食物中毒與預(yù)防(膳食培訓(xùn)new1)

食物中毒與預(yù)防(膳食培訓(xùn)new1)第一頁(yè)，共37頁(yè)。培訓(xùn)目標(biāo)學(xué)完本課程后，您應(yīng)該能：掌握食物中毒相關(guān)知識(shí)，并能將所學(xué)知識(shí)傳授于膳食公司內(nèi)所有員工。膳食公司內(nèi)所有員工掌握食物中毒相關(guān)知識(shí)，每個(gè)員工都可以通過(guò)外審的審核。規(guī)范餐廳的各項(xiàng)工作，100%通過(guò)公司外審食品安全各項(xiàng)要求。在日常工作中，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，解決問(wèn)題。第二頁(yè)，共37頁(yè)。問(wèn)題食物中毒是否有傳染性？食物中毒主要分幾類？第三頁(yè)，共37頁(yè)。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動(dòng)物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第四頁(yè)，共37頁(yè)。食物中毒分類1、食物中毒：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。中毒食品1）細(xì)菌性中毒食品2）

真菌性中毒食品3)動(dòng)物性中毒食品4）

植物性中毒食品5）化學(xué)性中毒食品食物中毒基礎(chǔ)知識(shí)第五頁(yè)，共37頁(yè)。重要食品安全事件2006年９月，一批來(lái)自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海９個(gè)區(qū)３３６人次中毒。2007年，全國(guó)食物中毒報(bào)告506起，中毒13280人，死亡258人，涉及100人以上的食物中毒11起。2008年9月中國(guó)曾經(jīng)最大的乳品業(yè)巨頭“三鹿奶粉”由于含有過(guò)量的三聚氰胺，致使5萬(wàn)嬰兒中毒，數(shù)人死亡。2008年7月17日，美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心宣布，在美國(guó)42個(gè)州肆虐的沙門氏菌已導(dǎo)致至少1220人患病，這是美國(guó)10年來(lái)最嚴(yán)重的沙門氏菌病疫情。第六頁(yè)，共37頁(yè)。案例分析某學(xué)校82名師生突然陸續(xù)出現(xiàn)嚴(yán)重的腹瀉和嘔吐，在將患者緊急送醫(yī)的同時(shí)，了解到：大家均在食堂食用了早餐的涼拌皮蛋。在12名患者的糞便、嘔吐物和1份廚工肛拭子檢出金黃色葡萄球菌－腸毒素試驗(yàn)皆呈強(qiáng)陽(yáng)性。該廚工為臨時(shí)招聘，前一日切菜不慎將手指割傷。討論：請(qǐng)分析以上案例中存在哪些問(wèn)題？怎樣才能杜絕此類事件發(fā)生？討論時(shí)間：5分鐘。第七頁(yè)，共37頁(yè)。結(jié)果分析案例分析（供參考）食品為涼拌皮蛋，本身無(wú)毒可食用，易為不凈物污染廚工為臨時(shí)招聘，衛(wèi)生知識(shí)掌握不全，因?yàn)閺N工和就餐人員都感染同一病毒，估計(jì)由該廚工引發(fā)廚工為臨時(shí)招聘，在前一日切菜不慎將手指割傷，應(yīng)該是源頭金黃色葡萄球菌多來(lái)源于動(dòng)物、人鼻腔咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性疾病

應(yīng)對(duì)措施廚師長(zhǎng)每天作業(yè)前對(duì)所有廚工做例行檢查接觸直接入口食品時(shí)帶手套、口罩第八頁(yè)，共37頁(yè)。食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒指吃了“中毒”的食物引起的一類急性疾病總稱。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等急性胃腸炎癥狀為主。第九頁(yè)，共37頁(yè)。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動(dòng)物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第十頁(yè)，共37頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防

細(xì)菌繁殖速度溫度適合細(xì)菌生長(zhǎng)溫度：20℃---55℃。細(xì)菌的特點(diǎn)第十一頁(yè)，共37頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防預(yù)防及降低細(xì)菌性危害的應(yīng)對(duì)措施隔離：將滅菌處理過(guò)的食品或餐具與未處理過(guò)的食品或物品隔離冷藏：將食品貯藏在10℃以下，可抑制其生長(zhǎng)繁殖加熱：食品加熱至中心溫度75℃以上可有效滅菌第十二頁(yè)，共37頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)因素過(guò)早地烹調(diào)食物；食物保存在室溫條件下；冷藏前食物冷卻太緩慢；重新加熱食品時(shí)未達(dá)到殺死病原體所需的溫度；使用了烹調(diào)前已被病原污染的食品；烹調(diào)溫度不足的肉類及肉制品；沒(méi)有充分解凍的冷凍肉類及家禽；生、熟食的交叉污染；熱食貯存在60℃以下；受感染的食品制作者；食用剩余食品；食用生食；加工體積過(guò)大的食物；第十三頁(yè)，共37頁(yè)。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動(dòng)物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第十四頁(yè)，共37頁(yè)。真菌性食物中毒與預(yù)防案例

×年×月，×市×縣綜合服務(wù)部從廣西購(gòu)回甘庶97588斤，貯存不當(dāng)，致使部分發(fā)霉，但為了賺錢以一角五分價(jià)向外出售，共出售40000余斤。剩余40000余斤霉變甘蔗至次年3月21日以清除垃圾為名處理給王××，王××送給親戚王德花200余斤，王德花以一毛錢一根賣給趙世奎給兒子和侄兒分食，倆人均中毒，兒子趙小龍較輕嘔吐，昏睡5天后康復(fù)，侄兒趙海龍中毒昏迷，抽搐，治療兩個(gè)月，雖挽救了生命，但四肢攣縮不能坐立，語(yǔ)言障礙。第十五頁(yè)，共37頁(yè)。真菌性食物中毒與預(yù)防預(yù)防措施：采購(gòu)合格的食材認(rèn)真檢驗(yàn)來(lái)貨品質(zhì),防止腐爛變質(zhì)的原材料流入定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除未用完食材、開(kāi)包原料及時(shí)放回凍庫(kù)第十六頁(yè)，共37頁(yè)。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動(dòng)物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第十七頁(yè)，共37頁(yè)。動(dòng)物性食物中毒與預(yù)防近年，我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性中毒主要是河豚魚中毒，其次是貝類中毒和魚膽中毒。第十八頁(yè)，共37頁(yè)。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動(dòng)物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第十九頁(yè)，共37頁(yè)。植物性食物中毒與預(yù)防舉例第二十頁(yè)，共37頁(yè)。植物性食物中毒與預(yù)防豆?jié){文火煮沸5分鐘，避免“假沸＂烹調(diào)四季豆煮熟煮透2月16日中餐至少有6人因?yàn)槭秤眯阏涔匠慈庠斐缮眢w不適第二十一頁(yè)，共37頁(yè)。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動(dòng)物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第二十二頁(yè)，共37頁(yè)?；瘜W(xué)性食物中毒與預(yù)防請(qǐng)選擇：哪個(gè)使用過(guò)瘦肉精嚴(yán)格的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上控制了化學(xué)品危害原料進(jìn)入脂肪不足1cm第二十三頁(yè)，共37頁(yè)。化學(xué)性食物中毒與預(yù)防正規(guī)安全的采購(gòu)渠道，嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。第二十四頁(yè)，共37頁(yè)。討論練習(xí)某一食堂多人發(fā)生食品中毒事故，經(jīng)過(guò)對(duì)病患嘔吐物及食堂食物留樣抽檢后，證明是因?yàn)閱T工吃了凍牛肉作的紅燒牛肉引發(fā)的細(xì)菌性食物中毒。討論請(qǐng)分析以上案例中食堂管理中哪些環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)問(wèn)題？討論時(shí)間：10分鐘。第二十五頁(yè)，共37頁(yè)。分析結(jié)果烹制時(shí)間不足，造成中心溫度未達(dá)到75℃，未能有效滅菌凍牛肉未解凍，就進(jìn)行烹制，烹制中未熟透紅燒牛肉存放時(shí)，使用了裝生肉或其它不潔容器（餐具未經(jīng)過(guò)消毒）紅燒牛肉與其它生食一同存放紅燒肉在60℃下，長(zhǎng)時(shí)間，未密閉放置被外界污染了該凍牛肉本身品質(zhì)問(wèn)題討論練習(xí)第二十六頁(yè)，共37頁(yè)。引起食物中毒的因素

食物中毒食用了不衛(wèi)生、腐敗和不合適的食物交叉污染不適當(dāng)?shù)馁A存受感染的食品制作人員個(gè)人衛(wèi)生差投毒食物被化學(xué)物污染昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物的污染誤用有毒有害物不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或工用具食品加工烹煮不當(dāng)剩余食物未重新加熱第二十七頁(yè)，共37頁(yè)。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動(dòng)物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章

食物中毒演習(xí)第二十八頁(yè)，共37頁(yè)。食物中毒處理原則安排中毒患者及時(shí)就診立即停止食用可疑食物停止加工和供應(yīng)可疑食物封存可疑中毒食品、留樣樣品控制中毒現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管、衛(wèi)生部門、衛(wèi)生監(jiān)管部門第二十九頁(yè)，共37頁(yè)。食物中毒處理方法建立食品中毒應(yīng)急預(yù)案定期開(kāi)展演練工作處理果斷、快速、果斷及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，建立預(yù)防措施監(jiān)督檢查措施的落實(shí)情況第三十頁(yè)，共37頁(yè)。食物中毒的處理發(fā)現(xiàn)癥狀送醫(yī)治療現(xiàn)場(chǎng)警戒總結(jié)改善后續(xù)處理第三十一頁(yè)，共37頁(yè)。EHS內(nèi)審發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題煤氣使用記錄不規(guī)范?！睹簹馐褂脤?duì)比表》表格中對(duì)每日、每餐用氣量都有記錄位置，但實(shí)際1月記錄了10次，二月只記錄了2次，記錄人員沒(méi)有簽名，沒(méi)有看到相關(guān)的記錄規(guī)定（現(xiàn)場(chǎng)人員答復(fù)要求每半月統(tǒng)計(jì)一次）；第三十二頁(yè)，共37頁(yè)。EHS內(nèi)審發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未按照操作指導(dǎo)書規(guī)定清洗煙罩運(yùn)水煙罩操作檢查表與操作指導(dǎo)書規(guī)定的不符，指導(dǎo)書要求篩網(wǎng)每日清洗，水槽/水箱/煙罩沒(méi)三天清洗一次，檢查表中規(guī)定過(guò)濾網(wǎng)和水箱每日清洗，脫水扇和油煙罩每周清洗，在2月的檢查表上只有2月8日一次清洗記錄；第三十三頁(yè)，共37頁(yè)。EHS內(nèi)審發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題工作人員食品安全常識(shí)不足?，F(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)食堂人員常見(jiàn)食物中毒的解決方法，無(wú)法正確回答(如問(wèn)是否有對(duì)常見(jiàn)的食物中毒進(jìn)行總結(jié)，形成文件或培訓(xùn)課程）第三十四頁(yè)，共37頁(yè)。EHS內(nèi)審發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題殺蟲(chóng)劑、消毒劑專柜存放，建立領(lǐng)用制度，防止意外使用。食品存放衛(wèi)生不符合規(guī)范，如在低溫冷庫(kù)發(fā)現(xiàn)有肉直接放在架子上，盛裝鹵肉水的桶蓋子在不使用時(shí)沒(méi)有蓋上。大炒爐旁電源插座與炒爐距離太近。炒菜清潔時(shí)水很容易濺落插座上，而最下一個(gè)插座（共三個(gè)）的防水蓋無(wú)法關(guān)閉，有短路危險(xiǎn)；大炒爐電