食物中毒的概念及特點(diǎn)

《烹飪衛(wèi)生與安全》

項(xiàng)目一：餐飲食品生物性危害及其控制

任務(wù)二：食物中毒及控制01020304食物中毒的概念及其共同特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒食物中毒事故的處理內(nèi)容1.食物中毒的概念及其共同特點(diǎn)1.1食物中毒的概念微生物性食物中毒：包括細(xì)菌性食物中毒和真菌性食物中毒。日常生活中最為常見，發(fā)病率高，死亡率較低?；瘜W(xué)性食物中毒：包括重金屬、殘留農(nóng)藥、以及一些化學(xué)污染物。近年來(lái)發(fā)病率不斷上升，死亡率高。有毒動(dòng)植物食物中毒：包括含有天然毒素的動(dòng)植物以及毒蘑菇，一旦發(fā)生，死亡率很高。油脂酸敗食物中毒：

食用酸敗油脂及富含油脂的食品引起。微生物性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒食物中毒的典型癥狀油脂酸敗食物中毒1.食物中毒的概念及共同特點(diǎn)健康人食用正常數(shù)量、外觀呈現(xiàn)可食用狀態(tài)的有毒食物引起中毒稱為食物中毒。食物中毒在臨床上的癥狀主要是急性腸胃炎，無(wú)傳染性。月度分布情況43.8%第三季度食物中毒報(bào)告起數(shù)62.8%第三季度食物中毒死亡人數(shù)食物中毒主要集中于每年的5-10月。第三季度（7-9月）食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)和總死亡人數(shù)的43.8%和62.8%。第二季度（4-6月）食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的29.6%。5月份食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的16.0%。2015年全國(guó)食物中毒事件情況通報(bào)中毒事件原因分類微生物性食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的53.7%。有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)和總死亡人數(shù)的40.2%和73.6%。與2014年相比，微生物性食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別減少16.2%和17.0%，死亡人數(shù)減少3人；化學(xué)性食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加64.3%、151.9%和37.5%；有毒動(dòng)植物及毒蘑菇食物中毒事件報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加11.5%、34.0%和15.6%。2015年全國(guó)食物中毒事件情況通報(bào)中毒事件場(chǎng)所分類發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)和總死亡人數(shù)的46.7%和85.1%；發(fā)生在集體食堂的食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的42.6%。與2014年相比，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加29.4%和17.9%；發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別減少2.5%和14.7%，死亡人數(shù)增加9.6%；發(fā)生在飲食服務(wù)單位的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別減少3.3%和2.1%，死亡人數(shù)增加2人；發(fā)生在其他場(chǎng)所的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)增加2起，中毒人數(shù)增加31.5%，死亡人數(shù)與2014年持平。2015年全國(guó)食物中毒事件情況通報(bào)注意：以下情況不屬于食物中毒！吃下不可食用狀態(tài)的食品引起中毒吃下非正常數(shù)量的食品導(dǎo)致急性腸胃炎個(gè)別人食用某些致敏食物后引起變態(tài)反應(yīng)有毒物質(zhì)通過非經(jīng)口途徑進(jìn)入機(jī)體后發(fā)生中毒腸道傳染病和寄生蟲病潛伏期較短大部分食物中毒往往在食用食物后突然發(fā)病，短時(shí)間內(nèi)有大量病人出現(xiàn)。有共同的飲食史由于食用同一種或幾種有毒或帶菌食品而發(fā)生。癥狀相似同種微生物或毒素引起的食物中毒病人都有相似的臨床表現(xiàn)。流行呈爆發(fā)性發(fā)病來(lái)勢(shì)兇、時(shí)間集中，發(fā)病率高，均為突然發(fā)病。不直接傳染一般無(wú)傳