濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝

濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝濃香型大曲酒之所以又稱為瀘香型酒，濃香型大曲酒是因?yàn)闉o州大曲酒具有濃香型大曲酒生產(chǎn)代表性。瀘州大曲酒產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州酒廠。該酒以高溫小麥曲為糖化發(fā)酵劑，以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糯高粱為原料，以稻殼為輔料。采用熟糠拌料、低溫發(fā)酵、回酒發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵，續(xù)楂混蒸等工藝。一、【原料】：1、 原輔料質(zhì)量要求高粱要求成熟飽滿，干凈，淀粉含量高：麥曲要白潔質(zhì)硬。內(nèi)部干燥、曲香濃；稻糠要新鮮干燥，金黃色，無(wú)霉變，無(wú)異味。2、 原輔料處理釀酒原料須先粉碎，使淀粉顆粒暴露出來(lái)。擴(kuò)大蒸煮糊化濕淀粉受熱面積和與微生物的接觸面積，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造條件。粉碎程度以通過(guò)20日篩孔的占70%左右為宜。粉碎程度不夠，則蒸煮糊化不夠。曲于作用不徹底。造成出酒率低；粉碎過(guò)細(xì)，蒸煮時(shí)易壓氣，酒醅發(fā)膩，會(huì)加糠殼用量，影響產(chǎn)品酒的風(fēng)味質(zhì)量。加之大曲酒采用續(xù)糟配料，糟醅經(jīng)多次發(fā)酵，因此高粱也無(wú)需粉碎較細(xì)。生產(chǎn)上使用的糠殼，要對(duì)糠殼進(jìn)行清蒸驅(qū)除其生糠味，大曲在使用生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎。曲粉的粉碎程度以未通過(guò)20日篩孔的占70%為宜。如果粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)造成糖化速度過(guò)快，發(fā)酵沒(méi)有后勁；若過(guò)粗，接觸面積小，糖化速度慢，影響出酒率。二、 【開(kāi)窖起糟】：開(kāi)窖起糟時(shí)要按照剝?cè)闫ぁ⑵饋G糟、起上層母糟、滴窖、起下層母糟的順序進(jìn)行。操作時(shí)要注意搞好各步驟之間、各種糟醅之間的衛(wèi)生清潔工作，避免交叉污染，滴窖時(shí)要注意滴窖時(shí)間，以10h左右為宜，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，均會(huì)影響母糟含水量。起糟時(shí)要注意不觸傷窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脫落。在滴窖期間，要對(duì)該窖的母糟、黃水進(jìn)行技術(shù)鑒定，以確定本排配方方案及采取的措施。三、 【配料與潤(rùn)糧】：濃香型大曲酒的配料，采用的續(xù)糟配料法，即在發(fā)酵好的糟醅中投入原料、輔料進(jìn)行混合蒸煮，出酒后，攤晾下曲，入窖發(fā)酵。因是連續(xù)、循環(huán)使用，故工藝上之為續(xù)糟配料。續(xù)糟配料可以調(diào)節(jié)糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，適和發(fā)酵所需，又可抑制雜菌生長(zhǎng)，促進(jìn)酸的正常循環(huán)。續(xù)糟配料還可以調(diào)節(jié)入窖糧糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度條件下生長(zhǎng)繁殖。每甑投入原料的多少，視甑桶的容積而定。比較科學(xué)的糧糟比例一般是1：:3.5?5),以1:4.5左右為宜。輔料的用量，應(yīng)根據(jù)原料的多少來(lái)定，正常的輔料糠殼用量為原料淀粉量的18%?24%量水的用量，也是以原料量來(lái)定，正常的量水用量為原料的80%?100%。這樣可保證糟醅含水量在53%?55%之間，才能使糟醅正常發(fā)酵。在蒸酒蒸糧前50?60min,要將一定數(shù)量的發(fā)酵糟醅和原料高粱粉按比例充分拌和，蓋上熟糠，堆積潤(rùn)糧。潤(rùn)糧是使淀粉能夠充分吸收糟醅中的水份，以利于淀粉糊化。在上甑前10min?15min進(jìn)行第2次拌和，將稻殼拌勻、收堆，準(zhǔn)備上甑。配料時(shí)，切忌糧粉與稻殼同時(shí)混入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不勻，不易糊化。拌和時(shí)要低翻快拌，以減少酒精揮發(fā)。除拌和糧糟外，還要拌和紅糟（下排是丟糟）。紅糟不加原料，在上甑10min前加稻殼拌勻，加入的稻殼量依據(jù)紅糟的水分大小來(lái)決定。四、【蒸酒蒸糧】：1、 蒸而糟先將底鍋洗凈，加夠底鍋水，并倒入黃漿水，然后按上甑操作要點(diǎn)水甑蒸酒，蒸得酒為“丟糟黃漿水酒”。2、 蒸糧糟：蒸丟糟黃漿水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，換上專門的蒸糧糟的蒸算，上甑蒸酒。開(kāi)始流酒時(shí)應(yīng)截去“酒頭”，然后量質(zhì)摘酒。蒸酒時(shí)要求緩火蒸酒，斷花摘酒。酒尾要專門容器盛接。蒸酒斷尾后，應(yīng)該加大火力進(jìn)行蒸糧，以達(dá)到淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60min?70min。對(duì)蒸糧的要求是達(dá)到“熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又要不起疙瘩。3、蒸紅糟：由于每次要加入糧粉、曲粉和稻殼等新科，所以每窖都要增長(zhǎng)25%?30%的甑口，全部作為紅糟。紅糟不加糧，蒸餾后不打量水，作封窖的而糟。五、【入窖發(fā)酵】：1、打量水：糧糟出甑后，堆在甑邊，立即打入85r以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過(guò)程中吸收了一定水分，但尚不能達(dá)到入窖最適宜的水分要求，因此必須進(jìn)行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常發(fā)酵。量水的溫度要求不低于80°C,才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化。所以，量水溫度越高越好。量水溫度過(guò)低，潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面，吸收不到粉粒的內(nèi)部，入窖后水分很快沉于窖底，造成上層糟醅干燥，下層糟醅水分過(guò)大的現(xiàn)象。2、攤晾撒曲:攤晾也稱揚(yáng)冷，是使出甑的糧糟迅速均勻地降溫至入窖溫度，并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面水分揮發(fā)。但是不能攤晾太久，以免感染更多雜菌。攤晾操作，傳統(tǒng)上是在晾堂水進(jìn)行，后逐步為晾糟機(jī)等機(jī)械設(shè)備代替，使得攤晾時(shí)間有所縮短。對(duì)于晾糟機(jī)的操作，要求撒鋪均勻，甩撒無(wú)疙瘩，厚薄均勻。晾涼后的糧糟即可撒曲。每100kg糧粉下曲18?22kg,每甑紅糟下曲6?7.5kg,隨氣溫冷熱有所增減，曲子用量過(guò)少，則發(fā)酵不完全；過(guò)多則糖化發(fā)酵快，升溫高而猛，給雜菌生長(zhǎng)繁殖造成有利條件。下曲溫度根據(jù)入窖溫度、氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高3?6°C,夏季與地溫相同或高1C.3、【入窖發(fā)酵】：攤晾撒曲完畢后即可入窖。在糟醅達(dá)到入窖溫度時(shí)，將其運(yùn)入窖內(nèi)。老窖容積約為10m3,以6?8m3為最好。入窖時(shí)，每窖裝底糟2?3甑，其品溫為20?21C；糧糟品溫為18?19C；紅糟的品溫比糧糟高5?8C.每入一甑即扒平踩緊全窖糧糟裝完后，再扒平，踩窖。要求糧糟平地面，不鋪出壩外，踩好。紅糟應(yīng)該完全裝在糧糟的表面。裝完紅糟后，將糟面拍光，將窖池周圍清掃干凈，隨后用窖皮泥封窖。封窖的目的在于杜絕空氣和雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)代謝，也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常的酒精發(fā)酵。因此，嚴(yán)密封窖是十分必要的。4、【發(fā)酵管理】：窖池封閉進(jìn)入發(fā)酵階段后，要對(duì)窖池進(jìn)行嚴(yán)格的發(fā)酵管理工作。在清窖的同時(shí)，還要進(jìn)行看吹口、觀察溫度、看跌頭等工作，并詳細(xì)進(jìn)行記錄，以積累資料，逐步掌握發(fā)酵規(guī)律。注：【五糧液酒和和其他濃香型酒在釀造過(guò)程中的區(qū)別】五糧液釀造用水取自岷江的江心。原料配比為：小麥31%,大米28%，高粱24%，玉米10%，糯米7%。制曲原料為小麥，曲的外形和制曲工藝較特殊，曲塊中間隆起，稱為“包