現(xiàn)代生活化學(xué)生活的基礎(chǔ)能量

關(guān)于現(xiàn)代生活化學(xué)生活的基礎(chǔ)能量第1頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.1生活中的能量

Theenergyinlife

一、能量的概念（Energy）

生活

生存——溫飽——發(fā)展

能量

（做功和維持體溫）

1.日?；顒?dòng)中的能量消耗（Theenergyconsumptionindailycampaign）

⑴基礎(chǔ)代謝率

BME：BasicMatabolismEnergy基礎(chǔ)代謝能量

BMR：BasicMatabolismRate 基礎(chǔ)代謝率

BMR=BME／(kg·h·室溫)≈68～87W

第2頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑵正?；顒?dòng)(以成人為例) BMR=116W 1W=1J?s-1每天消耗的能量=60×60×24×116=9922400J≈1萬(wàn)kJ⑶就業(yè)勞動(dòng)

150～450W

輕體力活動(dòng)140W

步行（10公里／h）280W掃地175W

寫(xiě)作300W鏟土450W

負(fù)重爬山1700W70公斤人理論最高輸出功率=224(肌肉的最高輸出功率)×70×0.45(假定45﹪是肌肉）

=7056W

實(shí)際最高輸出功率=

4100W（如舉重）

人能否達(dá)到理論最高輸出功率？

第3頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑷大學(xué)生 男性(63kg)

145W12600kJ／天女性(50kg) 102W 8820kJ／天(5)一般居民（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦）男性(63kg)11630kJ/天 女性(50kg) 8600kJ/天男孩的力氣為何比女孩大？

一個(gè)人力氣的大小，取決于運(yùn)動(dòng)肌的多少，肌肉塊大，力氣就大，反之則弱。當(dāng)然與年齡和性別有關(guān)，10歲的男孩就比8歲的力氣大，即使身高和年齡增大，力氣也相應(yīng)增加，女孩的這種規(guī)律就差，這是男孩青春期開(kāi)始后，垂體生長(zhǎng)激素甲狀腺素以腎上腺皮質(zhì)激素增多（睪丸酮有此特征），使肌肉量大量增生，達(dá)到體重的1／3（女孩多生長(zhǎng)脂肪），所以男孩的力氣比女孩大。第4頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑸溫飽線

國(guó)際食品衛(wèi)生組織規(guī)定人均日攝取熱量應(yīng)為1萬(wàn)kJ

--------溫飽線Thelineofthebasicneed

世界發(fā)達(dá)國(guó)家1.3～1.4萬(wàn)kJ/天我國(guó)城市1.1～1.2

我國(guó)平均1.0～1.12．能量的來(lái)源蛋白質(zhì)能量食物主體脂類（脂肪、磷脂、膽固醇）（營(yíng)養(yǎng)成分）糖食物微量無(wú)機(jī)質(zhì)（尤其是微量元素）營(yíng)養(yǎng)成分維生素●非營(yíng)養(yǎng)成分（食用纖維、水）第5頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（1）食物的主體（主食，主要包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪）

ＨＣＯＨ＋Ｏ2

CO2+H2O+500kJ

（能量）①糖類(Carbohydrate)

或碳水化合物Cm(H2O)n(是一種快速能量)1g→17kJ每天需100～130g食糖（中國(guó)人吃糖并不多）

250～270g淀粉 可滿足人體需要②蛋白質(zhì)(Proteins)

蛋白質(zhì)在消化酶的作用下水解成20多種a-氨基酸(人體吸收).1克蛋白質(zhì)可提供17kJ熱,成人每天需求量45～56g,相當(dāng)于310克瘦肉或是3個(gè)雞蛋,考慮到實(shí)際吸收率,實(shí)際應(yīng)供給80～120克蛋白質(zhì)。第6頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月③脂肪（Fat），脂類（脂肪+類脂lipids）每克可提供37kJ熱，過(guò)去認(rèn)為成人每天約需80～120g，由于現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)人體脂肪過(guò)多貯存會(huì)引起心臟病、高血壓、糖尿病等多種疾病，故建議應(yīng)降低脂肪量。國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的每日推薦量（男性為例）：糖360～440g55～65％59.2%58%蛋白質(zhì)80～120g12.5～17.5％15.5%12%脂肪60～95g20～30％25.3%30%總量 9700～13000kJ平均(63kg)11500kJ藍(lán)色表示日本1990年的PFC(理想)綠色表示歐洲理想PFC第7頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月類別能量kJ蛋白質(zhì)g男：極輕體力勞動(dòng)1004270輕體力勞動(dòng)1088080中等體力勞動(dòng)1255090重體力勞動(dòng)14226100極重體力勞動(dòng)16736110女：極輕體力勞動(dòng)878665輕體力勞動(dòng)962370中等體力勞動(dòng)1129780重體力勞動(dòng)1255090第8頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月大學(xué)生食譜分析（每天）以男生為例

550g米：

70％糖=385g；8％蛋白質(zhì)=44g；2％脂肪=11g400g蔬菜：

15％糖=60g1％蛋白質(zhì)=4g120g肉類（含油類）：

20％蛋白質(zhì)=24g20％脂肪=24g總計(jì) 糖445克（×17）=7565kJ（75.40％）蛋白質(zhì)72克（×17）=1224kJ（12.00％） 脂肪35克（×37）=1295kJ（12.60％）合計(jì) 10084kJ≈10000kJ第9頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

⑵維生素（vitamin）→與酶有關(guān)→特定的疾病

自從日本的鈴木1910年發(fā)表了米糠中有維生素B1以來(lái)，已發(fā)現(xiàn)了數(shù)十種維生素。其定義如下：維生素是微量支配動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)正常的生理機(jī)能，促進(jìn)完全代謝的有機(jī)化合物，人體內(nèi)不能合成，本身不能成為能源的必需營(yíng)養(yǎng)素→生物催化劑（單位：mg、μg）第10頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

例：維A：缺少導(dǎo)致夜盲癥維B1：缺少導(dǎo)致腳氣病維B12：缺少導(dǎo)致惡性貧血 維C：缺少導(dǎo)致壞血病 維D（陽(yáng)光維生素）：缺少導(dǎo)致佝僂病 維D：過(guò)多導(dǎo)致血鈣增高維E：缺少導(dǎo)致不孕

⑶微量元素

是動(dòng)植物生命體系的營(yíng)養(yǎng)元素，量很少，但都有很重要的生理功能：Fe、En、Cu、Cr、Co、Mo、V、F、I、Mn、Se、B、Ni等。第11頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

攝取食物斷裂產(chǎn)物（小分子）

吸收到體液（巨型分子）二、能量的轉(zhuǎn)換與利用Useandconversionofenergy

水解

酶

腸壁

重新合成蛋白質(zhì)

新陳代謝

O2能量糖單糖蛋白質(zhì)氨基酸脂肪脂肪酸1.消化與吸收

Digestionandabsorption

第12頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

形成脂肪含量過(guò)高多糖糖元(肝)達(dá)6%含量過(guò)低肝糖（倉(cāng)庫(kù)）C6H12O6+6O2`6CO2+6H2O+2889KJ（熱）酶ferment

⑴糖Carbohydrate

唾液→胃→胰臟、腸（吸收）→血液（血糖）

Saliva

Stomach

Pancreas、intestinesBlood淀粉二糖（麥芽糖）單糖（葡萄糖）淀粉酶第13頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(2)蛋白質(zhì)

Proteins

胃（開(kāi)始）小腸（水解的氨基酸被吸收）

StomachSmallintestine

胃蛋白酶食物的蛋白質(zhì)越高，在胃內(nèi)滯留的時(shí)間就越長(zhǎng)

肉：停留3～4小時(shí)，耐餓；蔬菜水果：停留1.5～2小時(shí)，不耐餓。第14頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑶脂肪Fat：胃作用較弱，脂肪的消化主要在腸道中進(jìn)行。幫助水解的酶是水溶性的？脂肪又不溶于水？靠肝臟分泌的膽鹽（具有親油、親水的雙親結(jié)構(gòu)）使油乳化。

第15頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

1.2

常見(jiàn)食物的化學(xué)特征

Thechemicalfeatureofcommonfood

1.谷物Grain

⑴主要成份是糖質(zhì)（淀粉Starch

）

⑵脂肪Fat

較少 ⑶氨基酸Aminoacid

較肉類不齊全，是需要的65%，雜糧營(yíng)養(yǎng)成份不亞于大米和麥子。⑷維生素Proteins

除B族(多存于米糠中,精米較少)外,其它極少。⑸無(wú)機(jī)物Inorganicmatter

（Ca少、K多、Na、P多以及Fe等微量元素），糙米是精米的2～3倍。因此，以谷物為主食時(shí)，必須補(bǔ)充副食蔬菜，以保證蛋白質(zhì)、脂肪及微量元素的全面供應(yīng)。

一、主食or糧食Staplefood

(Principalfood)第16頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑹米的風(fēng)味（rice'staste

）

歐美人愛(ài)好不粘的食品，而食用米飯的日本人卻重視飯粒的物理性，即光澤、緊密、粘性等。米的風(fēng)味好壞，不僅與稻子的品種有關(guān)，而且栽培的方法、季節(jié)、土質(zhì)等也有很大的影響。例如東北米好吃，一季晚好吃，早稻不好吃，泰國(guó)米好看。米飯的粘彈性強(qiáng)，粘著度高是風(fēng)味好壞的標(biāo)志。直鏈（與碘反應(yīng)是藍(lán)色）多的米，一般感官評(píng)價(jià)低，糯米的支鏈多（與碘反應(yīng)呈紅褐色），加熱后易疆結(jié)，所以糯米飯比較粘。第17頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月按組成一般可分為兩類①以脂肪、蛋白質(zhì)為主的而淀粉次之的物質(zhì)：

如大豆、花生、油籽等，營(yíng)養(yǎng)程度大。②以淀粉、蛋白質(zhì)為主而脂肪少的物質(zhì)

雜豆（綠豆、豌豆、蠶豆）適合于減肥。2.豆類

Beans

⑴大豆又稱黃豆（Soyabean）蛋白質(zhì)的含量高,氨基酸齊全,維生素較多,脂

肪適量,磷脂質(zhì)豐富,亞油酸多,含皂苷,稱為植

物蛋白的名品，維生素以B類為多,A、D少,不

宜消化,不要吃得過(guò)多.常吃可防四類疾病(大豆

植物雌激素)：①心血管疾病;②骨質(zhì)疏松;③絕經(jīng)期綜合癥;④癌癥及愛(ài)滋病第18頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

花生消化率高（優(yōu)于大豆），缺維B、維C，花生薄皮可防脂油被氧化，花生若被黃曲霉素污染（毒性非常大）→致癌物，消化時(shí)間較谷類長(zhǎng)。⑶雜豆Miscellaneousbeans

糖含量高，蛋白質(zhì)適中，脂肪少→可代主食適合于減肥。⑵花生(Peanut)、芝麻(Sesame)、葵花籽(Sunflowerseed)

主要作為食油和蛋白質(zhì)資源必需氨基酸齊全，脂肪含量高(吃后不宜喝生、冷水）第19頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月動(dòng)物性植物性

陸產(chǎn)

水產(chǎn)肉蔬菜果品

葷素副食

二、副食（Foodstuffs）

第20頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.肉類（肉、魚(yú)、蛋Meat,fishandegg

）⑴肌肉（瘦肉）leanmeat●特點(diǎn)

①必需氨基酸多，匹配好

②富含維生素（肝臟）維A③膽固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）

④消化吸收率高（95%以上）第21頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑵魚(yú)（Fish）及水產(chǎn)品(aquaticproduct)●特點(diǎn)

①高蛋白（20%），維生素多，微量元素高，羅旋藻類（60%）②深海魚(yú)中含一定量脂肪酸。

EPA

二十碳五烯酸；

IPA十二碳五烯酸；花生四烯酸

DHA

二十二碳六烯酸,

是大腦細(xì)胞及腦神經(jīng)形成、發(fā)育及運(yùn)行的物質(zhì)基礎(chǔ)。存在于大腦及眼部，所以有★吃魚(yú)使人眼亮聰明之說(shuō)第22頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

③味道鮮美（非氮化合物30%），含硫氨基酸比肉類高。總之，富含各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，種類齊全，易被人體吸收，生物利用率高。DHA

100ml母乳中的DHA含量美國(guó)7mg

澳大利亞10mg日本22mg

智商高第23頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑶蛋（Egg）（以鵪鶉蛋最優(yōu)）特點(diǎn)

①氨基酸品種最全（18種），尤其是賴氨酸豐富

（谷類缺少）②胃內(nèi)停留時(shí)間短，消化吸收率高（95%）③維生素（A、D、泛酸等）、微量元素多（Fe等）④亞油酸、脂質(zhì)高（磷脂質(zhì)包括卵磷脂和腦磷脂）⑤蛋清、蛋黃(含膽固醇)不一樣，含多種成份，都

應(yīng)吃。

★雞蛋——全價(jià)蛋白質(zhì)第24頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羥基脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸。（12種非必須氨基酸）

在脂肪水解后的脂肪酸中亞油酸、Y—亞麻酸、花生四烯酸→★必要脂肪酸（不飽和脂肪酸）

氨基酸（aminoacid）基礎(chǔ)知識(shí)（20多種）

賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸★（8種必須氨基酸）第25頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月●種類

①葉

Leaf ②莖

Stem

③根

Root ④果

Fruit

⒉蔬菜Vegetables ●Characteristic①一般含水分70%以上②是維生素、無(wú)機(jī)鹽、果膠及糖的來(lái)源③纖維素及果膠汁使腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化，酵素也有利消化及其它各種生理功能④是提供多種變化的食品、香味、色澤和豐富菜肴的物質(zhì)第26頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月推薦：豆制品、甜椒、香菇、木耳、蘿卜、苜蓿、蔥類豆制品Beanproducts：蛋白質(zhì)高(42%),膽固

醇低(1%以下),吸收率高(96%),亞油酸,

卵磷脂,VB,VE多,更適宜于老人及心臟

病患者食用；甜椒Greenpepper：除主含蛋白質(zhì)以糖外，

維生素含量豐富，尤其是維c（0.29%），

是蔬菜及果品中最多的，高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;蘑菇Mushroom、香菇：高蛋白質(zhì)（40%），

富氨基酸，高維D，可防癌；第27頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月木耳Ediblefungus(黑白之分)

：富含蛋白質(zhì)

和維生素，還有強(qiáng)筋補(bǔ)腎，止咳潤(rùn)肺，

提神健腦，矯嫩皮膚和防癌之功效；土豆Potato

：強(qiáng)身健體的“第二面包”，又

稱地下蘋(píng)果。有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、醫(yī)藥

價(jià)值和應(yīng)用價(jià)值。

蘿卜Turnip：含豐富碳水化合物和無(wú)機(jī)質(zhì)，維C、維B2，糖化酵素，芥油，植物殺菌素；主要功能是：下氣、消積、定揣、治痰、消食除

脹、利大小便、止氣痛。(葉子中

的營(yíng)養(yǎng)也很豐富)胡蘿卜

Carrot:胡蘿卜素進(jìn)入人體被吸收后，可轉(zhuǎn)化成維生素A，所以胡蘿卜素又叫維生素A原。胡蘿卜雖經(jīng)煮蒸日曬，其中的胡蘿卜素?fù)p失很少。第28頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蔥類shallot：別名香蔥，全國(guó)各地均有栽培，

冬、春或夏季采收，性溫，味辛，歸肺、

胃經(jīng)。能發(fā)汗解表，通陽(yáng)散寒，驅(qū)蟲(chóng)，

解毒。其主要成份含有揮發(fā)油，主要為

蒜辣素，其次為二烯丙基硫醚，同時(shí)含

有維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、

脂肪、鈣、磷、鐵等。苜蓿Lucerne：蛋白質(zhì)含量極高，極宜被人體

吸收，多種維生素（尤其是維E），對(duì)習(xí)

慣性流產(chǎn)、不育癥、血管炎、硬皮癥等

多種疾病有治療作用，還可防記憶衰退

延緩衰老，產(chǎn)于俄國(guó)（俄國(guó)的青霉素）。第29頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⒊果品Fruits

（見(jiàn)表1—5、1—6）

分類：①漿果

Berry

②仁果Kernel

③核果

Drupe

④堅(jiān)果Nut

●特點(diǎn)：①前三類90%為水分，主要成份為糖；②維C多，缺脂肪、蛋白質(zhì)（可減肥、治高血壓）；

③不能代替主食；

Recommendation

：

柑桔

Orange

、核桃

Walnut

、西紅柿

tomato

、葡萄Grape

香蕉

Banana

、草莓

strawberry、瓜子及果仁

Melon

seeds

and

kernel

、第30頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.3

蛋白質(zhì)、氨基酸與人類健Proteins,aminoacidandhumanhealth

蛋白質(zhì)、氨基酸是組成人體主要固態(tài)成份，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，近年隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量非常關(guān)注，更加重視對(duì)蛋白質(zhì)的研究與開(kāi)發(fā)，并通過(guò)利用傳統(tǒng)資源和擴(kuò)大開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)資源等途徑獲得大量質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的蛋白質(zhì)。

一、蛋白質(zhì)的組成

Compositionofprotein

ROHRO

︱‖︱︱‖NH2—C—C—N—····—C—C—OH氨基酸分子氨基

︱n︱羧基

H

H第31頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

把—CO—NH—表示的結(jié)合（肽鍵），許多氨基酸結(jié)合的稱為多肽,肽鍵是蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)，一般的蛋白質(zhì)為約20多種a—氨基酸以肽鍵形成的巨大分子。在同一個(gè)分子中有這兩個(gè)官能團(tuán)—堿性的氨基和酸性的羥基，因此分子之間很容易進(jìn)行酸堿縮合反應(yīng)形成聚氨基酸，生命體內(nèi)所有的蛋白質(zhì)都是聚氨基酸，是細(xì)胞的主要成份。ROORO

︳‖‖︱‖H2N—C—C—N—C—N—C—C—OH

︱︱n︱︱HHHH我國(guó)自己合成的胰島素，就是由51個(gè)氨基酸組成的（存在于牛的胰腺中）蛋白質(zhì)約占成人體重的16.3%，并不斷分解與合成（動(dòng)態(tài)）。第32頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月OHHHNCCOH+HNCCOHHHHOHNCCNCCOH+H2OOHHHHHO

H肽鍵CysTyrlleAsnCysProLeuGlyNH2

ss半胱氨酸

酪氨酸異亮氨酸天冬氨酸脯氨酸亮氨酸甘氨酸

二肽催產(chǎn)素（一級(jí)結(jié)構(gòu)）第33頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月當(dāng)x<50，則聚氨基酸分子較小，稱之為肽Peptide；當(dāng)x>50，則聚氨基酸分子較大，稱之為蛋白質(zhì)Protein

。我國(guó)自己合成的胰島素，就是由51個(gè)氨基酸組成的（存在于牛的胰腺中）蛋白質(zhì)約占成人體重的16.3%，并不斷分解與合成（動(dòng)態(tài)）。第34頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月農(nóng)畜產(chǎn)品是人類食用蛋白的主要來(lái)源動(dòng)物性蛋白——畜肉、牛乳、雞蛋、魚(yú)肉及其制品

（蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量?jī)?yōu)于植物蛋白，稱完全蛋白質(zhì)）植物性蛋白——大豆、小麥、豆類Problem

：耕地下降，人口增加，造成蛋白質(zhì)缺乏，分布不均，資源浪費(fèi)。二、傳統(tǒng)蛋白食品

Thetraditionalfoodofprotein

第35頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⒈油料蛋白的開(kāi)發(fā)利用（脫脂大豆、花生、葵花籽、芝麻蛋白質(zhì)含量達(dá)40～50%）⒉水產(chǎn)類蛋白質(zhì)海洋中有20多萬(wàn)種生物（主要有魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻類）蛋白質(zhì)含量：魚(yú)15～20%、對(duì)蝦20.6%、河蝦17.5%、蟹14.5%、海帶8.2%、紫菜14～28%、牡蠣45～57%。⒊谷類蛋白質(zhì)（主要有小麥、大米、玉米、高梁、小米）蛋白質(zhì)多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齊全。三、輔助蛋白食品（加工）第36頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月微生物造福人類歷史悠久，各種酒精飲料、醬油、醋的釀造，烤面包、泡菜、酸奶等離不開(kāi)微生物的作用。單細(xì)胞蛋白是指以工業(yè)方式培養(yǎng)的微生物（如酵母菌、乳酸菌、霉菌、藻類等），這些菌體含豐富的蛋白質(zhì)，可用作人類食物或動(dòng)物飼料的微生物蛋白質(zhì)，單細(xì)胞是種濃縮的蛋白類產(chǎn)品，含粗蛋白50～85%，氨基的組成齊全，可利用率高，還含維生素、無(wú)機(jī)鹽、脂肪、糖類等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)優(yōu)于魚(yú)類和大豆粉。Characteristic：①資源豐富 ②投資少，生產(chǎn)速率高。(每天：500公斤?！?.4公斤蛋白質(zhì)／天；500公斤酵母→5000公斤蛋白質(zhì)／天）③不占耕地，不受地區(qū)與條件限制四、蛋白質(zhì)新資源——單細(xì)胞蛋白（SCP）第37頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，確定食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅要有蛋白質(zhì)的含量是否高，還要看必需氨基酸的配比是否協(xié)調(diào)，是數(shù)量與質(zhì)量的雙重指標(biāo)，人的基本活動(dòng)、基礎(chǔ)代謝，需要能量由食物所提供的熱量中有15～20%由蛋白質(zhì)提供，機(jī)體內(nèi)的或已破損的組織細(xì)胞中蛋白質(zhì)被分解后產(chǎn)生的氨基酸，大部分被作為原料被重新合成蛋白質(zhì)，以發(fā)揮其生物功能，所以，以更高的蛋白質(zhì)作為人體的來(lái)源是不經(jīng)濟(jì)的，脂肪、碳水化合物的攝取也需重視，三者合理的攝食結(jié)構(gòu)將使人類生活水平上新臺(tái)階。

五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

Appraisementofnutritionvalue第38頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月知識(shí)介紹：天然螺旋藻：含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B—胡蘿卜素、r—亞麻酸SOD（超氧化物歧化酶）、磷酯、維生素（B類、葉酸等）、微量元素（Ca、Fe、En、Se等）。吸收率高，具有抗疲勞、耐缺氧，免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血酯，腫瘤的保健作用，1克螺旋藻的營(yíng)養(yǎng)成份，含量相當(dāng)于1000克各類蔬菜、水果的總和?！锍Ｓ檬称分邪被峤M成合理順序：

雞蛋→牛奶→魚(yú)→肉第39頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.4維生素（vitamin）

維生素—微量支配動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)正常的生理機(jī)能，促進(jìn)完全代謝的有機(jī)化合物，人體內(nèi)不能合成，本身不能成為能源必需營(yíng)養(yǎng)素。（主要來(lái)源于蔬菜與水果）在生物體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為維生素的前體物質(zhì)——前維生素or母體化學(xué)結(jié)構(gòu)類似，具有同樣維生素作用的物質(zhì)——同效維生素化學(xué)結(jié)構(gòu)類似，具有對(duì)抗作用（與V競(jìng)爭(zhēng)）的物質(zhì)——抗維生素。一、維生素的分類

Theclassficationofvitamin第40頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月脂溶性維生素

水溶性維生素A1維生素A醇B1硫胺素B12b羥氮鈷胺素A2脫脂視黃醇B2核黃素B12C硝鈷胺素D2麥角骨化醇PP尼古丁胺、尼古酸（煙酸）B5泛酸D3膽鈣化醇B6吡哆醇BC葉酸Ea-、B-、r-生育粉B12鈷胺素（復(fù)）H生物素K1葉綠醌

氰鈷胺（純）C抗壞血酸K2金合歡醌K32-甲荼醌

第41頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、維生素的基本性質(zhì)Thebasicpropertyofvitamin

對(duì)熱穩(wěn)定性 E＞D＞B2＞B1＞A＞C

氧化性A、C最強(qiáng) 影響其它吸收

毒性 A、D有過(guò)剩癥

K、E需慎重、不要濫用VC三、維生素對(duì)人體健康的作用Theactionofvitaminforthehealthofhumanbody

日常生活中，許多人都在為自己身上的毛病而苦惱，如：口臭、體臭、頭發(fā)分叉、干枯、面部出現(xiàn)雀斑，皮膚粗糙，視力下降等，其實(shí)這些問(wèn)題大多同體內(nèi)缺乏某種微生素有關(guān)：第42頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月缺乏的維生素癥狀葉酸：貧血、口腔炎、腹瀉維B12：惡性貧血、各種憂郁癥、疲勞維C：壞血病、皮下出血、皮骨不全、貧血維B6：婦女懷孕造成的惡心嘔吐女性月經(jīng)前的沮喪情緒維B2：運(yùn)動(dòng)員的一些癥狀維B2

、B6：胃腸道疾病、孕期、哺乳期婦女及長(zhǎng)期服用避孕藥的婦女須補(bǔ)充葉酸：嬰兒先天性缺陷

維A夜盲癥、早晚視覺(jué)模糊、老年斑、皮膚干燥、粉刺

維D佝僂病、軟骨病、骨骼、牙齒發(fā)育不全

維E不孕、流產(chǎn)、心臟病

維K出血癥、肝功能障礙、嬰兒便血

維B1腳氣、食欲不振、消化不良、失眠、運(yùn)動(dòng)麻痹

維B2舌炎、口角炎、口唇炎、皮膚炎、頭發(fā)粗糙、分叉

維B6食欲不振、嘔吐、貧血、舌炎、口角(唇)炎、皮膚炎

維PP糙皮病、胃腸病、舌炎神經(jīng)癥狀

泛酸皮膚炎、低血壓、疲倦目眩、惡心

生物素脫毛、皮膚炎第43頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、維生素含量較高的食物FoodsContainingvitaminhigherA：甜薯、胡蘿卜、韭菜、菠菜、動(dòng)物肝（尤其雞肝、羊肝）雞蛋、蟹、奶制品、黃色水果C：紅棗、青椒、菜花、獼猴桃、草莓、芒果、檸檬、西紅柿、卷心菜家族的蔬菜以及其它黃綠色蔬菜、B2：紫菜、芹菜、動(dòng)物肝、鱔魚(yú)、乳汁蛋、奶酪、牛奶B1：花生、杏仁、黃豆、豌豆、葵花籽、豬肉、西紅柿E:魚(yú)肝油、橄欖油以及核桃、花生、大豆、葵花籽等植物油D：魚(yú)肝油、蛋黃、奶油、奶制品、沙丁魚(yú)、青魚(yú)、香菇、蘑菇、肝臟discussion：⑧你缺少維生素嗎？是什么原因造成的？如何獲得充足的維生素？注意事項(xiàng)Noticeitem

①應(yīng)階段性服用，不要大量、長(zhǎng)期服用②不偏食，選擇多種食物(包括不喜歡吃的)③尤其是多吃粗糧、蔬菜第44頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.5食品添加劑與人體健康A(chǔ)dditiveagentforfoodandthehealthofhumanbody

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，它的應(yīng)用對(duì)改良食品的品質(zhì)、風(fēng)味、延長(zhǎng)保鮮期和降低成本等方面有特殊的功能，食品添加劑不是食物固有的成份，大都是人工合成的化學(xué)物質(zhì)，一般沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為了食用安全，聯(lián)合國(guó)和世界各國(guó)都制訂有嚴(yán)格的法規(guī)，但是由于各種原因，食品添加劑影響人體健康的事時(shí)有發(fā)生，因此對(duì)食品添加劑的使用必須引起重視。

第45頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

一、什么是食品添加劑

Whatisadditiveagentforfood

食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中，為了改良食品品質(zhì)及其色香味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐化、變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)or天然物質(zhì)。這些物質(zhì)在食品中應(yīng)當(dāng)對(duì)人體無(wú)害，也不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還應(yīng)該具有增進(jìn)食品的感官性質(zhì)or提高食品質(zhì)量的作用第46頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

根據(jù)食品添加劑的功能不同，可以分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、增白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料和其它等類。

二、食品添加劑的種類Thekindofadditiveagentforfood

目前世界上使用的食品添加劑約有4000多種1982年美國(guó)列有 649種 日本列有 339種1986年我國(guó)列有 632種

88年 757種1998年我國(guó)列有>1000種第47頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凝固劑Coagulatingagent

：能沉淀和凝固蛋白質(zhì)（豆制品加工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品）；疏松劑Loosener：使面團(tuán)起發(fā)，形成松軟的多孔組織（面包、蛋糕、餅干）；增稠劑Thickener：有穩(wěn)定食品形態(tài)的作用（乳化、懸浮、泡沫穩(wěn)定等）如果凍、奶凍、果醬、蜜餞、軟糖、啤酒、面包、肉制品等；

防腐劑Preservative

：防止食品因污染微生物而腐敗，延長(zhǎng)保存期限用；

抗氧化劑Antioxidant：能延緩食品的氧化，防酸??；

發(fā)色劑Chromogen：為了保持肉類鮮紅的顏色（硝酸鹽、亞硝酸鹽等）；

漂白劑Bleachingagent

：使食品色澤潔白，給人以衛(wèi)生和高級(jí)的感覺(jué)；第48頁(yè)，課件共55頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月乳化劑Emulsifyingagent

：能提高乳油液的穩(wěn)定性，使面包、饅頭、蛋糕、保持新鮮松軟，使面條不易碎爛，可提高奶粉、麥乳精等粉末飲料、沖劑的分散性懸浮和可溶性，還