芝士蛋糕之HACCP計(jì)劃

東莞市歐麥咖食連有公HACCP劃（高鈣芝士蛋糕、重士蛋糕）OMC-WKZX-1105-012

：年05月01

第1頁共15

目

錄一

產(chǎn)品特性述二加工流圖三加工描四現(xiàn)流圖認(rèn)五危分工單六HACCP計(jì)劃表七關(guān)控點(diǎn)關(guān)限CL定據(jù)八危分工單計(jì)表面認(rèn)九HACCP系統(tǒng)的證第2頁共15

一產(chǎn)特描產(chǎn)

品名稱加工方式產(chǎn)品特性

芝士蛋糕熱加工一.感官指標(biāo)：形態(tài)：完整，豐滿，形狀應(yīng)與品種造型相符；色澤：表面呈金黃色，內(nèi)部呈乳黃色，色澤均勻一致，或具有該產(chǎn)品特有的顏色。組織：細(xì)膩。滋味與口感：純正，松軟香甜，口感軟綿。雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。二、理化指標(biāo)：1．酸價(jià)（以脂肪計(jì)）/（mg/g）≤52．過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.253．總砷（以計(jì)）/（mg/kg）≤0.54．鉛（Pb（mg/kg）≤0.55．黃曲霉毒素（μg/kg）≤5二.衛(wèi)生指標(biāo)1.菌落總數(shù)（10000(冷加工),≤（熱加工2.大腸菌群：≤300冷加工30(熱加工)3.霉菌計(jì)數(shù)（（冷加工）,≤100(熱加工);4.致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌：不得檢出原

料

小麥粉、雞蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油、檸檬汁、安佳乳酪、餅干碎、葡萄干輔料

非受限輔料受限輔料

塔塔粉蛋糕保鮮劑（山梨酸、脫氫乙酸）食用方法包裝類型儲存條件運(yùn)輸要求保質(zhì)期消費(fèi)對象銷售方式銷售要求

直接食用PE塑料袋常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境（溫度≤℃，濕度≤75%），不得與有毒、有害、有異味等可能對產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品同庫儲存。常溫運(yùn)（溫度≤25℃濕度≤75%避免雨淋日曬搬運(yùn)時小心輕放，不得與有毒、有害、有異味等可能對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品混裝運(yùn)輸。見附表1-《產(chǎn)品保質(zhì)期匯總表》一般大眾（對小麥、雞蛋、乳制品過敏者除外）商超專柜、門店銷售冷藏（5℃）銷售，保質(zhì)期內(nèi)銷售，避免陽光直射第3頁共15

二、芝士蛋糕加工藝流程圖退貨N

A1原的驗(yàn)收（CCP1）

雞的挑選YA2原料的貯存

C2雞蛋的清洗C3去殼

D1檸的清洗D2榨檬B2面過篩

汁A3配料（面粉、白砂糖、雞蛋、安佳油、葡萄干、檸檬汁、塔塔粉、蛋糕保鮮劑（CCP2-1）安佳乳酪、玉米淀粉、牛奶、餅干碎）A4-1蛋白糊的A4-2蛋黃糊的

C4蛋清與蛋黃分離制備

制備白糖粉、餅干碎、安佳油混合攪拌均勻

F1模刷油A5混合均勻E2餅干底F2撒萄干A6成型A7隔水入烤盤A8烘烤）

N

返工退貨N

Y包袋的驗(yàn)收Y包袋的貯存

A9-1出模冷卻A9-2冷卻出模A15輸A10表面裝飾紫線殺菌A11包裝A12貼標(biāo)簽報(bào)廢N金屬探測器

A16銷售流程說明：A14-1常溫貯存A14-2冷凍貯存

高鈣芝士蛋糕重芝士蛋糕點(diǎn)第4頁共15

三、加工工藝描述原的驗(yàn)（在合的供方采購檢驗(yàn)合格單驗(yàn)收進(jìn)時根《輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)樣檢查，不合格做退貨處理。原的貯存：控制儲時間和條件（按原料類別放于常溫或冷藏、冷凍貯存害防包裝破損、灰塵和雜質(zhì)等導(dǎo)致污染內(nèi)容物；B1~2麥粉：小麥粉預(yù)先進(jìn)行過篩處理，篩網(wǎng)由兩個篩目組成，第一個是孔徑.3cm第二個60目篩出有結(jié)塊物及雜質(zhì)。雞：將挑選合格的蛋，用35的溫水清洗，洗凈表面污物，打蛋去殼。注意蛋殼及異物不能掉入蛋液中。將蛋白與蛋黃分開存放，存放蛋白液的容器內(nèi)不能有蛋黃液，蛋黃液內(nèi)不能有蛋白液。D1~2檸：將檸檬清洗干凈，用榨汁機(jī)榨取檸檬汁。A3配（CCP照配方表中的要求，將小麥粉、雞蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油檸檬汁、安佳乳酪、餅干碎、葡萄干、塔塔粉、蛋糕保鮮劑）等物料稱量備好。A4-1蛋白的制備：用攪拌機(jī)將蛋白攪打發(fā)至起泡，攪拌時間約為2±1分鐘。加入白砂糖、塔粉，繼續(xù)攪打至蛋白完全起發(fā)。用手指勾起時其峰尖挺立不下垂成雞尾狀，攪拌時間約為3±1分。A4-2蛋糊的制備：將乳酪、奶、奶油加熱溶解攪拌均勻，加入檸檬汁、蛋黃液攪拌均勻，將配方中規(guī)定的其他粉料加入攪拌均勻。A5混均勻：將蛋黃糊與蛋白糊人手混合均勻。H12餅干底的制備：將白砂糖干碎及安佳油混合攪拌均勻做為餅干底合好的餅干碎按模具為80g、大模具為150g的求放入成型模具中，并用搟面棍將其壓嚴(yán)實(shí)，在餅干底表面加入適量的提子干在模具四周噴一層烤盤油（只適用于重芝士蛋糕的加工F1模刷油：在模具底部刷一層煮溶的安佳奶油，并鋪一張白紙（只適用于高鈣芝士的加工F2撒萄干：在白紙上撒適量葡萄干（只適用于高鈣芝士的加工A6成：將攪拌好的面糊倒入成型模具的八分滿即可，震動模具使蛋糕糊的表面光滑平坦即可A7隔入烤盤：將成型后的模具整齊排列在烤盤中，并在其周圍加入適量冷水。A8烘：按《蛋糕烘烤參數(shù)匯總》規(guī)定的溫度和時間烘烤?？竞蟮牟皇炱房芍匦路祷睾婵?，直烤熟符合要求即可，烤焦的則報(bào)廢處理。烘烤的注意事項(xiàng)：烤盤放入車架的順序是從上到下，取盤時由下至。A9-1出冷卻：待蛋糕稍微收后出模。先將蛋糕面朝下倒在吸塑上，揭去蛋糕底的白紙，將蛋糕，此時蛋糕面應(yīng)朝上。將蛋糕拉入冷凍間℃-18℃）冷凍至變硬（只適用于鈣芝士的冷卻A9-2冷出模：出爐后不需出模，自然冷卻，然后放入凍柜內(nèi)冷凍（只適用重芝士的冷卻A10表面裝飾：在蛋糕表面抹一層薄而均勻的鏡面光亮果膠，再刷一層熬制好的糖漿果凍（只適于高鈣芝士的裝飾在格的供方采購，憑檢驗(yàn)合格單驗(yàn)收，進(jìn)貨時根據(jù)《包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》抽樣查，不合格做退貨處理?？貎Υ鏁r間和條件，防蟲鼠害、防包裝破損、灰塵和雜質(zhì)等導(dǎo)致污染內(nèi)容物；紫線殺菌：塑料袋預(yù)先在包材消毒間經(jīng)過紫外燈消毒2小時以上。包:按照各產(chǎn)品要求進(jìn)行烘烤和包裝車間作業(yè)導(dǎo)書袋口整齊折疊扎好，。標(biāo)簽：在包裝的顯眼位置，貼上標(biāo)簽。標(biāo)簽合G。屬檢測屬檢測器進(jìn)行檢測，靈敏:含鐵異:非異物?3.0mm。常貯：按照計(jì)劃進(jìn)行每個門店備貨，常溫貯存，倉庫應(yīng)干凈、陰涼、干燥、通風(fēng)。冷貯：放于冷凍柜冷凍貯存（℃～-18℃用于重芝士蛋糕的貯存輸：專用運(yùn)輸車輛運(yùn)輸，運(yùn)輸車輛干凈，不得與有毒、有害或其它污染物混載，廠銷:在溫件，保質(zhì)期內(nèi)銷售，避免陽光直射。第5頁共15

四、現(xiàn)場流程圖確認(rèn)書現(xiàn)場流程圖書面確認(rèn)書經(jīng)現(xiàn)場確認(rèn)，工藝流程描述和工藝流程圖與現(xiàn)場實(shí)際生產(chǎn)過程一致。確認(rèn)簽名：序號1234567891011

HACCP小組成員范志鵬卓憲茂趙華力劉小茍熊衛(wèi)忠郭財(cái)成達(dá)傳井文豪王春蘭黃炎華潘慶

簽

名第6頁共15

五、危害分析單二元法危害評價(jià)分類嚴(yán)災(zāi)性A

可能性頻繁可偶很不能ⅠⅡⅢⅣⅤ812重嚴(yán)

B程

中度

C1014度

可忽略D

19風(fēng)險(xiǎn)水平危害可能性：I…頻繁；Ⅱ經(jīng)常；Ⅲ…偶爾；Ⅳ…很少；Ⅴ…不可能。危害的嚴(yán)重性A…災(zāi)難性；…嚴(yán)重；C…中度；…忽略。其中1-13需要控制的危害；是發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)較低的危害，不作為重控制；風(fēng)險(xiǎn)水平A、極風(fēng)險(xiǎn)（1-3）絕對不允許，——高度重視，投入所有資源進(jìn)行控制與改進(jìn)；列為CCP點(diǎn)B、重風(fēng)險(xiǎn)（4-8）——高度重視，實(shí)施系統(tǒng)改進(jìn)；列為CCP或OPRP進(jìn)行制；C、中風(fēng)險(xiǎn)（—13）——重視、加強(qiáng)管理提高控制能力OPRP控D、可許的14-20)——重視、高員工意識；或不重視，不做特殊關(guān)注OPRP控制或不予關(guān)食品安全小組根據(jù)已識別的危害，確定了適宜的控制措施組合，對每種規(guī)定的控制措施控制已定危害有效性進(jìn)行了評審，并記錄評價(jià)的結(jié)果；食品安全小組通過采用判斷樹法，以及針對每種危害所制定的控制措施的有效性和針對性控制施監(jiān)視的可行性，確定為還是通過OPRP還HACCP進(jìn)行管理。詳見《危害分析工作單第7頁共頁

芝士蛋糕（高鈣芝士蛋糕、重芝士蛋糕）危害分析工作單工廠名稱：東莞市歐麥咖食品連鎖有限公司銷售和貯存方法：冷藏工廠地址：東莞市茶山鎮(zhèn)南社管理區(qū)

預(yù)期用途和消費(fèi)者：公眾、工序

潛在危害初步清單

危害來源

危害評價(jià)（概率重程度）

危害識別及可接受水平的確定是否可接受或可依據(jù)或來源接受水平

控制措施1.每生產(chǎn)前后都要對過篩機(jī)的物理危害：鐵屑污染

過篩機(jī)的篩網(wǎng)

很少發(fā)生嚴(yán)重

無外來鐵屑出現(xiàn)

GB

行清洗整理，檢查其是否有破損發(fā)現(xiàn)有破損部位，應(yīng)立即進(jìn)行更B1

2.后金屬檢測。面粉過篩

化學(xué)危害：無生物危害：致病菌污染

長時間不清洗過篩機(jī)可能會滋生致病菌

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

1.每生產(chǎn)結(jié)束時清潔過篩機(jī)；2.后序有高溫烘烤；C1雞蛋的挑選C2雞蛋的清洗

物理危害：無化學(xué)危害：無生物危害：無物理危害：無化學(xué)危害：無生物危害：無物理危害：無化學(xué)危害：無C3去殼

生物危害：沙門氏菌污染

蛋殼表面可能存在沙門氏菌去殼過程中可能帶入。

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

雞蛋必須洗干凈消毒后才可處理；去殼過程注意蛋液不能與蛋接觸；后有高溫烤工序。C4蛋黃與蛋清分離D1檸檬的清洗

物理危害：無物理危害：無化學(xué)危害：無生物危害：無化學(xué)危害：無生物危害：無D2

物理危害：雜質(zhì)異物污染

在清洗過程中沒有清潔干凈

很少發(fā)生中度

無肉眼可見雜質(zhì)

基本常識

1.SSOP、控制榨檸檬汁

化學(xué)危害：無生物危害：無A3配料

物理危害、異物污染

在稱量時可能會引入包裝袋線頭或其他異味

很少發(fā)生中度

無外來線頭及其他異物出現(xiàn)

基本常識GB

1.嚴(yán)按照《配料操作規(guī)程》操2.稱時目視檢查原料是否混入物，若有則必須揀出；3.后金屬檢測。第8頁共頁

化學(xué)危害：受限食品添加劑超量（山梨酸、脫氫乙酸）

在稱量過程中可能會出現(xiàn)過量稱量。

可能發(fā)生嚴(yán)重

符合GB要求

GB

1.嚴(yán)按配方用量要求稱量；2.制并嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書、認(rèn)；3.定校驗(yàn)稱量器具的準(zhǔn)確性。生物危害：無蛋白糊的制備

物理危害、鐵屑污染

在攪拌過程中可能會掉入雜質(zhì)異物；攪拌缸、攪拌葉可能會帶入鐵屑

可能發(fā)生嚴(yán)重

無異物及鐵屑帶入

基本常識GB

1.開工前、收工后攪拌設(shè)備的查其是否有破損部位，若發(fā)現(xiàn)有位，應(yīng)立即進(jìn)行更換。2.后工序金屬檢測檢測可揀出化學(xué)危害：無生物危害：無蛋黃糊的制備

物理危害、鐵屑污染

在攪拌過程中可能會掉入雜質(zhì)異物；攪拌缸、攪拌葉可能會帶入鐵屑

可能發(fā)生嚴(yán)重

無異物及鐵屑帶入

基本常識GB

1.開工前、收工后攪拌設(shè)備的查其是否有破損部位，若發(fā)現(xiàn)有位，應(yīng)立即進(jìn)行更換。2.后工序金屬檢測檢測可揀出A5混合均勻

化學(xué)危害：無生物危害：無物理危害：無化學(xué)危害：無生物危害：無GMP、SSOP制；模具刷油

物理危害：刷毛等雜質(zhì)污染

在掃油過程中可能會掉入刷毛。

可能發(fā)生中度

無刷毛及其它異物引入

基本常識GB

掃油前及掃油過程對毛刷進(jìn)行有刷毛掉入，則必須更換。且將毛揀出。后工序有金屬檢測器檢測可揀撒葡萄干A6成型A7隔水入烤盤A8

化學(xué)危害：無生物危害：無物理危害：無化學(xué)危害：無生物危害：無物理危害：無化學(xué)危害：無生物危害：無物理危害：無化學(xué)危害：無生物危害：無物理危害：無化學(xué)危害：無烘烤

生物危害：致病菌污染

原料中帶有及前面工序殘留烘烤

可能發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

嚴(yán)格執(zhí)《產(chǎn)品烘烤工藝指導(dǎo)制烘烤溫度、時間；第9頁共頁

溫度時間不當(dāng)可

爐溫和時間不合格官不合能造成致病菌殘

烘烤或報(bào)廢；存

做好烤爐保養(yǎng)定期對烤爐溫校準(zhǔn)。A9冷卻

物理危害：無化學(xué)危害：無生物危害：無表面裝飾

物理危害：異物雜質(zhì)污染化學(xué)危害：無生物危害：致病菌污染

在蛋糕表面裝飾過程中可能引入雜質(zhì)異物表面裝飾過程可能引入

很少發(fā)生中度很少發(fā)生嚴(yán)重

無異物雜質(zhì)引入不得檢出

基本常識GBGB

GMP、SSOP制；后工序有金屬檢測器檢測可揀1.GMP、控制；飾生產(chǎn)過中，每一小時及轉(zhuǎn)工作臺并用75%酒精消毒。

物理危害：雜質(zhì)異物污染

在消毒過程中可能引入雜質(zhì)

很少發(fā)生中度

無雜質(zhì)異物引入

基本常識GB

控制2.后序金屬檢測器檢測可揀出紫外線殺菌

化學(xué)危害：無生物危害：無物理危害：無包裝

化學(xué)危害：無生物危害：致病菌污染

包裝過程中可能會引入

可能發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

1.SSOP、控制；包裝生產(chǎn)程中，每一小時及潔工作臺并用75%酒精消毒。物理危害：無化學(xué)危害：無貼標(biāo)簽

生物危害：日期打印錯誤、保質(zhì)期打印錯誤

標(biāo)簽可能會印錯生產(chǎn)日期保質(zhì)期

很少發(fā)生嚴(yán)重

日期及保質(zhì)期打印正確

基本常識

嚴(yán)格按要打印生產(chǎn)日期及保天生產(chǎn)應(yīng)打印第二天日期為生產(chǎn)有人復(fù)核產(chǎn)日期及保質(zhì)期的立多重確認(rèn)。1.嚴(yán)執(zhí)行《金屬檢測機(jī)操作規(guī)可揀出含有金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品；

物理危害：金屬雜質(zhì)污染

前幾道工序可能帶入的金屬雜質(zhì)。

可能發(fā)生嚴(yán)重

無金屬雜質(zhì)揀出

基本常識GB

2.經(jīng)屬檢測機(jī)檢出產(chǎn)品作廢處3.用塊校正檢測儀的靈敏度；金屬檢測

4.對靈后設(shè)備檢出的產(chǎn)品需重雜質(zhì)的產(chǎn)品。

化學(xué)危害：無生物危害：無物理危害：無化學(xué)危害：無貯存

生物危害：致病菌污染

貯存過程控制不當(dāng)可能會引起

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

控制；2制貯存溫度≤25℃，濕度≤

物理危害：無第10頁共15頁

運(yùn)輸

化學(xué)危害：無生物危害：致病菌污染

運(yùn)輸環(huán)境時間控制不當(dāng)可能會引起

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

控制；運(yùn)輸時間溫度≤25℃濕度物理危害：銷售

化學(xué)危害：生物危害：致病菌污染

銷售環(huán)境溫度控制不當(dāng)可能會引起

很少發(fā)生嚴(yán)重

不得檢出

GB

1.SSOP、控制；在保質(zhì)期銷售，控制銷售溫銷售5℃。第11/共頁

六、HACCP計(jì)劃表1

2

3

45

6

7

8(

/操作

象

法

偏措施1.合供應(yīng)商驗(yàn)證和確認(rèn)；

每半年A1原料驗(yàn)收（CCP1）

三聚氰胺≤2.5mg/kg

安佳乳酪、奶、黃油

2.每原料進(jìn)倉均需附有供應(yīng)商的官方檢測報(bào)告；3每批送檢或質(zhì)量

由供應(yīng)商提供一份官方監(jiān)測

IQC

不合格，拒收技術(shù)監(jiān)督局抽檢送。1.格供應(yīng)商驗(yàn)證

報(bào)告A3配料（CCP2）

過量使用蛋糕保鮮劑

CL值≤4g/kgOL值≤3g/kg

產(chǎn)品中蛋糕保鮮劑的稱重過程

和確認(rèn)；2.料員按照配方要求進(jìn)行操作，嚴(yán)格執(zhí)行《配料作業(yè)指導(dǎo)書》，多重確

每批

配料員QC

1對蛋糕保鮮劑稱準(zhǔn)的，要重新配料2.定期校驗(yàn)稱量器準(zhǔn)確性。認(rèn)?？刂坪煤婵緶囟?、

1爐溫和時間不合A8烘烤（CCP3）

致病菌

烘烤溫度、時間見附表2《蛋糕烘烤參數(shù)匯總表》

烘烤溫度

時間。烤爐的運(yùn)作良好，做好烘烤記錄每分人員

每批

烘烤崗位操作人員、QC

感官不合格新烘報(bào)廢；2做好烤爐的保養(yǎng)確認(rèn)

對烤爐溫度計(jì)進(jìn)行1、經(jīng)金屬檢測A13金屬檢測(CCP4)

金屬雜質(zhì)

含鐵異物：1.5mm非鐵異物：3.0mm

1、產(chǎn)品的金屬雜質(zhì)2、檢測器靈敏度

用金屬探測檢測

每個每小時

生產(chǎn)班長、操作員、QC

產(chǎn)品作廢處；2、用試塊校正的靈敏度；3、對失靈后設(shè)的產(chǎn)品需重檢查第12頁共15頁

七、關(guān)控制點(diǎn)CCP的關(guān)鍵值CL定依據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)

原料名稱

關(guān)鍵限值

確定依據(jù)安佳乳酪原料驗(yàn)收CCP1

奶粉

三聚氰胺：≤2.5mg/kg

關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告(衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)部、工商總局、質(zhì)檢總局年10號保鮮劑的稱重CCP2

黃油蛋糕保鮮劑≤4g/kg烘烤溫度、時間見

根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》蛋糕保鮮劑過量攝入的話會影響人體的新陳代謝以及阻礙身體對營養(yǎng)成分的吸收。故在添加劑稱重時按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選取上述限值列為關(guān)鍵限值糕鮮劑由供應(yīng)商提供成分有糖酸-﹠-酯、山梨酸、脫氫乙酸，其中山梨酸、脫氫乙酸是受限添加劑，山梨酸占總比例的6%~11%脫氫乙酸占總比例的在GB2760梨酸的最大允許量是，脫氫乙酸的最允許量為0.5g/kg由于山梨酸及脫氫乙酸都具有防腐劑的功能，根據(jù)的用規(guī)定要求，同一功能的食品添加劑在混合使用時自用量占其最大使量的比例之和不應(yīng)超過1根據(jù)上述比例計(jì)算得出蛋糕保鮮劑的最大使用量為。烘烤CCP3——金屬檢測CCP4—

附表2《蛋糕烘烤參數(shù)匯總表》Fe直徑非Fe直徑3.0mm超過關(guān)鍵限值，產(chǎn)品經(jīng)過金屬檢測器被彈出

見附件《烤工序關(guān)鍵限值操作限值驗(yàn)證報(bào)告》1屬檢測器說明書》2FDA綜政策指555.425、果產(chǎn)品中含有金屬，在過金屬檢測器時，使磁場發(fā)生改變，從而檢測器會檢測出金屬的存在，產(chǎn)品被彈出輸送帶。為了保證金屬檢測器的有效性，檢測器在使用前先用試塊測試其靈敏度，使用中每隔1小時都要用試塊測試其靈敏度，并根據(jù)該產(chǎn)品體積的大小來選擇試塊，試塊使經(jīng)過檢測器時被彈出輸送帶。金屬檢測器用直1.5mm以非直3.0mm標(biāo)試塊能檢測出最大長度為3.0mm的金屬；、FD