營養(yǎng)學基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)詳解演示文稿

營養(yǎng)學基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)詳解演示文稿5/17/20231目前一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（優(yōu)選）營養(yǎng)學基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)5/17/20232目前二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點礦物質(zhì)的分類

常量元素（>0.01%）：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯六種

必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬鉻、鈷、錳

微量元素(<0.01%)可能必需微量元素：氟、硅、鎳、硼、釩

有毒微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰礦物質(zhì)5/17/20233目前三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點礦物質(zhì)的特點

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

5/17/20234目前四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群5/17/20235目前五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點一、常量元素

1、鈣(calcium)5/17/20236目前六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點

正常成人含鈣量為1200g，占體重的2%，分布不均，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石【Ca10(PO4)6(OH)2】；另1%一部分與檸檬酸或蛋白結(jié)合，一部分以離子狀態(tài)【Ca2+】分布于軟組織、細胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。

混溶鈣池(0.5%)骨骼鈣(99%)成骨細胞破骨細胞5/17/20237目前七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點5/17/20238目前八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點1.鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分占全身總鈣量的99%。

幼兒骨骼每1-2年更新一次成年人10-12年更新一次40-50歲后骨吸收大于骨生成，轉(zhuǎn)換0.7%

婦女停經(jīng)后，雌激素水平下降，骨鈣降低，易患更年期綜合癥。5/17/20239目前九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（2）維持肌肉與神經(jīng)正常活動體液中鈣以離子狀態(tài)(Ca2+)存在于軟組織、細胞外液和血液中（混溶鈣池）。這些離子鈣與細胞膜上的蛋白和陰離子基團結(jié)合，調(diào)節(jié)膜受體、離子通道通透性及神經(jīng)傳遞物質(zhì)釋放等作用，從而維持神經(jīng)與肌肉活動，包括肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動的傳導和心臟的搏動。5/17/202310目前十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（3）參與凝血過程。鈣有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。參與過程，對諸如三磷酸腺苷酶起激活作用。5/17/202311目前十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（4）其他功能降低毛細血管通透性,維持毛細血管內(nèi)外液正常滲透壓。鈣還與生物膜結(jié)構(gòu)完整性有關(guān)。與激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性有關(guān)5/17/202312目前十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點2.鈣的吸收與代謝膳食鈣的吸收主要在小腸上端。在腸道中的吸收很不完全，約有70-80%不被吸收。鈣的代謝5/17/202313目前十三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點5/17/202314目前十四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（1）促進鈣吸收的因素：1）VitD:促進鈣結(jié)合蛋白的形成和激活鈣的ATP酶。

2）乳糖：乳糖被腸道分解發(fā)酵產(chǎn)酸→腸道pH↓，與鈣形成乳酸鈣復合物，增強Ca的吸收。5/17/202315目前十五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點3）氨基酸：賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等與鈣形成可溶性鈣鹽促進鈣的吸收。膳食蛋白質(zhì)在腸道分解成氨基酸，有利于鈣的吸收。注意a:蛋白質(zhì)的攝入與尿鈣量呈正相關(guān)，長期攝入高蛋白食物可能導致鈣的負平衡。b:磷攝入增加可降低尿鈣排除，攝入1克磷時尿鈣排除為180mg，攝入2.5克時為1.7mg。5/17/202316目前十六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點4）機體對Ca需要量嬰幼兒、孕婦、乳母鈣的吸收率達50%兒童40%成人只能吸收膳食鈣20%老年人只有15%5）部分抗生素：青霉素、氯霉素、新霉素等5/17/202317目前十七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（2）干擾鈣吸收因素：凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復合物者。1）糧食、蔬菜等植物性食物草酸、植酸、磷酸2）膳食纖維

醛糖酸殘基與Ca結(jié)合3）脂肪消化不良脂肪酸與Ca形成鈣皂4）其他礦物質(zhì)鐵、鋅、鎂、磷5）堿性藥物蘇打、黃連素、四環(huán)素等5/17/202318目前十八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點Q-草酸豆腐?

經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J為正確嗎?WHY?5/17/202319目前十九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點3、鈣的缺乏與過量缺乏：

鈣缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴重者導致佝僂病。中老年人易患骨質(zhì)疏松。骨質(zhì)軟化：成年人尤其是多胎生育的婦女5/17/202320目前二十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點嬰兒佝僂病的表現(xiàn)早期表現(xiàn)為多汗、好哭、睡眠不沉、易驚，枕部禿發(fā)。病情進一步發(fā)展，可見孩子的肌肉松弛無力，可引起腸脹氣致腹部膨隆猶如蛙腹。佝僂病患兒特征表現(xiàn)是由于骨骼病變所出現(xiàn)的癥狀：枕骨或頂骨乒乓球有彈性感（6個月以下）方顱、前囟門也偏大并前囟門遲閉（8～9個月）肋串珠、“雞胸”、肋緣的外翻（1歲左右）。坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。此外，孩子的出牙也延遲，且容易發(fā)生蛀牙。5/17/202321目前二十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點骨質(zhì)疏松（osteoporosis）骨質(zhì)疏松是全身骨骼成分減少的一種現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為骨組織內(nèi)單位體積中骨量減少，骨礦物質(zhì)和骨基質(zhì)隨年齡的增加（或婦女絕經(jīng)后）等比例的減少，骨組織的顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而致其骨組織的正常荷載功能發(fā)生變化。臨床表現(xiàn)：腰背疼、病理性骨折。椎體變形、體態(tài)變形致“龜背”出現(xiàn)，伴有周身骨骼的疼痛等癥狀，稱為骨質(zhì)疏松癥，是一種全身性的骨骼疾病。5/17/202322目前二十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點骨質(zhì)軟化（osteomalacia）骨質(zhì)軟化是指一定單位體積內(nèi)骨組織有機成分正常，而礦物質(zhì)含量減少。因此，1g骨內(nèi)的鈣鹽含量降低。骨發(fā)生軟化。組織學上顯示骨樣組織鈣化不足，常見骨小梁中央部分鈣化，而外面圍以一層未鈣化的骨樣組織。5/17/202323目前二十三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點過量：增加腎結(jié)石的危險性使降鈣素分泌增多，易發(fā)生骨硬化奶堿綜合癥：包括高鈣血癥、堿中毒、腎功能障礙。每天2000mg，將導致高鈣血癥引起便秘鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用。影響鐵、鋅、鎂、磷等其它礦物質(zhì)吸收。5/17/202324目前二十四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點4.鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。我國居民鈣的攝入量嚴重不足。城市居民占推薦攝入量（RNI）的45.7%，農(nóng)村為37.7%。5/17/202325目前二十五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

8001000120012005/17/202326目前二十六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點據(jù)報道，全世界人均牛奶占有量在100公斤以上，而我國不足6公斤,多次調(diào)查我國居民每日膳食Ca平均攝入量只有400mg左右，WHO800～1200mg，不足50%。我國嬰兒、兒童、青少年、中老年以及孕婦，哺乳母子膳食鈣攝入均不足，<60%RNI奶及奶制品不僅Ca豐富，且含豐富的乳糖，鈣與乳糖形成低分子可溶性結(jié)合物，有利于鈣的吸收。中華民族要提倡喝奶：每天飲用牛奶5/17/202327目前二十七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點5、鈣的食物來源奶和奶制品：含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。水產(chǎn)品：小蝦皮最高，海帶、沙丁魚含量也很高。豆和豆制品：含鈣高（100g黃豆含Ca191mg）花生、葵瓜子、綠色蔬菜：含鈣量也較高。硬水：含有相當量的鈣5/17/202328目前二十八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶4352842642412476761185/17/202329目前二十九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點補鈣：食補為主、劑補為輔鈣強化食品或補充鈣片：葡萄糖酸鈣（9%）和乳酸鈣（13%）的鈣元素含量低，每日需服用十幾片或數(shù)十片才達800mg鈣碳酸鈣：含鈣高、價格低（40%）骨粉中鈣含量可能極高。5/17/202330目前三十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點6：我國鈣營養(yǎng)

中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所進行的第三次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，鈣是目前我國居民最缺乏的營養(yǎng)素，主要是因為我國膳食中含鈣豐富的食物較少，而鈣幾乎參與人體的所有生命活動。那么如何注意人體的鈣營養(yǎng)呢?5/17/202331目前三十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點1、飲食中增加鈣的攝入奶及奶制品是目前膳食鈣的最好來源。一般100毫升牛奶中含鈣104毫克，每天食用400-500毫升牛奶可有效的補足體內(nèi)所缺鈣質(zhì)。2、飲食中適量攝取維生素D維生素D可以有效地促進幫助鈣質(zhì)在腸道吸收。同時多曬太陽，因為戶外日光浴可通過皮膚吸收紫外線促進體內(nèi)維生素D的合成，幫助鈣質(zhì)吸收，尤其是兒童多曬太陽，可預防佝僂病的發(fā)生。5/17/202332目前三十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點3、增加運動運動可以減少缺鈣引起的疾病的發(fā)生。4、適當?shù)难a充鈣劑對一些缺鈣嚴重的人及牛奶過敏或不愿喝牛奶的人，適量地補充鈣劑，可有效地改善體內(nèi)鈣營養(yǎng)狀況。5/17/202333目前三十三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點選擇鈣劑時的注意事項：

(1)含鈣量選擇含元素鈣量在200-300mg的鈣劑較好，配合膳食每日2-3片(包)即可達到供給量標準。如果含鈣量過低，服用不方便(如含鈣量為20-50毫克，每天需服8-20片)，如含鈣量過高，會使鈣的吸收率下降。(2)吸收率選擇適量添加維生素D的補鈣品，因為維生素D可以促進腸道鈣結(jié)合蛋白的形成，促進鈣的吸收。5/17/202334目前三十四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點(3)安全性：選擇原料安全性好、無污染的補鈣品。(4)價格：在購買補鈣品時，一定要注意產(chǎn)品的價效比計算每100mg元素鈣的價格，選擇元素鈣含量高、價格低的鈣劑。5/17/202335目前三十五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點2、鎂常量元素5/17/202336目前三十六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點正常成人身體總鎂含量約25g，其中60%-65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細胞內(nèi)，細胞外液的鎂不超過1%。5/17/202337目前三十七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（1）、生理功能1、激活多種酶的活性2、抑制鉀、鈣通道3、維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性對促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用；血中鎂過低使神經(jīng)肌肉興奮性增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用。與鈣有拮抗作用。4、維持胃腸道和激素的功能堿性鎂鹽可中和胃酸，鎂離子在腸道中吸收緩慢，促進水分滯留，有導瀉作用。血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素的分泌，但作用僅為鈣的30%-40%。甲狀腺素可提高鎂的需要量，故可引起相對卻鎂，因此對甲亢患者應補給鎂鹽。5/17/202338目前三十八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（2）、吸收與代謝可在整個腸道中吸收，但主要在空腸末端和回腸部位，吸收率一般約30%蛋白質(zhì)、氨基酸、乳糖等可促進吸收過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等抑制鎂的吸收腎臟是排鎂的主要器官，糞便只排出少量內(nèi)源性鎂，汗液排出少量5/17/202339目前三十九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（3）、鎂的缺乏與過量缺乏：血清鎂下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進對骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，骨質(zhì)疏松的危險因素對血管功能可能有潛在的影響過量：一般不易發(fā)生腎功能不全、腎上腺皮質(zhì)功能不全、關(guān)節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時方可見鎂中毒臨床表現(xiàn)是腹瀉，是評價鎂毒性的敏感指標血清鎂過高，嚴重時可發(fā)生心臟完全傳導阻滯或心搏停止

5/17/202340目前四十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（4）、需要量與食物來源2000年中國營養(yǎng)學會制定的成人鎂適宜攝入量（AI）350mg/d，可耐受最高攝入量（UL）700mg/d。綠葉蔬菜含鎂豐富，粗糧、堅果也富含肉類、淀粉類中等5/17/202341目前四十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點常見含鎂較豐富的食物（mg/100g)食物名稱含量食物名稱含量大黃米116白蘑167大麥158木耳（干）152黑米147香菇（干）147麩皮382莧菜（綠）119黃豆199苔菜（干）12575/17/202342目前四十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點3、磷常量元素5/17/202343目前四十三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點

磷在成人體內(nèi)含量為650g左右，相當于體重的1％左右，占體內(nèi)無機鹽總量的1/4?？偭琢康?5％～90％以羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2形式存在于骨骼和牙齒中。其余10％～15％與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細胞中。

5/17/202344目前四十四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（1）、生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒構(gòu)成生命的重要物質(zhì)磷是組成核酸、磷蛋白、磷脂、多種酶等的成分調(diào)節(jié)能釋放

機體代謝中能量的貯存、轉(zhuǎn)移和釋放離不開ADP、ATP、磷酸肌酸等物質(zhì)，ATP是細胞內(nèi)化學能的主要來源。調(diào)節(jié)酸堿平衡磷酸鹽能與氫離子結(jié)合，并從尿中以不同形式、不同數(shù)量磷酸鹽類排出，從而調(diào)節(jié)著體液的酸堿度。5/17/202345目前四十五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（2）、吸收與代謝1．吸收

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60％～70％。以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒的磷吸收率為65%~75％，人乳喂養(yǎng)者>85％。VitD對磷吸收是必要的，植酸抑制磷的吸收，鈣、鎂、鐵和鋁等常與磷酸形成難溶性鹽而影響磷的吸收。5/17/202346目前四十六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點2．排泄

磷主要從腎排出，當腎功能正常時，尿磷約為膳食攝入磷量的2/3。禁食、雌激素、甲狀旁腺紊亂、高血鈣等均能降低腎小管對磷的重吸收，尿磷排出增加。VitD增加，加強腎小管的重吸收，減少尿磷的排泄。5/17/202347目前四十七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（3）、缺乏與過量一般不會出現(xiàn)膳食原因引起的營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會出現(xiàn)。一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷的問題。特殊情況下可引起血清無機磷濃度過高，形成高磷血癥。5/17/202348目前四十八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（4）、供給量與食物來源磷的需要量隨年齡增加而下降，同時還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時需要磷量為520～1200mg/d。磷的來源廣泛，一般都能滿足需要。2000年，中國營養(yǎng)學會制訂的磷的適宜攝入量（AI）為700mg/d。5/17/202349目前四十九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點磷在食物中分布廣泛磷與蛋白質(zhì)并存，瘦肉、蛋、奶、動物肝臟的含量很高海帶、花生、干豆類、堅果粗糧含磷豐富糧谷中的植酸磷，不經(jīng)加工處理，吸收利用率低5/17/202350目前五十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點4、鉀常量元素5/17/202351目前五十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點重要的陽離子之一。正常成人身體鉀總含量約50mmol/kg，成年男性略高于女性。體內(nèi)鉀主要存在于細胞內(nèi)，約占98%，其他存于細胞外。體內(nèi)鉀有70%在肌肉，10%在皮膚，紅細胞內(nèi)占6-7%、骨內(nèi)占6%、腦占4.5%、肝占4.0%。正常人血漿中鉀的濃度為3.5-5.3mmol/kg，約為細胞內(nèi)鉀濃度的1/25。各種體液內(nèi)都含有鉀。5/17/202352目前五十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（1）、生理功能1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。2、維持細胞內(nèi)正常滲透壓。3、維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能。4、維持心肌的正常功能。5、維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。6、降低血壓。5/17/202353目前五十三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（2）、吸收與代謝5/17/202354目前五十四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（3）、鉀的缺乏與過量缺乏：鉀缺乏癥過量：5/17/202355目前五十五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（4）、需要量與食物來源2000年中國營養(yǎng)學會制定的成人鉀適宜攝入量（AI）2000mg/d.蔬菜、水果含鉀豐富。谷類100-200mg/100g,豆類600-800mg/100g，蔬菜、水果200-500mg/100g，肉類150-300mg/100g，魚類200-300mg/100g。高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇等。5/17/202356目前五十六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點常見食物鉀含量（mg/100g)名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量紫菜1796毛豆478青魚325雞251豆角207柑154蘋果119梨97黃豆1503扁豆439瘦豬肉295韭菜247芹菜莖206柿子151絲瓜115梗米標278冬菇1155羊肉瘦403小米284豬肝235豬肉204南瓜145八寶菜109冬瓜78小豆860棗鮮375牛肉瘦284羊肉肥瘦232胡蘿卜193茄子142牛乳109肥豬肉23綠豆787馬鈴薯342帶魚280海蝦228標準粉190豆腐干140發(fā)菜108黑木耳757鯉魚334黃鱔278杏226標二稻米171大白菜137葡萄104花生仁587河蝦329鰱魚277肥瘦牛肉211橙159長茄子136黃瓜102棗干524鯧魚328玉米白262油菜210芹菜154甘薯130雞蛋985/17/202357目前五十七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點5、鈉常量元素5/17/202358目前五十八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點一、生理功能1、維持體內(nèi)水分與滲透壓2、維持細胞內(nèi)外的酸堿平衡3、鈉泵鈉鉀離子主動轉(zhuǎn)運，使鈉離子主動從細胞內(nèi)排出，維持細胞內(nèi)外滲透壓。鈉對ATP的生成利用、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系。4、維持正常血壓。WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當于食鹽6g。5、維持神經(jīng)肌肉興奮功能5/17/202359目前五十九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點二、吸收與代謝由小腸上段吸收，吸收率極高；空腸被動吸收，回腸主動吸收。主要經(jīng)腎排出，98%以上自尿排出。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程競爭。高鈉膳食對骨丟失有很大影響。汗中鈉含量高，中等勞動強度4小時，可失鈉鹽7～12g。5/17/202360目前六十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點三、鈉的缺乏與過量缺乏：禁食、重體力勞動、過量出汗、反復嘔吐或某些疾病等使鈉過量排出時，可引起鈉的缺失。早期癥狀不明顯，倦怠、無神。嚴重時可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、心律加速甚至休克，終因腎功能衰竭而死亡。過量：鈉攝入過多、尿中Na+/k+筆直增高，是高血壓的重要因素。急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高等，嬰兒攝入過多可導致死亡。5/17/202361目前六十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點四、需要量與食物來源適宜攝入量(AI)成人為2200mg/d（1g食鹽相當于400mg鈉）動物性食物含量高于植物性食物，但人體鈉主要來自食鹽、加工中加入以及腌漬、煙熏制品、發(fā)酵豆制品等。5/17/202362目前六十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點6、氯常量元素5/17/202363目前六十三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點

氯在成人體內(nèi)的總量為82-100g，占體重的0.15%，廣泛分布在全身，主要以氯離子的形式與鈉、鉀化合存在。氯化鉀主要在細胞內(nèi)液中，氯化鈉主要在細胞外液中。腦脊液與胃腸分泌液中氯濃度較高，前者含氯達117-127mmol/L,血漿中有一定量，為96-106mmol/L。5/17/202364目前六十四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點

一、生理功能：維持細胞外液的容量與滲透壓。維持體液酸堿平衡。參與血液CO2運輸。其他參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；穩(wěn)定神經(jīng)細胞膜電位的作用。5/17/202365目前六十五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點

二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量

我國根據(jù)氯化鈉的分子組成，結(jié)合考慮鈉的AI值，中國營養(yǎng)學會（2000年）提出的中國居民膳食氯適宜攝入量（AI）表

中國居民膳食氯適宜攝入量（AI）表單位：mg/日年齡氯年齡氯0～0.5～1～4～7～11～14～4008001000160022002400280018～50～孕婦早期中期晚期乳母3400

5/17/202366目前六十六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點

食物來源幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀。

5/17/202367目前六十七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點二、微量元素

5/17/202368目前六十八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點1、鐵（iron）

鐵是人體必需的微量元素之一，也是含量最高的微量元素，在人體內(nèi)的總量大約為4~5g。主要分布如人體的肝、脾、腎、心、骨骼肌等組織中。5/17/202369目前六十九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（一）人體含量生理功能鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4~5g血紅蛋白中占總量的60~75%，功能鐵肌紅蛋白中占總量的3%，含鐵酶類占總量的1%（細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等），儲存鐵占總量的25%（鐵蛋白、和含鐵血黃素）。5/17/202370目前七十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（一）生理功能1、參與體內(nèi)的內(nèi)呼吸與外呼吸

鐵是血紅蛋白的原料，也是肌紅蛋白、細胞色素酶、過氧化物酶、過氧化氫酶的主要組成成分，在體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換以及組織的呼吸、生物氧化過程中起著重要的作用。2、維持正常的造血功能：3、參與其它重要功能：免疫、類胡蘿卜素的代謝與轉(zhuǎn)化、脂類轉(zhuǎn)運、嘌呤及膠原的合成等。5/17/202371目前七十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（二）吸收與代謝食物中的鐵有兩種形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。非血紅素鐵主要以Fe（OH）3絡(luò)合物的形式存在于食物中，與其結(jié)合的有機分子有蛋白質(zhì)、氨基酸和其它有機酸等。此型鐵必須先與有機分子分離，并還原成兩價的鐵才能被吸收。5/17/202372目前七十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點食物中鐵有機物運鐵蛋白受體內(nèi)因子鐵-大分子Fe+++Fe++-鐵蛋白Fe++小腸上皮細胞血紅素Fe5/17/202373目前七十三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點影響鐵吸收的因素1、膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。2、咖啡、茶葉中含有多酚類物質(zhì)也會影響到鐵的吸收；3、蛋類中因存在一種磷酸糖蛋白（卵黃高磷蛋白）的干擾，鐵的吸收率也很低。（3%）4、胃酸不足、抗酸藥的使用也會影響到鐵的吸收。5/17/202374目前七十四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點食物中也有一些有利于食物鐵吸收的因素：1、維生素C可將鐵還原成亞鐵離子并可與其形成可溶性螯合物，故有利于鐵吸收。半胱氨酸也有類似的作用。2、魚肉禽類中的肉類因子（mealfactor）可促進植物性食物中鐵的吸收。3、核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存有一定的作用。5/17/202375目前七十五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點

血紅素鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵，可以鐵卟啉的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收。此型鐵的吸收不受以上因素的影響，但胃粘膜細胞分泌的內(nèi)因子可促進其吸收。5/17/202376目前七十六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點常見食物中的鐵吸收率大米1%玉米3%黑豆3%萵苣4%面粉5%蛋3%魚11%血紅蛋白25%動物肉及肝臟22%5/17/202377目前七十七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（三）缺乏癥營養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritionalirondeficiencyanemia,簡稱IDA）IDA的發(fā)展是逐漸的，機體缺鐵分為三階段：鐵減少期(irondeficiencystore,ID)紅細胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）5/17/202378目前七十八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點IDA的臨床表現(xiàn)

起病緩慢，輕者可無明顯癥狀，僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無血色。嚴重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。5/17/202379目前七十九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（四）食物來源與供給量食物中鐵的主要來源：動物肝臟、全血、魚類、肉類等。植物中一般含鐵少，吸收率低。鐵的供給量（2000年AI）男子15mg/日，女子20mg/日。5/17/202380目前八十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點常見食物中鐵的含（mg/100g）名稱含量 名稱 含量 名稱含量瘦肉 2.4 蛋黃 7.0 油豆腐 12.0 豬肝 25.0 蝦子 69.8 大豆11.0豬腎 7.1 海帶 150.0 黑豆10.5 豬血 15.0 帶魚 1.1 標準粉 4.2牛肉 9.0 海蟄9.5 標準米 2.7 牛肝 6.6 黑木耳185.0 糯米 6.7牛腎 11.4 芝麻醬58.0 菠菜 2.5雞肉 1.6 銀耳 30.4 西瓜子 8.3 雞肝 8.2 桂圓 44.0 黑棗 4.3 5/17/202381目前八十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d5/17/202382目前八十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.75/17/202383目前八十三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點2、碘碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。成人體內(nèi)含碘總量為20～50mg，其中20%存在于甲狀腺中，其重要生理功能也是通過甲狀腺素的生理作用顯示出來的。5/17/202384目前八十四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（一）碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)

★促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換

★促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要

★促進糖和脂肪代謝

★激活體內(nèi)許多重要的酶

★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝

★促進維生素的吸收和利用

5/17/202385目前八十五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（二）碘缺乏病長期膳食中含碘不足或長期攝入含抗甲狀腺因子（β-硫甙葡萄糖苷）的食物，可引起碘缺乏。碘缺乏可引起碘缺乏病，其典型癥狀為甲狀腺腫大，碘缺乏而致甲狀腺分泌不足，引起垂體分泌TSH增加，而使甲狀腺組織代償性增生。發(fā)生腺體腫大。5/17/202386目前八十六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點碘缺乏病地方性甲狀腺腫、地方性克汀病、地方性亞臨床型克汀病及影響生育而出現(xiàn)的不育癥、早產(chǎn)兒、死產(chǎn)、先畸形兒等這些病統(tǒng)稱為“碘缺乏病”。碘缺乏病不僅表現(xiàn)為甲狀腺腫大、克汀病、聾、啞、癱瘓，最主要的危害是缺碘影響胎兒的腦發(fā)育，導致兒童智力和體格發(fā)育障礙，造成碘缺乏地區(qū)人口的智能損害。我國是碘缺乏病較嚴重的國家，此病由于分布廣泛、危害嚴重，已成為社會關(guān)注、國家限期消除的疾病之一。5/17/202387目前八十七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點克汀?。╟retinism）又稱呆小癥，是新生兒或幼兒時期甲狀腺功能低下的表現(xiàn)，主要表現(xiàn)為大腦發(fā)育不全，智力低下。此外尚有骨形成及成熟障礙，表現(xiàn)為骨化中心出現(xiàn)延遲，骨骺化骨也延遲，致四肢短小，形成侏儒。頭顱較大，鼻根寬且扁平，呈馬鞍狀，眼窩寬，加上表情癡呆，呈特有的愚鈍顏貌。5/17/202388目前八十八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（三）高碘性地方性甲狀腺腫某些地方的外環(huán)境中碘含量過高，人體攝入過多的碘，反而抑制了甲狀腺對碘的吸收和利用，造成甲狀腺不同程度腫大。5/17/202389目前八十九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（四）食物來源與供給量海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。2000年中國營養(yǎng)學會RNI成年人150μg，孕婦及乳母200μg。5/17/202390目前九十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200碘的UL為1000μg/d碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。5/17/202391目前九十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點3、鋅鋅是人體必需的微量元素，人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5g，廣泛分布于各組織器官中，其中骨骼與皮膚中較多，頭發(fā)鋅含量可以反映膳食鋅的長期供應水平和人體鋅的營養(yǎng)狀況。5/17/202392目前九十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點鋅的生理功能

金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進生長發(fā)育促進機體免疫功能維持細胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺素對皮膚和視力有保護作用5/17/202393目前九十三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（一）生理功能1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。鋅是機體內(nèi)氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構(gòu)酶類與合成酶類等六大酶類200多種酶的組成部分，它們在組織呼吸以蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等代謝中有重要作用。2.促進機體的發(fā)育和組織再生。鋅是調(diào)節(jié)DNA復制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必需組成部分，鋅不僅對于蛋白質(zhì)和核酸的合成而且對于細胞的生長、分裂和分化的各個過程都是必需的。5/17/202394目前九十四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點3.促進食欲。鋅可以通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白（唾液蛋白）對味覺與食欲起促進作用。4.促進VA的正常代謝和生理功能。鋅可參與VA還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，促進視黃醛的合成與變構(gòu)，促進肝中VA的動員。5.促進性器官與性機能的正常發(fā)育。6.保護皮膚健康。7.參與免疫功能過程。5/17/202395目前九十五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（二）鋅缺乏人類鋅缺乏時性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正?；蛲Ｖ梗蝗变\時皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象；人和動物缺鋅，T細胞功能受損、引起細胞介導免疫改變，使免疫力降低。牙買加一項研究提示，鋅缺乏是蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良嬰兒免疫力缺乏的原因。5/17/202396目前九十六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（三）食物來源與供給量

2000年中國營養(yǎng)學會推薦的RNI為：成年男子：15mg/d成年女子：11.5mg/d動物食品鋅含量相對較高，海產(chǎn)品是鋅的良好來源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。5/17/202397目前九十七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；UL成人男為45mg/d，女性37mg/。5/17/202398目前九十八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.185/17/202399目前九十九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點4、硒硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，成人體內(nèi)硒總量為3～20mg，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒與頭發(fā)中硒可以反映體內(nèi)硒的營養(yǎng)水平。5/17/2023100目前一百頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（一）生理功能1.作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分，能使細胞膜中的脂類免受過氧化氫和其他過氧化物的作用，從而保護了細胞膜和細胞。2.促進生長發(fā)育。3.保護心血管和心肌的健康。4.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用。硒和金屬有很強的親和力，是一種天然的對抗重金屬的解毒劑。5.保護視器官的健全功能和視力。谷胱甘肽過氧化物酶和VE可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低；亞硒酸鈉可使神經(jīng)性視覺喪失得到改善。6.抗腫瘤作用。5/17/2023101目前一百零一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（二）硒缺乏動物體內(nèi)缺硒，紅細胞中谷胱甘肽過氧化物酶的活性明顯下降，我國已證實硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個重要原因。5/17/2023102目前一百零二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點（三）食物來源與供給量我國1988年首次將硒列入供給量表中，兒童與少年為15～50μg，成人與老年人各年齡段皆為50μg。2000年中國營養(yǎng)學會RNI成年人50μg/d海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。5/17/2023103目前一百零三頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。5/17/2023104目前一百零四頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.435/17/2023105目前一百零五頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點5、銅

是人體必需的微量元素之一，正常成人含銅量為50-120mg，廣泛分布于各種組織中。人血液中銅主要存在于細胞和血漿之間，在紅細胞中約60%的銅在Cu-Zn金屬酶中（超氧化酶歧化酶、SOD），其余40%與其他蛋白質(zhì)和氨基酸松弛結(jié)合。5/17/2023106目前一百零六頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點1、存在與功能銅存在于各種器官、組織中，所含濃度最高的是肝、腎、心、頭發(fā)和腦、脾、肺，肌肉和骨骼次之。生理功能（1）維持正常的造血功能

（2）維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性

（3）促進骨骼、血管和皮膚健康和抗氧化作用

（4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。5/17/2023107目前一百零七頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點2、吸收與排泄銅主要在小腸吸收，胃幾乎不吸收銅。銅的排泄主要通過膽汁到胃腸道，再與隨唾液、胃液、腸液進入胃腸道的銅以及少量來自細菌的銅一起由糞便排出。3、攝入量與食物來源2000年中國營養(yǎng)學會提出成人銅AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物來源

牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。5/17/2023108目前一百零八頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點6、鉻

鉻在體內(nèi)分布很廣，但含量低（6-7mg）。有二價、三價和六價鉻不同，二價鉻不穩(wěn)定。5/17/2023109目前一百零九頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點(1)鉻的生理功能★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要組成成分，能增強胰島素的作用?！镉刑岣吒呙芏戎鞍缀洼d脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用?！锶齼r鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動位點的數(shù)目，增強RNA和DNA的合成。(2)吸收與排泄機體對三價鉻的吸收率很低，抗壞血酸能促進鉻的吸收。鉻多從糞便中排出，尿中排出量少。5/17/2023110目前一百一十頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點(3)攝入量與食物來源成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻的食物來源肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜乳類、水果、蔬菜中含量低。5/17/2023111目前一百一十一頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點

7、鉬成人體內(nèi)總含量約為9mg，肝腎中含量最高。5/17/2023112目前一百一十二頁\總數(shù)一百二十七頁\編于十九點(1)鉬的生理功能★鉻是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分。黃嘌呤氧化酶催化次黃嘌呤氧化酶轉(zhuǎn)化為黃嘌呤，然后轉(zhuǎn)化成尿酸。醛氧化酶催化各種嘧啶、嘌呤、蝶啶及有關(guān)化合物的氧化和解毒。亞硫酸鹽氧化酶催化亞硫酸鹽向硫酸鹽轉(zhuǎn)化。★增強氟的作用