發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)

發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)目前一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)第一節(jié)概述第二節(jié)發(fā)酵劑的制備第三節(jié)凝固型酸乳的加工技術(shù)第四節(jié)攪拌型酸乳的加工技術(shù)第五節(jié)乳酸菌飲料目前二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)第一節(jié)概述隨著生活水平的不斷提高，人們對于健康、合理和營養(yǎng)飲食的追求已成為現(xiàn)代生活的主要潮流，這種追求直接反映在對食品的選擇上。酸奶以其的營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特受到全世界消費(fèi)者的鐘愛。我國以每年20%的速度增長。目前三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)一、發(fā)酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分類三、酸奶的發(fā)展歷史四、酸奶的營養(yǎng)保健功效目前四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)一、發(fā)酵乳及酸奶的概念發(fā)酵乳的定義:根據(jù)國際乳品聯(lián)合會(IDF)1992年頒布的標(biāo)準(zhǔn),發(fā)酵乳的定義為:乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi),該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在,并能繼續(xù)存活和具有活性。目前五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)酸乳的定義:聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)與

IDF于1977年對酸乳做出如下定義:酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脫脂)的乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品,最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。目前六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)乳酸菌的定義：能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的一大類細(xì)菌的總稱。目前七頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)二、酸奶的分類1、按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸乳(setyoghurt)攪拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最終是否含有活菌分類含活菌制品不含活菌制品目前八頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)3、按成品口味分類天然純酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)調(diào)味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳

目前九頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)4、按原料中脂肪含量分類據(jù)

GB2746-1999規(guī)定:

純酸牛奶調(diào)味酸牛奶、果料酸牛奶

全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂

≥3.11.0-2.0≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.4目前十頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)5、按發(fā)酵后的加工工藝分類濃縮酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷凍酸乳(frozenyoghurt)充氣酸乳(carbonatedyoghurt)

酸乳粉(driedyoghurt)目前十一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)6、按菌種種類分類酸乳

通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品

雙歧桿菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳桿菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳桿菌酸乳(yoghurtwithL.casei)目前十二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前十三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前十四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)三、酸奶的發(fā)展歷史關(guān)于酸奶的起源眾說紛紜，但是讓它晉升為現(xiàn)代飲品的，毫無疑問要屬1908年諾貝爾醫(yī)學(xué)獎得主、俄國科學(xué)家梅契尼可夫（ElieMetchnikoff)（1845~1916）。他在研究保加利亞人長壽原因時發(fā)現(xiàn)，他們在日常生活中經(jīng)常飲用酸奶，提出“長壽論”。目前十五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)四、酸奶的營養(yǎng)保健功效酸奶的成分更有營養(yǎng)和更容易消化和吸收。乳酸菌對人體有極高的營養(yǎng)保健作用。目前十六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)酸奶成分的變化1、乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)換成乳酸。

2、發(fā)酵作用使乳蛋白變成微細(xì)的凝乳顆粒，還有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也發(fā)生部分解離。3、乳酸菌中有許多種都能產(chǎn)生維生素B類，提高了酸奶中維生素的含量。4、按酸奶干物質(zhì)計,其中1%為乳酸菌菌體細(xì)胞,這些菌體細(xì)胞中的蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸。目前十七頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)乳酸菌的營養(yǎng)保健作用乳酸菌是鮮奶中所沒有的一種新成分，而乳酸菌已被大量的試驗(yàn)研究證實(shí)為對人體具有較高的保健作用及醫(yī)療價值的有益微生物。它被營養(yǎng)學(xué)家稱“為長生不老菌”、“人體健康的衛(wèi)士”。目前十八頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)其生理功能有:1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡，可阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染；2、乳酸菌能控制內(nèi)毒素的產(chǎn)生，有人已將雙歧桿菌用于肝病的輔助治療和抑制腎病惡化；3、乳酸菌還可降低血液中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。

目前十九頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)第二節(jié)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念和種類二、使用發(fā)酵劑的目的三、發(fā)酵劑用菌種的選擇四、發(fā)酵劑的調(diào)制五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定六、國外直投式菌種介紹目前二十頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)一、發(fā)酵劑的概念和種類（一）概念：

發(fā)酵劑(starterculture)是指生產(chǎn)乳酸制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物。

目前二十一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)（二）種類：1、按使用方法分為直投式乳酸菌純培養(yǎng)物繼代式母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑目前二十二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)2、按使用菌種分傳統(tǒng)的菌種：保加利亞桿菌(Streptococcusthermophilus)和嗜熱鏈球菌(Lactobacillusbugaricus)1比1的混合菌種。益生菌：目前二十三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)益生菌能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)定植的一類微生物。乳酸桿菌屬:噬酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)雙歧桿菌屬：雙歧（叉）雙歧桿菌（Bifidobaterium)嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)青春雙歧桿菌(B.adolescentis)目前二十四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)3、按配合形式分混合菌種和單一菌種目前二十五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)菌種的共生（symbiosis)作用目前二十六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)菌種的產(chǎn)酸曲線Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌目前二十七頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)二、使用發(fā)酵劑的目的1.分解乳糖產(chǎn)生乳酸；2.產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的風(fēng)味；3.具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；4.個別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長。

目前二十八頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)三、發(fā)酵劑用菌種的選擇根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇不同的菌種。見教材P251表3-4-1。1、產(chǎn)酸能力2、后酸后酸化3、產(chǎn)香能力4、粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力目前二十九頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)四、發(fā)酵劑的調(diào)制種子目前三十頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)（一）預(yù)備知識

(二)

調(diào)制發(fā)酵劑必要的用具及材料(三)

發(fā)酵劑的調(diào)制方法(四）影響酸乳菌種活力的因素目前三十一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)（一）預(yù)備知識無菌操作和無菌室培養(yǎng)基的選擇

培養(yǎng)基的制備

接種量培養(yǎng)時間與溫度

發(fā)酵劑的冷卻與保存目前三十二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)無菌操作和無菌室目前三十三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前三十四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)2、培養(yǎng)基的選擇最好使用無抗生素殘留的脫脂鮮乳或脫脂乳粉還原乳。最好不用全脂乳粉，因游離脂肪酸的的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖。目前三十五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)3、培養(yǎng)基的制備種子發(fā)酵劑和母發(fā)酵劑的培養(yǎng)基：高壓滅菌(120℃/15~20min)或100℃、30℃連續(xù)三天的閱歇滅菌，以達(dá)到完全無菌狀態(tài)。工作發(fā)酵劑的培養(yǎng)基：90℃、60min或100℃、30~60min殺菌。目前三十六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)4、接種量種子發(fā)酵劑和母發(fā)酵劑調(diào)制時可按1~3%接種,工業(yè)生產(chǎn)上需要快速出產(chǎn)品,接種量可略為增加，可按3~5%接種。5、培養(yǎng)時間與溫度

通常選擇42~43℃，培養(yǎng)2.5~3.5小時。6、保存

0~5℃下保存。目前三十七頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)(二)調(diào)制發(fā)酵劑必要的用具及材料1.干熱滅菌器：發(fā)酵劑容器及吸管等滅菌用。2.高壓滅菌器：培養(yǎng)基等滅菌。3.恒溫箱：培養(yǎng)發(fā)酵劑。4.帶棉塞試管：供培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)物用

。目前三十八頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)5.母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的三角燒瓶（容量100~300ml）。6.工作發(fā)酵劑容器：大型三角燒瓶或發(fā)酵罐,發(fā)酵槽等,可按生產(chǎn)量選擇。7.滅菌吸管：容量2~10ml,預(yù)先用硫酸紙包嚴(yán),并進(jìn)行干熱滅菌（160℃，2h)。8.冰箱:能調(diào)至0~5℃的冰箱,存放發(fā)酵劑用。目前三十九頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)(三)

發(fā)酵劑的調(diào)制方法1.菌種的復(fù)活及保存2.母發(fā)酵劑的調(diào)制3.生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的調(diào)制

目前四十頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)1.菌種的復(fù)活及保存吸取

1~2ml

純培養(yǎng)物→滅菌培養(yǎng)基→保溫箱培養(yǎng)→凝固目前四十一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)2.母發(fā)酵劑的調(diào)制

用滅菌吸管吸取適量的已活化純培養(yǎng)物(約為培養(yǎng)母發(fā)酵劑培養(yǎng)基的1~3%）移入滅菌的母發(fā)酵劑培養(yǎng)基中，接種后放人恒溫箱中,按所需溫度進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后放入冰箱中貯藏。

目前四十二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)3.生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制

按生產(chǎn)量的3~5%準(zhǔn)備好生產(chǎn)發(fā)酵劑培養(yǎng)基。接入培養(yǎng)基總量1~3%的母發(fā)酵劑。適當(dāng)溫度下培養(yǎng)，凝固后即可用于生產(chǎn)。目前四十三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前四十四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)(四）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：當(dāng)培養(yǎng)液酸度達(dá)到85~90o

T時,球菌產(chǎn)酸停止,而桿菌能在150o

T左右產(chǎn)酸。2.培養(yǎng)基濃度：以11%為基點(diǎn),高濃度(20%以內(nèi))利于桿菌生產(chǎn),產(chǎn)酸量大;較低濃度利于球菌生產(chǎn)。目前四十五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)3.培養(yǎng)溫度45~47℃

利于桿菌的生產(chǎn);41~44℃促進(jìn)球菌生長。4.接種量以3%為基點(diǎn),接種量大有利于桿菌生長,接種量小利于球菌生長。目前四十六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定(一)發(fā)酵劑的質(zhì)量要求1.凝塊需要有適當(dāng)?shù)挠捕?細(xì)滑而富有彈性,組織均勻一致,表面無變色,龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。2.需具有優(yōu)良的酸味及風(fēng)味,不得有腐敗昧、苦昧、飼料味和酵母味等異味。目前四十七頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)3.凝塊完全粉碎后,細(xì)膩滑潤,略帶粘性,不含塊狀物。4.按上述方法接種后,在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固,無延長現(xiàn)象,活力測定(酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標(biāo)。目前四十八頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)(二)發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查

1、感官檢查2、化學(xué)性質(zhì)檢驗(yàn)酸度：以0.18%~1%乳酸度揮發(fā)酸：3、細(xì)菌檢查用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù),必要時選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基測定乳酸菌等特定的菌群。4、活力測定： 目前四十九頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)六、國外直投式菌種介紹目前五十頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前五十一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前五十二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)第三節(jié)凝固型酸奶的加工技術(shù)一、工藝流程二、工藝要點(diǎn)三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制四、酸奶國家標(biāo)準(zhǔn)目前五十三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)一、工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形物預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵后熟貯藏灌裝目前五十四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前五十五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)二、工藝要點(diǎn)目前五十六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)1.原料乳的要求可使用鮮乳或乳粉（乳粉：水=1：9）還原乳。鮮乳除按規(guī)定驗(yàn)收外,還必須滿足以下要求:①總?cè)楣腆w不低于11.5%,其中非脂乳固體不低于8.5%;②不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳;③不得使用患有乳房炎的牛乳,否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。目前五十七頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)2.配料

國內(nèi)生產(chǎn)的酸乳一般都要加糖,加量一般為5%~9%。方法：①先將用于溶糖的原料乳加熱到50℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后,經(jīng)過濾除去雜質(zhì),再加入到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中。②先溶糖，殺菌，過濾后按比例加入殺菌后的牛乳中。目前五十八頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)常用甜味劑葡萄糖：甜度為蔗糖的70%~75%，但和蔗糖混用有增效作用。淀粉糖漿：主要成分為葡萄糖、麥芽糖及水的混合物。

糖精鈉：鄰-磺酰苯酰亞氨鈉，甜度為蔗糖的300~500倍。甜蜜素：環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的40~50倍。目前五十九頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)阿斯巴甜(Aspatame)

：天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的100~200倍。甜味純正,無任何異味。攝入后的消化、吸收和代謝過程不會造成齲齒。安全性高,ADI（acceptabledailyintake)值為0~40mg/kg。目前六十頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)蛋白糖：甜蜜素與阿斯巴甜的混合物。甜度為蔗糖的50~100倍。安賽蜜(乙?；前匪徕汚cesulfame-k,又稱AK糖),是目前世界上第四代合成甜味劑。甜度為蔗糖的200倍,具有口感好,無熱量,在人體內(nèi)不代謝、不吸收,對熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。同時它和其它甜味劑具有協(xié)同作用，達(dá)到增甜30%至50%的效果。目前六十一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)3.預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻

一般來說,預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預(yù)熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質(zhì)機(jī)聯(lián)合完成的。目前六十二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)各段的工藝參數(shù)預(yù)熱：60~70℃均質(zhì)：第一段18~25MPa第二段5~10MPa殺菌：保溫式殺菌或UHT殺菌冷卻：45℃左右

目前六十三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)4.接種

①接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?使凝乳完全破壞。

②嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生

。③發(fā)酵劑加入后,要充分?jǐn)嚢?0min,使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。④注意保持乳溫不要過度降低。

⑤發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3~5%.目前六十四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)5.灌裝

接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ閼?yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫的降低。否則會延長發(fā)酵時間，并影響產(chǎn)品風(fēng)味。玻璃瓶

塑杯和紙盒目前六十五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)6.發(fā)酵

發(fā)酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值。發(fā)酵時間一般在2.5~4h。目前六十六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前六十七頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前六十八頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前六十九頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)發(fā)酵終點(diǎn)的判斷發(fā)酵一定時間后,抽樣觀察,打開瓶蓋,觀察酸乳的凝乳情況。若已基本凝乳,馬上測定酸度,酸度達(dá)到60~70o

T以上,則可終止發(fā)酵。但酸度的高低還取決于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好。發(fā)酵時間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過程,在此過程中,酸乳的酸度還會繼續(xù)上升。目前七十頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)7.冷卻冷卻的目的是為了終止發(fā)酵過程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長,使酸乳的特征(質(zhì)地、口昧、酸度等)達(dá)到所設(shè)定的要求。目前七十一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏的作用除達(dá)到冷卻一項(xiàng)中所列舉的目的外,還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生,改善酸乳硬度的作用。一般將酸乳終止發(fā)酵后第12~24h小時稱為后熟期。在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會達(dá)到高峰期。目前七十二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制1.凝固性差2.乳清析出3.風(fēng)味不良4.表面有霉菌生長5.口感差目前七十三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)1.凝固性差（1）原料乳質(zhì)量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、低干物質(zhì)乳等。(2)

發(fā)酵溫度和時間：注意發(fā)酵間溫度的一致和恒定。(3)

菌種：菌種污染、活力低、接種量少。(4)

加糖量：過高會抑制乳酸菌生長繁殖。目前七十四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當(dāng)：保溫式殺菌比UHT殺菌效果好。(2)發(fā)酵時間：過長(3)其他因素：干物質(zhì)含量低、發(fā)酵劑添加量過大、凝乳過程機(jī)械震動。目前七十五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)3.風(fēng)味不良（1）無芳香味：主要和菌種、原料乳有關(guān)。（2)酸乳的不潔味：雜菌污染(3)酸乳的酸甜度不合適：另外，原料乳的飼料臭、牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等也是造成風(fēng)味不良的原因之一。目前七十六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)4.表面有霉菌生長酸乳貯藏時間過長或溫度過高時,往往在表面出現(xiàn)有霉菌,黑色霉菌斑點(diǎn)易被察覺,而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后,輕者有腹脹感覺,重者引起腹痛下瀉。因此要根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度(0~5℃下最多一周)目前七十七頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)5.口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩,細(xì)滑,清香可口,但有些酸乳口感粗糙,有砂狀感。主要是由于生產(chǎn)酸乳時,采用了劣質(zhì)奶粉（生產(chǎn)時溫度過高,蛋白質(zhì)變性,或貯存時吸濕潮解,有細(xì)小的顆粒存在,不能很好地復(fù)原）。因此,生產(chǎn)酸乳時,多用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉

,并采取均質(zhì)處理

,使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化,達(dá)到改善口感的目的。目前七十八頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)四、酸牛乳的國家標(biāo)準(zhǔn)目前七十九頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)第四節(jié)拌型酸乳的加工技術(shù)目前八十頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形物預(yù)熱均質(zhì)殺菌攪拌發(fā)酵冷卻接種貯藏灌裝冷卻目前八十一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)

攪拌型酸乳生產(chǎn)中,從原料乳驗(yàn)收一直到接種,基本與凝固型酸乳相同。兩者最大的區(qū)別在于凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵,而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝。目前八十二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前八十三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)1.發(fā)酵發(fā)酵在專門的發(fā)酵罐中進(jìn)行。發(fā)酵罐帶保溫裝置,并設(shè)有溫度計和

pH計。pH計可控制罐中的酸度,當(dāng)酸度達(dá)到一定值后,pH計就傳出信號。發(fā)酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度。目前八十四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)

目前八十五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前八十六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前八十七頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)2.冷卻破乳（1）冷卻方法：

攪拌型酸乳可以采用間隙冷卻(用夾套)

或連續(xù)冷卻(管式或板式冷卻器)

。若采用夾套冷卻,攪拌速度不應(yīng)超過48r/min,從而使凝乳組織結(jié)構(gòu)的破壞減小到最低限度。目前八十八頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)

（2）冷卻溫度：通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至

15~20℃,然后混入香味劑或果料后灌裝,再冷卻至

10℃以下。冷卻溫度會影響灌裝充填期間酸度的變化,當(dāng)生產(chǎn)批量大時,充填所需的時間長,應(yīng)盡可能降低冷卻溫度。目前八十九頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)（3）為避免泵對酸乳凝乳組織的影響,冷卻之后在往包裝機(jī)輸送時,應(yīng)采用高位自流的方法,而不使用容積泵。目前九十頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)3.果料混合、調(diào)香酸乳與果料的混合方式有兩種:（1）間隙混料法：在罐中將酸乳與殺菌的果料(或果醬)混勻,此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè)。（2）連續(xù)混料法：用計量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去,混合非常均勻。目前九十一頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)4.灌裝混合均勻的酸乳和果料,直接流入到灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。攪拌型酸乳通常采用塑杯裝或屋頂形紙盒包裝。目前九十二頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)

第五節(jié)乳酸菌飲料目前九十三頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)一、工藝流程目前九十四頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)加工工藝流程目前九十五頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)目前九十六頁\總數(shù)一百零五頁\編于二十點(diǎn)二、乳酸菌飲料典型配方酸乳30%糖10%果膠