養(yǎng)牛學(xué)(第三章)牛的體質(zhì)外貌和生產(chǎn)力

第一節(jié)牛的體質(zhì)外貌體質(zhì)：是有機(jī)體形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理機(jī)能、生產(chǎn)性能、抗病力、對(duì)外界生活條件的適應(yīng)能力等相互之間協(xié)調(diào)性的綜合體現(xiàn)。外貌：是體軀結(jié)構(gòu)的外部表現(xiàn)，內(nèi)部組織器官的發(fā)育情況是構(gòu)成外貌的基礎(chǔ)。個(gè)體的體質(zhì)外貌表現(xiàn)是其遺傳基礎(chǔ)與其所處的外界環(huán)境條件，尤其是飼養(yǎng)管理等條件相互作用的結(jié)果。目前一頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)1、體質(zhì)外貌與生產(chǎn)性能

體質(zhì)外貌與牛的生產(chǎn)性能密切相關(guān)，是選擇和鑒定牛體質(zhì)和生產(chǎn)潛力的手段之一。肉牛：具有寬深而肌肉豐滿的體軀。役牛：具有骨骼結(jié)實(shí)、肌肉發(fā)達(dá)和強(qiáng)壯有力的四肢。奶牛：具有明顯發(fā)達(dá)的泌乳器官。

但是，體質(zhì)外貌與生產(chǎn)性能之間的關(guān)系是相對(duì)的，它不是選擇牛只的唯一標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)檫€有營養(yǎng)水平和健康狀況等。目前二頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)2、牛體各部位名稱及形態(tài)特征

人們一般將牛整個(gè)軀體分為頭頸部、前軀、中軀和后軀4個(gè)部分來描述各部位的形態(tài)特征。（1）頭頸部

頭頸部位于軀體的最前端，它以髻甲和肩端的連線與前軀分解，又分為頭部和頸部。頭部以整個(gè)頭骨為基礎(chǔ)，以枕骨脊為界與頸部相連。頭部

公牛：較寬、短、粗重、皮厚毛粗，頸部多卷毛，具有雄性姿態(tài)。

母牛：較狹長(zhǎng)、清秀細(xì)致，具有母牛的形象役牛：較粗重；肉牛：多寬、短而多肉；奶牛：多細(xì)長(zhǎng)而清秀目前三頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)角公牛：較粗短而直母牛：較細(xì)長(zhǎng)而圓滑閹牛：較細(xì)長(zhǎng)眼公牛：大而明亮有神母牛：明亮而溫和嘴與鼻

嘴寬、口裂深、上下唇宜整齊、堅(jiān)強(qiáng)；鼻梁要正直、鼻孔要大、鼻鏡要符合本品種顏色。頸

連接頭與軀干要自然，結(jié)合部位不應(yīng)有明顯的凹陷。目前四頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（2）前軀指頸之后、肩胛軟骨后緣垂直切線之前。髻甲髻甲是連接頸、前肢和軀干的樞紐。長(zhǎng)髻甲對(duì)各種用途的牛都是優(yōu)良的。公牛較母牛的高而寬厚，閹牛居二者之間。前肢

肩：廣長(zhǎng)斜肩與髻甲接合良好，肌肉發(fā)達(dá)，是任何用途牛的共同要求；而狹長(zhǎng)肩則對(duì)任何種牛都不宜。

臂：介于肩關(guān)節(jié)與肘關(guān)節(jié)之間，有長(zhǎng)、短，肥、瘦等不同類型。

下前肢：呈正常姿勢(shì)，關(guān)節(jié)明顯、干凈，長(zhǎng)短適中，結(jié)實(shí)有力，蹄質(zhì)致密，蹄與地面呈50°角左右。胸

宜寬深，說明心肺發(fā)育良好。目前五頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（4）后軀腰角以后的軀段，是以薦骨、骨盆及后肢諸骨為基礎(chǔ)的體表部位。尻部以骨盆、薦骨及第一尾椎為基礎(chǔ)構(gòu)成。尻部宜長(zhǎng)、寬、平或微低。性器官公牛：發(fā)育健全，睪丸發(fā)育良好、對(duì)稱、大小、長(zhǎng)短一致。母牛：大且肥潤，閉合完全。后肢呈正常姿勢(shì)，關(guān)節(jié)明顯、干凈，長(zhǎng)短適中，結(jié)實(shí)力，蹄質(zhì)致密，蹄與地面呈50°角左右。（3）中軀肩胛軟骨后緣垂直切線之后至腰角垂線之前，以背椎、腰椎和肋骨為支架的中間軀段。其中以第七至第十三胸椎為基礎(chǔ)形成背，而腰以6個(gè)腰椎為基礎(chǔ)，腹部位于背腰下方，腹內(nèi)有主要的消化器官。目前六頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)3、外貌鑒別

外貌鑒別主要是指根據(jù)不同生產(chǎn)類型牛的外貌特點(diǎn)進(jìn)行鑒別，以肉眼鑒別應(yīng)用最多，其次還有測(cè)量（體尺）鑒別、評(píng)分鑒別和線性外貌鑒別等。在進(jìn)行外貌鑒定之前，應(yīng)首先了解不同生產(chǎn)類型牛的外貌特點(diǎn)。（1）奶牛的外貌特點(diǎn)

就整體而言：皮薄骨細(xì)，血管顯露，被毛短、細(xì)且有光澤，肌肉不很發(fā)達(dá)，皮下脂肪不多，全身細(xì)致、緊湊而比較清秀，屬“細(xì)致緊湊”體質(zhì)類型。目前七頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)就乳房而言：緊緊地直接連接在兩股之間的腹下，四個(gè)就外貌而言：有平、寬的尻部和發(fā)育良好的乳房，前軀發(fā)育適當(dāng)，后軀發(fā)育良好，呈楔形或三角形。乳區(qū)發(fā)育均勻?qū)ΨQ，四個(gè)乳頭大小適中，間距較寬，乳房充奶時(shí)底線平坦，即“方圓乳房”，乳靜脈彎曲明顯，被毛稀疏，富有彈性，乳腺發(fā)達(dá)，即“腺質(zhì)乳房”，另外乳井要大。目前八頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（2）肉牛的外貌特征

就整體而言：體軀低垂，皮薄骨細(xì)，全身肌肉豐滿，疏松而勻稱，屬“細(xì)致疏松”體質(zhì)類型。

就尻部而言：寬、平、廣、直，富于肌肉，腰角豐圓，厚實(shí)多肉。

就外貌而言：前后軀均發(fā)育良好，背寬深、平廣，肌肉豐滿，呈“長(zhǎng)方磚形”或“矩形”。前后軀較中軀為長(zhǎng)，全身粗短緊湊，被毛細(xì)密有光澤。目前九頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)肉用牛的外貌特征肉用牛的體形外貌特點(diǎn)應(yīng)該是無論從側(cè)面、上方、前方或后方觀察，其體側(cè)均呈明顯的矩形或圓筒狀。肉牛可以用“五寬五厚”概括其外貌特點(diǎn)：額寬，頰厚，頸寬，垂厚，胸寬，肩厚，背寬，肋厚，尻寬，臀厚。目前十頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（2）役牛的外貌特征

就整體而言：皮厚骨粗，肌肉強(qiáng)大而堅(jiān)實(shí)，富于線條，皮下脂肪不發(fā)達(dá)，全身粗糙而緊湊，屬于粗糙緊湊體質(zhì)類型。

就外貌而言：前軀較后軀強(qiáng)大，顯得前高后低，而腹線又反而顯得前低后高，形成“倒梯子形”。前高后低的牛，便于役力的發(fā)揮，是役牛的理想體形。

役牛后推力強(qiáng)弱，主要表現(xiàn)在尻和大腿兩個(gè)部位，其中尤以尻部的長(zhǎng)度、寬度、斜度和髖的位置關(guān)系更密切。目前十一頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)役用牛的鑒定要點(diǎn)上看一張皮下看四肢蹄前看胸膛鼓后看屁股齊目前十二頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)4、牛體尺測(cè)量及年齡鑒別體尺測(cè)量是測(cè)量鑒別的重要內(nèi)容之一，是計(jì)算體尺指數(shù)和估測(cè)活牛體重的基礎(chǔ)性工作，它能準(zhǔn)確反映牛主要部位的發(fā)育情況，彌補(bǔ)肉眼鑒別的缺陷。

體尺指數(shù)：即一種體尺對(duì)另外一種與其在生理解剖上有關(guān)的體尺數(shù)據(jù)的比率，這樣才可以反映出兩部位間的關(guān)系和牛體格部位發(fā)育的相互關(guān)系與比例，可以顯示牛的外形特征、身體狀況和發(fā)育情況。目前十三頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)1-2:頭長(zhǎng)3-4:額小寬5-6:額大寬1-2:體高3-4:胸圍5-6:背高7-8:腰高9-10:臀端高9-11:體斜長(zhǎng)9-12:臀長(zhǎng)14:胸寬A．腰角寬B．髖寬C．坐骨端寬目前十四頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)體長(zhǎng)指數(shù):體斜長(zhǎng)/體高體軀指數(shù):胸圍/體長(zhǎng)尻寬指數(shù):坐骨端寬/腰角寬胸圍指數(shù):胸圍/體高管圍指數(shù):管圍/體高目前十五頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)產(chǎn)肉指數(shù):后腿圍/體高肢長(zhǎng)指數(shù):(體高-胸深)/體高胸寬指數(shù):胸寬/胸深尻高指數(shù):尻高/體高額寬指數(shù):額寬/頭長(zhǎng)腿圍指數(shù):后腿圍/體高目前十六頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)

年齡鑒別

年齡是評(píng)定牛經(jīng)濟(jì)價(jià)值和種用價(jià)值的重要指標(biāo)，也是采取不同飼養(yǎng)管理措施的依據(jù)。根據(jù)產(chǎn)犢記錄是確定牛年齡的最準(zhǔn)確方法，在缺乏記錄的情況下，可根據(jù)門齒的變化鑒別其年齡。此外，通牛牙齒的結(jié)構(gòu)過角輪的觀察和外貌的表現(xiàn)也可大致看出其年齡。根據(jù)牙齒鑒別年齡目前十七頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)目前十八頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)乳齒與永久齒的區(qū)別.項(xiàng)目乳齒永久齒色澤白色乳黃色齒頸明顯不明顯齒根插入齒曹較淺，附著不穩(wěn)插入齒曹較淺，附著穩(wěn)定大小小而薄，有齒間隙大而厚，無齒間隙生長(zhǎng)部位齒根插入齒曹較淺齒根插入齒曹較深排列情況排列不夠整齊，齒間隙較大排列整齊，緊密而無空隙

目前十九頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)牛的牙齒與年齡牛的牙齒的生長(zhǎng)有一定的規(guī)律性。五歲以前，換一對(duì)牙——2歲，2對(duì)牙——3歲，3對(duì)牙——4歲，5歲以后，主要看齒面磨損情況和牛齒的結(jié)構(gòu)。鉗齒在6歲時(shí)呈方形；7歲呈三角形；8歲呈四邊形；10歲呈圓形，出現(xiàn)齒星；12歲后圓形變??；13歲時(shí)呈縱卵圓形。目前二十頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)二個(gè)或二個(gè)以上乳齒出現(xiàn)初生至1月齡第一對(duì)乳齒由永久門齒代替1.5～2歲第二對(duì)永久門齒出現(xiàn)2.5歲目前二十一頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)第三對(duì)永久門齒出現(xiàn)3.5歲第四對(duì)永久門齒出現(xiàn)4.5歲永久門齒磨成同一水平

第四對(duì)亦出現(xiàn)磨損5～6歲目前二十二頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)7－8歲，第一對(duì)門齒中部出現(xiàn)珠形圓點(diǎn)；8－9歲，第二對(duì)門齒中部出現(xiàn)珠形圓點(diǎn)；10－11歲，第四對(duì)門齒中部出現(xiàn)珠形圓點(diǎn)7～10歲牙齒的躬行逐漸消失，變直，呈三角形，明顯分離，進(jìn)一步成柱狀，隨年齡而越加明顯12歲以后目前二十三頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)影響牛牙齒脫落和磨損的因素:1.母牛的年齡:老年母牛生的犢牛脫換要比年輕牛生犢牛早.2.牙齒的堅(jiān)硬程度:凡齒質(zhì)堅(jiān)硬的,較難磨損.這種牙齒,群眾叫“麥子牙”比一般的牙齒要小些,潔白光滑,排列十分整齊.山區(qū)的黃牛多竹板齒,這種畸形齒齒型大而長(zhǎng),闊而薄.著生外傾,狀如臥倒,不同于正常牙齒的垂直因此,在磨損過程中,齒星始終不能成圓球狀,只能成月牙狀或半月形,齒間很少出現(xiàn)縫隙,即使到了老年,齒峰也很難磨鈍.目前二十四頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)3.飼料性質(zhì)及飼養(yǎng)管理?xiàng)l件:舍飼比放牧磨損慢,飼料粗老,堅(jiān)硬而多纖維的飼料,磨損快.4.成熟性的影響:早熟的牛,牙齒的出生,更換較早.目前二十五頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)第二節(jié)奶牛的生產(chǎn)力評(píng)定1、乳的合成與分泌

（1）乳的合成

①合成部位：乳是在乳腺泡的上皮細(xì)胞內(nèi)合成的。

②生理學(xué)基礎(chǔ)：乳腺細(xì)胞膜的半透性，有選擇地吸收了血液中80％的葡萄糖、乙酸鹽和AA，其余的血液成分被排除在外。泌乳期最初幾天或患乳房炎時(shí)，泌乳細(xì)胞和半透性膜失去功能，因而初乳和患乳房炎的奶的組成，與血液成分極其相似。目前二十六頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)步驟：第一步AA＋ATP→AMP～AA＋PP

第二步AMP～AA＋tRNA→AA～tRNA＋AMP

第三步（AA～tRNA）nAA1－AA2…AAnmRNAtRNArRNA④乳糖的合成：乳糖為雙糖，是由1分子的葡萄糖和1分子的半乳糖合成的。在乳腺細(xì)胞內(nèi)合成的蛋白質(zhì)如（約占90％）：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、β-乳球蛋白乳蛋白直接來自血液的蛋白質(zhì)（約占10％）如：免疫球蛋白、血清蛋白、γ-酪蛋白復(fù)合物

③乳蛋白的合成：目前二十七頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)⑤乳脂的合成：甘油三酯的混合物，飽和脂肪酸含量高。含50％短鏈脂肪酸和50％長(zhǎng)鏈脂肪酸。與Pr結(jié)合日糧中植物性長(zhǎng)鏈脂肪酸氧化為飽和脂肪酸瘤胃中淋巴系統(tǒng)乳腺細(xì)胞吸收乳脂血液乙酸鹽酮體-羥基丁酸鹽短鏈脂肪酸＋乳腺細(xì)胞中⑥Vt、ash、H2O來源：

Vt、ash均來自血液，自身不能合成。

H2O一來源于富含K質(zhì)的乳腺體小泡內(nèi)的液體；二來源于乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪合成后的產(chǎn)物，從血液流入細(xì)胞內(nèi)，以維持滲透壓的平衡。目前二十八頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（2）乳的分泌與排出①分泌：泌乳期間，乳的分泌是持續(xù)不斷的。乳剛擠完時(shí)，乳的分泌速度最高，下次擠奶前降至最低。

②排出：不及時(shí)擠奶，乳房充脹，內(nèi)壓增高，乳的分泌就會(huì)減慢或停止，牛乳的成分也會(huì)被血液帶走。每天應(yīng)擠奶2～3次。人工擠奶機(jī)器擠奶目前二十九頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)2、影響產(chǎn)奶性能的因素

（1）遺傳因素

①品種：產(chǎn)奶量黑白花＞娟姍牛，乳脂率正好相反。

②個(gè)體：同一品種，不同個(gè)體產(chǎn)奶量大不相同。（2）生理因素

①年齡：成年時(shí)最高（一般為6歲）。

②泌乳階段：低產(chǎn)牛產(chǎn)后20～30天最高，高產(chǎn)牛產(chǎn)后40～60天最高。

③體型：體型大的奶牛產(chǎn)奶量高，但應(yīng)適當(dāng)，不宜太大。④初產(chǎn)年齡：24月齡或更晚初產(chǎn)，產(chǎn)奶性能良好。目前三十頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（3）環(huán)境因素

①飼養(yǎng)管理：營養(yǎng)全面、管理完善，產(chǎn)奶量就高。

②擠奶次數(shù)與擠奶技術(shù)：擠奶前按摩，手勢(shì)正確，會(huì)提高產(chǎn)奶量；每天增加擠奶次數(shù)也可提高產(chǎn)奶量，但會(huì)增加勞動(dòng)強(qiáng)度和人工成本，所以每天擠奶3次較為合理。

③產(chǎn)犢季節(jié)：冬季和早春適宜，這樣母牛泌乳旺期正好在氣候溫和的青草期。④疾病與藥物：一般產(chǎn)奶量會(huì)因?yàn)槭褂盟幬锒陆怠?/p>

⑤泌乳期長(zhǎng)短：應(yīng)有適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)奶間隔，以2～3月為宜。目前三十一頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)3、奶牛生產(chǎn)能力的測(cè)定與計(jì)算

（1）產(chǎn)奶量測(cè)算

①月產(chǎn)奶量：每月計(jì)量記錄3d的產(chǎn)奶量，每次間隔8～11d，以此為根據(jù)統(tǒng)計(jì)每月和整個(gè)泌乳期的產(chǎn)奶量。全月產(chǎn)奶量＝（M1×D1）＋（M2×D2）＋（M3×D3）

M1，M2，M3為測(cè)定日全天產(chǎn)奶量；

D1，D2，D3為當(dāng)次測(cè)定日與上次測(cè)定日間隔的天數(shù)。目前三十二頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)目前三十三頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)

2.個(gè)體產(chǎn)奶量計(jì)算

1）個(gè)體305天產(chǎn)奶總量

個(gè)體305天產(chǎn)奶總量指母牛自產(chǎn)犢第一天開始到第305天為止的產(chǎn)奶總量。產(chǎn)奶時(shí)間不足305天者，按實(shí)際產(chǎn)奶量計(jì)算，并注明天數(shù)，產(chǎn)奶天數(shù)超過305天者，305天以后的產(chǎn)奶量不計(jì)在內(nèi)。目前三十四頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)2）個(gè)體校正305天產(chǎn)奶量

按個(gè)體305天產(chǎn)奶總量來表示個(gè)體牛的產(chǎn)奶性能有兩個(gè)問題：

母牛產(chǎn)奶天數(shù)超過305天，但沒有305天產(chǎn)奶量的記錄，而只有如310天、330天等產(chǎn)奶量的記錄。母牛產(chǎn)奶天數(shù)不足305天，其原因可能是因?yàn)榧膊』蛉藶橐蛩卦斐傻?，那么用?shí)際產(chǎn)奶量來作為305天產(chǎn)奶量，就低估了該牛的產(chǎn)奶性能潛力。

目前三十五頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)目前三十六頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)目前三十七頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)目前三十八頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)3）個(gè)體全泌乳期產(chǎn)奶總量

個(gè)體全泌乳期產(chǎn)奶總量指母牛自產(chǎn)犢之日起到干奶為止的累計(jì)產(chǎn)奶量。因?yàn)榕Ｃ谌槠诘拈L(zhǎng)短受許多非遺傳因素的影響，因而，該指標(biāo)不能正確反應(yīng)牛的產(chǎn)奶性能。

目前三十九頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)4）個(gè)體終生產(chǎn)奶量

指母牛在其一生中的全部產(chǎn)奶量。其計(jì)算方法為將該頭牛的各胎次全泌乳期實(shí)際產(chǎn)奶量累計(jì)求和。終生產(chǎn)奶量是奶牛生產(chǎn)性能的綜合指標(biāo)，終生產(chǎn)奶量高的牛，不但各胎次產(chǎn)奶量高，而且利用年限長(zhǎng)，壽命長(zhǎng)。目前四十頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)3.群體產(chǎn)奶量的統(tǒng)計(jì)

全群全年總產(chǎn)奶量是指從1月1日起到12月31日止全群牛產(chǎn)奶的總量。目前四十一頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)②個(gè)體產(chǎn)奶量測(cè)算：

?個(gè)體305d產(chǎn)奶量：母牛自產(chǎn)犢第一天開始到第305天為止的產(chǎn)奶總量，產(chǎn)奶不足或超過305d者，按實(shí)際產(chǎn)奶量計(jì)算并參見表3-2、3-3之校正系數(shù)折算成305d產(chǎn)奶量。?全泌乳期產(chǎn)奶量：母牛自產(chǎn)犢之日起到干奶為止的累計(jì)產(chǎn)奶量。?個(gè)體終生產(chǎn)奶量：母牛在其一生中的全部產(chǎn)奶量。③全群產(chǎn)奶量統(tǒng)計(jì)方法：全群平均產(chǎn)奶量=全群全年總產(chǎn)奶量全年飼養(yǎng)泌乳母牛的頭數(shù)全群每天平均產(chǎn)奶量=全年總產(chǎn)奶量365（366）天目前四十二頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)目前四十三頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)目前四十四頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（2）乳脂率測(cè)算：①方法：10個(gè)月的泌乳期，每月測(cè)一次。②平均乳脂率=∑(F×M）/∑MF～每次測(cè)定的乳脂率，M～該月的產(chǎn)奶量。

③4％標(biāo)準(zhǔn)奶的換算：

FCM＝M×（0.4＋0.15F）

FCM～4％標(biāo)準(zhǔn)奶量

M～乳脂率為F的奶量

F～乳脂率目前四十五頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)

目前四十六頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（3）飼料轉(zhuǎn)化效率的計(jì)算：飼料轉(zhuǎn)化率＝全泌乳期總產(chǎn)奶量（kg）全泌乳期各種飼料干物質(zhì)總量（kg）單位為：千克奶/千克飼料干物質(zhì)飼料轉(zhuǎn)化率＝全泌乳期實(shí)際飼喂各種飼料的干物質(zhì)總量（kg）全泌乳期總產(chǎn)奶量（kg）單位為：千克飼料干物質(zhì)/千克奶目前四十七頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)第三節(jié)肉牛的生產(chǎn)力評(píng)定1、牛肉的組成

（1）胴體組成

①肌肉組織（50～60％）：包括肌肉（占胴體比例最大，一般為60％左右，是牛肉的主要組成部分），筋腱、韌帶、肌膜（占胴體的9.7～12.4％），淋巴節(jié)，血管，神經(jīng)。

②脂肪組織（20～30％）：脂肪是決定肉質(zhì)優(yōu)劣的主要畜體部分，一般貯積在皮下組織、腎臟周圍、腹腔內(nèi)。在肌束與肌纖維之間貯積，形成肉的大理石紋狀多，則肉香多汁，少則肉粗味差。早熟牛肌肉大理石紋明顯。目前四十八頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)

③骨組織（15～20％）④結(jié)締組織（9～11％）（2）肌肉的化學(xué)組成

H2O：

CP：

CF：

ash：熱能：32.6～74.1％10.5～21％3.8～56.5％0.4～1.1％1.2～5.9kcal/kg肉目前四十九頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)2、影響肉牛生產(chǎn)性能的因素

（1）品種類型、體型

①類型：肉用牛＞兼用牛＞役用牛及乳牛。

②品種：就屠宰率來說：黃牛（56.2％）＞牦牛（54.8％）＞水牛（52.67％）秦川牛、魯西黃牛＞南陽牛、晉南黃牛、延邊黃牛。③體型：肉用體型愈明顯，產(chǎn)肉能力愈高。目前五十頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（2）年齡、性別

①年齡：幼年＞老年，年齡越大增重越慢，應(yīng)適期屠宰，1.0～1.5歲最佳，一般不應(yīng)超過2歲。

②性別：一般來說，母牛的肉質(zhì)較好，肌纖維較細(xì)，肉柔嫩多汁，容易育肥。從胴體重、屠宰率和凈肉率看：公牛＞閹牛＞母牛；從脂肪沉積能力看：母牛＞閹牛＞公牛。（3）飼養(yǎng)水平和營養(yǎng)狀況肥育期牛的營養(yǎng)狀況對(duì)產(chǎn)肉量和肉質(zhì)影響也很大。營養(yǎng)狀況好、肥育良好（肥胖）的牛比營養(yǎng)差、肥育不良（瘠瘦）的成年牛產(chǎn)肉量高，產(chǎn)油脂多，肉的質(zhì)量好。所以，牛在屠宰前必須進(jìn)行肥育和肥度的評(píng)定。目前五十一頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（4）雜交對(duì)肉牛生產(chǎn)性能影響肉牛品種間雜交，其后代的生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化效率、屠宰率和胴體產(chǎn)肉率等明顯增加，較原純種牛多產(chǎn)肉10～15％，甚至高達(dá)20％。且三元雜交優(yōu)于二元雜交。（5）影響牛皮質(zhì)量的因素犢牛皮、育成牛皮＞閹牛皮＞公、母牛皮；黃牛皮＞水牛皮；肉牛皮＞奶牛皮；飼料中蛋白質(zhì)多的牛＞飼料中蛋白質(zhì)少的牛；氣候涼爽干燥地區(qū)的牛皮＞山區(qū)、炎熱、寒冷地區(qū)的牛皮；飼養(yǎng)管理好的牛皮＞飼養(yǎng)管理差的牛皮。目前五十二頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)3、肉牛生產(chǎn)能力的測(cè)算

（1）日增重測(cè)算

①應(yīng)測(cè)的技術(shù)參數(shù)

a、各階段體重：?初生重；?斷奶重；?周歲或400天體重；?18或24月齡重。

b、肥育試驗(yàn)：?開始體重；?結(jié)束時(shí)體重。目前五十三頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)校正的斷奶重=斷奶重－初生重實(shí)際斷奶日齡×校正的斷奶天數(shù)+初生重校正的斷奶重=斷奶重－初生重實(shí)際斷奶日齡×校正的斷奶天數(shù)+初生重×母牛的年齡因素

校正的斷奶天數(shù)：200天或210天；母牛的年齡因素：2歲＝1.15，3歲＝1.10，4歲＝1.05，

5～10歲＝1.0，11歲以上＝1.05。

②初生重、斷奶重

a、初生重：剛出生時(shí)測(cè)的體重。

b、斷奶重：目前五十四頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)③斷奶后的增重校正365天體重=實(shí)際最后體重－實(shí)際斷奶重飼養(yǎng)天數(shù)×365－校正斷奶天數(shù)＋校正斷奶體重校正550天體重=實(shí)際最后體重－實(shí)際斷奶重飼養(yǎng)天數(shù)×550－校正斷奶天數(shù)＋校正斷奶體重目前五十五頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)②增重1kg所需飼料干物質(zhì)（kg）增重1kg所需飼料干物質(zhì)（kg）=飼養(yǎng)期內(nèi)共消耗的飼料干物質(zhì)（kg）飼養(yǎng)期內(nèi)純?cè)鲋兀╧g）③全群產(chǎn)肉的飼料轉(zhuǎn)化率（％）全群產(chǎn)肉的飼料轉(zhuǎn)化率（％）=總產(chǎn)肉量（kg）總飼料消耗量（kg）（2）飼料轉(zhuǎn)化效率測(cè)算

①料肉比料肉比=飼養(yǎng)期消耗的飼料干物質(zhì)（kg）屠宰后的凈肉重（kg）目前五十六頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)4、胴體質(zhì)量評(píng)定牛胴體各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉中等；頸肉最差。

（1）屠宰率測(cè)定屠宰率=胴體重宰前活重×100％

其中，胴體重=宰前活重－（頭重＋皮重＋血重＋內(nèi)臟重＋膝腕關(guān)節(jié)以下四肢重）

（2）凈肉率測(cè)定凈肉率=凈肉重宰前活重×100％（凈肉重=胴體重－骨重）

（3）胴體產(chǎn)肉率測(cè)定胴體產(chǎn)肉率=凈肉重胴體重×100％

（4）肉骨比測(cè)算肉骨比=凈肉重骨重目前五十七頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)

（5）我國規(guī)模屠宰場(chǎng)牛胴體分割①根據(jù)牛肉的部位分級(jí)一級(jí)：腰部、背部、大腿等處的肉，質(zhì)量最好。二級(jí)：腹部、肩胛部和頸部的肉，質(zhì)量較次。三級(jí)：前頸和小腿部的肉，質(zhì)量差。目前五十八頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)牛肉胴體的鮮度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色度肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤黏度外表風(fēng)干或有風(fēng)干膜，不黏手外表干燥或黏手，新切面濕潤彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)氣味具有鮮牛肉的正常氣味稍有氨味或酸味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特殊香味稍有混濁，脂肪呈滴浮于表面，香味差或無鮮味②根據(jù)牛肉的鮮度分級(jí)目前五十九頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)美國出口牛肉分割部位圖目前六十頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)秦川牛胴體生產(chǎn)與分割技術(shù)規(guī)范（圖例）

0．秦川牛胴體外觀

1.牛柳（Tenderloin）2.西冷（Striploin）3.眼肉（Ribeye）4.上腦（HighRib）5.胸肉（Brisket）6.肋條肉（RibCut）7.臀肉（BeefRump）目前六十一頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)8.米龍（Topside）9.膝圓（Knuckle）10.黃瓜條（Silverside）11.牛腩（BeefFlank）12.牛腱（BeefShank）13.牛前（BeefNeck）14.牛前柳（TriangleMeat）目前六十二頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)秦川牛優(yōu)質(zhì)肉塊活體估測(cè)模型胴體產(chǎn)肉率：

Y=13.4893-0.0244×活重-0.1043×眼肌面積胴體優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)率：

Y=35.4122-0.0958×眼肌面積胴體后部肉產(chǎn)率：

Y=25.6371-0.0748×眼肌面積胴體全部切塊產(chǎn)率：

Y=81.0346-0.3511×年齡-0.1405×眼肌面積+2.3924×大理石花級(jí)目前六十三頁\總數(shù)六十八頁\編于十九點(diǎn)（6）肉牛胴體質(zhì)量評(píng)定①歐洲經(jīng)濟(jì)共同體（EEC）的胴體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

EEC對(duì)肉牛胴體結(jié)構(gòu)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)胴體結(jié)構(gòu)的觀察主要包括胴體整體外部輪廓、胴體厚度、長(zhǎng)度、寬度，要求肋、腰、臀的國內(nèi)部位豐滿。分為五個(gè)指標(biāo)：特、優(yōu)、良、中、差。

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