移的重要因素1、食品表面積（Surfacearea）食品表面積越大，干燥效果越好，幾乎是用于所有類型的食品干燥設(shè)備。2、溫度:傳熱介質(zhì)和食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率也越大，水分外逸速度則增加。若以空氣為加熱介質(zhì)，則溫度就降為次要因素。原因：食品內(nèi)水分以蒸汽狀態(tài)從它表面外逸時，在其周圍形成飽和水蒸氣層，若不及時排掉，將阻礙食品中水分進一步外逸，故溫度的影響也因此下降。3、空氣流速(Velocityofair)不僅熱空氣能比冷空氣吸收更多的水分，而且流動的空氣更加有效，加速空氣流動，能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走以免阻止食品內(nèi)水分進一步蒸發(fā)。第57頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月4、空氣濕度（空氣干燥度）(Relativehumidityofair)

脫水如果用空氣作干燥介質(zhì)，空氣越干燥，食品干燥速度也越快。近于飽和的濕、空氣進一步吸收蒸發(fā)水分的能力遠比干燥空氣差。

Eachfoodhasitsownequilibriumrelativehumidity.Equilibriumrelativehumidityisthehumidityatagiventemperatureatwhichfoodwillneitherlosemoisturetoatmospherenorpickmoisturefromtheatmosphere.5、大氣壓力和真空（Atmosphericpressurevsvacuum）在101.3kPa(760mmHg1atm)下，水的沸點為100℃，如果大氣壓里下降，水的沸點也就相應(yīng)下降，氣壓越低，沸點也越低，若保持溫度不變，氣壓降低，則水的沸騰越來越快，因而，在真空內(nèi)加熱干制時，就可以在較低的溫度條件下進行。（Dryingundervacuumisimportantforheatsensitivefoodproducts）第58頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月6蒸發(fā)和溫度：水分從食品表面蒸發(fā)時，它的表面就會冷卻，即溫度下降，這是水分由液態(tài)轉(zhuǎn)化成蒸汽濕吸收相變熱所造成的結(jié)果。如用熱空氣加熱，只要有水分蒸發(fā)，切片狀或懸滴狀食品的溫度總是比熱空氣低。濕度計濕球溫度變化實際上就是上述現(xiàn)象的反映，濕度計的基本原理也是物料干燥的理論基礎(chǔ)。塊狀或顆粒狀固態(tài)食品以及懸滴狀液態(tài)食品只要含有自由水分或游離水分時，就會像濕球溫度計那樣進行水分蒸發(fā)，這個作用能產(chǎn)生幾個重要結(jié)果：（1）不論干燥空氣或加熱般的溫度多高，只要由水分蒸發(fā)，物料的溫度一般不會高于濕球溫度。（2）顆粒食品水分下降而蒸發(fā)速度減慢時，食品溫度則隨之而上升。（3）食品受高溫后質(zhì)量易遭受破壞，由于食品具有熱敏感性，一般應(yīng)在他們的溫度上升到一定值之前，即使從高溫干燥室內(nèi)取出，或者應(yīng)設(shè)計一種使食品能快速通過高溫階段的設(shè)備。第59頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月7、時間與溫度(Dryingtimevstemperature)CompromisesmustbemadebetweenthemaximumpossibledryingrateandmaintainingfoodqualityDryingtimevarieswidelybecauseofthemethodselectedandthesizeandamountofmoistureinfoodpieces.Sundryingrequiresthemosttime;anelectricdehydratorrequirestheleast.Vegetablestakefrom4to12hourstodry;fruitstake6-20hours.Meatsrequireabout12hours.Makingraisinsfromgrapesmayrequiredays/weekswhendriedoutside.第60頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.8合理選用干制工藝條件

食品干制工藝條件主要由干制過程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。比如：以熱空氣為干燥介質(zhì)時，其溫度、相對濕度和食品的溫度是它的主要工藝條件。最適宜的干制工藝條件為：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。第61頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月如何選用合理的工藝條件：▲使食品表面的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分擴散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分擴散速率?！懵矢稍镫A段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分擴散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。▲降率干燥階段時，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分擴散率一致，以免食品表面過度受熱，導致不良后果。▲干燥末期干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。第62頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月三、干制對食品品質(zhì)的影響1.干制過程中食品的主要變化（1）物理變化

-干縮

-表面硬化

-多孔性

-熱塑性（2）化學變化營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素色素：色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素褐變風味：一些揮發(fā)物質(zhì)的去除熱會帶來一些異味、煮熟味防止風味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風味固定第63頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月四、食品的干制方法

干制方法：干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風干、陰干Sundrying人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進行干制食品，有專用的干燥設(shè)備Trayandtunneldrying；Spraydrying；Drumdrying；Freezedrying；Foamdrying；Microwavedrying,；infraredraydrying，andothers食品的干制方法的選擇:

干制時間最短、費用最低、品質(zhì)最高選擇方法時要考慮：

1、不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒；

2、性質(zhì)不同：對熱敏感性、受熱損害程度、對濕熱傳遞的感受性3、最終干制品的用途4、消費者的要求不同第64頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）空氣對流干燥

空氣對流干燥時最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強制地對流循環(huán)。流動的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時還要為載料盤或輸送帶增添補充加熱裝置。采用這種干燥方法時，在許多食品干制時都會出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此干制過程重控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。第65頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月1柜式干燥設(shè)備特點：?間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費用高操作條件：?空氣溫度<94℃，空氣流速2-4m/s適用對象?果蔬或價格較高的食品?或作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)第66頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2.隧道式干燥設(shè)備（1）概念：高溫低濕空氣進入的一端——熱端低溫高濕空氣離開的一端——冷端濕物料進入的一端——濕端干制品離開的一端——干端熱空氣氣流與物料移動方向一致——順流熱空氣氣流與物料移動方向相反——逆流第67頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月Typicalcounterflowtunneldryerconstruction第68頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）逆流式隧道干燥設(shè)備

濕端即冷端，干端即熱端?濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂——適合于干制水果?干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，雖然遇到的是高溫低濕空氣，但干燥仍然比較緩慢，因此物料溫度容易上升到與高溫熱空氣相近的程度。此時，若干物料的停留時間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過高，一般不宜超過66-77℃。?由于在干端處空氣條件高溫低濕，干制品的平衡水分將相應(yīng)降低，最終水分可低于5%第69頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月注意問題?逆流干燥，濕物料載量不宜過多，因為低溫高濕的空氣中，濕物料水分蒸發(fā)相對慢，若物料易腐敗或菌污染程度過大，有腐敗的可能。?載量過大，低溫高濕空氣接近飽和，物料增濕的可能第70頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）順流隧道式干燥

濕端即熱端，冷端即干端?濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80-90℃，進一步加速水分蒸干而不至于焦化。?干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下，因此吸濕性較強的食品不宜選用順流干燥方式。?順流干燥，國外報道只用于干制葡萄。第71頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）雙階段干燥?順流干燥：濕端水分蒸發(fā)率高?逆流干燥：后期干燥能力強?雙階段干燥：取長補短特點：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）現(xiàn)在還有多段式干燥設(shè)備，有3，4，5段等，有廣泛的適應(yīng)性。第72頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月3.輸送帶式干燥特點:操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大第73頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月4.氣流干燥?用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥?適用對象：水分低于35%~40%的物料例糯米粉、馬鈴薯顆粒第74頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月5.流化床干燥?使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。?適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）第75頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月6.泡沫干燥?工作原理：將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。造泡的方法：機械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑?特點：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件?適用對象：水果粉，易發(fā)泡的食品。第76頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月7.噴霧干燥?噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥過程?設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風機等主要部分組成。第77頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類型?壓力噴霧：液體在高壓下（700-1000kPa）下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運動方式經(jīng)噴嘴孔向外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約100-300μm，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過食品流體的壓力來控制。?離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（5000-20000rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小10-500μm。第78頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）滾筒干燥?特點：可實現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面濕度可達100-145℃，接觸時間2秒-幾分鐘，干燥費用低，帶有煮熟風味?適用對象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉第79頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）真空干燥?基本結(jié)構(gòu)：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置?特點：物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時可使被干燥物料膨化。?適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精第80頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第81頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月五干制品水分、干燥比和復水性

1.干制品水分以濕重計算：W=G水/（G干+G水）×100%以干物質(zhì)計算：We=G水/G干×100%水分率：G水/G干W（水分含量）與水分率之間的關(guān)系：We=W/（1-W）×100%例：鮮果水分含量為87.5%，果干含水量5.3%，計算它們的水分率。第82頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2水分蒸發(fā)量

W=G原–G干=G原{（W原–W干）/（100-W干）}=G干{（W原–W干）/（100-W原）}例：鮮果重9.45kg，干制品重1.25kg，食品水分含量從87.5%干制到5.3%，計算它的水分蒸發(fā)量。3干燥比R干：干制前原料重量和干制品重量的比值，即每生產(chǎn)1kg干制品需要的新鮮原料的重量。R干=G原/G干=（100–W干）/（100-W原）4干制品的復原性和復水性復水比R復= G復/G干（復水性）復重系數(shù)K復=G復/G原*100%（復原性）第83頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月六

干制品的包裝和貯藏1干制品的包裝干制品的包裝-能防止干制品吸濕回潮以及結(jié)快和長霉;-能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠等入侵；-避光-貯藏、搬運和銷售過程中具有耐久牢固-包裝的大小、形狀和外觀有利于商品推銷-包裝物衛(wèi)生要求-價格合理2貯藏：干制品必須貯藏在較暗處、干燥處（r65%），低溫（T10oC）第84頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)：干燥新技術(shù)

一、freeze-dryingDuringthisprocess,waterisremovedfromfoodwhilethefoodisstillfrozenbyaprocessknownassublimation(升華).Thefrozenfoodiscooledtoabout-20°F(-29°C).Thenitisplacedontraysinarefrigeratedvacuumchamber,andheatiscarefullyapplied.Asaresult,anywaterinthefoodischangeddirectlyfromicetowatervaporwithoutfirstchangingintowater.Freeze-dryingisanothermethodofpreservingfoodFreeze-driedproductsinclude:soups,tea,andinstantcoffee.第85頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第86頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月1、冷凍干燥原理和特點（1）冷凍干燥原理冷凍干燥(真空冷凍干燥，冷凍升華干燥，分子干燥)，它是將濕物料先凍結(jié)至冰點以下，使水分變成固態(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去，物料即被干燥。在食品工業(yè)中，常用于肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、蛋類、速溶咖啡、速溶茶、香料、醬油等。第87頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月

由圖可見,只有在壓力低于三相點壓力以下（610.6Pa或4.58mmHg）時，溫度在0℃以下時，物料中的水分即可從冰直接升華成水汽，但這是對純水而言。對一般食品而言，其中的水是以溶液的形式存在，冰點較純水要低，因此選擇升華的溫度在-5℃至-20℃左右，相應(yīng)的壓力在133.3Pa左右。在發(fā)生相變過程中，要發(fā)生體積變化及熱效應(yīng)，升華相變的過程一般為吸熱過程，這種相變潛熱稱為升華熱。因此冷凍濃縮需要適當?shù)丶訜幔圆恢劣诒诨癁槎?。液態(tài)氣態(tài)固態(tài)ADBC610壓力(Pa)溫度℃0BA升華曲線CA熔解曲線AD汽化曲線水的相平衡及三相點圖第88頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2冷凍干燥的特點

冷凍干燥法與常規(guī)的干燥法相比有如下特點：1）由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度，升華干燥對保存含蛋白質(zhì)食品要比冷凍的好，因為冷凍降低了食品的持水性。2）由于物料中水分存在的空間，在水分升華以后基本維持不變，故干燥后制品不失原有的固體框架結(jié)構(gòu)，保持原有的形狀。3）由于物料中水分在預(yù)凍結(jié)（緩凍）后以冰晶形態(tài)存在，原來溶于水中的無機鹽被均勻地分配在物料中，而升華時，溶于水中的無機鹽就會析出，這樣就避免了一般干燥方法因物料內(nèi)部水分向表面擴散所攜帶的無機鹽而造成的表面硬化現(xiàn)象。因此冷凍干燥制品復水后易于恢復原有的性質(zhì)和形狀。第89頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月4）因物料處于冷凍的狀態(tài)，升華所需的熱可采用常溫或溫度稍高的液體或氣體為加熱劑，所以熱能利用經(jīng)濟。干燥設(shè)備往往毋需絕熱，甚至希望以導熱性較好的材料制成，以利用外界的熱量。在理想狀態(tài)下，維持升華最大速率需要供給的升華潛熱為：

(Kj/s)

式中：A：升華面積TI：冰的絕對溫度，K

pI：冰的蒸汽壓，N/m2K0：常數(shù)，冰，K0為0.0184。

Ls：冰的升華熱，kJ/kg第90頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月5.因在真空下操作，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)（如油脂類）得到了保護，使產(chǎn)品能長期保存而不變質(zhì)。6.升華干燥的缺點：由于操作是在高真空和低溫下進行，需要有一整套高真空獲得設(shè)備和制冷設(shè)備，故投資和操作費用都大，因而產(chǎn)品成本高。第91頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第92頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月二、紅外線加熱(InfraredHeating)1定義:Infraredraysarewavesofenergy.Sincetheyarepartlyelectricandpartlymagnetic,thearemembersoftheelectromagneticfamily.Infraredisthebandbeyondvisibleradiantenergyoccurringbetweenthevisibleredendoftheelectromagneticspectrumandtheouterbandofradiowaves.(SeeFig.1)Infraredrayshaveafrequencywhichextendsfromapproximatelyfivehundredmillionmegacyclestothreemillionmegacycles.Thenameandtheeffectoftheinfraredraysarevariousaccordingtothelengthofwave.Thespectrumoftheinfraredrayis0.75to1000(micron).Infraredradiationisclassifiedasnearorfar.Thenearinfraredregionisusuallyinthe0.75to2.5rangewhilethefarinfraredradiationisinthe2.5to1000range.第93頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月BlackbodyTube第94頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月第95頁，課件共106頁，創(chuàng)作于2023年2月2遠紅外加熱的原理

物質(zhì)吸收遠紅外輻射的機制和條件

構(gòu)成物質(zhì)的基本質(zhì)點是電子、原子或分子，這些質(zhì)點即使