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文檔簡介

高級工考核品種香菇包

職業(yè)資格認證作品圖片原料清單皮坯原料面粉干酵母白糖清水400g適量適量適量餡心原料蓮蓉餡100g調(diào)輔原料可可粉適量工具設(shè)備清單設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量備注爐灶根據(jù)實際情況而定每人一眼配鍋、蒸籠一套案臺根據(jù)實際情況而定每人1.5m2木質(zhì)或大理石臺面臺稱小型每5人一臺稱量用盤12寸每人一個盛成品用面杖小型每人一根搟面用刮塊小型每人一塊和面用廚刀小型每人一把成形用制作工藝過程1、將面粉倒在案板上，中間開窩，加入干酵母、白糖、水一起，采用調(diào)和法和面，稍餳面后，采用揉的調(diào)面方法將其揉勻揉透成光滑的面團；2、將蓮蓉餡搓成長條，切成小劑（重約8克左右），搓成圓球；制作工藝過程3、將面團搓成圓形光滑的劑條，分別揪成15克和5克重的劑子。將大的劑子豎放按扁用面杖搟成7厘米圓形坯皮，包入蓮蓉餡捏攏收口，按壓成傘狀即成香菇托，正面粘上可可粉，用小刀輕輕劃上十字刀紋。小的劑子搓成5厘米長條即成香菇柄，底部粘上少量可可粉，將柄塞入托中即成生坯；4、將生坯放入籠屜餳發(fā)半小時左右，待體積增大至1.5倍時放入蒸汽鍋中加熱8分鐘左右成熟取出裝盤。考核要求1、使用現(xiàn)場提供的原料；2、調(diào)制生物膨松面坯，蓮蓉餡，包、捏成形，蒸成熟；3、規(guī)格一致，坯重：25克/1個、餡重：10克/1個；4、不夾生、不焦糊；5、擺放整齊、數(shù)量為10個；6、考核時間：60分鐘?？己藰藴?、色澤白色、褐色分明，形似香菇，成形一致；2、膨松飽滿、質(zhì)地細膩，面團發(fā)酵恰到好處，軟硬合適；3、坯皮口感

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