教學(xué)茶葉感官審評綠茶品質(zhì)與審評

《茶葉審評與檢驗》——綠茶品質(zhì)與審評講馬蕊廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院

綠茶是怎么分類的，不同的綠茶有怎樣的區(qū)別呢？問題1：

基本內(nèi)容：

一、炒青綠茶品質(zhì)與審評二、烘青綠茶品質(zhì)與審評三、蒸青綠茶品質(zhì)與審評

四、名優(yōu)綠茶品質(zhì)與審評

4一、炒青綠茶品質(zhì)與審評（一）炒青綠茶品質(zhì)

炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。

5一、炒青綠茶品質(zhì)與審評1.長炒青品質(zhì)特征毛茶分為六級十二等。

品質(zhì)要求：條索細(xì)嫩緊結(jié)有鋒苗，色澤綠潤，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，湯色綠明，滋味濃而爽口，富收斂性，葉底嫩綠明亮。

精制成品有：珍眉茶、貢熙、雨茶、茶芯、針眉、秀眉、綠茶末。

6一、炒青綠茶品質(zhì)與審評1.長炒青品質(zhì)特征眉茶各花色的品質(zhì)特征：【珍眉】：條緊細(xì)挺直（似眉），平伏勻稱，綠潤起霜。香高鮮，滋味濃爽，收斂性強(qiáng)，湯色、葉底綠微黃明亮?！矩曃酢浚洪L炒青中圓形茶，精制后稱貢熙。顆粒似珠狀（茶），圓結(jié)勻整，不含碎茶，色綠潤，香氣純正。湯淺黃，味尚濃，葉底尚嫩勻。

【雨茶】：原是珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)大部分以眉茶中獲取。條索細(xì)短，尚緊，色烏綠，香純，味濃湯黃綠，葉底尚嫩勻。呈雨滴狀，多拼入珍眉三、四級的中下段中。

7一、炒青綠茶品質(zhì)與審評1.長炒青品質(zhì)特征眉茶各花色的品質(zhì)特征：【茶芯】：全部為顆粒狀的碎茶，可作為花茶坯，形似蛇舌。色深綠，香氣尚純，滋味尚濃，湯略黃，葉底尚勻?！踞樏肌浚簵l細(xì)如針，大部分為細(xì)筋梗，中下段略帶黃片，內(nèi)質(zhì)不及茶芯。【秀眉】：片形，身骨輕，色澤黃綠稍枯暗，香味粗澀,湯色葉底黃暗。品質(zhì)較差的稱為“三角片”?！静枘浚悍蹱?，湯黃綠暗濁，味尚濃而澀。

8一、炒青綠茶品質(zhì)與審評1.長炒青品質(zhì)特征

各地珍眉品質(zhì)介紹：安徽：屯綠、舒綠、蕪綠。廣東：粵綠。

浙江：杭綠、溫綠、遂綠。貴州：黔綠。

江西：婺綠、饒綠。四川：川綠。

湖南：湘綠。云南：滇綠。

江蘇：蘇綠?！就途G】：條索緊結(jié)，勻整壯實，灰綠起霜，油潤，香高熟板栗，滋味濃厚爽口，湯綠明亮?！炬木G】：條索勻整，色深綠稍有油光，味厚而收斂性較屯綠強(qiáng)。

9一、炒青綠茶品質(zhì)與審評2.圓炒青品質(zhì)特征

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形顆粒圓緊，色綠潤，香味醇和，又稱平炒青（紹興縣平水鎮(zhèn)）。

【珠茶】：顆粒圓緊光滑似珍珠，色澤墨綠、油潤，湯黃深，葉底勻嫩完整，有盤花芽葉?！居肯鹎唷浚喊不諞芸h。外形顆粒如腰圓形的綠豆，多白毫，身骨重，色澤墨綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣清高鮮爽，有自然的蘭花香，湯色淺黃透明，

滋味醇厚回甜，葉底勻嫩、綠微黃明亮。

10一、炒青綠茶品質(zhì)與審評3.扁炒青品質(zhì)特征因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種?！君埦浚寒a(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征?！酒鞓尅浚寒a(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣?！敬蠓健浚寒a(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。

11一、炒青綠茶品質(zhì)與審評4.特種炒青品質(zhì)特征特種炒青：是指具有獨特品質(zhì)風(fēng)格的一類茶；種類多，每種數(shù)量少。

主要產(chǎn)品有：江蘇吳縣太湖的洞庭山—洞庭碧螺春；南京雨花茶；安化松針；古丈毛尖；江華毛尖；高橋銀峰；東湖銀毫；信陽毛尖。

12一、炒青綠茶品質(zhì)與審評（二）炒青綠茶審評毛茶：是指鮮葉經(jīng)不同的制法制成的干茶。在審評毛茶時，應(yīng)先分清茶類，毛茶品質(zhì)特征，規(guī)格等級，對照標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行評定。炒青綠毛茶審評基本要求：五項因子法，是指外形（形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底。炒青綠毛茶的審評方法及重點：以干評外形、濕評內(nèi)質(zhì)相結(jié)合。1.炒青綠毛茶審評13一、炒青綠茶品質(zhì)與審評外形評比：評外形先取代表性樣茶250-500g，投入評茶蔑匾中，后經(jīng)旋轉(zhuǎn)把樣茶分出上、中、下三段，對照標(biāo)準(zhǔn)樣評定優(yōu)次和等級。

外形評比老嫩、松緊、整碎、凈雜四個因子。以老嫩、松緊為主，整碎、凈雜為輔。

上段茶——條索松緊度、勻度、凈度和色澤。

中段茶——嫩度、條索。

下段茶——斷碎程度，碎、片、末的比例。

上、中、下三段比例恰當(dāng)（上段輕、粗、松、雜）1.炒青綠毛茶審評14一、炒青綠茶品質(zhì)與審評評定內(nèi)質(zhì)：評定內(nèi)質(zhì)稱取茶樣5g，加水250ml，沖泡5分鐘，茶湯倒入審評碗，然后看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評葉底。內(nèi)質(zhì)評定湯色、香氣、滋味、葉底四項，其中以葉底的嫩度與色澤為主，湯、香、味要求正常。低級茶以干評外形為主，輔以干嗅香氣是否正常。1.炒青綠毛茶審評15一、炒青綠茶品質(zhì)與審評炒青綠毛茶優(yōu)次的評定（外形審評）：干看以嫩度、條索為主，兼看色澤、凈度?！灸鄱取浚簭挠袩o鋒苗和白毫多少鑒別。炒青看鋒苗，烘青看白毫。【鋒苗】：白毫多，表示嫩度好，制工也好?！緱l索】：條索好壞，主要看條索的松緊、整碎、曲直、輕重等，以條索緊、重、整、直為品質(zhì)優(yōu)良。而條索松、輕、曲、扁、有團(tuán)塊，則品質(zhì)低劣?！旧珴伞浚簝?yōu)質(zhì)綠茶，色澤調(diào)和，光澤油潤，稱之為“勻潤”；若色澤不一，暗而無光，稱之為“花枯”，品質(zhì)劣，綠茶干色一般以綠潤為上，黃綠次之，枯黃者差?！緝舳取浚褐饕床枞~是否混有茶類雜物（梗、片、末和茶籽等）及非茶類夾雜物（竹屑、木片、泥砂等）的多少。高級茶夾雜物極少，凈度好，低級茶凈度較差。1.炒青綠毛茶審評16一、炒青綠茶品質(zhì)與審評炒青綠毛茶優(yōu)次的評定（內(nèi)質(zhì)審評）：【湯色】：主要鑒別色澤類型、深淺、亮度、混濁度等。高級綠茶湯色清澈明亮；一般綠茶則湯色黃綠明亮；低級綠茶湯色較渾暗，含有較多的雜質(zhì)微粒和沉淀物。審評綠茶時，開湯后先看湯色，以免湯色變黃或變紅，影響審評效果。【滋味】：主要辨別是否純正。濃淡、厚薄、醇澀等。一般綠毛茶，滋味濃厚，入口微苦而后甘，余味鮮爽，即有收斂性。綠茶滋味決定于茶湯中多酚類化合物與氨基酸含量的高低，高則味濃而鮮爽。低則滋味淡薄，帶有粗老氣味、苦澀者均為低級綠茶。1.炒青綠毛茶審評17一、炒青綠茶品質(zhì)與審評炒青綠毛茶優(yōu)次的評定（內(nèi)質(zhì)審評）：【香氣】：主要辨別茶葉香氣的高低、長短、純正與否，有無異味等。一般高級綠茶常具有新鮮的嫩香、清香或花香。如婺綠具有清香；屯綠具有板栗香；舒綠具有蘭花香等。低檔綠茶香氣低，帶有粗氣，劣變茶帶有不同程度的水悶、煙焦、霉、餿、酸等不良?xì)馕??！救~底】：主要評嫩度（芽長于葉還是葉長于芽）、勻度和整碎度。芽和嫩葉含量多，葉質(zhì)柔軟者嫩度好；手壓粗硬，嫩度差。凡葉底幼嫩色澤翠綠，淡綠嫩黃（橄欖色）而明亮，屬品質(zhì)優(yōu)良的綠茶。葉底粗老枯黃、色暗，為低級茶。若葉底帶青張、有紅梗紅葉，是加工工藝不當(dāng)，品質(zhì)差。1.炒青綠毛茶審評18一、炒青綠茶品質(zhì)與審評審評標(biāo)準(zhǔn)：八項因子法（外形：形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)：湯色、香氣、滋味和葉底）。與毛茶審評不同之處：審評內(nèi)質(zhì)時，稱取樣茶3克于150毫升審評杯中，沸水沖泡5分鐘，茶湯倒入審評碗，然后看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評葉底。2.炒青精制綠茶審評19一、炒青綠茶品質(zhì)與審評珍眉綠茶審評：主要是作為外銷綠茶。主產(chǎn)省安徽、浙江、江西。品質(zhì)要求以外形、內(nèi)質(zhì)并重。（因該產(chǎn)品大多直接以成品形式銷售，更著重內(nèi)質(zhì)的質(zhì)量要求）。外形規(guī)格以眉狀條索緊結(jié)、重實、勻整、灰綠起霜、油潤為好，在三段茶里最忌下盤茶過多。香高味濃為好，湯色以黃綠清澈為好，深黃次之，橙紅暗濁為差。葉底以嫩綠勻亮的好，色暗花雜為差。2.炒青精制綠茶審評20一、炒青綠茶品質(zhì)與審評珠茶審評：●

外形：珠茶外形看顆粒、色澤、勻整和凈度。顆粒緊結(jié)，滾圓好珠，勻整重實，色黑綠光潤?！?/p>

內(nèi)質(zhì)：湯色以黃綠明亮為好，香高，味醇，比珍眉稍黃。2.炒青精制綠茶審評21一、炒青綠茶品質(zhì)與審評扁炒青審評：扁炒青綠茶的品質(zhì)，外形扁平，色澤嫩綠，嫩香持久，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底嫩勻。扁炒青在審評中應(yīng)注重外形，特別強(qiáng)調(diào)外形良好。如外形是否扁平，大小是否一致，外表不帶茸毛，色澤鮮綠程度，切忌灰暗、枯黃。2.炒青精制綠茶審評22二、烘青綠茶品質(zhì)與審評初制過程中直接烘干的綠茶，都屬于烘青綠茶或烘青毛茶，產(chǎn)量僅次于炒青綠茶。大部分產(chǎn)品作為花茶的茶坯（6級12等、5級10等）。烘青毛茶:條緊直、長帶扁，完整，顯鋒毫，色深綠油潤，香清純（高），湯清澈明亮，味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。烘青茶坯:毛茶精制后，成品外形緊結(jié)細(xì)直，有芽毫平伏、勻稱，色澤深綠油潤，湯色、葉底稍黃。特種烘青:黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、諸紫筍、峨眉毛峰、覃塘毛尖、南糯白毫。1.烘青綠茶品質(zhì)23二、烘青綠茶品質(zhì)與審評烘青綠茶審評方法與炒青綠茶審評基本相同，運用常規(guī)茶葉感官審評方法。內(nèi)質(zhì)開湯方法，采用3g茶、150ml沸水、沖泡5min。但審評重點有所不同，審評毛茶外形時重點是看條索的緊直程度與嫩度，顯毫程度，結(jié)合干嗅茶香不帶煙味。審評茶坯外形重點在辨別嫩度和凈度。2.烘青綠茶審評24三、蒸青綠茶品質(zhì)與審評蒸青是在綠茶殺青工序中利用蒸汽熱量來破壞鮮葉中酶的活性，形成干茶色澤深綠，茶湯色澤淺綠，葉底色澤青綠的“三綠”的品質(zhì)特征。但香氣悶帶青氣，澀味較重，如湖北恩施玉露、中國煎茶、日本玉露茶。1.蒸青綠茶品質(zhì)25三、蒸青綠茶品質(zhì)與審評蒸青綠茶審評方法與其他綠茶審評不同，按外形、湯色、香氣、滋味4項因子進(jìn)行，葉底供參考。外形審評重點看干茶的色澤和形狀，內(nèi)質(zhì)審評時，不是用審評杯而是用白瓷碗，采用雙碗一次沖泡。同一茶樣稱取兩份，同時一次沖泡，水溫100℃，時間3min，一碗用于嗅香氣，另外一碗用于評湯色、滋味和葉底。評茶湯、滋味之前將葉底撈出來審評。2.蒸青綠茶審評26四、名優(yōu)綠茶品質(zhì)與審評據(jù)中國茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計，名優(yōu)茶產(chǎn)值要占茶葉總產(chǎn)值的50%以上。名優(yōu)綠茶應(yīng)具備以下：①獨特的自然生長條件；②適制性強(qiáng)的茶樹品種；③嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)；④制茶工藝的精湛。具有“外形翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠”三綠的特點。1.名優(yōu)綠茶品質(zhì)27四、名優(yōu)綠茶品質(zhì)與審評名優(yōu)綠茶審評方法采用5項因子審評方法，即外形、湯色、香氣、滋味和葉底。評茶用具選用150ml審評杯，稱取3g茶樣，泡茶水溫100℃，泡茶時間4min。內(nèi)質(zhì)要快看湯色，再聞香氣，然后嘗滋味，看葉底。2.名優(yōu)綠茶審評28四、名優(yōu)綠茶品質(zhì)與審評外形審評：名優(yōu)綠茶一般形態(tài)優(yōu)美，各具特色，審評時主要看干茶色澤和造型。色澤以嫩綠、翠綠為好，忌色澤深暗。（但黃山毛峰帶有金黃色魚葉，色澤嫩綠微黃而油潤，俗稱象牙白；太平猴魁色澤蒼綠勻潤。）2.名優(yōu)綠茶審評29四、名優(yōu)綠茶品質(zhì)與審評外形審評：◆

扁條形綠茶外形必須扁平光滑?！?/p>

單芽形綠茶必須芽形挺直完整?！?/p>

直條形綠茶條索必須緊直如針。◆

曲條形綠茶必須細(xì)緊稍卷曲而顯亳?！?/p>

曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫。◆

珠粒形綠茶外形要求圓結(jié)如珠，重實勻凈，色澤綠潤。◆

蘭花形綠茶必須芽葉分開如蘭花?！?/p>

扎花形綠茶必須只只如干花。2.名優(yōu)綠茶審評30四、名優(yōu)綠茶品質(zhì)與審評綠茶外形常見弊?。?)外形松碎不完整

原因：殺青過重，揉捻不足，造成松條，炒干時用力過猛。2)色澤灰黃或深暗

原因：殺青悶炒過多或制品堆積時間過長。3)外形該扁不扁，該直不直

原因：加工操作不規(guī)范，造形不到位。2.名優(yōu)綠茶審評31四、名優(yōu)綠茶品質(zhì)與審評內(nèi)質(zhì)審評：【扁條形綠茶】香氣多為清香或高火香，少數(shù)為熟栗香，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底多數(shù)芽葉完整，少數(shù)有碎片，嫩綠明亮。例子：龍井茶?！締窝啃尉G茶】湯色呈淺黃綠色，清澈透明，香氣顯嫩香，香型以清香或栗香為主，很少出現(xiàn)火牛味。滋味鮮醇回甘，絕無苦澀味。葉底呈現(xiàn)完整的單芽，色嫩綠而顯肥壯。例子：雪水云綠?！局睏l形綠茶】香氣以嫩栗香為主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮，多較完整而成朵。如古丈毛尖。2.名優(yōu)綠茶審評32四、名優(yōu)綠茶品質(zhì)與審評內(nèi)質(zhì)審評：【曲條形綠茶】湯色嫩綠明亮，香氣多數(shù)為熟栗香，少數(shù)清香型，往往香高而持久，滋味鮮濃而爽