2023中式面點(diǎn)師（高級）考試高頻真題帶答案

2023中式面點(diǎn)師（高級）考試高頻真題帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【判斷題】()層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。2.【單選題】容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有：維生素C，硫胺素，核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成3.【判斷題】()線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。4.【判斷題】變壓器瓦斯保護(hù)接線中的中間繼電器應(yīng)是帶延時的繼電器。5.【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類6.【多選題】根據(jù)《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》，特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)對特種設(shè)備作業(yè)人員進(jìn)行特種設(shè)備（）。A、安全教育和培訓(xùn)B、應(yīng)急搶險培訓(xùn)C、技術(shù)培訓(xùn)D、節(jié)能教育和培訓(xùn)7.【單選題】采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水8.【判斷題】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。9.【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。10.【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角11.【單選題】餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味12.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制13.【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿14.【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素15.【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷16.【單選題】下列中操作錯誤的是A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫17.【單選題】下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團(tuán)18.【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生19.【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)20.【單選題】不容易揮發(fā)的香精是()。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精21.【單選題】對溫油炸敘述錯誤的句子是()。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時一般不能用力攪動C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種22.【單選題】系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金23.【單選題】削面時，必須()。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水24.【判斷題】()咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。25.【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。26.【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.527.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓28.【判斷題】()以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價目標(biāo)的價格策略是聲望價格策略。29.【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)30.【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病31.【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌32.【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃33.【單選題】大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲34.【判斷題】()大米中的無機(jī)鹽主要分布于糊粉層。35.【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原36.【判斷題】()食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。37.【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況38.【判斷題】()三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。39.【判斷題】()新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。40.【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。41.【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介"最新解析"食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體42.【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠43.【單選題】對煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯誤的是。A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫44.【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。45.【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同46.【判斷題】()面點(diǎn)餡心的口味一律以淡為宜。47.【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條48.【判斷題】()無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。49.【判斷題】()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。50.【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀51.【判斷題】桌面演練是針對事故情景，利用圖紙、沙盤、流程圖、計(jì)算機(jī)模擬、視頻會議等輔助，進(jìn)行交互式討論和推演的應(yīng)急演練活動。52.【判斷題】()某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。53.【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444454.【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1555.【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品56.【判斷題】()紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。57.【判斷題】電動機(jī)過熱保護(hù)采用最大負(fù)荷電流模擬電動機(jī)的發(fā)熱效應(yīng)。58.【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。59.【判斷題】()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。60.【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：C3.參考答案：√4.參考答案：×5.參考答案：B6.參考答案：AD7.參考答案：A8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：A11.參考答案：D12.參考答案：C13.參考答案：D14.參考答案：B15.參考答案：A16.參考答案：D17.參考答案：D18.參考答案：D19.參考答案：B20.參考答案：B21.參考答案：A22.參考答案：B23.參考答案：C24.參考答案：×25.參考答案：√26.參考答案：C27.參考答案：D28.參考答案：×29.參考答案：D30.參考答案：A31.參考答案：D32.參考答案：B33.參考答案：B34.參考答案：√35.參考答案：A36.參考答案：×37.參考答案：C38.參考答案：√39.參考答案：×40.參考答案：×41