牛肉面計(jì)劃書

牛肉面計(jì)劃書牛肉面計(jì)劃書篇一：百年牛肉面系列營銷策劃百年牛肉面系列營銷策劃（一） 、營銷環(huán)境分析1市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于餐飲的要求越來越高，消費(fèi)需求與越來越高。從全國的消費(fèi)者來看，隨著各種地方的特色面在全國各地銷售以及外國的意大利面等的進(jìn)入中國市場(chǎng)，消費(fèi)者更加愿意嘗試各種口味的面，而非只是一個(gè)地方的。因此，消費(fèi)者會(huì)相對(duì)而言比較分散，無法特別集中。與此同時(shí)，各大餐飲品牌也在日益擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模、增加產(chǎn)品種類。蘭州牛肉面主要面臨兩個(gè)問題：其一，如何提升蘭州牛肉面的品牌知名度與文化底蘊(yùn)？其二，如何打開新的市場(chǎng)？2市場(chǎng)銷售分析蘭州牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的回族清真風(fēng)味小吃，傳說起源于唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”贏得了國內(nèi)乃至全世界的好評(píng)，并被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華第一面”。分店多開設(shè)在人流量大的地方，因此銷售業(yè)績(jī)一直上漲。（二） 、SWOT分析蘭州牛肉面口感好，口味獨(dú)特有可信度，容易占領(lǐng)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。但往往做不到在全國各地銷售真正正宗的牛肉面，這使得蘭州牛肉面的銷售范圍會(huì)有一定的限制。（三）、目標(biāo)市場(chǎng)的定位與選擇一、營銷目標(biāo)定位走出蘭州，走出甘肅，使得蘭州牛肉面可以真正的面向整個(gè)中國牛肉面需要面對(duì)的主要是中低端消費(fèi)人群，使之成為其生活中的一部分。二、產(chǎn)品策略蘭州牛肉面作為蘭州市的特色食物，在銷售時(shí)應(yīng)不僅僅是只為了銷售牛肉面，更是要將蘭州的精神、歷史、文化通過這個(gè)牛肉面?zhèn)鞑コ鋈?，使得牛肉面作為蘭州市的一種符號(hào)。?、短期策劃利用百年牛肉面這個(gè)契機(jī)，蘭州市政府可以進(jìn)行很大程度的宣傳來讓整個(gè)中國更好的了解蘭州牛肉面，了解蘭州。例如，政府可以開展牛肉面大賽展銷會(huì)，讓每一家具有特色的牛肉面店參與，最后有消費(fèi)者選出最好吃的牛肉面。此外，政府也可以在其中穿插一些有關(guān)黃河和絲綢之路的文化，使得牛肉面能成為一個(gè)有底蘊(yùn)的產(chǎn)品，是蘭州這座城市的一個(gè)符號(hào)。同時(shí)，在展銷會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)，也可以讓現(xiàn)場(chǎng)的人進(jìn)行拉牛肉面的嘗試，也能夠更容易地使牛肉面得到很好的宣傳。？、長(zhǎng)期策劃政府可以支持一些小型的企業(yè)，把牛肉面做成一個(gè)長(zhǎng)久的產(chǎn)業(yè)鏈。就像味千拉面，牛肉面既可以堂吃，也可以真空包裝，將各種調(diào)料做成方便包，能夠直接進(jìn)入超市銷售，也有利于在全國范圍內(nèi)的迅速。另外，隨著網(wǎng)絡(luò)的迅速發(fā)展，牛肉面也可以進(jìn)行進(jìn)行線上線下同時(shí)銷售，可以在各個(gè)城市開一些正宗的牛肉面店，并同時(shí)在店里售賣一些真空包裝好的牛肉面，還能在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行銷售，從而讓牛肉面更快的普及。此外，如果要真的對(duì)牛肉面進(jìn)行快捷式的銷售，進(jìn)行真空包裝，那么在包裝紙上也能畫上黃河、絲綢之路、羊皮筏子等具有代表性的事物，使得在販賣牛肉面的同時(shí)，也對(duì)蘭州能進(jìn)行一番很好的宣傳。蘭州牛肉面采用連鎖店的形式經(jīng)營，類似沃爾瑪超市，裝修風(fēng)格統(tǒng)一，給人們留下深刻印象的同時(shí)也簡(jiǎn)介的推廣了品牌，針對(duì)不同的消費(fèi)人群采用不同的產(chǎn)品，非別推出三款牛肉面。高端產(chǎn)品主要針對(duì)經(jīng)濟(jì)收入高的人群，本款牛肉面主打文化消費(fèi)而非面食消費(fèi)；中底端產(chǎn)品主要面向中低等收入者以及學(xué)生等消費(fèi)人群。三、價(jià)格策略三款牛肉面的定價(jià)高低有差，高端產(chǎn)品進(jìn)店消費(fèi)每次在500元左右；中低端產(chǎn)品每碗定價(jià)在7-20元，附加產(chǎn)品每款在5元以內(nèi)，每位進(jìn)店消費(fèi)的顧客每次消費(fèi)控制在30元左右。（四）、銷售策略1、渠道策略分析1）密集分銷策略中國人口密度大，生活也進(jìn)入快節(jié)奏時(shí)代，所以快餐也越來越受到人們的喜愛。在這個(gè)時(shí)候，許多快餐也陸續(xù)浮現(xiàn)出水面。蘭州牛肉面也應(yīng)趁此進(jìn)入市場(chǎng)，充分利用機(jī)會(huì)獲得盡可能多的市場(chǎng)供應(yīng)點(diǎn)，在市場(chǎng)中獲得一席之地。這種營銷策略的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品與顧客接觸機(jī)會(huì)多，廣告的效果大。所以政府應(yīng)鼓勵(lì)蘭州牛肉面積極“走出去”，擴(kuò)大在外省發(fā)展及影響力，給予省內(nèi)牛肉面公司寬松的發(fā)展政策。2） 選擇分銷策略快餐食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，一些小吃也在搶占著一部分市場(chǎng)，在此基礎(chǔ)上，蘭州牛肉面應(yīng)推出自己的特色食品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)不同地區(qū)人們的口味和文化習(xí)俗對(duì)本店產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)改造，在特定區(qū)域推銷本產(chǎn)品特色，來與對(duì)手抗衡。使自己脫穎而出，從而打出自己的品牌。3） 獨(dú)家分銷策略創(chuàng)立品牌并創(chuàng)造屬于自己特有的特色食物。2、促銷組合策略1） 推式促銷由銷售者直接向消費(fèi)者推銷產(chǎn)品，利用推銷人員進(jìn)行促銷，優(yōu)點(diǎn)：風(fēng)險(xiǎn)小，周期短，資金回收快。蘭州牛肉面餐館樂于參加，政府組織策劃籌辦較容易。2） 拉式策略針對(duì)消費(fèi)者展開廣告攻勢(shì)，把產(chǎn)品信息介紹給目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)者，使消費(fèi)者產(chǎn)生強(qiáng)烈的購買欲望，從而構(gòu)成市場(chǎng)需求。3） 推拉結(jié)合式策略通常情況下，把上述兩種策略配合起來使用，向消費(fèi)者大力促銷的同時(shí)，通過廣告刺激市場(chǎng)需求用雙向的促銷把產(chǎn)品推向市場(chǎng)。4） 社團(tuán)活動(dòng)、贊助、媒體廣告（五）、營銷策略策劃（一） 營銷戰(zhàn)略目標(biāo)初級(jí)目標(biāo)：提高牛肉面直接銷售業(yè)績(jī)發(fā)展目標(biāo)：把牛肉面的品牌做大做響，形成規(guī)模效應(yīng)，成為全國知名品牌最終目標(biāo)：弘揚(yáng)甘肅飲食文化，增強(qiáng)甘肅飲食文化在全國的知名度和影響力，從而帶動(dòng)甘肅其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)甘肅整體發(fā)展（二） 宏觀銷售策略、政府加大扶持力度，支持龍頭企業(yè)的帶動(dòng)。餐飲作為口碑行業(yè)，對(duì)用戶評(píng)價(jià)要求較高，但由于蘭州牛肉面從業(yè)門檻較低，大部分為街邊小店，衛(wèi)生條件差，服務(wù)不周到問題突出，成為俄牛肉面提高品牌檔次的掣肘，且個(gè)體用戶難以承擔(dān)巨額廣告費(fèi)用，宣傳力度不高，在東南地區(qū)評(píng)價(jià)較差，但是東南部地區(qū)又是牛肉面品牌檔次化之后的主要市場(chǎng)，所以政府應(yīng)加大對(duì)龍頭企業(yè)的扶持，使其規(guī)?；?，引領(lǐng)市場(chǎng)。、利用輿論宣傳，珍貴牛肉面品牌形象進(jìn)行樹立，擴(kuò)大牛肉面的內(nèi)涵與文化底蘊(yùn)，輿論造勢(shì)，在網(wǎng)上與線下同時(shí)進(jìn)行，可以邀請(qǐng)網(wǎng)絡(luò)寫手、水軍制造話題；同時(shí)可以選用牛肉面的來源、歷史選題拍攝文化紀(jì)錄片、微電影進(jìn)行宣傳，將其與絲路文化、黃河文化緊密聯(lián)系在一起。（附微電影簡(jiǎn)單構(gòu)想：鏡頭一：畫面中出現(xiàn)自由女神，顯示是美國，一個(gè)60多歲的老人在大街上尋覓，步履蹣跚，皺著眉頭。鏡頭二：突然，他眼前一亮，在許多英文招牌的餐廳之間發(fā)現(xiàn)了一家中式餐廳，他的眼眸中牛肉面計(jì)劃書篇二：牛肉面策劃方案武漢澤天下餐飲管理公司武漢澤天下餐飲管理有限公司特許加盟手冊(cè)目錄TOC\o"1-5"\h\z餐 飲 市 場(chǎng) 概述 ...3巧牛市場(chǎng)判斷及定位 4企 業(yè) 簡(jiǎn)介 5標(biāo) 志 解讀 ...6武漢澤天下餐飲管理公司TOC\o"1-5"\h\z管 理 模式 7力口 盟 流程 10投 資 分 析表 ……11上 座 率 分 析表 ???12店 面 展示 11產(chǎn) 品 展示 12巧牛美味進(jìn)行曲…????15巧牛小吃集結(jié)號(hào)…????16聯(lián)系我們 13餐飲市場(chǎng)概述民以食為天，餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中重要的一部分，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略四個(gè)階段，得到了巨大的發(fā)展。在2014年商務(wù)部的重點(diǎn)工作中，大眾化餐飲將是財(cái)政支持的重點(diǎn)項(xiàng)目。目前，我國大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%。隨著城鄉(xiāng)居民收入武漢澤天下餐飲管理公司水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費(fèi)觀念的改變，大眾化餐飲呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)空間。加快發(fā)展大眾化餐飲，是厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)，推動(dòng)餐飲業(yè)回歸理性消費(fèi)的客觀要求，是優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)、引導(dǎo)高端餐飲轉(zhuǎn)型、提升餐飲業(yè)發(fā)展水平的有效途徑，是保障和改善人民生活、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)就業(yè)的現(xiàn)實(shí)需要。品牌力成制勝法寶，文化餐飲將成為更具競(jìng)爭(zhēng)性的領(lǐng)域。消費(fèi)者在離開消費(fèi)場(chǎng)所后在頭腦中形成的整體感知回應(yīng)是什么，這便體現(xiàn)出餐飲店的品牌文化，所以商家的獨(dú)特體系已不僅僅是菜品、味道、服務(wù)、環(huán)境等，而是綜合因素的整體體現(xiàn)。隨著人們?cè)诰筒铜h(huán)境、體驗(yàn)等方面要求越來越高，文化已經(jīng)成為餐飲業(yè)的重要元素，“吃環(huán)境，吃文化”將是餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之一。根據(jù)餐廳定位不同，體現(xiàn)不同文化，成為許多餐廳的競(jìng)爭(zhēng)手段。餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，必將回歸于品牌間的競(jìng)爭(zhēng)，品牌力更強(qiáng)就有更廣闊的市場(chǎng)。特色是傳統(tǒng)餐飲立身之本。這種強(qiáng)調(diào)口味的做法，仍是宣傳之道。但口味一旦被復(fù)制，特色也成了平常。關(guān)注地方風(fēng)味、擁有特色菜肴，精細(xì)化的創(chuàng)新定位已經(jīng)漸成趨勢(shì)。而烹飪加工數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化，再融匯綠色裝修元素、有針對(duì)性的食譜打造等必將成為未來中國餐飲市場(chǎng)的大方向。武漢澤天下餐飲管理公司巧牛生態(tài)面館市場(chǎng)判斷及定位市場(chǎng)判斷：牛肉面足跡已遍及世界各地，全球牛肉面館的總數(shù)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過肯德基、麥當(dāng)勞在全球的連鎖店數(shù)量總和。牛肉面雖然成名已逾百年，但卻面臨著“有品牌而不響，遍地開花而不香”的窘迫局面，如何讓牛肉面遍及世界各個(gè)角落的同時(shí)更譽(yù)滿全球；如何在這一碗面里做出一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，是我們巧牛人需要思考的問題。首先必須對(duì)牛肉面市場(chǎng)的消費(fèi)群體、產(chǎn)品特征、價(jià)位、用戶需求及偏好進(jìn)行有針對(duì)性的分析；其次需要明確在市場(chǎng)當(dāng)中的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市場(chǎng)定位，產(chǎn)品特征、產(chǎn)品市場(chǎng)定價(jià)、營銷模式、網(wǎng)絡(luò)及手段等，并對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行深入研究分析；市場(chǎng)定位：巧牛生態(tài)面館主題餐廳代表著中國牛肉面行業(yè)發(fā)展的一個(gè)新時(shí)代的到來！餐廳在打造舒適個(gè)性的就餐環(huán)境的同時(shí)，注重強(qiáng)調(diào)顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，裝修突出大自然的地域特色和中式風(fēng)格，使得裝修既具有LOFT味道又具有中式風(fēng)格。搭配自主開發(fā)的綠色草原本土文化手繪墻面及牛肉面系列漫畫，并且融入中國傳統(tǒng)曲藝表演，讓消費(fèi)者在享受自然獨(dú)具特色的地方美食的同時(shí)，還能感受中國傳統(tǒng)文化，了解一把大草原本土風(fēng)情，為廣大顧客展示了一個(gè)全新的“牛肉面文化”。武漢澤天下餐飲管理公司企業(yè)簡(jiǎn)介武漢澤天下餐飲管理公司成立于2012年（巧牛創(chuàng)意于2016年7月），是一家擁有上百名員工，以生態(tài)牛肉面為主題的集經(jīng)營管理、策劃推廣為一體的新型餐飲公司。公司以挖掘牛肉面歷史文化資源、體現(xiàn)中國本土文化特色、打造一流品質(zhì)一流服務(wù)為宗旨，集成本地餐飲文化的精髓，融入本土文化特色，在中國開創(chuàng)了以生態(tài)牛肉面文化為依托的主題餐廳先河。公司在創(chuàng)立初始便打破傳統(tǒng)牛肉面一味模仿西式快餐行業(yè)的經(jīng)營模式，大膽采用了中餐的管理模式，將牛肉面文化資源與中國地域本土文化資源巧妙的結(jié)合在一起，更將傳統(tǒng)曲藝文化引入餐廳，使顧客在用餐的過程當(dāng)中還能夠享受到中國傳統(tǒng)文化的熏陶。同時(shí)，為了體現(xiàn)本土文化，公司更是不遺余力的創(chuàng)作出第一套著重表現(xiàn)中國本土文化及地方特色小吃的原創(chuàng)手繪漫畫，加上傳統(tǒng)與時(shí)尚相結(jié)合的裝修味道，運(yùn)用數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)管理，注重顧客個(gè)性化消費(fèi)的客戶體驗(yàn)，打造出了現(xiàn)今為人津津樂道的“巧牛生態(tài)面館主題餐廳”。武漢澤天下餐飲管理公司，秉承“一流管理，一流服務(wù)，一流環(huán)境，一流品質(zhì)”為經(jīng)營宗旨，以“傳播美食文化，創(chuàng)造時(shí)尚生活”為經(jīng)營理念，不懈追求極致美味和視覺藝術(shù)相結(jié)合的崇高境界，勵(lì)精圖志，厚積薄發(fā)，致力于打造中國生態(tài)牛肉面的一線品牌。牛肉面計(jì)劃書篇三：馬子祿牛肉拉面策劃書馬子祿牛肉拉面策劃書1.市場(chǎng)分析1.1營銷環(huán)境分析1.1.1企業(yè)市場(chǎng)營銷環(huán)境中宏觀的制約因素?蘭州快餐市場(chǎng)的宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，這都使快餐的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求進(jìn)一步增強(qiáng)，我國快餐發(fā)展前景更加廣闊。隨著我國人均GDP突破1000美元，并以年均7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會(huì)的目標(biāo)邁進(jìn)，經(jīng)濟(jì)體制和增長(zhǎng)方式不斷改善，工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進(jìn)程日趨加快。快餐發(fā)展遇到了前所未有的良好時(shí)機(jī)。?快餐市場(chǎng)的文化背景（1）隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?，選擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位、特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷?？觳偷纳鐣?huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。（2）中西飲食文化具有很大的差異，在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，具有鮮明的中國特色，深受國人的喜歡。1.1.2市場(chǎng)營銷環(huán)境中的微觀制約因素中式快餐大多為個(gè)體經(jīng)營，缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理、缺乏連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，以及缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理，最終導(dǎo)致效率低下1.1.3快餐市場(chǎng)概況?市場(chǎng)的規(guī)模十多年來，我國快餐業(yè)一直以20%以上的速度增長(zhǎng)，快餐的營業(yè)額已占據(jù)餐飲業(yè)營業(yè)額的5分之2。盡管洋快餐大舉進(jìn)入中國，雖然在經(jīng)營理念、管理手法以及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化等方面，中式快餐與西式快餐存在很大的差距，導(dǎo)致西式快餐占據(jù)中式快餐的大半江山，但中式快餐仍然吸引了35%的消費(fèi)者。這說明中式快餐依然有著自己廣闊的市場(chǎng)前景。？快餐市場(chǎng)的構(gòu)成目前我國的快餐市場(chǎng)主要可分為中式快餐和西式快餐兩大類。改革開放30多年來，洋快餐進(jìn)軍中國，迅速占領(lǐng)了極大的市場(chǎng)份額，中式快餐卻仍處于最初的擴(kuò)張階段。?快餐市場(chǎng)構(gòu)成的特性（1）中式快餐有著傳統(tǒng)的特色品種，包括上海的榮華雞快餐，河南鄭州的紅高梁快餐，武漢蔡林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，天津的狗不理包子、煎餅果子，云南的過橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，寧波的夾心湯圓，臺(tái)北豆?jié){大王等等，可謂是東西南北、酸甜苦辣咸應(yīng)有盡有；而洋快餐的品種卻較為單一。（2）中式快餐采用中國傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配；而洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主，對(duì)于人體所必須的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對(duì)人的健康很不利。1.1.4營銷環(huán)境分析（SWOT）?優(yōu)勢(shì)：（1） 中式快餐有著傳統(tǒng)的特色品種，包括上海的榮華雞快餐，河南鄭州的紅高梁快餐，武漢蔡林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，天津的狗不理包子、煎餅果子，云南的過橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，寧波的夾心湯圓，臺(tái)北豆?jié){大王等等，可謂是東西南北、酸甜苦辣咸應(yīng)有盡有；而洋快餐的品種卻較為單一。（2） 中式快餐采用中國傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配；而洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主，對(duì)于人體所必須的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對(duì)人的健康很不利。?劣勢(shì)：（1）缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理：凡是到過麥當(dāng)勞的人，無論走到天涯海角，只要你看到路邊那M形的黃色拱門標(biāo)志，你就知道，麥當(dāng)勞在恭候著你；進(jìn)入餐廳，世界各地的麥當(dāng)勞服務(wù)員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務(wù)使你頓時(shí)感到“賓至如歸”。無論你走到哪里，麥當(dāng)勞都是如此。然而，中式快餐有哪一個(gè)品牌能像麥當(dāng)勞那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理，成為世界級(jí)的名牌企業(yè)呢？（2） 缺乏高效率：目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導(dǎo)致效率低下是一個(gè)很大的原因。（3） 缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理：中國餐飲業(yè)經(jīng)營者向來只注重對(duì)食物的外觀形狀和口味進(jìn)行改進(jìn)和完善，而對(duì)于提高其服務(wù)水平之類的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽，這是中國餐飲業(yè)普遍存在的問題，然而追求高檔的服務(wù)恰恰正好是現(xiàn)代消費(fèi)的顯著特點(diǎn)。（4） 缺乏連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略：中式快餐與西式快餐的另一個(gè)明顯的區(qū)別是：西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，更不用說是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小鬧”的封閉式經(jīng)營模式上，所以始終上不了規(guī)模，出不了大效益，成不了大氣候。?機(jī)會(huì)：中式快餐業(yè)還存在著巨大的等待發(fā)掘的潛在市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國的快餐業(yè)具有年消費(fèi)750億元人民幣的能力。整個(gè)20世紀(jì)90年代，在國民生產(chǎn)總值（GDP）同比增長(zhǎng)7.8%的情況下，中國的快餐業(yè)以20%的年遞增率迅猛增長(zhǎng)。據(jù)專家分析，到2011年，全球方便食品在整個(gè)食品工業(yè)中所占的份額將由20世紀(jì)的5%提高至13%。中式快餐以其價(jià)格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，更符合大眾口味等特色將占據(jù)相當(dāng)一部分的市場(chǎng)份額。?威脅：洋快餐依靠連鎖經(jīng)營這個(gè)武器，占領(lǐng)了廣闊的市場(chǎng)。在亞洲，尤其是在中國，它們都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營業(yè)績(jī)，發(fā)展勢(shì)頭有增無減。隨著中國加入可丁。，越來越多品牌的洋快餐會(huì)把眼光鎖定巨大的中國市場(chǎng)，陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入中國，他們會(huì)帶來先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營銷思想、服務(wù)方式和獨(dú)特的企業(yè)形象，又會(huì)對(duì)本來就很脆弱的中式快餐市場(chǎng)形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。?總結(jié)：中式快餐較為受中國人的喜歡，具有巨大的潛在市場(chǎng)，屬于機(jī)會(huì)優(yōu)勢(shì)型。中式快餐要有較大的發(fā)展，必須引進(jìn)現(xiàn)代化大企業(yè)的經(jīng)營觀念和管理方法。一方面要廣泛吸納社會(huì)資金，提高經(jīng)濟(jì)實(shí)力；另一方面在經(jīng)營管理層要注入新鮮血液，要有工業(yè)企業(yè)，特別是食品加工業(yè)方面的管理人才參與經(jīng)營管理。1.2消費(fèi)者分析1.2.1消費(fèi)者的總體消費(fèi)態(tài)勢(shì)：較為穩(wěn)定1.2.2現(xiàn)有消費(fèi)者分析現(xiàn)有消費(fèi)群體的構(gòu)成：主要以上班族、學(xué)生為主；1.2.3潛在消費(fèi)者主要包括：外來游客1.2.4消費(fèi)者分析的總結(jié)?SWOT（1） 優(yōu)勢(shì)：消費(fèi)人群較為穩(wěn)定；（2） 劣勢(shì)：店面數(shù)量少，所占市場(chǎng)份額較??；（3） 機(jī)會(huì)：蘭州外來游客較多，人流量較大；（4） 威脅：消費(fèi)者易被洋快餐所吸引；?目標(biāo)消費(fèi)者當(dāng)?shù)鼐用?，包括上班族、學(xué)生和家庭主婦等等；外來游客。1.3產(chǎn)品分析1.3.1拉面簡(jiǎn)介蘭州牛肉拉面是蘭州著名的風(fēng)味小吃，享譽(yù)全國。蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。1.3.2拉面的歷史蘭州牛肉拉面也有悠久的歷史，蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f起源于唐代，但已因歷史久遠(yuǎn)已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間（1799年），系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后二百多年的漫長(zhǎng)歲月里，以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)，1999年被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館，蘭州不愧為是世界牛肉面之鄉(xiāng)。蘭州牛肉面原為西北游牧民族招待高級(jí)賓客之風(fēng)味食品，距今已有160余年歷史，清朝初年，蘭州第一家牛肉面館「月陽樓」創(chuàng)立，供應(yīng)官紳及富商。正宗的蘭州牛肉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，色蘭當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)“清”字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。識(shí)別蘭州牛肉面的正宗與否，要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)一碗［1］湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。1.3.3拉面的制作方法（1） 選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。（2） 和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30°C，因?yàn)椋▉碜?WWw.xMsjoB.com廈門培訓(xùn)考試網(wǎng):牛肉面書）此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30C，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過30C，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60°C時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑，由于生產(chǎn)工藝的局限性已