發(fā)酵技術(shù) 省賽獲獎

玉屏縣黔東民族寄宿制中學(xué)授課教師：劉安幫

第25章生物技術(shù)什么是生物技術(shù)？是人們利用微生物、動植物體對物質(zhì)原料進(jìn)行加工，以提供產(chǎn)品來為社會服務(wù)的技術(shù)。(包括傳統(tǒng)生物技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù))傳統(tǒng)生物技術(shù)可以分兩個階段第一階段：是以制酒、食品加工、農(nóng)業(yè)為主的作坊式生物技術(shù)。第二階段：以抗生素為代表，發(fā)酵技術(shù)為主要技術(shù)的工業(yè)化生物技術(shù)。什么是發(fā)酵技術(shù)？是運用微生物對食品材料進(jìn)行加工并制作新型食品的方法。發(fā)酵食品面包、饅頭、豆豉、醋、酸奶、米酒、泡菜……

品嘗一杯自制的酸奶1、了解目的要求、材料器具2、理清方法步驟活動材料器具

帶密封蓋的瓶子、酸奶一瓶、鮮牛奶兩包、湯勺一個、白糖。制作酸奶的方法步驟：1、將容器清洗干凈，并煮沸消毒。2、將牛奶加入適量白砂糖，煮開。3、冷卻到35-38度，倒入瓶中。4、加入酸奶，攪拌均勻，蓋嚴(yán)瓶蓋。5、20-30度溫度條件下培養(yǎng)1-2天。動手動腦做實驗加熱添加酸奶密封發(fā)酵完畢1、為什么要將牛奶煮開？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？2、請你描述制作的酸奶的口味，為什么酸奶的口味和牛奶不同？3、你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？討論答：殺死其中的細(xì)菌等微生物，防止雜菌的污染，有利于乳酸菌的生長繁殖。高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的活性。答：1、滅菌2、接種、3、密封4、發(fā)酵答：口味不同。因為乳酸菌在溫度適宜、沒有氧氣的條件下可以使牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，乳酸能使液態(tài)牛奶轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w。酒活動釀一瓶醇香的米酒討論1、酒藥對釀制米酒起什么作用？為什么要與米飯混合均勻？2、為什么在米飯中央拍一個幾乎見底的坑？3、米飯表面的絨毛是什么？如果釀制米酒的時間拖長，味道會發(fā)生變化嗎？

1、酒藥中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多種微生物，以米飯為原料進(jìn)行發(fā)酵。混合均勻的目的是使酒藥中的微生物更充分的利用米飯為原料，加快發(fā)酵的速度。

2、是為了留有氧氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，是使酵母菌大量繁殖。等到氧氣消耗完之后，酵母菌再將（曲霉和毛霉把淀粉轉(zhuǎn)化成的葡萄糖）進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成酒精。

3、米飯表面的絨毛是霉菌的菌絲。如果釀制米酒的時間過長，米酒的甜度變小，酒味變濃。因為更多的糖經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化為酒精。課外趣味調(diào)查

以學(xué)習(xí)小組為單位到超市調(diào)查與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的食品.課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會了什么？你有什么感想？1、下列說法錯誤的是（）A、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量2、下列那一過程與發(fā)酵無關(guān)（）A、果酒暴露在空氣中變酸B、水果放久了有酒味C、酒的釀造D、青菜的鹽漬課堂檢測BD3．下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（）A、鮮榨果汁B、礦泉水C、鮮牛奶D、泡菜D發(fā)酵食品的利與弊優(yōu)點：含營養(yǎng)豐富、容易消化、更耐保存、又能補(bǔ)充人體需要而又不能產(chǎn)生的幾種氨基酸。缺點：可產(chǎn)生副產(chǎn)品（例如釀制米酒會產(chǎn)生甲醇、制泡菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)）謝謝大家動手動腦做實驗加熱添加酸奶密封發(fā)酵完畢