食堂各項(xiàng)綜合管理制度

食堂各項(xiàng)綜合管理制度1、食品安全綜合管理制度（1）嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。（2）依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。（3）成立食品安全管理小組，法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專(zhuān)兼職食品安全管理員。（4）食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。（5）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門(mén)內(nèi)開(kāi)展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。（6）依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。2、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度（1）食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。（2）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。（3）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入食品的工作。（4）食品安全管理人員每天應(yīng)對(duì)從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢(xún)問(wèn)或者檢查（晨檢），有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（5）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。（6）新參加工作的人員包括臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（7）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。3、食品添加劑使用與管理制度（1）使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。（2）購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)食品添加劑應(yīng)索取岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。（3）食品添加劑要專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存（五專(zhuān)管理）。（4）使用添加劑采用精確計(jì)量工具稱(chēng)量，有使用記錄。（5）食品添加劑貯存專(zhuān)柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并上鎖。（6）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。（7）食品添加劑使用單位要主動(dòng)將使用的添加劑種類(lèi)報(bào)食藥監(jiān)部門(mén)備案。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目處向消費(fèi)者公示。4、餐廚廢棄物處置管理制度（1）餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。（2）不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。（3）餐廚廢棄物應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（4）餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。（5）應(yīng)對(duì)每天（次）餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。（6）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。5、餐廳安全用電管理制度為加強(qiáng)餐廳安全用電工作，增強(qiáng)餐廳員工的安全用電意識(shí)，確保公司財(cái)產(chǎn)安全和餐廳及職工的生命安全，結(jié)合我食堂的實(shí)際情況，特制定此制度。（1）餐廳工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識(shí)，熟悉蒸箱、電餅鐺、烤箱等電器的操作程序，嚴(yán)格按照用電安全程序來(lái)操作。（2）飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量不得超過(guò)額定負(fù)荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無(wú)老化、破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時(shí)報(bào)告甲方進(jìn)行維修。（3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過(guò)載、過(guò)熱及引起短路；（4）凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，嚴(yán)禁用濕手觸摸開(kāi)關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電；（5）食堂電氣開(kāi)關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)，以確保靈活可罪；（6）由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火；（7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路及消防疏散通道。（8）對(duì)因工作懈怠、玩忽職守造成事故的嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度（1）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專(zhuān)間人員需要佩帶罩。（2）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗，操作時(shí)應(yīng)該保持清潔。接觸直接入食物時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（3）直接接觸入食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。（4）非接觸直接入食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；上廁所后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（5）專(zhuān)間操作人員在進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事于專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。（6）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（7）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（8）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。7、餐飲具清洗消毒保潔管理制度（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。（2）不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。（3）采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。（4）設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（5）《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫?、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。（6）消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（7）清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。（8）每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。（9）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。8、食堂衛(wèi)生管理制度（1）各食堂必須切實(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失的有害現(xiàn)象。（2）食堂以管理員為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作間、倉(cāng)庫(kù)等存放食物的地方必須有密閉的門(mén)、窗戶(hù)，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。防蠅：食堂配餐間、操作間，倉(cāng)庫(kù)要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥消殺。防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物資，食堂、倉(cāng)庫(kù)要有門(mén)，窗戶(hù)要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類(lèi)堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開(kāi)水燙，肉類(lèi)、油類(lèi)要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤(pán)要嚴(yán)格消毒。（3）做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。9、職工意見(jiàn)反饋及處置機(jī)制為保證食堂餐飲安全，加強(qiáng)對(duì)食堂餐飲安全的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下食堂餐飲安全衛(wèi)生投訴處理管理食堂餐飲安全投訴處理具體由我單位食堂食品安全管理小組負(fù)責(zé)收集投訴意見(jiàn)，同時(shí)對(duì)投訴意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。（1）設(shè)立投訴信箱，定人每天開(kāi)啟信箱收集食堂餐飲安全投訴意見(jiàn)，做好投訴記錄。（2）根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食堂餐飲安全管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實(shí)違反食堂餐飲安全規(guī)定和要求的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書(shū)面形式作出整改意見(jiàn)。（3）對(duì)經(jīng)教育沒(méi)及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，我單位不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。（4）根據(jù)投訴情況，餐飲安全管理小組應(yīng)及時(shí)召集食堂管事負(fù)責(zé)人開(kāi)會(huì)對(duì)食堂餐飲安全工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。（5）接到投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)要求對(duì)該事故相關(guān)人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。（6）及時(shí)把處理意見(jiàn)反饋給投訴人，征求投訴人的意見(jiàn)，直到滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對(duì)食堂進(jìn)行投訴的，我單位將做好下列工作：立即停止餐飲加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告相關(guān)部門(mén)。立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院急診科，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門(mén)處理。積極配合衛(wèi)生、公安部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。落實(shí)衛(wèi)生部門(mén)要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持法院正常的工作秩序。配合衛(wèi)生部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見(jiàn)，杜絕類(lèi)似事件再次發(fā)生。10、質(zhì)量管理體系制度（1）制定質(zhì)量保證措施方案1）依據(jù)國(guó)家、行業(yè)規(guī)定及用戶(hù)要求制定食堂質(zhì)量保證措施方案。2）明確質(zhì)量保證內(nèi)容和各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)內(nèi)容。3）配備管理人員和技術(shù)管理人員明確責(zé)任。（2）原材料控制所有采購(gòu)的原材料必須從統(tǒng)一認(rèn)證過(guò)的廠商處采購(gòu)，并每批次查驗(yàn)相關(guān)合格證件。（3）生產(chǎn)過(guò)程控制按公司規(guī)定進(jìn)行清洗、加工、制作。杜絕偷工減料。（4）出品過(guò)程控制按要求進(jìn)行查驗(yàn)。食品留樣。（5）控制措施1）組織措施建立質(zhì)量保證體系，任命富有食堂管理經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理，常駐現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食堂工作全面負(fù)責(zé)。2）制度措施：所有工作人員“上崗培訓(xùn)”“合格上崗”和“崗位責(zé)任制”制度；專(zhuān)職質(zhì)量員負(fù)責(zé)食堂出品和材料驗(yàn)收制度，對(duì)不符合質(zhì)量要求的原材料，堅(jiān)決拒收；3）監(jiān)督措施無(wú)條件接受貴方和職工們的食堂飯菜質(zhì)量管理。本單位業(yè)務(wù)主管部門(mén)的質(zhì)量考核。4）技術(shù)措施對(duì)每一工序制定流程。員工自檢與專(zhuān)職經(jīng)理抽檢相結(jié)合。11、員工考核制度人員工資采用固定工資與績(jī)效工資掛鉤的辦法，分配勞動(dòng)報(bào)酬，設(shè)立最低保障線，堅(jiān)持按勞分配為體，體現(xiàn)效率優(yōu)先，兼顧公平的知道原則。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家、省、市的相關(guān)規(guī)定，與全部正式員工簽訂勞動(dòng)合同購(gòu)買(mǎi)勞動(dòng)保險(xiǎn)及社會(huì)保險(xiǎn)，并保證工資標(biāo)準(zhǔn)不低于鄭州市的最低標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，每季度進(jìn)行績(jī)效考核作為員工工資調(diào)整的依據(jù)。1、考評(píng)目的1.1、考核季度內(nèi)員工的工作狀況，并探討優(yōu)缺點(diǎn)，作為未來(lái)努力和改善的參考。1.2、為員工培訓(xùn)規(guī)劃、職業(yè)生涯規(guī)劃提供依據(jù)。1.3、為主管與下屬提供溝通媒介，以增進(jìn)部門(mén)及個(gè)人績(jī)效，最后達(dá)到提高整體工作效率的目的。1.4、促進(jìn)工作積極性及主動(dòng)性，并更大空間地挖掘員工現(xiàn)有及潛在智能，為公平、合理、有效地提拔人才提供依據(jù)。1.5、為薪資調(diào)整提供依據(jù)。1.6、為人力資源發(fā)展的其他方面提供參考。公司進(jìn)行考評(píng)體系的建立依據(jù)以下假設(shè)：公司絕大多數(shù)員工是愿意負(fù)責(zé)和愿意合作的，是高度自尊和有強(qiáng)烈成就欲望的。金無(wú)足赤，人無(wú)完人：優(yōu)點(diǎn)突出的人往往缺點(diǎn)也很明顯。工作態(tài)度和工作能力應(yīng)該體現(xiàn)在工作績(jī)效的改進(jìn)上。失敗鋪就成功，但重犯同樣的錯(cuò)誤是不應(yīng)該的。亦能達(dá)到進(jìn)行考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)要求，也有管理的責(zé)任。員工的成績(jī)就是管理者的成績(jī)。2、考評(píng)范圍、考評(píng)時(shí)間考評(píng)對(duì)象：公司所有職員（試用期內(nèi)員工不含在內(nèi)）；考評(píng)頻次：每月一次：考評(píng)時(shí)間：每月的15日為考評(píng)時(shí)間，遇節(jié)假日往后順延，無(wú)特殊原因不得拖延。3、考評(píng)方式3.1、季度考評(píng)：1-7日員工自評(píng)、主管對(duì)下屬考評(píng)并分別將結(jié)果報(bào)人力資源部負(fù)責(zé)人，7-14日辦公室對(duì)自評(píng)和考評(píng)結(jié)果進(jìn)行審核。對(duì)于自評(píng)和主管考評(píng)分相差10分以?xún)?nèi)的以主管的考評(píng)分為準(zhǔn)，對(duì)于自評(píng)和主管考評(píng)分相差10分以上（含10分）者辦公室將與員工及其主管進(jìn)行討論復(fù)評(píng)，并形成最終考評(píng)結(jié)果。15日辦公室將公司整體的考評(píng)結(jié)果報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，后叫財(cái)務(wù)部執(zhí)行。3.2、年度考評(píng)：每年的1月7日除進(jìn)行正常的季度考評(píng)外，員工要對(duì)其主管進(jìn)行考評(píng)、主管要對(duì)每位下屬給出主管意見(jiàn)，并分別將其結(jié)果報(bào)辦公室負(fù)責(zé)人。員工的年度考評(píng)分為季度考評(píng)分之平均值。3.3、月度調(diào)整：如果員工在某一周的表現(xiàn)出現(xiàn)較大的偏差，其部門(mén)負(fù)責(zé)人可以根據(jù)具體情況給出僅對(duì)當(dāng)月有效的調(diào)整，于每月5日前報(bào)辦公室負(fù)責(zé)人。（注：管理職是指擔(dān)任正副經(jīng)理、主管的員工。）4、考評(píng)管理辦法4.1、一般情況下，考評(píng)分90分以上（含90）不能大于20%考評(píng)分80分以上（含80）不能大于20%。倘若該部門(mén)的季度業(yè)績(jī)非常突出，則以上兩項(xiàng)比例可分別增加10%。4.2、對(duì)于考評(píng)得分低于職稱(chēng)分10分以上（、含10分、）的員工，起主管必須對(duì)于該職員工工作不足的地方進(jìn)行指導(dǎo)改進(jìn)并給予鼓勵(lì)，辦公室將視情況需要安排對(duì)其進(jìn)行崗位培訓(xùn)促使其提高個(gè)人工作能力及其它方面能力。4.3、對(duì)于連續(xù)兩次考評(píng)得分低于稱(chēng)職分切分以上（含10分）的員工，公司將視其不能勝任本崗位工作，予以調(diào)職或解聘。4.4、對(duì)于考評(píng)有不同意見(jiàn)的職員可以向公司領(lǐng)導(dǎo)提出自己的看法，但考評(píng)最終結(jié)果必須予以尊重。12、食品留樣制度每個(gè)餐飲服務(wù)部門(mén)都應(yīng)留取熱菜的樣品，不管是早餐、于餐還是晚餐。在菜烹制好之后立即留樣（供應(yīng)給用餐者之前）。將樣品分別裝入不同的樣品罐中（不得少于150克）。留樣盒使用后應(yīng)清潔并消毒，干燥后密閉存放樣品罐必須作以下標(biāo)記：（1）食品烹制/供應(yīng)日期（2）留樣時(shí)間（3）罐內(nèi)所裝食物名稱(chēng)（4）留樣人簽名留好樣品后，將樣品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小時(shí)。食物留樣單嚴(yán)禁同留樣食品接觸。13、庫(kù)房管理制度食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證職工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。（1）食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。（2）庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。（3）食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。（4）任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。（5）庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。（6）在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。（7）超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。（8）食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。14、晨檢制度（1）每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1）觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài)；2）觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3）觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4）觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5）詢(xún)問(wèn)食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6）觀察食堂工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。（2）每天由晨檢人員填寫(xiě)好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。（3）如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1）食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2）責(zé)令指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不合要求的員工搞好衛(wèi)生后上班。（4）對(duì)患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入食品的工作。（5）食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。15、紫外線消毒制度（1）紫外線適用于室內(nèi)空氣消毒和物體表面消毒。食堂的分餐間、二次更衣間和面點(diǎn)間必須安裝紫外線燈。（2）紫外線燈室內(nèi)安裝的數(shù)量為每立方米不少于1.5W，照射時(shí)間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以?xún)?nèi)。（3）用紫外線進(jìn)行空氣消毒時(shí)，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20°C或高于40°C，相對(duì)濕度大于60%時(shí)應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間。（4）紫外線燈管表面應(yīng)保持清潔，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并記錄，發(fā)現(xiàn)燈管表面有灰塵、油污時(shí)，應(yīng)隨時(shí)擦拭。（5）紫外線消毒必須做好日常監(jiān)測(cè)，包括消毒場(chǎng)所的名稱(chēng)、燈管照射時(shí)間、累計(jì)時(shí)間和使用人簽名。（6）要做好紫外線燈管的強(qiáng)度監(jiān)測(cè)，對(duì)新管在使用前要進(jìn)行強(qiáng)度監(jiān)測(cè)，強(qiáng)度不得小于1uW/m2；在使用中的燈管應(yīng)每半年監(jiān)測(cè)一次，燈管強(qiáng)度不得小于70uW/m2,并均要做好記錄。一旦低于要求的強(qiáng)度以下時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。（7）紫外線光源不得直接照射到人，以免引起損傷。（8）餐飲管理處可以定期檢查使用登記情況。購(gòu)買(mǎi)紫外線燈管要到正規(guī)醫(yī)療器械商店去購(gòu)買(mǎi)。16、農(nóng)殘監(jiān)測(cè)制度（1）蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)必須按照蔬菜農(nóng)藥速測(cè)卡的測(cè)試方法進(jìn)行測(cè)試。（2）第一次檢測(cè)必須在蔬菜清洗前進(jìn)行，測(cè)試結(jié)果為陰性方可使用。（3）如果第一次測(cè)試結(jié)果為陽(yáng)性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進(jìn)行第二次測(cè)試，結(jié)果為陰性才可使用。（4）蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)由飯?zhí)帽O(jiān)餐員具體負(fù)責(zé)。（5）每次檢測(cè)必須有詳細(xì)記錄，包括蔬菜的名稱(chēng)、來(lái)源、抽樣基數(shù)、檢測(cè)日期和時(shí)間、檢測(cè)結(jié)果的處理，最后檢測(cè)員簽名。17、消費(fèi)者投訴受理、處理管理制度為保護(hù)消費(fèi)者利益，維護(hù)本公司榮譽(yù)。特制定規(guī)定如下：（1）接受消費(fèi)者投訴，實(shí)行首問(wèn)責(zé)任制，無(wú)論誰(shuí)受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。（2）接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。（3）受理投訴須做筆錄，問(wèn)清來(lái)龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。（4）受理投訴較簡(jiǎn)單的或金額較小的，可與同當(dāng)事人交涉，較復(fù)雜的要請(qǐng)雙方當(dāng)事人到辦公室調(diào)解處理。（5）屬本公司違章的，在調(diào)解處理后，再根據(jù)情況對(duì)有關(guān)人員給予相應(yīng)處理。18、消防安全管理制度為保證食堂膳食工作安全進(jìn)行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》，特制定本制度。（1）所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)消防法》，經(jīng)常參加消防知識(shí)普及講座，熟悉消防知識(shí)、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時(shí)能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。（2）食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點(diǎn)部位做到定點(diǎn)、定人、定時(shí)間、定措施管理，結(jié)合食堂的實(shí)際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急方案。（3）每個(gè)員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開(kāi)關(guān)的位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。（4）廚房人員要樹(shù)立防患于未燃意識(shí)，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說(shuō)明書(shū)和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開(kāi)關(guān)。（5）廚房人員上班前不要急著開(kāi)電燈（包括電器開(kāi)關(guān)），應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開(kāi)電閘，以免引起著火或爆炸。（6）在使用煤氣前，應(yīng)先打開(kāi)風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣（余氣）抽走，確保無(wú)煤氣泄漏后才能點(diǎn)著火種，才能打開(kāi)爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量（風(fēng)門(mén)），是煤氣完全燃燒。（7）下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開(kāi)關(guān)，并檢查有無(wú)泄漏，做好關(guān)閥記錄，確保煤氣無(wú)泄漏方能離開(kāi)。（8）定期（每月）檢查煤氣設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后做相關(guān)處理。問(wèn)題較為嚴(yán)重的，上報(bào)食堂管理員，及時(shí)安排，及時(shí)處理。（9）煤氣設(shè)施（表、調(diào)壓設(shè)備、閥）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。（10）經(jīng)常檢查爐底管道有無(wú)腐蝕，膠管（點(diǎn)火棒）有無(wú)龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時(shí)報(bào)告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開(kāi)關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理（11）廚房?jī)?nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。（12）在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。（13）調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時(shí)備有有效的滅火器（二氧化碳或干粉滅火器）。（14）煤氣一旦失火，千萬(wàn)不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時(shí)疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失。19、檔案管理制度（1）食堂檔案類(lèi)型1）餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證（復(fù)印件）；2）從業(yè)人員晨檢記錄；3）進(jìn)貨臺(tái)賬（米、面、油檢驗(yàn)報(bào)告單，肉類(lèi)檢疫合格證、蔬菜有效票據(jù)等）；4）原材料入庫(kù)臺(tái)賬（含入庫(kù)日期、品名、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、售貨人、驗(yàn)收人、領(lǐng)導(dǎo)審核等內(nèi)容）；5）原材料出庫(kù)臺(tái)賬（食物名稱(chēng)、數(shù)量、出庫(kù)人、領(lǐng)取人、領(lǐng)取時(shí)間等）；6）餐具消毒記錄（限化學(xué)消毒）；7）食堂環(huán)境消毒記錄（消毒時(shí)間、藥物名稱(chēng)、數(shù)量、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；8）自備水及二次供水消毒記錄（消毒時(shí)間、數(shù)量、藥物名稱(chēng)、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；9）飯菜留樣記錄；10）配餐備案；11）廢棄物處理登記表。（2）不同類(lèi)型檔案的管理1）食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，采購(gòu)食品檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)物票據(jù)等。建立有采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，每購(gòu)回一次食品或原料都應(yīng)逐一進(jìn)行驗(yàn)收登記，并有專(zhuān)人簽字負(fù)責(zé)。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)食品的合格證明文件，并將其復(fù)印后放入檔案?jìng)洳?，?fù)印件應(yīng)有供貨者簽名或蓋章。如：采購(gòu)肉類(lèi)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的檢驗(yàn)檢疫合格證明，采購(gòu)乳制品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。購(gòu)物票據(jù)或憑證。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。2）供貨商提供合法證照等資質(zhì)證明材料檔案。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件。從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。3）食物留樣登記表。食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。每餐、每樣食品必須按要求留足分量,分別盛放在己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。留樣食品保留時(shí)間不少于48小時(shí)，保留期滿后方可倒掉。留樣冰箱一般為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查。4）從業(yè)人員健康檔案。食堂直接接觸食品的從業(yè)人員每年健康體檢記錄。參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)記錄。5）食品安全每周定期檢查記錄表。檢查主要內(nèi)容：食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生、食品及原料采購(gòu)、食物儲(chǔ)存或存放、食物留樣、消毒、冷凍或冷藏設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況等。6）消毒、冷凍冷藏等設(shè)施設(shè)備檔案。如所購(gòu)冰箱（或冰柜）的說(shuō)明書(shū)、發(fā)票、定期檢查其運(yùn)轉(zhuǎn)情況的記錄等。（3）歸檔要求1）歸檔的文件必須是原件、正本，符合文件格式。2）歸檔的文件材料要完整齊全、裝訂整齊、并經(jīng)適當(dāng)?shù)恼怼?）是傳真件的應(yīng)復(fù)印后以復(fù)印件歸檔。4）歸檔的文件材料紙張及文件格式必須符合國(guó)家要求，必須字跡清楚工整，要用耐久的自己材料書(shū)寫(xiě)，如碳素墨水、藍(lán)黑墨水，禁止使用圓珠筆、鉛筆、純藍(lán)墨水、復(fù)寫(xiě)紙等書(shū)寫(xiě)材料。5）保持歸檔文件材料之間的歷史聯(lián)系，并進(jìn)行科學(xué)分類(lèi)、立卷和編號(hào)。6）檔案題名應(yīng)確切反映卷內(nèi)文件內(nèi)容，并區(qū)分保管期限。7）文件材料的歸檔必須辦理移交手續(xù)。（4）資料檔案借閱1）全體員工都應(yīng)重視保護(hù)檔案并按閱檔批準(zhǔn)權(quán)限辦理手續(xù)節(jié)約有關(guān)檔案。2）愛(ài)護(hù)檔案資料，不得丟失、損壞。所借檔案不得隨意折疊和拆散，嚴(yán)禁對(duì)檔案隨意更改、涂寫(xiě)。服從檔案管理員管理在借閱范圍內(nèi)借閱，僅供閱覽的檔案只在工作場(chǎng)所查閱，保密檔案不供查閱。在保證不泄密的前提下，對(duì)內(nèi)對(duì)外可交流檔案目錄。3）借出和歸還檔案時(shí)應(yīng)辦理清點(diǎn)、簽名登記手續(xù)，由檔案員和借閱都當(dāng)面核對(duì)清楚。4）檔案如有丟失、損壞或機(jī)密材料泄密，需立即寫(xiě)出書(shū)面報(bào)告，按情節(jié)追究當(dāng)事人的法律和行政責(zé)任。5）調(diào)離管理現(xiàn)場(chǎng)的員工必須清理移交、歸還借閱檔案及該歸檔的資料，方可辦理調(diào)離手續(xù)。6）外單位人員查閱本管理處案須持所在單位介紹信和本人證件，經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理批準(zhǔn)，辦理有關(guān)查閱手續(xù)后，在項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)閱讀。20、菜品、餐具、調(diào)味品等5S擺放規(guī)范制度20.16S管理規(guī)范1）庫(kù)房-一庫(kù)管員庫(kù)房進(jìn)門(mén)處須有此間房的分布示意圖；庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁煙火、嚴(yán)禁吸煙；非工作人員不得入內(nèi)；入庫(kù)原料必須嚴(yán)格遵守《原料采購(gòu)驗(yàn)收制度》，仔細(xì)做帳；保持庫(kù)房整潔；入庫(kù)原料必須按儲(chǔ)位擺放整齊；嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨程序，做到先進(jìn)先出。倉(cāng)庫(kù)從分類(lèi)、整理開(kāi)始，不用的東西，該處理的處理，物品分門(mén)別類(lèi)存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。2）洗碗間洗碗工洗碗池內(nèi)不得清洗食品；餐具不得放在地上；餐具放入保潔柜內(nèi)，必須按指定位置擺放；保持洗碗房、保潔柜整潔；嚴(yán)格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，堅(jiān)持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。3）菜房---墩子菜房進(jìn)門(mén)處須有此間房的分布示意圖；各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；菜品（盛具）不能直接放在地面上；嚴(yán)格遵守《出品原則》，有專(zhuān)人守候出菜，保證出品不超時(shí)，菜單10分鐘內(nèi)，加單5分鐘內(nèi)；保持菜房整潔；下班前檢查冰箱，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4）涼菜間-一涼菜師各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；食品（盛具）不能直接放在地面上；嚴(yán)格遵守《出品原則》保證出品不超時(shí)，涼菜5分鐘內(nèi)；保持涼菜房整潔；進(jìn)出涼菜間隨手關(guān)門(mén)，上班前紫外線消毒半小時(shí)5）公用通道---保潔員、服務(wù)員保持通道整齊清潔；通道不得堆放任何物品；禁止閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留；通道內(nèi)不得奔跑大鬧；地面隨時(shí)保持整潔無(wú)水跡、油跡；如客用通道與員工通道區(qū)分開(kāi)，上堂期間就不得讓員工走客用通道傳菜。6）窗---收銀員所有物品放置整齊，不超出定位線，保持清潔；收銀人員要態(tài)度大方，保持微笑，禮貌接聽(tīng)電話，做好相關(guān)內(nèi)容記錄；收銀員仔細(xì)輸單，認(rèn)真核算，禮貌收銀；保持窗區(qū)域整潔光亮。7）雜物間---傳菜員雜物間進(jìn)門(mén)處須有此間房的分布示意圖；雜物間內(nèi)嚴(yán)禁煙火，不得吸煙；清洗池水跡不能濺灑在池外地面；進(jìn)出雜物間應(yīng)隨手關(guān)門(mén)；各種設(shè)備用具放在指定位置，不得超出定位線；保持屋內(nèi)清潔整齊；如有液化氣罐應(yīng)將窗戶(hù)打開(kāi)通風(fēng)，氣罐上不得放置其它物品；下班前必須檢查各氣罐保證關(guān)閉，傾倒所有垃圾。21、排污等處理及清掏環(huán)保21.1食堂餐廚廢棄物處置管理規(guī)程為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理規(guī)范。（1）自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)范。（2）食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。餐廚垃圾嚴(yán)禁隨意傾倒、堆放，不得排入雨水管道、污水排水管道、河道、公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施中。（3）餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。不得混入有害垃圾、一般生活垃圾和其它垃圾。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往指定垃圾中轉(zhuǎn)站；泔水類(lèi)垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專(zhuān)用泔水桶。（4）餐廚垃圾應(yīng)采用密閉、防腐專(zhuān)用容器盛裝。（5）餐廚垃圾應(yīng)做到日產(chǎn)日清，在容器中存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，氣溫30攝氏度以上時(shí)不應(yīng)超過(guò)12小時(shí)。（6）餐廚垃圾應(yīng)采用專(zhuān)用車(chē)輛運(yùn)輸，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)密閉，廠區(qū)范圍內(nèi)不得泄漏和逸灑。運(yùn)輸路線應(yīng)避開(kāi)交通擁擠路段，運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)避開(kāi)交通高峰時(shí)段。（7）泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)垃圾回收符合國(guó)家、地方法律法規(guī)規(guī)定，不得另作他用。（8）餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。21.2泔水與垃圾處理措施食堂廚房每天都要進(jìn)行菜品的加工、制作，會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄物。如果這些廢棄物不能得到及時(shí)妥善處理，就會(huì)滋生病菌及產(chǎn)生腐爛的臭味，尤其在高溫天，極易招來(lái)蚊、蠅、蟑螂、老鼠，引起病菌傳播和食品污染。廢棄物處理的原則廚房的廢棄物種類(lèi)很多，處理的時(shí)候應(yīng)遵循的原則，如圖:分類(lèi)ftJt＞液體窿虎物項(xiàng)時(shí)體廢棄物.f]機(jī)醫(yī)升物耳無(wú)機(jī)段升物許開(kāi)放置tL**T：用曝面履小誘水的材料制作的諭了、能防止仃皆動(dòng)物的性入.不Q氣味或污水的溢出；桶內(nèi)放置塑利您，定時(shí)把袋益的埼圾取走，并及時(shí)對(duì)垸圾柿迎行清洗消毒姓理銷(xiāo)由處理r址坡橘及周困要定期作涕毒處理,以保布清潔廢棄物處理的步驟廢棄物處理步驟如下圖所示。將散落在疆圾捕地面仰俱的垃!污物”起,用段嶺箕盛|入共用垃圾桶內(nèi)]|土轉(zhuǎn)卜打開(kāi)垸圾岫橘蓋?將內(nèi)村的址圾攜提恩.札好再把封|U的乾眺袋裝道凸好的大&圾廢內(nèi)?且好]1用KMt刷范浩潔制溶液內(nèi)外反旭洗舊撲吸榛『然后用清水沖干泠.可用『抹布內(nèi)外擦拭干擇.甘址圾犧十煽后，將塑胖坊BI裝造垃圾#1內(nèi)H在清洗均圾楠的同肘?用拖把稽消傳帝治刑梅憐城精攫放|處的地面擦抹…遍?然后將拖把洗潮IN將地血抽十凈]好￡H把仕上松珪圾袋的乎坡棉放回垠處]卜部清浦1n清沆晾_h渺回指定母置I植物原料廢棄物處理方法廚房所產(chǎn)生的植物廢棄物，主要來(lái)自于粗加工時(shí)對(duì)蔬菜的擇洗，包括蔬菜的老葉、棄葉、不能食用的根莖、被剝離削下的外皮等，還包括久置沒(méi)有使用完而變質(zhì)的蔬菜。對(duì)于植物原料廢棄物處理，步驟如下。（1）在擇洗加工蔬菜時(shí)，把廢棄物分類(lèi)裝入垃圾桶.例如，把沒(méi)有任何價(jià)值的根、皮及爛葉放在一邊，把沒(méi)有腐爛的老葉，菜幫等放在另一邊。（2）蔬菜粗加工結(jié)束后，將廢棄物集中起來(lái)并用塑料袋封箱內(nèi)。（3）把尚未腐爛的菜葉集中一起，用作飼料或當(dāng)有機(jī)肥料。（4）清洗垃圾桶及周?chē)牡孛?，并消毒處理。?dòng)物原料廢棄物處理方法廚房的動(dòng)物類(lèi)廢棄物主要來(lái)自對(duì)魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)動(dòng)物內(nèi)臟等加工時(shí)清理下來(lái)的部分。動(dòng)物的內(nèi)臟、棄皮、鱗等廢棄物中含有大量的霉素，在常溫下很容易腐爛發(fā)臭，所以，一定要用專(zhuān)用的垃圾桶盛裝，并做到每隔一段時(shí)間清理一次，氣溫較高的季節(jié)，更要注意隨時(shí)清理，清理時(shí)要關(guān)注以下要點(diǎn)：（1）嚴(yán)格密閉盛放動(dòng)物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封性良好的蓋，每次放入垃圾后都要將桶蓋蓋嚴(yán)。（2）及時(shí)清理夏季要每隔一小時(shí)清理一次，每清理一次，都要對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗和除污除異味，之后再對(duì)垃圾桶周?chē)牡孛孢M(jìn)行一次消毒，確保垃圾桶無(wú)腥臭等氣味。（3）及時(shí)運(yùn)送動(dòng)物性廢棄物要及時(shí)用密封的垃圾車(chē)運(yùn)送處理。菜品異物處理及規(guī)范菜品異物：指不在菜品標(biāo)準(zhǔn)配料調(diào)料以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱(chēng)為異物。基于我們現(xiàn)在廚務(wù)部門(mén)常見(jiàn)異物有：“頭發(fā)”、“蟲(chóng)鼠紙片”、“塑料片”、“鋼絲球”、“吊牌”、“創(chuàng)可貼”、“玻璃渣”、“雞蛋殼”等等。從異物鑒別到發(fā)生我們制定以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；工作服整潔、干凈；按規(guī)定穿好工服工帽；男士頭發(fā)前不遮眉后不貼頸側(cè)不過(guò)耳，女士頭發(fā)用發(fā)網(wǎng)包起，工作服不得裝多余的筆和本子以外的東西；上班之前整理拍打衣物之后才能正常上崗；有受傷包扎人員必須經(jīng)主管安排才能上崗。（2）防蟲(chóng)防鼠定期殺蟲(chóng)、殺鼠開(kāi)市之前部門(mén)崗位區(qū)域人員檢查是否有蟲(chóng)鼠痕跡，發(fā)現(xiàn)立即清理，收市所有成品成品原料要加膜加蓋；特殊設(shè)備用之前要清理。（3）原調(diào)料垃圾處理在處理加工原料時(shí)的垃圾必須用容器盛裝，絕對(duì)不允許亂扔亂放；在操作過(guò)程中的包裝袋，包裝蓋不得隨意扔，工作臺(tái)必須清理干凈。操作過(guò)程中原料一定要處理干凈才能烹調(diào)以免夾入菜品中；操作